Обзор рынка колбасных изделий

Реферат

Темой курсовой работы является «Расчет хладоснабжения цеха по производству полукопченой колбасы производительностью цеха 12 тонн в смену».

В разделе «Технологическая часть» произведен обзор пищевой ценности и химического состава, общая характеристика современного состояния колбасных цехов, стадии технологического процесса в колбасном цехе, приготовление фарша, термическая обработка, оборудование для производства Колбасы «Краковской их характеристика, требования к сырью и готовой продукции, хранение и упаковка.

В разделе «Расчет хладоснабжения цеха по производству полукопченой колбасы 12 тонн в смену».

В разделе «Экология и защита окружающей среды» рассмотрены мероприятия по охране окружающей среды и техника безопасности.

Введение

Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

Колбаса - одно из любимейших блюд на столе многих стран мира и Россия не является исключением. Колбасы популярны у потребителей в связи с их высокими качествами и питательной ценностью. При производстве колбас из мяса удаляются несъедобные и малосъедобные части: кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубая соединительная ткань. В состав фарша вводятся легко усвояемые свиной жир и другие, ценные в пищевом отношении ингредиенты.

История создания колбас доподлинно неизвестна. Первые упоминания о продукте, похожем на колбасу, встречаются в источниках древнего Китая, Вавилона, древней Греции, а также в славянских летописях, датированных Х веком.

На сегодняшний день производство колбасы достаточно хорошо развито у нас в стране, прилавки магазинов заполнены самыми разнообразными сортами колбас.

Одной из основных задач, стоящей для пищевой промышленности, является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое на основе использования прогрессивной технологии значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливо – энергетических и материальных ресурсов.

Анализ современного состояния и тенденции развития, пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России свидетельствуют о том, что технический уровень производств нельзя признать удовлетворительным. Лишь 19% активной части производственных фондов предприятия соответствует мировому уровню, около 25% подлежат модернизации, а 42% - замене.

Потребность в важнейших видах оборудования для предприятия удовлетворяется в последние годы только на 60…70%. Это является следствием того, что перерабатывающая промышленность была вынуждена в течение длительного времени закупать оборудование за рубежом. В результате этого на предприятиях почти треть (27%) всего парка технологического оборудования составляет импортная техника.

Научно-технический прогресс в аграрно-промышленном комплексе – сложный динамический процесс. Он связан с формированием новых знаний и идей, технологическим освоением научных открытий, изобретений и результатов исследований и проектировок, внедрением нововведений в виде прорывных, критически важных технологий, прогрессивной техники, новых видов сырья, полуфабрикатов, добавок, продуктов питания и не продовольственных товаров, выбором оптимальных форм организации производства и труда, а также с другими немаловажными видами научно-технической деятельности, составляющей в совокупности инновационный прогресс.

Не умоляя роль мини-производств в малых предприятиях в удовлетворении потребности населения в продуктах питания, необходимо отметить, что будущее – за автоматизированными и автоматическими поточными линиями в составе крупных пищевых и перерабатывающих предприятий с современной технологией производства колбас.

Целью курсовой работы является расчет хладоснабжения цеха по производству полукопченой колбасы производительностью цеха 12 тонн в смену.

Технологическая часть

Обзор рынка колбасных изделий

На российском рынке колбасной продукции в последние годы отмечается высокий спрос, растущий пропорционально росту доходов населения. Российское население приближается по структуре потребления к западным стандартам.

Особенностью рынка колбасной продукции является концентрация крупных мясокомбинатов в Центральном и Северо-Западном федеральных округах. Крупные мясокомбинаты имеют конкурентное преимущество перед региональными производителями в виде развитой системы маркетинга, которая позволяет им вытеснять с региональных рынков местных производителей.

В то же время у региональных предприятий также есть ряд преимуществ, основными из которых являются лояльность потребителя к местным производителям и возможность работать на собственном сырье.

