Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления.

Для улучшения качества готовых изделий в котлетную массу добавляют свиное сало или сливочное масло. Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют яйцо.

Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы

Изделие	Кол-во, шт.	Форма	Панировка	Способ тепловой обработки
Котлеты		Овально-заостренная	Сухари	Жаренье
Биточки
Тефтели
Зразы
Тельное
Рулет

Приготовление кнельной массы.

Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный – 100 г, молоко или сливки – 500 г, белки яиц – 3 шт., соль – 15г.

Готовность кнельной массы определяют по брошенному в воду кусочку. При достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает на поверхности. Из такой массы приготавливают кнели, которые варят на пару или припускают.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ

1. Зачем в котлетную массу вводят хлеб?

1. В чем отличие рыбной котлетной массы для котлет и зраз?

1. В чём отличие тефтелей от котлет?

1. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

 

1. Назовите полуфабрикаты из чистого филе

1. Для чего «рыбу в тесте» маринуют?

1. Какое значение имеет хлеб и жидкость, введённая в котлетную массу?

Ассортимент изделий из рыбной котлетной массы

Формование и отпуск тельного

Обработка рыбы для фарширования

 

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами.

 

В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

На предприятия общественного питания поступают полуфабрикат «рыба специальной разделки» и рыбный фарш. Полуфабрикат «рыба специальной разделки» выпускают в охлажденном или мороженом виде из рыбы всех семейств, кроме осетровых, сельдевых.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тѐ мной плѐ нки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение еѐ внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

 

Пищевые отходы рыбы и их использование

К пищевым отходам рыбы, используемым в предприятиях общественного питания, относятся: головы, хвосты, плавники, кости, кожа, икра, молоки, чешуя и визига.

Головы после удаления жабр хорошо промывают. Хвосты, плавники, кости и кожу промывают. Хвосты, плавники, кости, кожу, а также головы рыб, кроме голов леща, карпа, воблы, карася, плотвы и др., которые имеют горький вкус, используют для приготовления рыбных бульонов.

Мякоть после варки голов отделяют от костей и употребляют в фаршах, салатах, винегретах и т. п.

Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют для осветления рыбных бульонов.

Молоки промывают и употребляют в котлетную массу.

Чешую вываривают для получения рыбного желе (клея).

Блюда из рыбы

 

Рыбные блюда – хороший источник полноценного белка. При тепловой обработке рыба уменьшается в объеме значительно меньше, чем мясо теплокровных животных (рыба на 10–34 %, мясо около 50 %), поэтому ткани её остаются более рыхлыми, легче пропитываются пищеварительными соками, быстрей и легче усваиваются. Питательная ценность жира рыб повышается благодаря содержанию в нем витаминов A и D.

 

Жир рыбы легкоплавкий и при обычной температуре находится в жидком состоянии. Это облегчает его усвоение и позволяет употреблять рыбу не только в горячем, но и в холодном виде.

 

 

В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят:

 

 

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы

для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, шумовок, дуршлагов, поварских игл и т. д.

Отпускают рыбные блюда в подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию 75, 100 или 125 г.

 

За счет чего горячие рыбные блюда усваиваются организмом легче, чеммясные? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Рыба отварная

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже целиком. Варят рыбу в рыбных котлах и сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят без кипения при температуре 80–90 ^оС.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (два литра на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.

 

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточен­ный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимо­на; дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок.

Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без со­уса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

 

С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают два-три надреза? ________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

Рыба припущенная

Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и еѐ форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.

Допишите предложения.

1. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом...°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для.....................................................................................................................................в малом количестве жидкости.

2. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на....... объема. На 1 кг рыбы берут 300–500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы –.................., а для порционных кусков –.................. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления................. при отпуске.

Если рыба, которую вы собираетесь приготовить, достаточно крупного размера, то перед припусканием надо сначала на ее спине вдоль хребта сделать надрез для того, чтобы при варке не лопнула кожа.

Блюда из жареной рыбы

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

 

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, пер­цем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу.

 

Рыба жареная с лимоном (миньер). Растапливают сливоч­ное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поли­вают рыбу, жаренную основным способом. Гарнируют жаре­ным картофелем.

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. B. Падение АД наступает позже, но труднее поддается коррекции
2. II. Исключить «лишнее» понятие
3. III КАК РАСТУТ НА НОВОЙ ГВИНЕЕ
4. IV. Разделы, изученные ранее и необходимые для данного занятия
5. А оставаться во плоти нужнее для вас.
6. А сейчас у Вас есть желание вернуться в эту область? Тогда это было всё гораздо сложнее технически: и монтаж, и сбор информации, и другие аспекты.
7. Агрегаты денежной массы (в теории США и Россия, на практике по ЦБ РФ)
8. апреля 2010 председатель правительства России В. В. Путин сообщил, что до 2012 года государство выделит не менее 38 млрд рублей на поддержку научных исследований в вузах.
9. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.
10. Ассортимент полуфабрикатов и их использование
11. Было видно, что ему тоже не легко, возможно, куда сложнее, чем мне. И это причиняло мне неимоверную боль, сжимая сердце и холодя руки.
12. В 1453 г. Столетняя война закончилась изгнанием англичан из Франции. Несмотря на разорения, вызванные длительной войной, Франция вышла из нее более сплоченной и сильной.