Книга: Основы индустрии гостеприимства

Книга: Основы индустрии гостеприимства

Д.И. Елканова, Д.А. Осипов, В.В. Романов, Е.В. Сорокина

Основы индустрии гостеприимства

Введение

Туризм в настоящее время развивается очень стремительно. Именно туризм стал одним из доступных средств познания окружающего нас мира, его истории, достопримечательностей и культурного наследия.

Туризм представляет собой один из видов услуг и принадлежит к быстро развивающимся отраслям экономики.

В современной научной литературе существует много определений терминов «туризм» и «гостеприимство».

Гостеприимство – это более точное понятие, так как направлено на удовлетворение потребностей не только туристов, но и потребителей вообще.

Следует отметить, что понятия туризма и гостеприимства нельзя рассматривать в отдельности: это два взаимосвязанных термина. Туристы являются потенциальными потребителями, имеющими разнообразные желания и потребности, зависящие от целей их путешествий.

Понятие «гостеприимство» во всех словарях толкуется как любезный прием гостей, радушие по отношению к гостям.

Гостеприимство – это одно из понятий цивилизации, которое благодаря прогрессу и времени превратилось в мощную индустрию, в которой работают миллионы профессионалов, создавая все лучшее для потребителей услуг (туристов). Индустрия гостеприимства включает в себя различные сферы деятельности людей – туризм, отдых, развлечения, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, экскурсионную деятельность, организацию выставок и проведение различных научных конференций.

Таким образом, индустрия гостеприимства – это комплексная сфера деятельности работников, удовлетворяющих любые запросы и желания туристов.

Глава 1. Предмет, методы и задачи изучения дисциплины

Основные понятия и определение индустрии гостеприимства как сферы деятельности

На сегодняшний день индустрия гостеприимства – это одна из крупных и быстро развивающихся систем сектора экономики. В любом гостиничном предприятии важное место отведено гостеприимству.

Анализ мировых тенденций в индустрии гостеприимства позволяет сделать вывод, что эта сфера деятельности имеет высокий доход и стремительные темпы развития.

Современная отечественная индустрия гостеприимства находится в процессе становления и направлена на получение прибыли от сотрудничества со своими клиентами. Нестабильная экономическая и политическая ситуация вызвала ряд проблем, с которыми столкнулась индустрия гостеприимства. Именно поэтому фирмы вынуждены пристально изучать складывающуюся конъюнктуру рынка. Поиск и использование фирмами различных форм бизнеса стали особым моментом для эффективного управления предприятиями индустрии гостеприимства. Существующая в настоящее время практика функционирования гостиничного бизнеса не отвечает мировым стандартам и требованиям, что вызвано низкой доходностью предприятий, связанных с управлением и эксплуатацией гостиниц. Отечественным предприятиям индустрии гостеприимства принадлежит наибольшая часть рынка, что выражается в низкой доходности и невозможности конкурировать с такими предприятиями, которые сконцентрированы в основном в Москве и Санкт-Петербурге. Иностранные корпорации создают монополию на российском рынке индустрии гостеприимства. А российские компании в свою очередь с легкостью отдают то, чего добились за определенный промежуток времени. Это объясняется тем, что отечественные предприятия отвыкли работать в конкурентной среде, следить за новинками на мировом рынке, внедрять новые программы и технологии. Названные факторы негативно влияют на желание клиентов пользоваться услугами подобных предприятий.

Социально-экономические показатели находятся в постоянном формировании и динамике на рынке услуг индустрии гостеприимства, испытывая трудности в механизме управления. Преодолеть это можно, лишь составив точный план развития данного сектора и регулируя потребности клиентов.

Российские отрасли стали чувствовать усиление конкуренции по мере установления рыночных отношений в экономике страны. Возникли проблемы в привлечении потребителей своих услуг в индустрии гостеприимства и туризма.

