Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Ассортимент полуфабрикатов из говядины, телятины



Вырезка мраморная говядина Стейк из толстого края Стейк из филейной час-ти в маринаде с оливко-вым маслом, горчицей
Вырезка (молодой бычок) Грудинка молодой бычок Стейк-баттерфляй (тонкий край бычка)
Стейк на косточке Фаршированная телятина Говядина, фаршированная гусиной печенкой
Карпаччо из сырого филе Бефстроганов Гуляш из говядины
Шейка в маринаде Авиньон Отбивная из мяса молодых бычков Бифштекс из части окорока

А ссортимент полуфабрикатов из баранины

Молочный ягнёнок, запечённый в сальнике Голяшка баранина Котлета натуральная баранина
Лопаточная часть баранья без кости Корейка баранья на косточке Медальон из баранины
Рибс бараний Ребра из баранины для тушения Кабанятина шпигованная

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления презентаций в пояснительной записке (с.7-9)

· Опираясь на требования к оформлению презентации, лекционные материалы, дополнить ассортимент п/ф из говядины, телятины, баранины, свинины крупным, порционным куском, рубленной массой

 

Задание: выполнить презентацию по теме ««Ассортимент п/ф из мяса для сложных блюд»

Результат: представление презентации, отвечающей предъявляемым требованиям

 

Самостоятельная работа № 4

Тема: Выполнить классификацию характеристики и пищевой ценности мяса

Цель: расширить и закрепить знания по теме

 

Теоретическая часть

Мясо и мясные продукты - ценные пищевые продукты, которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, органолепти-ческих показателей мяса.

Классификация:

Мясо крупного рогатого скота (говядина)

По полу: мясо коров, волов (кастрированных быков), быков (некастриро-ванных).

По возрасту: взрослый (старше 3 лет), коров-перволеток, молодняка (от 3 мес.- 3 лет), телятину (от 2 недель до 3 мес.)

Мясо мелкого рогатого скота (баранина и козлятина)

По полу и возрасту в торговле не различают, выше ценится мясо до 1 года (ягнят).

Мясо свиней (свинина)

По полу разделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок;

По возрасту с учетом убойной массы туши – на свинину, мясо подсвинок и мясо поросят.

По термическому состоянию (температура в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, замороженное, размороженное.

Парное мясополучают сразу после убоя и П.О. скота, Т в толще мышц не ниже 34°С.

Остывшее мясоимеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Это мясо охлаждают, переохлаждают или замораживают, т. к. оно не стойко в хранении.

Переохлажденное (подмороженное) мясо имеет температуру -2 до -3°С.

Замороженное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С, используется для длительного хранения.

Размороженное мясо- подвергают размораживанию в специальных камерах до температуры не ниже -1°С. При правильном размораживании по качеству мясо близко к охлажденному.

Оттаявшее мясо отличается от размороженного тем, что его размораживание происходило в естественных условиях без регулирования температурного режима.

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Изучить представленные карточки

 

Задание:

1. Выполнить классификацию мяса (заполнить схему)

2. По аналогу выполнить классификацию мяса свинины и баранины

Классификация мяса
Вид
Пол
Упитан-ность
Термическое состояние
 
 

 


Результат: представить классификацию мяса говядины, свинины, баранины

 

Самостоятельная работа № 5

Тема: Выполнить карточки с сортовой разделкой мясных туш. Работа с материалом интернета (оформление карточек)

Цель: расширить и закрепить знания по теме

 

Теоретическая часть


Поделиться:



Популярное:

Последнее изменение этой страницы: 2016-05-28; Просмотров: 2312; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.018 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь