Характеристика базы практики.

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Содержание

Введение.

1.Характеристика ООО «Диметра» рестобар «Хурма».

1.1Организационные основы и отраслевая принадлежность ООО «Диметра» рестобар «Хурма».

1.2Краткая характеристика внутренней среды ООО «Диметра»рестобар «Хурма»

1.3 Ассортиментный минимум выпускаемой продукции ООО «Диметра» рестобар «Хурма».

2.Практическая часть………………………………………………………………....

2.1.Составление плана - меню.

2.3.Подбор оборудования и инвентаря для приготовления блюд

2.4.Составление сырьевой ведомости

2.6.Составление требования

2.6.Расчет калорийности блюд комплексного обеда

2.7.Расчет продажной цены блюд.

Заключение............................................................................................................

Список использоуемой литературы.....................................................................

Введение

Учебную практику я проходила в ООО «Диметра» рестобар «Хурма». Рестобар расположен по адресу Кольский р-н, г. Кола, пр-кт Миронова, д. 2.

К основным видам деятельности рестобара «Хурма» относится

-производство кулинарной продукции;

- реализация кулинарной продукции;

- организация ее потребления.

Основная цель производственной практики заключается в закрепление и углубление теоретической подготовки и практических знаний, полученных в процессе обучения, совершенствование практических навыков, а также опыта самостоятельной профессиональной деятельности, формирование и развитие компетенций, необходимых для будущей профессиональной деятельности.

Данная цель поставила следующие задачи:

- закрепление теоретических знаний, полученных при обучении в колледже;

- приобретение практических и теоретических навыков самостоятельной работы в области приготовления и реализации пищи;

- управление качеством товаров и услуг на предприятии общественного питания.

Характеристика базы практики.

Организационные основы и отраслевая принадлежность предприятия.

Рестобар «Хурма» находится в г. Мурманске по адресу пр-кт Миронова, д. 2. График работы: с 12.00 до 02.00.

Сфера деятельности: предоставление услуг питания, организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуг по организации досуга.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Рестобар предназначен для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В рестобаре кроме торговых залов есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Рестобар «Хурма» расположен в жилищно-административной зоне, которая включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.

Рестобар «Хурма» располагает набором помещений и оборудованием, необходимыми для выполнения разнообразных технико-технологических операций. Размещен в ночном клубе «Магнит».

Основной целью кафе является извлечение прибыли и удовлетворение потребностей в питании и организации досуга. Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

Рестобар оказывает следующие услуги:

• приготовление бизнес-ланчей, деловых обедов и ужинов;
• организация корпоративных мероприятий в части приготовления блюд, оформления и сервировки стола и подачи блюд гостям.
• организация вечеров с приглашением музыкантов, танцоров и других артистов.

Основными видами деятельности являются:

- производство и реализация пищи и организация досуга.

В холле рестобара на стенде размещена информация «Уголок потребителя»:

· Лицензия;

· книга предложений;

· aдреса служб по защите прaв потребителя;

· прочая информация для потребителя.

В состав рестобара «Хурма» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает;

· заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный);

· доготовочные цехи (холодный, горячий);

· моечные кухонной и столовой посуды, сервизная.

К административно-бытовым помещениям относятся:

· кабинет зав. производством;

· бельевая;

· гардероб для персонала;

· душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются:

· кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей;

· блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная, молочно-жировая, фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены:

· вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей;

· туалетные комнаты;

· залресторана, банкетный зал, бар.

Обслуживание в рестобаре «Хурма» производится официантами.

Ассортиментный минимум выпускаемой продукции.

Холодные закуски

Наименование	Выход гр	Цена руб.
Карпаччо из лосося		450-00
Карпаччо из телятины		500-00
Слабосоленый лосось		300-00
Тар-тар из лосося		480-00
Икра лососевая	50/40	450-00
Блины с икрой из лосося		350 -00
Паштет из печени индейки на тостах		350-00
Овощная тарелка		250-00

Горячие закуски

Наименование	Выход в гр	Цена руб.
Кольца кальмаров с соусом тар-тар		250-00
Рулетики из баклажанов с морепродуктами	150/50	250-00
Драники с балыком и сметаной	230/50	200-00
Блины сгрибами и индейкой		250-00
Жареное филе утки с зеленым яблоком		1200-00

Салаты

Наименование	Выход в гр	Цена руб.
«Витаминный»		280-00
«Оливье с мясом краба»		300-00
«Тропический с грейпфрутом»		350-00
Салат с рикоттой, черри и рукколой		500-00
Салат с копченым угрем		350-00
«Итальянский»		680-00
Салат из телятины и дайкона		500-00
«Цезарь с тигровой креветкой»		550-00
«Греческий»		380-00
Салат с крабом в сырной корзине»		500-00
«Капрезе»		225-00

Супы

Наименование	Выход гр	Цена руб.
· Суп тыквенный с угрем		350-00
· Крем-суп из грибов	300/50	130-00 90-00
· Борщ Украинский с телятиной и белыми грибами	300/50/50	400-00
· Борщ с мясом краба	300/30	145-00
· Домашний куриный бульон с яичной лапшой		150-00
· Суп с белыми грибами	300/20	120-00 80-00
· «Французский»		150-00
· «Норвежский» с диким рисом	300/20	140-00 100-00
· Солянка сборная мясная	300/50	120-00
· Суп фасолевый с фрикадельками	300/50	120-00 80-00
· Суп гороховый с копченостями		120-00 80-00
· Суп куриныйс шампиньонами и яйцом	300/50	130-00 90-00
· Уха из лосося и палтуса	300/50	120-00

Горячие блюда

Наименование	Выход в гр	Цена руб.
Стейк «Рибай» под соусом «Бионез»	230/65	290-00

Судак в кунжуте	150/65	260-00
Судак в сыре	200/10/65	280-00
Судак “по-русски” Филе судака, картофель, лук, майонез, сыр.	250/65	270-00
Семга на гриле	200/65	420-00
Семга под икорно-сливочным соусом	180/65	550-00
Семга паровая	150/30/65	430-00
Рыба “Двойное удовольствие” Филе семги, филе судака, запекается с пассированным луком и морковью под сыром и майонезом.	280/65	390-00
Кальмары в сметанном соусе	100/75/65	260-00
Кальмар фаршированный Кальмар фаршируется филе семги, филе судака, запекается с сыром и майонезом.	200/65	320-00
Поджарка по-домашнему Свинина и печень, лук, кетчуп, сметана.	160/65	250-00
Жаркое с грибами по-русски Свинина, обжаренная в луке, картофель фри кубиками, шампиньоны. Подается в горшочке.		260-00
Свинина “Паради” Филе свинины с гарниром из жаренных овощей и картофеля.	250/65	280-00
Поджарка из свинины	135/65	250-00
Свинина по-кубански с помидорами	250/65	250 -00
Говядина “Пикантная” Филе говядины, язык, сливки, огурчик маринованный, грибы.	250/65	340-00
Бифштекс натуральный	100/30/65	290-00
Говядина “по-мушкетерски” Филе говядины маринуется, жарится на гриле, подается на шпажках.	200/65	340-00
Говядина “Силонтро” Филе говядины, грибы маринованные, болгарский перец фасоль зеленая, соевый соус.	180/65	330-00
Язык отварной с маслом	100/10/65	280-00
Язык на гриле	150/65	320-00
Язык с грибами	250/65	360-00
Язык острый	170/65	320-00
Свинина " Праздничная" Свинина с помидорами, баклажанами, луком, запеченные под сырной шапкой, картофель, овощи.	200/150	360-00
Эскалоп в сыре	200/65	270-00
Мясо запеченное с грибами Свинина, запеченная с шампиньонами, чесноком, майонезом и сыром.	250/65	280-00
Свинина с ананасами	180/65	270-00
Говядина в сырном тесте Обжаренное филе говядины запекается в духовке под сырным тестом. Подается с салатом из капусты, моркови, огурца, зелени.	200/150	340-00
Говядина " Сочная" На обжаренное филе говядины выкладывается картофель фри, салат из капусты, моркови, соленого огурца, помидора, все накрывается яичным блинчиком.	260/65	340-00
Говядина “по-гастонски” Обжаренное мясо с луком и картофелем, запеченное с сыром и майонезом.	325/65	320-00
Говядина с языком и грибами	250/65	380-00
Печень жареная с луком	100/15/65	190-00
Печень жареная в соусе Печень обжаривается с луком и сметаной.	100/100/65	200-00
Кролик, тушенный в сметанном соусе	280/75/65	330-00
Кролик под майонезом	280/50/65	340-00
Филе цыпленка с ананасами	200/65	250-00
Филе куриное запеченное с грибами	100/50/65	250-00
Курица по-славянски Маринованное филе курицы, жареное на гриле.	200/65	250-00
Курица по-монастырски Куриное филе панируется в сыре с добавлением белого вина.	200/10/65	270-00
Шашлык из курицы	150/100/65	260-00
Крылышки жареные Подаются с соусом.	340/60	290-00
Курица в сметанном соусе Кусочки куриного филе в соусе с грибами.	250/65	250-00
Баранина с зеленым луком Баранина маринуется в соевом соусе с кунжутом.	170/50/65	390-00
Баранина “Богатырская” Большое сытное блюдо с картофелем и овощами.	200/200/50	400-00