В течение долгого периода времени, вплоть до конца XX в., в российской практике не использовалось понятие «индустрия гостеприимства», которое пришло к нам из Соединенных Штатов Америки. Исходя из данных ежегодного рейтинга конкурентоспособности в сфере туризма на 2008 г., который составляется экспертами Всемирного экономического форума в Давосе совместно с Международной ассоциацией авиаперевозок, Всемирным советом по путешествиям и туризму и Всемирной туристической организацией ООН, США находится на седьмом месте. Эксперты оценивали 130 стран мира по 14 критериям, среди которых политика властей в области туризма, безопасность, транспортная инфраструктура, санитарные условия, экология, наличие комфортабельных отелей и культурных ценностей из Всемирного списка ЮНЕСКО и стоимость отдыха. По конкурентоспособности в сфере туризма в пятерку лучших государств вошли Швейцария, Австрия, Германия, Австралия и Испания. Россия также попала в список, но заняла лишь 64-е место. Причиной столь низкого положения стали плохие дороги, несоблюдение законов в области права на частную собственность и недоверие к местным правоохранительным органам.

По таким категориям, как природные ресурсы, культурные ценности и авиационное сообщение, Россия попадает в шорт-лист из 35 стран. Однако специалисты Всемирного экономического форума невысоко оценивают уровень развития наземного транспорта (83-е место) и туристической инфраструктуры, в том числе наличие достаточного числа мест в гостиницах (66-е место). По уровню безопасности эксперты ставят Россию на 127-е место.^[4]

Различные иностранные специалисты по-разному трактуют понятие «индустрия гостеприимства». Например, Л. Ваген считает, что индустрия гостеприимства – это сектор индустрии туризма, отвечающий за размещение туристов, а также отрасли, деятельность которых направлена на продажу алкогольных напитков, предоставление жилья, пищи и увеселительных мероприятий.

По мнению Дж. Р. Уокера, индустрия гостеприимства объединяет туризм, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, отдых и развлечения, организацию конференций и совещаний.

Согласно толковому словарю Н. Уэбстера индустрия гостеприимства – это сфера предпринимательства, состоящая из таких видов обслуживания, которые опираются на принципы гостеприимства, характеризующиеся щедростью и дружелюбием по отношению к гостям. С точки зрения Р.А. Браймера, индустрия гостеприимства является собирательным понятием для разнообразных и многочисленных форм предпринимательства, которые специализируются на рынке услуг, связанном с приемом и обслуживанием гостей. Основные направления индустрии гостеприимства: общественное питание, размещение, перевозка и отдых.

Из вышесказанного можно сделать вывод, что зарубежная методология индустрии гостеприимства включает в себя предприятия размещения, общественного питания, транспортного и культурно-развлекательного сектора. В России это понятие также используется, но в него работники туризма, государственные и научные круги общества вкладывают иной смысл. В научной литературе очень сложно найти точное описание понятия «индустрия гостеприимства». Существует только одно приблизительное определение индустрии гостеприимства. Это совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения.

В советские времена для определения сферы деятельности, связанной с предоставлением услуг размещения и питания, применялось понятие «гостиничное хозяйство» либо «гостинично-ресторанное хозяйство». Применение понятия «индустрия гостеприимства» вместо «гостиничное хозяйство» предпочтительнее. Оно показывает всю природу этой деятельности, ведь индустрия гостеприимства ассоциируется у потребителей с дружелюбием, щедростью, вниманием по отношению к гостям.

Термин «индустрия гостеприимства» положительно позиционирует данный сектор деятельности, тем самым привлекая к себе дополнительные инвестиции в развитие российского рынка.

Система франчайзинга

Франчайзинг – особая организация бизнеса, при которой компания (франчайзер) продает готовый бизнес предпринимателю или компании (франчайзи).

Франчайзер – физическое или юридическое лицо, предлагающее на продажу соглашения на условиях франшизы и обеспечивающее со своей стороны выполнение условий такого соглашения.

Франчайзи – физическое или юридическое лицо, осуществляющее свою деятельность на основе приобретенной франшизы.