В структуре рынка колбасной продукции Москвы большую долю, чем в регионах, занимают сосиски, сардельки, шпикачки, а также сегмент, объединяющий несколько видов дорогой продукции: грудинку, карбонат, окорок, мясные рулеты, буженину. Несмотря на высокую цену, продукты этой группы пользуются спросом москвичей, поскольку для них цена не является таким важным фактором выбора, как для региональных потребителей. В регионах у потребителей более популярны различные виды колбас и ветчина.

Характеристика современного состояния колбасных цехов

Требования к новым технологиям:

- компоновка поточно-механизированных линий изготовления колбасных изделий могут иметь различные варианты в зависимости от вида и типа применяемого оборудования.

При использования чашечных куттеров для тонкого измельчения и приготовления фарша к шприцующей машине фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника загружаются в приемный бункер шприца. В этом случае формование колбасных батонов производят вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с ручной последующей вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе и загрузкой их в колбасные рамы.

При производстве полукопченых колбас структурно-неоднородных колбас дополнительно устанавливают смеситель, где тонко измельченный фарш смешивают со шпиком, а затем в напольных тележках, либо фаршевым насосом по трубопроводу транспортируют в шприцующие машины. На этом же оборудовании приготавливают фарш полукопченых колбас.

-комплексные поточно-механизированные линии, включающие специально спроектированные технологические машины и средства механизации для перемешивания сырья и полуфабрикатов от машины к машине. При проектировании мясоперерабатывающих предприятий поточно-механизированные линии для производства колбасных изделий компонуют из серийно выпускаемых машин и специально изготовляемого вспомогательного нестандартного оборудования. В зависимости от мощности предприятия и ассортимента продукции определяют количество линий и их состав.

Приготовление фарша

После выдержки в посоле говяжье, нежирное свиное мясо, субпродукты, а также полужирную свинину (для одесской колбасы) измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 3 мм, если они были посолены в виде шрота или в кусках. Для субпродуктовой колбасы соленые субпродукты измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 3-5 мм. Полужирную свинину и жирное говяжье мясо, измельченные перед посолом на кусочки, установленного размера, вторично не измельчают. Шпик, грудинку, жирные обрезки, бараний жир с полива и курдючный измельчают на шпигорезке, куттере или других машинах на кубики или кусочки в соответствии с требованиями технических условий. Для получения кусочков правильной Формы это сырье следует предварительно подморозить до -1...-5°С.

Очищенный чеснок измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Тонко измельченное говяжье, баранье и свиное мясо перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, затем вводят измельченную на более крупные кусочки полужирную свинину (или жирную говядину) и перемешивают еще 2-3 мин, потом вносят грудинку, шпик, курдюк или жир с полива. Перемешивание продолжают до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нём свинины, грудинки или шпика. Продолжительность перемешивания составляет 6-8 минут. При использовании несоленой грудинки и шпика, подкожного или курдючного жира при перемешивании добавляют 3% соли от массы этого не соленого сырья. Фарш полукопченых колбас можно изготавливать из подмороженных мясопродуктов на поточно-механизированных линиях. Измельчают и перемешивают мясо, грудинку, шпик и другие продукты в куттере этой линии в течение 3 -3, 5 минут, в том числе грудинку, шпик, курдючный жир 0, 5-1, 5 минуты. Наполнение оболочек фаршем. для этого процесса используют шприцы различных конструкций. Наиболее оптимален - роторный шприц, т.к. он меньше перетирает колбасный фарш. Для устранения пористости колбасы и сокращения расхода оболочки, улучшения окраски колбасы применяют вакуумные шприцы. На поточно-механизированных линиях фарш вакуумируется в вакуум-прессе.
Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом, суровыми или льняными нитками для уплотнения фарша и образования петли, за которую батоны вешают на палки. Вязка колбасы каждого наименования должна соответствовать схемам, установленным требованиями технических условии. Батоны навешивают на рамы на расстоянии 8-10 cм один от другого для обеспечения предотвращения слипов и равномерного обжаривания.