Гарниры

Наименование	Выход в гр	Цена руб.
Картофельное пюре		50-00
Картофель фри		80-00
Картофель жареный из отварного		60-00
Картофель отварной с зеленью		50-00
Картофель жареный		80-00
Картофель жареный с грибами		120-00
Макароны, запеченные с сыром	150/20/10	55-00
Оладьи капустные		120-00
Капуста цветная в сухарях		85-00
Фасоль жареная с помидорами		120-00
Рис с овощами		60-00
Рис припущенный	200/12	50-00
Гречка с маслом		55-00
Овощи на гриле		180-00

Соусы

Наименование	Выход, в гр	Цена руб.
Соус “Тар-тар” Майонез, маслины, сок лимона, чеснок, огурчик маринованный.		45-00
Соус сметанный с хреном Сметана, хрен, укроп.		40-00
Соус “Цезарь” Майонез, анчоусы, уксус яблочный, чеснок, сыр, горчица.		60-00
Соус “Розовый” Майонез, кетчуп, чеснок, зелень.		40-00

Десерты

Наименование	Выход в гр	Цена руб.
Блины На Ваш выбор: сметана, сгущенка, мед, джем, масло.	150/50	80-00
Оладьи На Ваш выбор: сметана, сгущенка, джем.	160/50	90-00
Сырники На Ваш выбор: сметана, сгущенка, джем.	200/50	100-00
Пирожное " Лисенок"		90-00
Пирожное " Зебра"		80-00
Пирожное " Ежик"		50-00
Пирожное " Графские развалины"		100-00
Пирожное " Слоеное"		120-00
Пирожное " Кольцо"		95-00
Мёд, сгущённое молоко, джем		25-00
Шоколад в ассортименте		70-00
Хлеб " Бородинский"		2-00
Хлеб белый I сорт		2-00
Фруктовое ассорти		350-00
Мороженое со взбитыми сливками	120/30/10	110-00
Мороженое с ликером “Baileys Original” Тертый шоколад, грецкие орехи.	120/15/10/10	140-00
Мороженое с сиропом Вишневый, шоколадный.	120/30	110-00
Десерт “Наслаждение” Мороженое, клубника, грецкий орех, взбитые сливки.		150-00
Десерт “Домино” Чернослив, грецкий орех, вареная сгущенка, сливки.		140-00
Брусника с сахаром		130-00

