Санитарно микробиологическое исследование молока и молочных продуктов

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 8

Молоко и молочные продукты могут содержать различные микроорганизмы. При изготовлении кисломолочных продуктов в молоко после пастеризации добавляют закваску, которая характеризует специфическую микрофлору данного продукта. Неспецифическую микрофлору молока составляют гнилостные микробы, аэробные и анаэробные бациллы, плесени и многие другие. Обсеменение молока микробами происходит уже в процессе дойки, и интенсивность его зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий при получении молока. Плохие условия хранения молока способствуют нарастанию в нем микрофлоры. Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко в процессе его получения и транспортировки из окружающей среды или могут содержаться в молоке больных животных (стафилококки, бруцеллы, микобактерии туберкулеза). Через молоко и молочные продукты могут передаваться возбудители различных заболеваний.

При санитарно-микробиологическом исследовании молока и других молочных продуктов производят определение:

1) общего количества бактерий (КМАФАнМ);

2) количества БГКП;

3) S. aureus;

4) патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы;

5) для некоторых видов молочных продуктов - L. monocytogenes, плесневые грибы и дрожжи;

6) по эпидемическим показаниям проводят бактериологическое исследование для выявления возбудителя заболевания, возникновение которого связывают с употреблением данного продукта.

Качество молока и молочных продуктов определяется в соответствии с показателями СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 13).

Таблица 13. Санитарно-микробиологические нормативы для молока и некоторых видов молочной продукции.

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/см³ (г), не более	Масса продукта (г, см³), в которой не допускаются
БГКП	Патоген-ные, в том числе сальмонел-лы	S. aureus	L. monocytogenes
Молоко сырое: высший сорт первый сорт второй сорт	3 х 10⁵ 5 х 10⁵ 4 х 10⁶
Молоко, сыворотка молочная, пахта пастеризованные (в потребительской таре)	1 х 10⁵	0, 01
Сливки пастеризованные: (в потребительской таре)	1 х 10⁵	0, 01
Жидкие кисломолочные продукты, в т.ч. йогурт, со сроками годности не более 72 час.		0, 01		1, 0
Молоко сгущенное с сахаром (в потребительской таре)	2 х 10⁴	1, 0
Молоко коровье сухое цельное	5 х 10⁴	0, 1		1, 0
Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие)		0, 001		не более 500 КОЕ/г
Мороженое закаленное	1 х 10⁵	0, 01		1, 0

Отбор проб. Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т. д. очищают от загрязнений, промывают и протирают. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0, 1; 0, 25; 0, 5 дм³ (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см. Отбор точечных проб полутвердых, твердых и сыпучих продуктов проводят шпателями, ножами или специальными шупами. При составлении объединенной пробы молока и молочных продуктов число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

Пробы отбирают в стерильную посуду, закрывают ее корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками. Допускается отбирать пробы масла, сыра, сухих молочных продуктов в пергамент.

Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8º С. пробы мороженого — при температуре не выше -2º С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 ч после их отбора.

Подготовка проб к исследованию.

Подготовку проб к анализу в зависимости от вида молочной продукции проводят согласно ГОСТ 9225-84.

Перед посевом готовят десятикратные разведения продукта. Из проб молока, сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, мороженого, масла отбирают стерильной пипеткой 10 см³ и вносят в 90 см³ стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера. Масло и мороженое вносят в растворы, подогретые до 40-45º С. К приготовленным навескам по 10 г творога, творожных изделий; сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов добавляют 90 см³ стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера, подогретых до 40—45º С и взбалтывают в течение 3—5 мин до возможно более полного эмульгирования. К навеске сыра 10 г постепенно добавляют 90 см³ стерильных растворов хлористого натрия или лимонно-кислого натрия или фосфатного буфера, подогретых до 40—45º С, и тщательно перемешивают до полного эмульгирования. Получают разведение 1: 10. Из первого разведения 1: 10 готовят последующие 1: 100 и т. д.

При посеве на чашки Петри посевной материал вносят от большего разведения к меньшему. В этом случае пользуются одной пипеткой.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ)

Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с табл. 14.

Таблица 14. Количество продукта, используемого для посева на питательные среды.

Наименование продукта	Засеваемые объемы или масса, см³ или г
Молоко и сливки сырые Масло Молоко и сливки пастеризованные Молоко или сливки сгущенные с сахаром Молоко сухое Мороженое Плавленый сыр Лактоза	0.0001 0, 01 0, 1 0.1 0, 01 0, 1 0, 1 0.1	0.00001 0, 001 0.01 0.01 0, 001 0.01 0.01 0, 01	0.000001 0, 0001 0, 001 0, 001 0, 001

Из каждой пробы делают посев на две-три чашки из разведений, указанных в табл. 10. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см³ в одну чашку Петри с расплавленным и охлажденной до температуры 40—45º С питательным агаром. Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0, 1 см³. Сразу после посева содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала. После застывания агара чашки Петри инкубируют при температуре 30º С 72 часа.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке.

