Стадии технологического процесса

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

Изготовление полукопченых колбас состоит из следующих стадий:

- предварительное измельчение мясного сырья;

- посол и созревание мяса;

- тонкое измельчение и приготовление фарша;

- шприцевание фарша в оболочку;

- вязка батонов замкнутыми кольцами;

- тепловая обработка (обжарка, варка, копчение и охлаждение);

- хранение и упаковка;

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для предварительного измельчения мясного сырья, в

Рисунок 1 -Технологическая схема производства полукопченых колбас

состав которой входят волчки – жиловщики, блокорезки, блокорезка - измельчитель, и напольные тележки.

В состав линии входят комплекс оборудования для посола мяса, состоящий из смесителя, агрегата для измельчения и посола мяса, а также комплекса оборудования для посола и созревания мяса.

Комплекс оборудования для созревания мяса представляет собой камеру, состоящую из стационарных стеллажей и напольных тележек.

Ведущим является комплекс оборудования для тонкого измельчения и приготовление фарша, в состав которого входят волчок, куттер, смеситель-измельчитель, мешалка измельчитель, куттер мешалка и фарше приготовительный агрегат.

Комплекс оборудования для шприцевания фарша в оболочку состоит из шприца, конвейера для вязки колбас, клипсатора, колбасного агрегата и колбасных рам.

Завершающий комплекс состоит из термоагрегата непрерывного действия или термокамеры периодического действия.

Устройство и принцип действия линии. После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений.

Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают в волчке и с помощью напольных тележек транспортируют к смесителю, в которых производят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания.

На предприятиях средней и большой мощности измельчение и посол мяса осуществляется с мощностью посолочного агрегата или комплекса оборудования для посола мяса. В первом агрегате измельченное мясо самотеком выпадает в смеситель, а во втором – фаршевым насосом перекачивается по трубопроводу от волчка в весовой бункер смесителя. Посолочные вещества подают автоматические дозаторы в количестве, пропорциональном массе измельченного мяса в смесителе. После перемешивания и выгрузке сырья в тележках направляют в камеру созревания.

При использовании чашечного куттера для тонкого измельчения и приготовления фарша к шприцующей машине фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. В этом случае формование колбасных батонов производят вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с ручной последующей вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе и разгрузкой их в колбасные рамы.

Для приготовления полукопченых колбас с более высокой степенью механизации применяют комбинированные машины для приготовления фарша и автоматы для формирования колбасных изделий.

Смеситель - измельчитель предназначен для смешивания, выдержанного в посоле измельченного мяса с рецептурными ингредиентами и последующим его тонким измельчением. Формование полукопченых колбас с использованием оболочки из рулона и натуральной оболочки (свиной черевы) осуществляются на колбасном агрегате и вручную.

После вязки и наложения петли батоны подвешивают на палки, которые затем размещают на рамы и направляют в термокамеру для термической обработки (осадка, обжарка, варка, копчение и охлаждение).

Полукопченые колбасы вырабатывают из мяса, субпродуктов в охлажденном, мороженом и размороженном состоянии. Мясо и субпродукты, замороженные более одного раза, мороженая свинина, хранившаяся более 6 месяцев, не могут быть использованы для производства колбас; для изготовления охотничьих колбасок, не допускается применение мороженой свинины, хранившейся более 3 месяцев.

Полукопченые колбасы высшего сорта в отличие от других групп колбасных изделий изготовляют, как правило, из говяжьего жилованного мяса I сорта, а колбасы I, и II сортов - из говяжьего жилованного мяса II сорта. Наиболее характерным сырьем для полукопченых колбас является полужирная свинина и грудинка, измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок специфический для колбасы каждого наименования.

Предварительное измельчение и посол мяса. Жилованное говяжье и нежирное свиное мясо перед посолом измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 16-25 мм или 2-3 мм; допускается посол мяса в кусках. Субпродукты преимущественно солят в кусках или в виде шрота. Полужирную свинину, жирную говядину и баранину следует измельчать перед посолом на волчке на кусочки размером, предусмотренным для колбасы каждого наименования, чтобы избежать их повторного измельчения.
Подготовленное таким способом мясо солят, добавляя на 100 кг сырья 3 кг соли и 7, 5 г нитрита (в виде водного раствора). При изготовлении колбасы, предназначенной для отгрузки или хранения, добавление нитрита увеличивается до 10 мг%. Посоленное мясо выдерживают для созревания при температуре +2+4С˚, измельченное на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм в течение 18-24 ч, в виде шрота – 24-48 ч, в виде кусков - 72 ч.