Холодные напитки

Наименование	Емкость гр	Цена руб.
Кока-кола	1/250	80-00
Тоник “Швепс”	1/500	80-00
“Бонаква” в ассортименте	1/500	60-00
Минеральная вода “Нарзан”	1/500	80-00
Сок “Rich” в ассортименте	1/250	45-00
1/1, 0	180-00
Морс домашний	1/250	50-00
1/1, 0	200-00
Квас суточный	1/250	35-00
1/1, 0	140-00
Компот из сухофруктов	1/250	40-00
1/1, 0	160-00

Соки и коктейли

Наименование	Выход гр	Цена руб.
Натуральные соки
Сок апельсиновый	1/250	140-00
Сок грейпфрутовый	1/250	140-00
Сок апельсин-грейпфрут	1/250	140-00
Сок апельсин-лимон	1/250	140-00
Сок яблочный	1/250	140-00
Сок яблочно-морковный	1/250	140-00
Сок морковный Со сливками	1/250	140-00
Коктейли
Коктейль молочный Молоко, мороженое.	1/250	80-00
Коктейль клубничный Молоко, клубничный сироп, мороженое.	1/250	90-00
Коктейль вишневый Молоко, вишневый сироп, мороженое.	1/250	90-00
Коктейль шоколадный Молоко, шоколадный сироп, мороженое.	1/250	90-00
Коктейль “Малибу” Банан, киви, ананасовый сок, мороженое.	1/250	160-00
Коктейль " Цитрус-тоник"	1/400	160-00

Чайная карта

Наименование	Выход гр	Цена руб.
Чай пакетированный “Ronnefeldt”
“Английский завтрак” Ароматный цейлонский чай.		35-00
“Японский классический” Японский зеленый чай.		35-00
“Зеленый с жасмином” Аромат жасмина с нежным вкусом зеленого чая.		35-00
“Зимние грезы” Ройбош со специями и вкусом апельсина и карамели.		35-00
“Красные ягоды” Фруктовый чай со вкусом клубники, малины, гибискуса яблока и шиповника.		35-00
“Ройбош ваниль” Южно-африканский травяной чай без кофеина.		35-00
“Перечная мята” Травяной чай		35-00
Чай во френч-прессе
“Ассам” Крепкий черный чай с насыщенным ароматом.	300/600	70-00/140-00
“Седой граф” Цейлонский чай с бергамотовым маслом и лепестками василька.	300/600	75-00/150-00
“Сенча” Зеленый японский чай.	300/600	65-00/130-00
“Молочный улун” Зеленый чай с кремовым вкусом и восхитительным ароматом.	300/600	8-00/160-00
“Кололевская вишня” Тонкий чай из Цейлона с острым арооматом дикой вишни.	300/600	75-00/150-00
“Лепестки жасмина” Легкий китайский чай с цветоми жасмина.	300/600	70-00/140-00
“Капли росы” Нежная сенча с лепестками пиона и цветками апельсинового дерева и ароматом фруктов и ягод.	300/600	80-00/160-00
“Черника со сливками” Черничная кислинка со вкусом сливок.	300/600	75-00/150-00
“Свежесть и бодрость” Насыщенный букет фруктовых ароматов с земляникой	300/600	75-00/150-00
" Фитнес чай"	300/600	75-00/150-00

Кофейная карта

Наименование	Выход в гр	Цена руб.
Кофе “Эспрессо”		70-00
Кофе “Американо”		80-00
Кофе “Латте”	50/170	100-00
Кофе “Гляссе” кофе, мороженое, сливки	150/50/15	120-00
Кофе " Капучино"	50/100	90-00
Кофе с коньяком кофе, коньяк, лимон	150/25/15	100-00
Кофе с ликером “Бейлиз”	150/25/15	150-00