Франшиза – это готовый бизнес в виде франчайзингового пакета, который франчайзер продает франчайзи.

Франшиза – право на осуществление экономической деятельности с использованием принципа франчайзинга.

Франчайзинг, или, иначе говоря, коммерческая концессия, регулируется гл. 54 Гражданского кодекса Российской Федерации (ГК РФ). В соответствии с ГК РФ по договору коммерческой концессии одна сторона (правообладатель) обязуется предоставить другой стороне (пользователю) за вознаграждение на срок или без указания срока право использовать в предпринимательской деятельности пользователя комплекс принадлежащих правообладателю исключительных прав, включающий право на товарный знак, знак обслуживания, а также права на другие предусмотренные договором объекты исключительных прав, в частности, на коммерческое обозначение, секрет производства (ноу-хау).

Договор коммерческой концессии предусматривает использование комплекса исключительных прав, деловой репутации и коммерческого опыта правообладателя в определенном объеме (в частности, с установлением минимального и (или) максимального объема использования) с указанием или без указания территории использования применительно к определенной сфере предпринимательской деятельности (к продаже товаров, полученных от правообладателя или произведенных пользователем, осуществлению иной торговой деятельности, выполнению работ, оказанию услуг) (п. 2 ст. 1027 ГК РФ).

Согласно названной статье ГК РФ сторонами по договору коммерческой концессии могут быть коммерческие организации и граждане, зарегистрированные в качестве индивидуальных предпринимателей.

Можно выделить несколько вариантов осуществления сотрудничества между франчайзинговой сетью и гостиницей:

1) франшизная гостиница имеет самостоятельное управление, без вмешательства со стороны администрации;

2) франчайзинг, основанный на контракте на управление.^[11]

Отношения, складывающиеся между франчайзером и франчайзи, можно разделить на два вида:

1) прямой франчайзинг (франчайзер продает франшизу напрямую местному предпринимателю (франчайзи));

2) косвенный франчайзинг (международный франчайзер продает исключительные права на развитие всей системы на территории другой страны одному франчайзи).

Выбирая вариант франчайзинга, необходимо учитывать финансовые возможности франчайзера, так как расширение деятельности в международных масштабах требует от него больших денежных инвестиций. Денежные средства расходуются прежде всего на проведение переговоров по заключению франчайзингового договора или открытие собственных представительств.

Для центральной фирмы всегда выгодно, если в стране имеется развитое предпринимательство, которое обладает финансовыми и кадровыми ресурсами и, как следствие, способно выполнять функции генерального франчайзи. Франчайзер, как правило, охотнее заключает прямые франчайзинговые договоры в стране, имеющей общие границы со страной франчайзера. Не менее важными факторами, оказывающими влияние на выбор франчайзером варианта франчайзинга, являются различия языка, законов, традиции, пристрастия потребителей и т. д.

По прогнозам экономистов система франчайзинга должна прижиться в российских условиях организации и управления гостиничным хозяйством, так как не требует изменения формы собственности.

Основным плюсом франчайзинга является то, что он содержит в себе современные отработанные технологии ведения бизнеса, которые дают возможность избежать ошибок организационно-технического характера. Но для нормального функционирования франчайзинга как организационно-экономического инструмента необходимо наличие в стране стабильной законодательной базы, которая пока еще не сложилась в нашей стране. Для вхождения во франчайзинговую сеть отечественные предприниматели должны уплатить относительно небольшой стартовый сбор.

Классификация ресторанов

Рестораны являются неотъемлемой частью индустрии питания и играют важную роль в процессе обслуживания туристов. Рестораны приобретают ряд специфических черт благодаря расширению запросов клиентов.

Ресторан – это место, где люди получают особенное удовольствие не только от еды, но и от окружающей их обстановки, обслуживания и отличного сервиса. Успешность любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее ведения и контроля.