Приготовление фарша

После выдержки в посоле говяжье, нежирное свиное мясо, субпродукты, а также полужирную свинину (для одесской колбасы) измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 3 мм, если они были посолены в виде шрота или в кусках. Для субпродуктовой колбасы соленые субпродукты измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 3-5 мм. Полужирную свинину и жирное говяжье мясо, измельченные перед посолом на кусочки, установленного размера, вторично не измельчают. Шпик, грудинку, жирные обрезки, бараний жир с полива и курдючный измельчают на шпигорезке, куттере или других машинах на кубики или кусочки в соответствии с требованиями технических условий. Для получения кусочков правильной Формы это сырье следует предварительно подморозить до -1...-5°С.

Очищенный чеснок измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Тонко измельченное говяжье, баранье и свиное мясо перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, затем вводят измельченную на более крупные кусочки полужирную свинину (или жирную говядину) и перемешивают еще 2-3 мин, потом вносят грудинку, шпик, курдюк или жир с полива. Перемешивание продолжают до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нём свинины, грудинки или шпика. Продолжительность перемешивания составляет 6-8 минут. При использовании несоленой грудинки и шпика, подкожного или курдючного жира при перемешивании добавляют 3% соли от массы этого не соленого сырья. Фарш полукопченых колбас можно изготавливать из подмороженных мясопродуктов на поточно-механизированных линиях. Измельчают и перемешивают мясо, грудинку, шпик и другие продукты в куттере этой линии в течение 3 -3, 5 минут, в том числе грудинку, шпик, курдючный жир 0, 5-1, 5 минуты. Наполнение оболочек фаршем. для этого процесса используют шприцы различных конструкций. Наиболее оптимален - роторный шприц, т.к. он меньше перетирает колбасный фарш. Для устранения пористости колбасы и сокращения расхода оболочки, улучшения окраски колбасы применяют вакуумные шприцы. На поточно-механизированных линиях фарш вакуумируется в вакуум-прессе.
Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом, суровыми или льняными нитками для уплотнения фарша и образования петли, за которую батоны вешают на палки. Вязка колбасы каждого наименования должна соответствовать схемам, установленным требованиями технических условии. Батоны навешивают на рамы на расстоянии 8-10 cм один от другого для обеспечения предотвращения слипов и равномерного обжаривания.

Термическая обработка

Термическая обработка этих колбас включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. В процессе такой обработки колбаса теряет влагу, что обеспечивает ее относительную стойкость при хранении. Колбасы, предназначенные для отгрузки или длительного хранения, дополнительно подсушивают, содержание влаги в них при этом понижается на 2-8% что вызывает снижение процента выхода в зависимости от состава фарша на 5-9%. Перед обжаркой батоны подвергают осадке в течение 2-4 ч при температуре +8С˚, а изготовленные на механизированных линиях - 24 ч при +2...+4С˚. После осадки батоны подвергают обжарке (горячему копчению) при +80...+100С˚ в течение 60-100 минут до полного высыхания оболочки и покраснения поверхности батонов. Для получения дыма используют сухие опилки или дрова твердых лиственных пород, при использовании березы с нее снимают кору.

Но лучше не использовать березу вообще. Категорически нельзя использовать хвойные породы деревьев. В производственных условиях оптимально использование ольхи и дуба. Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или в воде при 75-85С˚ до достижения в центре батона 68-72С˚ в зависимости от диаметра батона; загружают колбасу в воду, нагретую до +90С˚. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки н составляет для черев 40-50 мин, для кругов и искусственных оболочек - 50-60 мин. После варки колбаса остывает в течение 2-3 ч при температуре не выше 20С˚. Коптят колбасу в коптильных или обжарочных камерах в течение 12-24 ч при +35...+50С˚.

Термическую обработку полукопченых колбас в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с регулированием температуры, влажности и скорости движения дымопаровоздушной среды ведут непрерывно и доводят колбасу до готовности в процессе обжарки.

Подсушка и обжарка в этих условиях проходит при +90...+100С˚, относительной влажности 10-20%, скорости движения воздуха 2 м/с; после достижения в центре батона +50С˚. Примерно за 15-20 мин до конца обжарки влажность в камере повышают до 50-55%.

Колбасу в кутизине и кругах обжаривают при +100С˚ в течение 1-1, 5 ч в зависимости от диаметра оболочки до достижения в центре батона +68…+70С˚. В более узкой оболочке (черевах) колбасу обжаривают в течение 40-70 минут при температуре +90С˚ до достижения в центре батона +70...+72С˚.

Копчение производят непосредственно после обжарки в течение 6 ч при постепенном понижении температуры в камере после обжарки от 90-100С˚ до 40-45С˚ при относительной влажности дымовоздушной среды 60-65%, скорости 1 м/с.

После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0С˚ и не выше +15С˚.

Полукопченую колбасу, предназначенную для отгрузки или длительною хранения, сушат при 12С˚ и относительной влажности 75-78% до достижения установленного содержания в ней влаги требованиям технических условий. Колбаса, предназначенная для реализации на месте может не подвергаться сушке, если она по консистенции и содержанию влаги удовлетворяет требованиям технических условий. Готовые полукопченые колбасы должны иметь температуру не ниже 0 и не выше +15С˚.

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