Алкогольные коктейли

Наименование	Выход в гр.	Цена в руб.
" Б-52" Калуа, Бейлиз, Куантро		280-00
" Маргарита" Текила Ольмека, Куантро, сок св/выж.лимона		350-00
" Пом-Пом" Виски Рэд Лейбл, Куантро, сок яблочный, апельсин		260-00
" Пина Колада" Малибу, ром Бакарди Супериор, мороженое, сок ананасовый, взб. сливки		360-00
" Золото Акапулько" Ром Бакарди Супериор, Малибу, Гренадин, сок апельсиновый		210-00
" Мохито" Ром Бакарди Супериор, спрайт, лайм, мята, лёд		250-00
" Эротический сон" Калуа, Бейлиз, Текила Ольмека		260-00
" Воскресенье" Блю Кюрасао, вино, водка, минеральная вода, морс		280-00
" Патриот" Гренадин, Блю Кюрасао, водка, сливки		180-00
" Тропикана" Блю Кюрасао, морс, сок ананасовый, водка		250-00

Пиво

Наименование	Емкость, гр	Цена руб.
Бутылочное:
Пиво “Holsten” светлое, Россия	0, 5	140-00
Пиво “Stella Artois” без/алк., Россия	0, 5	150-00
Пиво “Брама” Россия	0, 5	140-00
Пиво “Хугарден” нефильтрованное	0, 5	150-00
Пиво " Левенбрау"	0, 5	140-00
Разливное:
Пиво “Сибирская Корона” (5%) Россия	1/300	110-00
1/500	160-00
Пиво “Staropramen” (4%) Россия	1/300	140-00
1/500	210-00

Закуски к пиву

Наименование	Выход (гр)	Цена (руб.)
Пивная тарелка (ассорти из закусок к пиву: гренки, крылышки жаренные, сырные палочки.) Подается с соусом	350/50	380-00
Креветки с лимоном	200/50	260-00
Семга слабосоленая	100/50	290-00
Крылышки жареныеПодаются с соусом	340/60	300-00
" Лакомство" (семга с/с с начинкой из сыра фета в окружении жареных креветок)		310-00
" Кольца кальмаров в кляре"	150/50	210-00
" Сырные шарики с кетой"	250/50	280-00
" Гренки чесночные с соусом"	100/50	150-00
Фисташки соленые		130-00

Карта бара

Наименование	Емкость, гр	Цена руб.
Вина
ФРАНЦИЯ
Пти-Шабли белое сухое	0, 750	1900-00
Медок красное сухое	0, 750	1800-00
Луи Шаврон белое полусладкое, красное полусладкое	0, 750	900-00
0, 100	130-00
ИТАЛИЯ
Кьянти красное сухое	0, 750	1300-00
Соаве белое сухое	0, 750	1300-00
Костайола белое полусладкое, красное полусладкое	0, 750	800-00
0, 100	120-00
ЧИЛИ
Святая Елена красное сухое, белое сухое	0, 750	1000-00
Токорнал белое полусухое, розовое полусухое, красное полусухое	0, 750	1100-00
Еспириту де Чили белое полусладкое, красное полусладкое	0, 750	970-00
0, 100	140-00
ГРУЗИЯ
Саперави красное сухое	0, 750	970-00
0, 100	140-00
Киндзмараули красное полусладкое	0, 750	1500-00
Цинандали белое сухое	0, 750	1200-00
Алазанская долина белое полусладкое, красное полусладкое	0, 750	970-00
0, 100	140-00
ШАМПАНСКОЕ
Шампанское полусладкое Россия	0, 750	600-00
Шампанское " Боска"	0, 750	700-00
Шампанское”Абрау - Дюрсо” полусухое, полусладкое, Россия	0, 750	800-00
Шампанское”Мартини Асти” Италия	0, 750	1800-00
ЛИКЕРЫ
Ликер”Baileys Original”	0, 500	2000-00
1/50	200-00
Ликер “Малибу”, кокосовый	0, 500	2000-00
1/50	200-00
Ликер “Куантро”	0, 500	2000-00
1/50	200-00
КОНЬЯК
Коньяк ”Hennessy” VSOP	0, 500	5200-00
1/50	520-00
Коньяк ”Арарат”, 5 звезд	0, 500	1600-00
1/50	160-00
Коньяк ”Кизлярский”, 5 звезд	0, 500	1200-00
1/50	120-00
Коньяк “Martell” VSOP	0, 500	4400-00
1/50	440-00
ВИСКИ
Виски Джони Уокер”Ред Лэйбл” Шотландия	0, 500	3000-00
1/50	300-00
Виски Джони Уокер”Блэк Лэйбл” Шотландия	0, 500	3500-00
1/50	350-00
Виски”Баллантайнс Файнест” Шотландия	0, 500	2600-00
1/50	260-00
Виски “Джемесон” Ирландия	0, 500	2800-00
1/50	280-00
ВОДКА
Водка “Финляндия” классическая, клюква	0, 500	1400-00
1/50	140-00
Водка “Русский Стандарт”	0, 500	1100-00
1/50	110-00
Водка “Алтай”	0, 500	900-00
1/50	90-00
Водка " Хаски"	0, 500	900-00
1/50	90-00
Водка “Парламент”	0, 500	800-00
1/50	90-00
Водка “Русский лед”	0, 500	800-00
1/50	90-00
Водка " Белая березка"	0, 500	900-00
1/50	90-00
Водка”Хортица” Платинум	0, 500	900-00
1/50	90-00
Водка”Хортица” Серебрянная прохлада	0, 500	800-00
1/50	90-00
РОМ
Ром “Бакарди Супериор"	0, 750	2850-00
1/50	190-00
Ром “Бакарди Голд"	0, 750	3150-00
1/50	210-00
Ром “Бакарди Блэк"	0, 750	3450-00
1/50	230-00
* * *
Вермут “Marttini”	1, 0	1900-00
1/50	95-00
Джин “Beefeater”	0, 700	2300-00
1/50	165-00
Текила “Olmeca” золотая, серебряная	1, 0	4200-00
1/50	210-00
Абсент	1, 0	4600-00
1/50	230-00