Существует такое понятие, как «философия ресторанного бизнеса». Философия ресторанного бизнеса представляет собой формальное изложение идей, которые отображают сущность компании и выполняют задачи, направленные на создание безупречного имиджа.

В наше время появилось достаточно большое количество ресторанов, которые ориентированы на клиентов разного уровня. Классифицировать рестораны можно по сумме счета (демократические, эконом, люкс), ГОСТу (ресторан первой наценочной категории, второй наценочной категории, столовая, закусочная, кафе), кухне и др.

По технике управления и используемой технологии рестораны можно разделить на следующие категории.

Ресторан гастрономический – ресторан, в котором предлагаются различные блюда со сложной рецептурой. Оплата клиентами производится после закрытия счета. Все клиенты обслуживаются за столиками. Блюда в меню варьируются в зависимости от времени года и наличия продуктов на кухне. Предлагается широкий ассортимент алкогольных напитков, в частности вина.

Ресторан повседневный (casual) (также используют определение «демократический»). От гастрономического данный ресторан отличается своим ассортиментом блюд и ценами. Возможно приготовление блюд заранее и на основе полуфабрикатов.

Бар (паб или таверна) – это особый вид ресторана. Клиент расплачивается по счету непосредственно за барной стойкой. Роль линейного персонала – это уборка столов в зале. В таких заведениях могут транслироваться различные спортивные мероприятия, а также музыкальные клипы. Кухня обычно небольшая, поэтому выбор блюд ограничен и прост в приготовлении. В России в чистом виде встречается очень редко.

Быстрое обслуживание (quick service) – этот вид предприятия отличается от всех вышеназванных отсутствием официантов и наличием самообслуживания. Быстрота приготовления блюд достигается за счет использования замороженных полуфабрикатов и приготовлением блюд заранее. Данный вид питания особенно распространен в пиццериях.

Fast food является сетевым заведением. Это разновидность быстрого обслуживания с наличием еще более жесткого стандарта. Ассортимент пищи очень узкий. В настоящее время ярким представителем этой сети является «Макдональдс».

Street food, или забегаловка. Клиент оплачивает пищу около стойки. Минимальный ассортимент, быстро, дешево, но не всегда очень вкусно.

Столовая – самое известное и доступное место питания. В зависимости от наличия продуктов меню и рецептура могут меняться ежедневно. К такому типу заведений можно отнести и так называемые фамильные, или семейные, рестораны, где работают члены одной семьи.

Кейтеринг – проведение банкетов (или выездное обслуживание). Блюда считаются килограммами. Как правило, все оплачивается вперед, поэтому проблем с оплатой не возникает, нереализованной продукции нет.

Сам рынок ресторана составляют люди, которые привыкли пользоваться его услугами. Для того чтобы открыть ресторан, его будущий владелец должен произвести анализ рынка и выяснить уровень спроса на тот или иной продукт в данной рыночной сфере. Один из способов узнать жизнеспособность ресторана – разделить предполагаемое количество ресторанов в заинтересовавшем владельца районе на число проживающих в нем людей. Например, в США на один ресторан приходится 500 человек, а в Австралии – 160. В ресторанном бизнесе собрана значительная часть материально-технической базы туристической индустрии. Успешное функционирование ресторана зависит от таких факторов, как:

1) расположение ресторана;

2) качество строительства;

3) уровень оборудования и оснащения;

4) степень комплексного обслуживания;

5) своевременное и правильное обслуживание туристов;

6) особенности оформления и соответствие расположению.

Рассмотрим подробнее некоторые из этих факторов и начнем с выбора месторасположения ресторана.

Хорошее и удобное месторасположение ресторана обходится очень дорого, поэтому администрация вынуждена либо поднимать цены, либо увеличивать сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 5? 8 % от реализации приготовленных блюд. Например, в Австралии за аренду помещения нужно платить около 13 % в неделю. Такая аренда в валюте США составляет за год 70000. В Москве за данную сумму нельзя арендовать даже торговую точку.

Для того чтобы выбранный план ресторанного бизнеса был успешным, он должен быть реализован с учетом его потенциальных посетителей. Здесь можно выбрать следующие критерии:

1) социально-экономический;

2) демографический;

3) сезонность рынка;

4) географический;

5) развитие туризма;

6) мода.

Самое выгодное для ресторатора расположение заведения – это или одиночно расположенный ресторан, или тот, который находится в торговом центре либо в богатом пригородном районе. Главное, чтобы он соответствовал тем факторам, которые были перечислены ранее, и запросам клиентов, которые его будут посещать.

Следующий фактор – это тип меню, предлагаемый в каждом из ресторанов. Мы с вами уже выяснили, что в зависимости от вида ресторанов одни рестораны предлагают различное меню, а другие вообще о нем не упоминают.

Меню должно быть согласовано с концепцией ресторана и его типом. Перечислим шесть главных типов меню:

1) меню a la carte состоит из блюд с индивидуальной ценой на каждое блюдо;

2) меню table d'hote предлагает выбор одного и того же блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню чаще всего используется в гостиницах Европы. Считается очень популярным для гостей, так как является достаточно экономным;

3) меню du jour включает в себя дежурные блюда;

4) туристское меню – для привлечения внимания клиентов формируется на основе дешевизны и питательности блюда, а это очень существенно для туристов;

5) калифорнийское меню – меню, названное так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах предоставляется услуга по заказу блюд в любое время суток;

6) цикличное меню – меню, повторяющееся через определенный период.

Обычно меню включает в себя от шести до восьми холодных закусок, от двух до четырех типов супа, несколько салатов, несколько видов основного блюда и от четырех до шести видов десерта. Например, в Австралии в моде тайская кухня. Она легкая, хорошо усваивается, так как при приготовлении блюд используется большое количество овощей, зелени и нежирного мяса. Это очень важно, если учитывать, что австралийцы тщательно следят за своим здоровьем.

Или, например, в Австрии знамениты австрийские десерты, в особенности яблочный штрудель. У венской кухни есть давняя традиция, не нуждающаяся в рекламе: вареную говядину по-старовенски готовят в 15 вариантах. К тому же Вена славится своим превосходным кофе, который является наследием Востока и воспоминанием о временах турецкого соседства. Поэтому кофейни для австрийцев, особенно венцев, – это второй дом. Здесь вам всегда предложат чашечку ароматного кофе со знаменитым апфельштруделем в сочетании с интересными играми и газетами, большой выбор которых имеется в любой кофейне.

Факторы, необходимые для составления меню:

1) желания и предпочтения посетителей;

2) квалификация поваров;

3) оборудование;

4) ценовая стратегия;

5) маржа;

6) питательная ценность блюд;

7) точные формулировки блюд;

8) доступный и правильный анализ блюд;

9) внешнее оформление блюд.

Рассмотрим еще некоторые факторы развития правильной концепции ресторана – это условия питания и методы обслуживания.

При организации обслуживания в ресторанах при гостиницах обычно используются следующие условия питания:

1) полный пансион, предполагающий трехразовое питание (завтрак, обед и ужин);

2) полупансион, предоставляющий двухразовое питание (завтрак плюс обед или чаще всего ужин);

3) одноразовое питание, включающее только завтрак.

Условия питания важны в отелях, работающих в системе клубного отдыха. Чаще всего отдыхающим предлагается, кроме трехразового питания, огромный выбор бесплатных закусок или алкогольных напитков.

Исходя из того, включена ли стоимость питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две европейские модели обслуживания:

1) по американскому плану. В гостиничный тариф данного плана входит стоимость трехразового питания. Также используются еще модифицированный американский план и континентальный план. Это означает, что туристы могут выбрать номер в комплексе с двухразовым или трехразовым питанием;

2) по европейскому плану. Гостиничный тариф, где определяется основа стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является важным, так как это не влечет за собой дополнительных затрат гостиницы.

