Организация рабочего места при приготовлении блюда

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Овощной цех – предназначен для механической кулинарной обработки овощей. В этом цехе проводится первичная обработка овощей:

Картофель – сортируется, чистится, моется.

Лук– очищается и нарезается дольками.

Мясной цех – предназначен для механической обработки мясных продуктов. В данном цехе готовится фарш.

Горячий цех – предназначен для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Здесь готовится картофельный рулет.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Планировка рабочего места должна обеспечить рациональное размещение оборудования, наиболее эффективное использование производственной площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте в зоне оптимальной досягаемости. Каждое рабочее место оснащено кухонной посудой, приспособлениями для хранения и перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Рабочее место должно иметь достаточную площадь, обеспечивающую свободный доступ к оборудованию при его эксплуатации и ремонте, что способствует рациональному использованию рабочего времени при выполнении различных технологических операций.

Инвентарь и посуда:

· ножи с маркировкой «О. С.»;

· разделочные доски с маркировкой «О. С.»;

· кастрюли;

· сковороды;

· противень;

· блюдо порционное.

Оборудование:

· жарочный шкаф;

· мясорубка – МИМ82;

· плита ПЭСМ – 4ШБ.

Правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питания.

Личная гигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

1. Необходимо содержать тело в чистоте

2. Тщательно мыть руки до локтя

3. Принимать ежедневно душ

4. Волосы должны быть убраны или коротко стриженные

5. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

6. Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

7. Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство

8. Не носить украшения и часы

9. Не должно иметься на руках гнойничковых ран

10. Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

11. Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат

12. Не пользоваться булавками при закалывании одежды

13. Не класть в карманы одежды посторонних предметов

14. Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

15. Менять одежду по мере загрязнения

16. Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний.

Все работники общественного питания должны проходить:

1. осмотр дерматовенеролога – 2 раза в год

2. обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год

3. Исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год

4. Мазки на гонорею – 2 раз в год

5. Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство– не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санитарному минимуму.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0, 1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.

Техника безопасности при приготовлении блюда

1. К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности.

2. Нельзя работать в шлепках

3. Одежда не должна иметь зацепляющихся деталей

4. Волосы должны быть убраны в колпак

5. Все ткани не должны быть синтетические

6. На кухне должно быть хозяйственное мыло (первое средство при ожогах)

7. Нельзя склоняться над кастрюлей или сковородкой

8. Нельзя находится на кухне в нетрезвом состоянии

9. Электроприборы должны быть заземлены и заизолированы

10. Двери кухни должны открываться наружу

11. На кухне должен быть огнетушитель

Техника безопасности при использовании мясорубки

Прежде чем начать работу на машине:

1. Ее необходимо осмотреть,

2. проверить правильность сборки, надежность крепления узлов и механизмов, состояние ограждения, а также зануление, или заземление, корпуса

3. Следует обратить внимание на исправность электрической проводки и рубильников. В случае выявления напряжения на корпусе машины, искрения проводки или других дефектов эксплуатировать машину до их устранения запрещается. При обнаружении признаков ненормальной работы машины ее необходимо остановить, отключить от электрической сети и повесить табличку: " Не включать, неисправно! ".

Устранение неисправностей электромотора, проводки, выключателей должен производить специалист-электрик.

Во время работы мясорубок запрещается проталкивать мясо руками, а пользоваться только специальными деревянными толкателями. Категорически запрещается при включенном электродвигателе снимать щетки с дискового ножа, направлять и проталкивать заправленный продукт.

Техника безопасности при использовании жарочного шкафа

1. Устанавливая тепловой режим приготовления продуктов, стремятся к тому, чтобы тэны, работая в автоматическом режиме, включались и выключались как можно реже. Это способствует продлению срока службы терморегулятора, магнитного пускателя, пакетных переключателей, экономит электроэнергию.

2. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра.

3. Запрещаются к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами,

4.Открывать дверки шкафа необходимо осторожно, вынимать листы только сухими прихватками.

5. Не работать с неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами

6. Не работать если отсутствуют подовые листы, заземление.

Техника безопасности при использовании плиты

1. Проверить исправность гибкого электрошнура, вилки, подводящих кабелей.

2. Очистить прибор от пыли сухой чистой тканью.

3. Проверить исправность электрической розетки.

4. Не оставлять включенный электронагревательный прибор без присмотра.

5. На включенную электроплиту ставить только варочные ёмкости с чистым дном.

6. Включить приточно-вытяжную вентиляцию.

7. Не допускать к работе с электронагревательными приборами посторонних лиц.

Техника безопасности при использовании ножей:

1. не работать с ножом в направлении к своему телу;

2. крепко держать рукоятку ножа;

3. использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;

4. следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;

5. не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;

6. не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;

7. не пытаться поймать падающий нож;

8. не использовать кухонный нож не по назначению;

9. мыть нож после каждого применения.

12 Следующая ⇒