Банкетные блюда

Наименование	Выход, гр	Цена руб.
Окорок с черносливом		200-00
“Русский пир” Ассорти из горячих блюд: язык обжаренный с маслом, курица по-славянски, свинина “Загадка”, форель жареная, овощи-гриль и обжаренный картофель. Украшается свежими овощами.	780/550/150	2300-00
“Русские забавы” Ассорти из горячих блюд: говядина по-мушкетерски, шашлык из курицы, шашлык из семги, баранина “Богатырская”, цветная капуста и картофельные драники. Украшается свежими овощами.	750/600/100	2300-00
Профитроли с красной икрой		150-00
Закуска “Русская” Заливное из языка, ветчины, говядины.		165-00
Тостер печеночный Коржи из печеночного фарша, промазываются майонезом. Сверху посыпается укропом и украшается красной икрой.	100/10	160-00
Салат с копченой курицей в тарталетке Копченая курица, шампиньоны, жареные с луком, маринованный огурец, майонез.	1/50/2	75-00
Салат с ветчиной в тарталетке Ветчина, яйцо, сыр, свежий огурец, майонез.	1/50/2	75-00
Салат с семгой в тарталетке Семга слабосоленая, свежий огурец, яйцо, майонез.	1/50/2	75-00
Судак фаршированный семгой и креветками		220-00

САЛАТЫ
“Золотое яичко” яйцо с майонезом и овощами		70-00
Бутерброд от золотой рыбкиС красной икоркой	20/20	140-00
“Летний день” Помидорчики, огурчики, редисочка, заправка на выбор		145-00
" Розовое облако" Свежая капуста, яблочки, свекла и вареное мясо.		110-00
" Соломенная шляпка" Ветчина, яйцо, огурчики и картофель фри.		110-00
" Гнёздышко" Куриное мясо, картофель фри, сыр.		110-00
“Гуси-Лебеди” Мясной салатик с блинчиком.		120-00
“Крабик” Салат из крабового мяса и креветок.		110-00
“Дары Нептуна” Семга с/с, креветки, кальмары, яйцо.		140-00

СУПЧИКИ
Вы можете выбрать по общему меню кафе.