Использование американского плана влечет за собой ряд важных организационных моментов. Здесь важна точная фиксация времени приезда и отъезда туриста. От этого зависит привычное осуществление расчетов. С этой целью в гостиничных номерах или регистрационных карточках помечаются специальные коды питания: код «В» означает прибытие клиента до завтрака, следовательно, он получил своевременное трехразовое питание; код «L» означает, что клиент прибыл до ланча, и это свидетельствует о получении двухразового питания; код «D» – только ужин; код «R» – получил в день приезда номер без питания. Существуют многие другие регистрационные символы.

Уровень обслуживания предприятий питания подразделяется на следующие категории: люкс, высшая, первая, вторая, третья.

Существуют следующие методы обслуживания в ресторанах:

1) «а-ля карт»;

2) «а парт»;

3) «табльдот»;

4) шведский стол;

5) буфетное обслуживание.

А теперь поподробнее о каждом из них.

Обслуживание «а-ля карт» предоставляет возможность гостям выбрать из карты-меню блюд то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню, и блюдо сразу же начинают готовить, это предполагает одновременную сервировку заказанного блюда и напитков. При таком обслуживании официант может посоветовать гостю сделать правильный выбор.

Обслуживание «а парт» очень распространено в курортных гостиницах и небольших заведения общественного питания. Этот метод означает, что гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный период времени.

«Табльдот» – это метод обслуживания, интересный тем, что все гости обслуживаются одновременно и по одному и тому же меню. Данный тип обслуживания очень популярен в пансионатах и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол – это особенное изобретение, придуманное шведами в начале XIX в. и используемое до сих пор. Шведский стол представляет собой широкий выбор закусок и различных блюд со свободным доступом. Это может быть и скудный набор блюд (например, тосты, джем, вареные яйца, сыр, колбаса, один вид сока, чая и кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Это, естественно, зависит не только от категории отеля, но и от страны.

Буфетное облуживание – метод обслуживания клиентов спиртными напитками под музыкальное сопровождение. При этом приготовление алкогольных напитков, как правило, происходит в присутствии гостей.

Среди последних тенденций в развитии ресторанного бизнеса можно выделить:

1) демографические (т. е. люди в возрасте 35? 54 лет – возрастная группа, имеющая наиболее высокий доход). Данная группа составила примерно треть всего американского населения. При этом доля лиц в возрасте 45? 54 лет с 2005 г. возросла на 60 %. В связи с этим можно сказать, что эта демографическая группа является как самой большой, так и самой платежеспособной;

2) брендинг. Управляющие ресторанами используют брендинг в целях совершения франчайзинговых сделок;

3) альтернативные точки продаж. Возросло соперничество со стороны торговых точек, что повлекло за собой приготовление продуктов питания «как дома»;

4) глобализация. Означает продолжение транснационального развития структур в бизнесе. Целью любого исследования рынка ресторанных услуг является прогноз объема сбыта, с учетом определенного сектора рынка, который занимает ресторан.

Спрогнозировать развитие рынка ресторанных услуг было достаточно сложно, ведь необходимо учитывать множественную классификацию данной группы заведений.

Одним из доминирующих факторов, определяющих количество потребностей населения, является его покупательная способность. Но если говорить о российском ресторанном бизнесе, то выделяют следующие факторы:

1) динамику конкуренции;

2) развитие тенденций в моде;

3) мотивацию потребностей клиентов;

4) сезонность;

5) развитие туризма и гостеприимства;

6) законотворческую деятельность как федеральных, так и региональных властей;

7) развитие рынка недвижимости.

В отечественной литературе встречается самая разнообразная классификация ресторанов. Причем, как обычно, бывают нарушены сами принципы классификации. Также ресторанам может быть присвоен статус звездочности. Звездочность можно оценивать как некий агрегированный показатель, учитывающий такие характеристики ресторана, как его географическое расположение, качество обслуживания (знание этикета и квалифицированность персонала, сервировка столов, вкусовые качества, качество блюд, размер порций и пр.), оформление интерьера, уровень цен, наличие стоянки для автотранспорта, музыкальных программ сопутствующих услуг (для детей), дополнительных помещений.

Следовательно, каждый ресторан имеет свои отличительные черты, которые определяют его конкурентоспособность на рынке. При этом при выработке стратегии позиционирования необходимо правильно выбрать направленность ресторана. Отличительные черты могут проявляться в концепции ресторана при его создании или внедряться после, в процессе работы.

Конкурентоспособность предприятия не является его уникальным качеством, так как предприятие функционирует в системе макро– и микросреды, сформировавшейся в рамках экономики.

Различные исследования показывают, что, во-первых, конкурентоспособность каждого предприятия зависит от национальной экономики в целом, а во-вторых, определяется его персональным состоянием.

Маркетинговые исследования в ресторанном бизнесе можно разбить на два этапа:

1) оценку конкурентного превосходства отрасли промышленности или отрасли производства в целом;

2) анализ условий конкуренции внутри отрасли.

Оценить конкурентное положение предприятия ресторанного типа достаточно сложно. Это связано с тем, что конкурентное преимущество отрасли проявляется в сравнении с другими отраслями относительно соответствующей базы. Она должна обладать свойствами идентичности предложения и спроса.

Однако невозможно установить абсолютную идентичность отраслей. В данном случае речь может идти о сравнении уровня конкурентного превосходства достаточно крупных объединений (кластеров) фирм, обладающих равноценными параметрами, о которых говорилось выше. В таком случае уровень конкурентного превосходства одной группы таких фирм над другой может ориентировочно оцениваться отношением производительности труда, достигнутой в рамках этих кластеров за длительный период. В свою очередь, подобный показатель может быть изменен, если в дополнение к перечисленным характеристикам отдельных фирм станет возможным определить и качество удовлетворения потребностей покупателей продукцией отрасли.

Типы ресторанов

Среди ресторанов можно выделить бары, бистро, кафе, кнайпы и пабы. Рассмотрим каждый из видов более подробно.

Бар – это питейное заведение, предлагающее своим посетителям алкогольные напитки для их немедленного употребления. Особой разницы между баром, пабом-таверной или закусочной нет, так как единственной целью этих предприятий является извлечение коммерческой выгоды посредством продажи алкоголя. Некоторые бары, помимо алкоголя, предлагают и еду, также бар может быть частью ресторана. Понятие «бар» произошло от названия специализированной стойки, за которой наливают алкогольные напитки. Чаще всего позади барной стойки находятся различные полочки или шкафчики, заставленные бокалами, фужерами и бутылочками с алкоголем. Иногда, сидя за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является неотъемлемой частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

Среди баров можно выделить следующие виды:

1) бикини-бар – бар, обслуживание в котором осуществляется обнаженными до пояса девушками-официантками;

2) байкер-бар – бар, часто посещаемый байкерами;

3) спортивный бар – бар, который посещают спортивные болельщики и в котором транслируются различного рода спортивные игры;

4) коп-бар – бар, который посещается полицейскими, чаще всего во время их дежурства;

5) вега-бар – бар для людей, увлекающихся йогой.

В США пивные бары иногда называют тавернами или пабами, там официально разрешено продавать только пиво, иногда вино или слабоалкогольные напитки. В ассортименте ликерных баров имеется любая алкогольная продукция.

Следующий тип ресторана – это бистро. Бистро – это место для отдыха и общения людей, желающих после долгого трудового дня приятно провести время. Во Франции распространена этимологическая легенда, что слово «bistro» – это искаженное русское слово «быстро». По этой легенде, во время захвата русскими войсками Парижа (1814–1815 гг.) русские офицеры требовали от французских официантов быстрого обслуживания. Так и возникло название для этого заведения, где блюда готовятся за короткий срок после сделанного заказа. Однако эта легенда не совсем достоверна. Первое употребление этого слова можно отнести лишь к 1880-м гг., когда никаких русских войск в Париже не было. Французский этимологический словарь «Robert» относит это слово к диалектной группе слов, распространенных на севере Франции, bistouille – «плохой алкоголь», и русскую версию трактует как чистой воды фантазию.