Термическая обработка

Термическая обработка этих колбас включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. В процессе такой обработки колбаса теряет влагу, что обеспечивает ее относительную стойкость при хранении. Колбасы, предназначенные для отгрузки или длительного хранения, дополнительно подсушивают, содержание влаги в них при этом понижается на 2-8% что вызывает снижение процента выхода в зависимости от состава фарша на 5-9%. Перед обжаркой батоны подвергают осадке в течение 2-4 ч при температуре +8С˚, а изготовленные на механизированных линиях - 24 ч при +2...+4С˚. После осадки батоны подвергают обжарке (горячему копчению) при +80...+100С˚ в течение 60-100 минут до полного высыхания оболочки и покраснения поверхности батонов. Для получения дыма используют сухие опилки или дрова твердых лиственных пород, при использовании березы с нее снимают кору.

Но лучше не использовать березу вообще. Категорически нельзя использовать хвойные породы деревьев. В производственных условиях оптимально использование ольхи и дуба. Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или в воде при 75-85С˚ до достижения в центре батона 68-72С˚ в зависимости от диаметра батона; загружают колбасу в воду, нагретую до +90С˚. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки н составляет для черев 40-50 мин, для кругов и искусственных оболочек - 50-60 мин. После варки колбаса остывает в течение 2-3 ч при температуре не выше 20С˚. Коптят колбасу в коптильных или обжарочных камерах в течение 12-24 ч при +35...+50С˚.

Термическую обработку полукопченых колбас в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с регулированием температуры, влажности и скорости движения дымопаровоздушной среды ведут непрерывно и доводят колбасу до готовности в процессе обжарки.

Подсушка и обжарка в этих условиях проходит при +90...+100С˚, относительной влажности 10-20%, скорости движения воздуха 2 м/с; после достижения в центре батона +50С˚. Примерно за 15-20 мин до конца обжарки влажность в камере повышают до 50-55%.

Колбасу в кутизине и кругах обжаривают при +100С˚ в течение 1-1, 5 ч в зависимости от диаметра оболочки до достижения в центре батона +68…+70С˚. В более узкой оболочке (черевах) колбасу обжаривают в течение 40-70 минут при температуре +90С˚ до достижения в центре батона +70...+72С˚.

Копчение производят непосредственно после обжарки в течение 6 ч при постепенном понижении температуры в камере после обжарки от 90-100С˚ до 40-45С˚ при относительной влажности дымовоздушной среды 60-65%, скорости 1 м/с.

После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0С˚ и не выше +15С˚.

Полукопченую колбасу, предназначенную для отгрузки или длительною хранения, сушат при 12С˚ и относительной влажности 75-78% до достижения установленного содержания в ней влаги требованиям технических условий. Колбаса, предназначенная для реализации на месте может не подвергаться сушке, если она по консистенции и содержанию влаги удовлетворяет требованиям технических условий. Готовые полукопченые колбасы должны иметь температуру не ниже 0 и не выше +15С˚.

Конструктивные особенности

Перемешивание фарша производится месильными шнеками в деже, закрытой решетчатой крышкой, или имеющей предохранительное ограждение. Загружается фарш в дежу загрузочным устройством, выгружается месильными шнеками через люки, которые расположены внизу дежи и открываются вручную.

· Привод шнеков осуществляется при помощи червячного редуктора;

· Все контактирующие с продуктом узлы и детали изготовлены из пищевой нержавеющей стали.

В верхней части станины (рисунок 5) закреплен корпус рабочих шнеков. С одной стороны его торца расположены редукторы привода шнеков, с другой – конус для крепления цевки. Сверху над шнеками установлены пара вакуумная головка и бункер для фарша.

Шнеки – одноходовые винты противоположной навивки, вращающиеся навстречу друг другу. Привод шнеков – асинхронные электродвигатели, клиноременные передачи и редукторы.