ВТОРЫЕ БЛЮДА
" Рыбка в шубке" Филе судачка, обжаренное в смеси яиц и молока.		100-00
“Золотая рыбка” Жаренный судачок с лучком		100-00
“Колобок” Вырезка говядины, поджаренная тертом соломкой картофеле.		130-00
“Солнышко” Эсколоп свинины в сыре.		115-00
“Золотой петушок” Куриное филе, фаршированное сливочным маслом, панируется в сухарях и обжаривается во фритюре.		125-00
“Шашлычок куриный” Куриное мясо с болгарским перцем на шпажках.		120-00
“Желторотик” Куриное филе в сыре.	100/65	110-00
“Волшебный горшочек” Жаркое с грибами, картошечкой, свининкой.		110-00
“Гномики” Пельмени отварные. С бульоном, сметаной, маслом.		80-00
ГАРНИРЫ
" Муравейник" Картофель фри с кетчупом.	100/30	60-00
" Облако" Воздушное картофельное пюре с маслицем и молочком.		40-00
" Белоснежка" Белоснежный рис со сливочным маслом.		30-00
" Кудряшки" Макарончики, запеченные с сыром.		30-00

ДЕСЕРТЫ
Блинчики на выбор: джем, сгущеное молоко, сметана.	150/50	90-00
" Сладкоежка" Мороженое с тертыми орехами и шоколадом.	120/30	120-00
“Неженка” Мороженое, клубника, грецкий орех, взбитые сливки.		150-00
“Маленькая фея” Нежное мороженое со взбитыми сливками.		110-00
“Чунга-чанга” Мороженое с фруктами.	100/50	120-00
" Ласковый заяц” Сливочное мороженое с сиропом на выбор.	120/30	110-00
“Джунгли” Фруктовый салатик из бананов, груш, яблочек, апельсинок и йогурта.	100/50/5	120-00

Газированные напитки

кока-кола 0, 25 80-00

Сок “Rich” 1/250 40-00

Морс домашний 1/250 40-00

Коктейль молочный 1/250 80-00

Коктейль банановый 1/250 90-00

Коктейль клубничный 1/250 90-00

Коктейль вишневый 1/250 90-00

Коктейль шоколадный 1/250 90-00

Заказные блюда

Наименование	Выход, гр	Цена руб.
Котлета по-киевски Куриное филе, фаршированное сливочным маслом панируется в сухарях и жарится во фритюре.	180/10/65	220-00
Рыба “Хруст” Филе семги, помидоры, пекинская капуста, запекается в слоеном тесте.	300/65	380-00
“Хрустящие лодочки” Слоенное тесто, филе свинины, помидоры, сладкий перец, лук.	300/65	280-00
Мясо по-московски Говядина, поджаренная в сыром картофеле.	300/65	280-00
Рулетики рыбные “по-Приморски” Филе семги, филе судака, креветки, лимонный сок, сыр, лист салата.	250/65	350-00
Свинина “Загадка” Филе свинины маринуется с черносливом, обжаривается на гриле, доводится до готовности в духовке. Подается с острым соусом.	150/40	230-00

Практическая часть

В процессе выполнения индивидуального задания, мною были выполнены следующие виды работ:

1.Составлено плана-меню.

2.Выписаны рецептуры на блюда

3.Произведен подбор оборудования и инвентаря для приготовления блюд

4.Составлена сырьевая ведомость

5.Составлено требование

6.Произведен расчет калорийности блюд

7.Произведен расчет продажной цены блюд.

2.1 Составление плана -меню :

Организация: ООО «Арктика» Утверждаю:

Наименование предприятия: столовая Руководитель

_________________________

должность

____________________________

подпись, расшифровка подписи

«___»_______________________г.

ПЛАН - МЕНЮ

на 15 декабря 2015 года

№ рецептур	Наименование блюда	Выход одного блюда	Количество	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
101/3	Рассольник ленинградский	1/500
335/3	Картофель жаренный во из сырого	1/100
871/3	Свинина по-французски	1/181
429/3	Компот из малины	1/200
	Итого:

Зав. Производством: _________

Заключение

Список используемой литературы: