Инструкционно- технологическая карта

Цель : приготовить, оформить и подать «Рулет картофельный с мясным фаршем».

Сырьё : Говядина, картофель, лук репчатый, маргарин, сухари панировочные, яйцо.

Инструменты : ножи, ложки, толкушка для пюре, лопатка.

Рулет картофельный с мясным фаршем и грибным соусом

Рецептура

Технология приготовления

Говядина- 119 гр. Картофель -225гр. Лук репчатый - 25гр. Маргарин – 5гр. Сухари панировочные – 5гр. Яйцо – 1шт. Масло сливочное- 10 мл. Выход на 1 порцию: 250гр.

Сырое мясо и лук нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку. Масса солится, перчится и хорошо перемешивается. Затем фарш обжаривают на раскаленной сковороде с жиром до готовности. Картофель очищается и варится до готовности. Вареный картофель обсушивается и протирается, заправляется маргарином, ½ яйца и хорошо перемешивается. Картофельную массу выкладывают на салофановый пакет толщиной 1 см; на середину выкладывают фарш и придают запеканке форму рулета. Перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Смазывается второй половиной яйца и посыпается сухарями. Делается 2-3 прокола вдоль рулета. Запекается 30-40 мин при температуре 180-200˚ С.

Требования к качеству:

1. консистенция –плотная, мягкая, не разваливается;

2. вкус –в меру солёный;

3. запах – без посторонних запахов, запах мяса;

4. цвет –золотистый;

5. внешний вид- цилиндрической формы с поджаристой корочкой.

Температура подачи 65 ˚ С

Выполнение работы

Название операции	Приёмы и действия	Контроль выполнения
Организовать рабочее место	подготовьте посуду для выкладывания сырья, справа – продукты, слева – инвентарь.	Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара. Продукты подготовлены для работы.
Подготовить картофельную массу	Картофель очистить и варить до готовности в подсоленной воде. Вареный картофель обсушивается, заправляется маргарином, белком, мукой и тщательно перемешивается.	Картофельная масса
Приготовить фарш	Мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку вместе с луком. П/ф солится и перчится, затем хорошо перемешивается и обжаривается на сковороде.	Фарш обжаренный
Приготовить запеканку	Картофельную массу выкладывают на салофановый пакет толщиной 1см затем на него выкладывается фарш и формуется рулет. Рулет смазывается льезоном, посыпается сухарями и запекается в жарочном шкафу 30-40 минут при температуре 180 ˚ С	Запеканка
Оформить и подать блюдо	При подаче нарезается на куски и подается на порционном блюде вместе с соусом и зеленью.	Подача аккуратная

Калькуляция блюда

Калькуляционная карта №1

На 07.05.16г.

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма на 1 порцию	Цена Руб.	Норма на 100 порцию	Цена Руб.
1. Говядина	Кг.	0, 107	32, 3	10, 7
2. Картофель	Кг.	0, 225	5, 5	22, 5
3. Лук репчатый	Кг.	0, 024	0, 6	2, 4
4. Масло сливочное	Кг.	0, 015	4, 75	1, 5
5. Сухари панировочные	Кг.	0, 005	1, 5	0, 5
6. Яйцо	шт.
7. Шампиньоны	Кг.	0, 001		0, 1
8. Сливки 33%	Мл.	0, 04
9. Мука	Кг.	0, 002	0, 6	0, 2
10. Соль	Кг.	0, 01	0, 1
11. Перец	Кг.	0, 005		0, 5
12.
13.
14.
15.
16.
Выход		300 гр.		30кг

Наценка 100% 77р. 7700р.

Стоимость 154р. 15400р.

Заключение

В данной работе описан технологический процесс приготовления картофельной запеканки с мясным фаршем и грибным соусом; источники информации подобраны в соответствии с темой работы; описана организация рабочего места при приготовлении блюда, правила санитарии и гигиены,

техника безопасности при приготовлении блюда; составлена инструкционно - технологическая карту на блюдо, калькуляционная карта на блюдо.

Список использованных источников

1. Сборник рецептур блюд. Киев «А.С.К.» 2001г.

2. Н. А. Анфимова «Кулинария» Москва 1987г.

3. З. П. Матюхина «Товароведение» Москва 1982г.

4. М. И. Беляев «Организация производства и обслуживания» Москва 1986г.

Приложение 1

Технологическая карта

Наименование блюда (изделия) картофельная запеканка с мясным фарше.

Номер рецептуры, колонка___________________________________________________________________

Сборник рецептур…________________________________________________________________

Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию (гр.)	Нетто на 1 порцию (гр.)	Брутто на 100 порцию (гр.)	Нетто на 100 порцию (гр.)
17. Говядина
18. Картофель
19. Лук репчатый
20. Маргарин
21. Сухари панировочные
22. Яйцо	1шт.
23. Масло сливочное
24. Соус грибной
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31. Масса обжаренного фарша
32.
33. Масса запеченного блюда
34.
35.
36.
Выход полуфабриката
Выход блюда (изделия)

Технология приготовления:

Сырое мясо и лук нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку два раза. Масса солится, перчится и хорошо перемешивается. Затем фарш обжаривают на раскаленной сковороде с жиром до готовности. Картофель очищается и варится в подсоленной воде до готовности. Вареный картофель обсушивается и протирается, заправляется маргарином, ½ яйца и хорошо перемешивается. Картофельную массу выкладывают на салофановый пакет толщиной 1 см; на середину выкладывают фарш и придают запеканке форму рулета. Перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Смазывается второй половиной яйца и посыпается сухарями. Делается 2-3 прокола вдоль рулета. Запекается 30-40 мин при температуре 180-200˚ С.

Порядок оформления и подачи изделия:

При подаче нарезается под углом 45˚ и подается на порционном блюде вместе с соусом и зеленью.Температура подачи 65 ˚ С.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид	цилиндрической формы с поджаристой корочкой
Консистенция	плотная, мягкая, не разваливается
Цвет	золотистый
Вкус	в меру солёный
Запах	без посторонних запахов

Приложение 2

Технологическая карта

Наименование блюда изделия Соус грибной.

Номер рецептуры, колонка .

Сборник рецептур .

Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию (гр.)	Нетто на 1 порцию (гр.)	Брутто на 100 порцию (гр.)	Нетто на 100 порцию (гр.)
1. Шампиньоны
2. Масло сливочное
3. Сливки 33%
4. Мука
5. Соль	0, 2	0, 2
6. Перец	0, 1	0, 1
7.
8. Креманка грибная
9.
10.
Выход полуфабриката
Выход блюда (изделия)

Технология приготовления:

Шампиньоны нарезаются произвольно и обжариваются до готовности, затем блендерится. Мука обжаривается на сливочном масле затем в неё добавляют сливки и грибы. Солятся и перчится по вкусу.

Порядок оформления и подачи изделия:

Подается в креманке вместе с блюдом.

Органолептические показатели качества:

Консистенция	Густая, однородная
Цвет	Серый
Вкус	В меру соленый
Запах	Грибной

ОТЗЫВ

⇐ Предыдущая 12