Рисунок 5 – Общий вид вакуумного шприца И1–ФШВ 1 – корпус шнеков; 2 – мано–вакууметр; 3 – бункер; 4 – шнеки; 5 – вакуумная головка; 6 – редуктор; 7 – клиноременная передача; 8 – электродвигатель; 9 – вакуумный насос; 10 – педаль; 11– конус; 12 – цевка

Педали включения представляют собой два поворотных рычага, закрепленных на осях. При нажатии ногой на педаль поворотные рычаги воздействуют на конечные выключатели и через магнитные пускатели запускают электродвигатели.

Работа вакуумного шприца заключается в следующем. Фарш загружают в бункер, откуда шнеками он подается в трубопровод и далее в цевку. Перед включением привода шнеков на цевку. Надевают оболочку, закрепленную с одной стороны шпагатом или клипсой. По мере наполнения шпагат (клипса) перемещается вдоль цевки. При достижении требуемой длины батона оператор отключает привод шнеков и перевязывает или клипсует оболочку с другой стороны.

Техническая характеристика шприца приведена в таблице 5.

Таблица 5 – Техническая характеристика вакуумного шприца И1-ФШВ

Наименование показателей	Показатели
Производительность, кг/ч	1400 – 2500
Вместимость бункера, л
Величина вакуума, МПа (кгс/см²)	80 (0, 80)
Частота вращения шнеков, мин^-1 не более
Число шнеков, шт.
Установленная мощность, кВт	4, 60
Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм	1280 745 1545
Масса, кг

Отформованные колбасные изделия вручную навешивают в колбасные рамы с применением специальных палок. Для снижения физической нагрузки, а также создания условий для механизации этого процесса НПО «Ленмясомолмаш» создан ряд конструкций колбасных рам со слабонаклонным многоярусным расположением колбасных батонов.

Требования к сырью и готовой продукции

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Колбасные изделия готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению.

В курсовой работе мы, для расчетов выбираем «Краковскую» колбасу.

Для выработки «Краковской» колбасы используют сырье из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки или шпика. Некоторые виды полукопченых колбас изготавливают только из говяжьего мяса и жира или из бараньего мяса и жира, в некоторые добавляют субпродукты.

Полукопченые колбасы должны иметь тонко измельченные на волчке говядина или нежирная свинина (баранина) связывают крупные кусочки полужирной свинины, грудинки (или шпика), жирной говядины или баранины и придают колбасе монолитную структуру. Содержание свиного мяса и жира в основных видах полукопченых колбас составляет 40-100%. Полукопченые колбасы выпускают в соответствии с ГОСТами, ОСТами или республиканскими техническими условиями.

Полукопченые колбасы вырабатывают из мяса, субпродуктов в охлажденном, мороженом и размороженном состоянии. Полукопченые колбасы высшего сорта в отличие от других групп колбасных изделий изготовляют, как правило, из говяжьего жилованного мяса I сорта, а колбасы I, и II сортов - из говяжьего жилованного мяса II сорта. Наиболее характерным сырьем для полукопченых колбас является полужирная свинина и грудинка, измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок специфический для колбасы каждого наименования.

Хранение и упаковка

Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12С° и относительной влажности воздуха 75-78% хранят не более 10 суток. Более продолжительное хранение приводит к излишнему высыханию колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6С° и относительной влажности 75-78% эти колбасы можно хранить упакованными в ящики не более 15 суток, а при -7 до -9С° до 3 месяцев. Колбасы, предназначенные для отгрузки по железной дороге, хранят и транспортируют при температуре не выше +4С°, а при перевозке железнодорожно-водным путем в рефрижераторных вагонах и судах при температуре -7...-9С°. Упаковывают полукопченые колбасы, предназначенные для отгрузки, в сухие чистые без постороннего запаха и плесени дощатые ящики с отверстиями.