Следующий тип – кафе. Это заведение общественного питания и общения. Кафе представляет собой небольшое заведение с ограниченным выбором блюд и ассортиментом алкоголя. Кафе подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерскую, кафе могут быть молодежными, детскими. В некоторых кафе возможен заказ спиртных напитков, в зависимости от типа кафе предлагаются либо слабоалкогольные, либо крепкие спиртные напитки. Кафе могут располагаться как в отдельных зданиях, так и быть частью иного здания. Также существуют придорожные кафе, располагающиеся в отдельных зданиях у дорог местного или федерального значения, сезонные кафе, имеющие популярность в теплое время года, а иногда и в зимнее (например, на горно-лыжных курортах). Большой популярностью пользуется такой вид кафе, как кафе-шантан, где демонстрируется развлекательная программа. Кафе в рабочих кварталах носит название «закусочная», куда люди приходят во время обеденного перерыва.

Слово «кнайпа» произошло от немецкого «Кneipe», означающего гастрономическое заведение, где предлагают спиртные напитки, другими словами, это пивная. Иногда, помимо напитков, подают и горячие блюда. Здесь отсутствует четкая граница между рестораном и пивной. В Германии согласно местным законам существует запрет курения в ресторанах, в отличие от кнайпы, где курить разрешается.

Также отличие кнайпы от ресторана заключается в ее важной роли для встреч и общения, особенно в период праздников, когда кнайпа становится центром общения и отдыха друзей и знакомых. В зависимости от стран такие заведения называются по-разному: в Англии подобное заведение называли таверной (но сегодня эту роль выполняют пабы), кафе в Бельгии, Италии, Франции и многих других странах, чайхана в странах Средней Азии, изакая в Японии.

Последний тип ресторанов – это паб. Название «паб» произошло от английских слов «public house», означающих «публичное заведение». Основная деятельность заведения заключается в продаже алкогольных напитков для распития. Некоторые пабы имеют свой небольшой пивоваренный завод, который находится или в самом здании, или недалеко от него. Пиво, подаваемое в пабах, соответствует всем предпочтениям, начиная с разливаемого из кранов и заканчивая кеговым. Пиво, сваренное в пабе, является его гордостью. Пабы характерны в основном для англоговорящих стран, например Ирландии, Новой Зеландии, реже всего встречаются в США. Несмотря на то что пабы распространены и в других странах, там они являются не только питейными заведениями.

Пабы – общественные места, предназначенные непосредственно для продажи и потребления спиртных напитков. Владельца паба называют «пабликэн», т. е. «трактирщик». Также, помимо пива, в пабах предоставляются вино, ликеры, коктейли и безалкогольные напитки.

В пабах еда предлагается в виде закусок, таких как свиные ребрышки, маринованные яйца, а также продаются соленые закуски, чтобы вызвать жажду у посетителей. С появлением устройств, измеряющих уровень алкоголя в крови, еда в пабах стала более важной частью меню заведения. На сегодняшний день в пабах в дополнение к закускам предлагаются завтраки и обеды. Также существуют гастропабы, где большое внимание уделяется качественной еде.

Традиционно окна городских пабов сделаны из дымчатого и затемненного стекла, что позволяет клиентам расслабиться и отвлечься от проблем.

Каждый паб имеет своих постоянных посетителей. Люди выбирают местный паб (local pub) из-за близкого расположения к работе или к дому. Данный паб является их традиционным местом для встреч с друзьями.

Паб обладает еще одним свойством, которое заключается в предложении временного жилья. Данная услуга в Великобритании может носить название «inn» – «гостиница».

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