Оборудование для производства колбасы «Краковской»

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

Рисунок 2 – Вакуумный куттер ВК–125 1 – станина; 2 – чаша; 3–устройство выгрузки продукта; 4 – разгрузочный диск; 5 – устройство для подъема крышки; 6–крышка; 7– пульт управления

Вакуумный куттер ВК-125 представляет собой (рисунок 2) машину средней производительности, имеющую раздельные приводы чаши и ножевого вала. Чаша вращается от электропривода переменного тока с двумя фиксированными скоростями. Для ножевого вала используют электропривод постоянного тока, позволяющий: уменьшить электропотребление за счет исключения пусковых перегрузок; в широком диапазоне бесступенчато регулировать режим измельчения в зависимости от технологических особенностей, качества и состояния измельчаемого сырья; равномерно в зависимости от рецептуры смешивать различные компоненты и специи без изменения структуры и консистенции фарша при вращении ножей в режиме перемешивания в обратную сторону (т. е. оно ведется на малой скорости тыльной стороной ножей). С помощью устройства перемещения чаши относительно ножевого вала сокращается время на смену ножей.

Предусмотрена возможность регулирования зазора между ножами и чашей, что позволяет продлить срок службы ножей при их многократной переточке. Ножи выполнены по специальной технологии и по стойкости не уступают зарубежным аналогам.

Система управления куттера обеспечивает ручной и полуавтоматический режимы. Доза воды подается автоматически во время куттерования без сброса вакуума. Информационно-вычислительная система с цифровой индикацией контролирует основные параметры на любой стадии приготовления фарша. Система обеспечения безопасности исключает выполнение команд, которые могут привести к поломке изделия и травме оператора. Основные детали куттера и облицовку изготавливают из нержавеющей стали, что обусловливает их долговечность, соответствие требованиям гигиены и технической эстетики.

В соответствии с заданием на курсовой проект нами подобран куттер ВК–125. Техническая характеристика куттера периодического действия приведена в таблице 2.

Таблица 2 – Техническая характеристика куттера ВК–125

Наименование показателей	Показатели
Производительность, кг/ч
Вместимость чаши, м³	0, 125
Установленная мощность, кВт
Занимаемая площадь, м²	3, 80
Масса, кг

Волчок марки К7-ФВП-160(рисунок 3) предназначен для измельчения бескостного мяса и мясопродуктов при производстве фаршей для колбасных и других мясных изделий, охлажденных в естественных условиях до температуры 4-8 º С или специальным воздействием низких температур при определенных режимах до 1 º С в толще.

Рисунок 3 - Волчок К7-ФВП-160

Таблица 4 - Техническая характеристикаВолчок К7-ФВП-160

Наименование показателей	Показатель
Производительность, кг/ч
Вместимость загрузочной чаши бункера для сырья, л
Высота, мм загрузки измельчаемого сырья, выгрузки измельченного продукта (расстояние от пола до нижней кромки горловины)
Установленная мощность, кВт	12, 50
Потребляемая электроэнергия, кВт ч	3, 64
Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм	1600 1680 3000
Масса, кг

Основными преимуществами данной машины являются компактные размеры, небольшая высота загрузки, высокая надежность.

Волчок используется на предприятиях мясной промышленности. Его широкое распространение связано со следующими достоинствами:

- высокая производительность;

- компактные размеры;

- небольшая высота загрузки;

- простота конструкции основных механизмов;

- легкость сборки и разборки для санитарной обработки;

- удобство эксплуатации;

- надежность работы.

Все корпусные изделия, в т.ч. станина и облицовочные панели изготовлены из нержавеющей стали.

Рисунок 4 - Фаршемешалка открытого типа Л5-ФМ-2У-150

Назначение

Фаршемешалка Л5-ФМ-2У-150 (рисунок 4) предназначена для тщательного перемешивания составных компонентов фарша при приготовлении всех видов колбас, сосисок, сарделек, а также для изготовления рыбной, творожной, овощных масс, теста, молочных смесей и сыпучих продуктов.

Таблица 4 - Фаршемешалка Л5-ФМ-2У-150

Наименование показателей	Показатель
Производительность, кг/ч	3500 – 4500
Геометрический объем резервуара, м³	0, 63
Длительность рабочего цикла, мин	5 – 7
Установленная мощность, кВт	15, 20
Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм	2900 1475 1720
Масса, кг

Конструктивные особенности

Перемешивание фарша производится месильными шнеками в деже, закрытой решетчатой крышкой, или имеющей предохранительное ограждение. Загружается фарш в дежу загрузочным устройством, выгружается месильными шнеками через люки, которые расположены внизу дежи и открываются вручную.

· Привод шнеков осуществляется при помощи червячного редуктора;

· Все контактирующие с продуктом узлы и детали изготовлены из пищевой нержавеющей стали.

В верхней части станины (рисунок 5) закреплен корпус рабочих шнеков. С одной стороны его торца расположены редукторы привода шнеков, с другой – конус для крепления цевки. Сверху над шнеками установлены пара вакуумная головка и бункер для фарша.

Шнеки – одноходовые винты противоположной навивки, вращающиеся навстречу друг другу. Привод шнеков – асинхронные электродвигатели, клиноременные передачи и редукторы.

Рисунок 5 – Общий вид вакуумного шприца И1–ФШВ 1 – корпус шнеков; 2 – мано–вакууметр; 3 – бункер; 4 – шнеки; 5 – вакуумная головка; 6 – редуктор; 7 – клиноременная передача; 8 – электродвигатель; 9 – вакуумный насос; 10 – педаль; 11– конус; 12 – цевка

Педали включения представляют собой два поворотных рычага, закрепленных на осях. При нажатии ногой на педаль поворотные рычаги воздействуют на конечные выключатели и через магнитные пускатели запускают электродвигатели.

Работа вакуумного шприца заключается в следующем. Фарш загружают в бункер, откуда шнеками он подается в трубопровод и далее в цевку. Перед включением привода шнеков на цевку. Надевают оболочку, закрепленную с одной стороны шпагатом или клипсой. По мере наполнения шпагат (клипса) перемещается вдоль цевки. При достижении требуемой длины батона оператор отключает привод шнеков и перевязывает или клипсует оболочку с другой стороны.

Техническая характеристика шприца приведена в таблице 5.

Таблица 5 – Техническая характеристика вакуумного шприца И1-ФШВ

Наименование показателей	Показатели
Производительность, кг/ч	1400 – 2500
Вместимость бункера, л
Величина вакуума, МПа (кгс/см²)	80 (0, 80)
Частота вращения шнеков, мин^-1 не более
Число шнеков, шт.
Установленная мощность, кВт	4, 60
Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм	1280 745 1545
Масса, кг

Отформованные колбасные изделия вручную навешивают в колбасные рамы с применением специальных палок. Для снижения физической нагрузки, а также создания условий для механизации этого процесса НПО «Ленмясомолмаш» создан ряд конструкций колбасных рам со слабонаклонным многоярусным расположением колбасных батонов.

Требования к сырью и готовой продукции

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Колбасные изделия готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению.

В курсовой работе мы, для расчетов выбираем «Краковскую» колбасу.

Для выработки «Краковской» колбасы используют сырье из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки или шпика. Некоторые виды полукопченых колбас изготавливают только из говяжьего мяса и жира или из бараньего мяса и жира, в некоторые добавляют субпродукты.

Полукопченые колбасы должны иметь тонко измельченные на волчке говядина или нежирная свинина (баранина) связывают крупные кусочки полужирной свинины, грудинки (или шпика), жирной говядины или баранины и придают колбасе монолитную структуру. Содержание свиного мяса и жира в основных видах полукопченых колбас составляет 40-100%. Полукопченые колбасы выпускают в соответствии с ГОСТами, ОСТами или республиканскими техническими условиями.

Полукопченые колбасы вырабатывают из мяса, субпродуктов в охлажденном, мороженом и размороженном состоянии. Полукопченые колбасы высшего сорта в отличие от других групп колбасных изделий изготовляют, как правило, из говяжьего жилованного мяса I сорта, а колбасы I, и II сортов - из говяжьего жилованного мяса II сорта. Наиболее характерным сырьем для полукопченых колбас является полужирная свинина и грудинка, измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок специфический для колбасы каждого наименования.

Хранение и упаковка

Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12С° и относительной влажности воздуха 75-78% хранят не более 10 суток. Более продолжительное хранение приводит к излишнему высыханию колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6С° и относительной влажности 75-78% эти колбасы можно хранить упакованными в ящики не более 15 суток, а при -7 до -9С° до 3 месяцев. Колбасы, предназначенные для отгрузки по железной дороге, хранят и транспортируют при температуре не выше +4С°, а при перевозке железнодорожно-водным путем в рефрижераторных вагонах и судах при температуре -7...-9С°. Упаковывают полукопченые колбасы, предназначенные для отгрузки, в сухие чистые без постороннего запаха и плесени дощатые ящики с отверстиями.

Полукопченые колбасы выпускают также в расфасованном виде целым куском или ломтиками, порциями весом по 100-500 г, упакованными в прозрачные пленки, разрешенные для пищевых продуктов. Допускаются колебания в массе одной порции по 100 г ±3% от её массы, по 200 г ±2%, по 500 г ±1%. При упаковке на специальном оборудовании можно выпускать порции разной массы с указанием на этикетке массы, цены и стоимости порции.

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