Полукопченые колбасы выпускают также в расфасованном виде целым куском или ломтиками, порциями весом по 100-500 г, упакованными в прозрачные пленки, разрешенные для пищевых продуктов. Допускаются колебания в массе одной порции по 100 г ±3% от её массы, по 200 г ±2%, по 500 г ±1%. При упаковке на специальном оборудовании можно выпускать порции разной массы с указанием на этикетке массы, цены и стоимости порции.

Цеха 12 тонн в смену.

Искусственный холод на перерабатывающих предприятиях используется для хранения сырья и готовой продукции, а также в технологическом процессе (пастеризационно-охладительные установки, льдогенераторы).

В этой курсовой работе рассматривается расчет холодильных камер для хранения сырья и готовой продукции.

· Определение расчетных параметров холодильных камер, выбор способа их охлаждения.

· Расчет установки изоляции холодильных камер.

· Расчет теплопритоков в холодильную камеру.

· Расчет и подбор холодильной.

Толщина изоляционного слоя

_из= _из*( -( + + ))=0.04*( -( + + + + ))=0.05 м, (6)

где k - коэффициент теплопередачи ограждения; - коэффициент теплопередачи от воздуха к наружной стене; - коэффициент теплопередачи от внутренней стены к воздуху; - коэффициент теплопроводности строительных материалов; - толщина слоев конструкции ограждения, м.

Принимаем плиту толщиной 50 (мм).

В случае применения плиточного материала следует принять толщину изоляционного слоя кратной стандартной толщине плит и определить действительное значение коэффициента теплопередачи ограждения:

k_действ= =0.57, (7)

где k_действ- действительный коэффициент теплопередачи.

Выбор холодильной машины

Порезультатам расчета теплопритоков и в зависимости от числакамер, их расположения и температур воздуха выбираетсясистема охлаждения (непосредственное охлаждение или косвенное ). Определяют температурный режим работы холодильнойустановки (температуру кипения холодильного агента конденсации паров).

Потребнаяхолодопроизводительность холодильной машиныс учетом потерьхолода и рекомендуемого коэффициента рабочего временикомпрессора определяется по формуле:

Q_брутто= *Q_общ= * = 45, 4 Вт, (21)

где Q_брутто – требуемая холодопроизводительность машины; -коэффициент, учитывающий потери холода по пути к потребителю; В- коэффициент рабочего времени компрессора.

Выбор машины:

MBT 38-2-0 D4SA - 2000

Как правило, холодильная машина выбирается по пиковой нагрузке, приэтом учитывается возможность аккумуляции холодадляснижения нагрузки на компрессорный агрегат.

Исходяиз выбранной холодильной машины, уточняется коэффициент рабочего времени компрессора по формуле:

B_дейст= *Q_общ= * = 0, 7 (22)

где Q_р — рабочаяхолодопроизводительность выбранной машины, Вт.

Заключение

В разделе «Расчет хладоснабжения цеха по производству полукопченой колбасы 12 тонн в смену» произведены расчёты, определение расчетных параметров холодильных камер, расчет изоляции холодильной камеры расчет теплопритока в холодильную камеру.

Произведен выбор холодильной машины.

Список литературы

1. Антипова, А.В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР / А.В. Антипова. – М.: Колос, 2003. – 320 с.

2. Архангельская, Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности: Учебное пособие для студентов вузов / Н.М. Архангельская. – М., Агропромиздат, 1986. - 199 с.

3. Буянов, А.С. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности / А.С. Буянов. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 248 с.

4. Горбачев, Б.М. Справочник «Техника и технология в мясной промышленности» Проектирование предприятий мясной промышленности / Б.М. Горбачев. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 246 с.

5. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. Баутина В.М. – М.: Колос 2001. – 440 с.

6. Курочкин, А.А. Дипломное проектирование по технологии производства и переработке продукции животноводства: Учебное пособие / А.А. Курочкин. – Пенза, 2001. – 343 с.

Реферат

В разделе «Расчет хладоснабжения цеха по производству полукопченой колбасы 12 тонн в смену».

Введение

Технологическая часть

Обзор рынка колбасных изделий

12 3 4 Следующая ⇒