КМАФАМ в 1 см³ или 1 г продукта в единицах вычисляют по формуле:

X = n * 10^m,

где n — количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

m — число десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое, полученное по всем чашкам.

Определение БГКП

В среду Кесслер производят посев в количествах, указанных в табл. 15.

Таблица 15. Количество продукта, необходимого для определения БГКП.

Наименование продукта	Засеваемые объемы или масса, см³ или г	Количество пробирок или колбочек со средой, засеваемых из каждого разведения
Молоко и сливки сырые Масло Молоко и сливки пастеризованные Молоко или сливки сгущенные с сахаром Молоко сухое Мороженое Сыр зрелый	От 0, 1 до 0, 00001 1; 0, 1; 0, 01 1; 0, 1; 0, 01 1 или 0, 1 0, 1 0, 1 От 0, 1 до 0, 001

По 1 см³ соответствующих разведений продукта засевают в пробирки с 5 см³ среды Кесслер. Пробирки с посевами помешают в термостат при 37º С на 18—24 ч. При исследовании мороженого пробирки с посевом выдерживают в термостате в течение 48 ч.

При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов после инкубации дают заключение об отсутствии в нем БГКП. При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в нем.

Определение специфической микрофлоры кисломолочных продуктов.

Так как кисломолочные продукты готовят с использованием микробных заквасок, то они должны содержать определенный набор микроорганизмов. Для определения микрофлоры используют метод микроскопирования. Метод основан на просмотре под микроскопом препаратов, окрашенных метиленовым голубым, для ориентировочной характеристики микрофлоры кисломолочных продуктов.

Для приготовления препарата на чистое предметное стекло наносят петлей небольшую каплю исследуемого материала и распределяют на площади около 1 см². При исследовании творога и творожных изделий на стекло наносят каплю воды, вводят в нее петлей продукт, тщательно перемешивают и растирают на плошали 1 см². Препарат высушивают, фиксируют на пламени горелки, окрашивают метиленовым голубым и микроскопируют.

Список литературы.

1. Борисов Л.Б. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология. – М.: ООО «Медицинское информационное агентство», 2001. – 736 с.

2. Воробьёв А. А. Медицинская и санитарная микробиология: Учеб. пособие для студ. высш. мед. учеб. заведений / А.А.Воробьев, Ю. С. Кривошеий, В.П. Широбоков. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 464 с.

3. Коротяев А.И., Бабичев С.А. Медицинская микробиология, иммунология и вирусология: Учебник для мед. вузов. – СПб.: СпецЛит, 2002. – 591 с.

4. Поздеев О.К. Медицинская микробиология / под ред. В.И. Покровского. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010. – 768 с.

5. Руководство к практическим занятиям по медицинской микробиологии, вирусологии и иммунологии / Под ред. В.В. Теца. – М.: Медицина, 2002. – 352 с.

6. ГОСТ 17.1.5.02-80 Охрана природы. Гидросфера. Гигиенические требования к зонам рекреации водных объектов

7. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

8. ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа

9. ГОСТ 25102-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий

10. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

11. ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

12. ГОСТ Р 53415-2009 Вода. Отбор проб для микробиологического анализа

13. ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний.

14. Инструкция по бактериологическому контролю комплекса санитарно-гигиенических мероприятий в лечебно-профилактических учреждениях (отделениях хирургического профиля, в палатах и отделениях реанимации и интенсивной терапии)

15. Методические указания по контролю работы паровых и воздушных стерилизаторов №15/6-5 от 28.02.91.

16. МУ 2.1.5.800-99 Организация госсанэпиднадзора за обеззараживанием сточных вод

17. МУК 4.2.1035-01 Контроль дезинфекционных камер

18. МУК 4.2.1018-01 Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды

19. ПРИКАЗ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 12 апреля 2011 г. N 302н (в ред. Приказа Минздрава России от 15.05.2013 N 296н) Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда.

20. СанПиН 2.1.2.1188-03 Плавательные бассейны. Гигиенические требования к устройству, эксплуатации и качеству воды. Контроль качества

21. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

22. СанПиН 2.1.4.1175-02 Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников

23. СанПиН 2.1.5.980-00 Гигиенические требования к охране поверхностных вод

24. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

25. СанПиН 2.1.5.980-00 Гигиенические требования к охране поверхностных вод

26. СанПиН 2.1.3.2630-10 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность”

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78