Бори-бори – битки с кукурузой (Колумбия, Парагвай)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
брутто	нетто
Свинина (котлетное мясо)
Кукуруза консервированная
Яйца, шт	0, 5
Сухари панировочные
Перец красный жгучий	0, 01
Перец чёрный молотый	0, 01
Соль
Масса полуфабриката
Масло оливковое
Масса готовых биточков
Выход

2 Описание технологии приготовления:

2.1

2.2

1) Кукурузу, отделив от заливки, смешайте с фаршем, яйцами, молотым черным и красным перцем, посолите. Добавьте столько панировочных сухарей, чтобы получилась пластичная масса. Руки смочите, сформуйте 2 биточка одинаковой величины, обжаривайте их на масле 6-7 минут на умеренном огне. К бори-бори прекрасно подходят жареные бананы, а также густой соус из перченого томатного пюре с добавлением небольшого количества картофельного пюре.

2) Кукурузные зерна откинем в дуршлаг и дадим стечь. Мясной фарш заправим солью, молотым черным и красным перцем, яйцами и стекшей кукурузой. Добавим в фарш столько панировочных сухарей, чтобы образовалась пластичная масса. Мокрыми руками сделаем 2 битка одинаковой величины. Разогреем масло и на умеренном огне 6 — 7 минут пожарим на нем битки с обеих сторон.

Эмпанадас - печеные пирожки (Аргентина, Перу)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
брутто	нетто
Для теста
Мука пшеничная
Масло сливочное	93, 6
Соль
Масса теста
Для начинки
Говядина
Лук репчатый
Масло оливковое
Изюм
Перец красный жгучий	0, 03
Соль
Семена тмина молотые	0, 3
Масса начинки
Масса полуфабриката
Масса готовых пирожков
Выход

2 Описание технологии приготовления:

2.1

2.2

1) Муку смешайте с солью, добавьте струганное сливочное масло и разотрите смесь в крошку. Влейте немного ледяной воды, замесите крутое тесто. Изюм замочите, откиньте на сито, дайте воде стечь. Лук мелко порубите, слегка обжарьте на масле, влейте 125 г воды и варите, пока -жидкость полностью не выпарится. Затем добавьте нарезанную мелкими кусочками говядину, подготовленный изюм, тмин, посолите, поперчите и обжаривайте мясо до образования румяной корочки, тесто раскатайте в пласт толщиной 0, 3 см, вырежьте из него кружки диаметром 12 см. На каждый кружок положите по 1¹/₂ чайной ложки мясной начинки, смочив края теста водой, сложите его пополам, защипните. Уложите пирожки на противень, выпекайте 5-10 минут при 200 °С. Подавайте пирожки горячими.

2) Лук очистим и покрошим. Говядину нарежем очень маленькими кусочками. Изюм замочим, потом дадим хорошенько стечь. Разогреем оливковое масло, пожарим на нем лук до прозрачности, подольем 1/8 л воды и поварим, пока жидкость не выпарится. Добавим нарезанное мясо, изюм, тмин и соль и хорошенько подрумяним мясо. Духовку разогреем до 200 градусов. Муку, соль и настроганное сливочное масло разотрем руками в рыхлую комковатую массу. Подольем столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Раскатаем тесто в пласт толщиной около 3 мм и вырежем кружки диаметром 12 см. На каждый кружок положим по 1, 5 ложки мясной начинки, края теста смочим водой. Сложим кружки теста пополам, прочно защиплем края и уложим пирожки на сухой противень. За 5 - 10 минут испечем их в духовке до образования румяной корочки и подадим горячими.

ТЕМА № 1

Приготовление блюд стран Северной, Центральной, Южной Америки

Вариант №2 Приготовление блюд стран Северной Америки

Творожно-клюквенное мороженое (США)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
брутто	нетто
Творог
Клюква протёртая с сахаром
Сливки 35%
Мёд
Миндаль тёртый
Выход

2 Описание технологии приготовления:

2.1

2.2

1) Несколько ягод клюквы отложите для оформления, остальные измельчите в пюре и смешайте его с половиной указанного количества сахара. Творог протрите через сито, взбейте с оставшимся сахаром до консистенции крема. Сливки взбейте в устойчивую пену, отложите часть для оформления, остальные смешайте с творожным кремом. Добавьте клюквенное пюре, перемешайте. Форму для пудинга смажьте медом, посыпьте миндалем. Сверху выложите творожный крем. Поместите его на 4-5 часов в морозильную камеру. Перед подачей опустите форму на несколько секунд в горячую воду, выложите мороженое на блюдо, нарезав ломтиками. Полейте медом, оформите оставшимися ягодами и взбитыми сливками.

2) Клюкву промоем, несколько раз сменяя воду и попутно удаляя поврежденные ягоды, которые всплывут наверх. Промытую ягоду осушим, разложив на полотенце. Несколько ягод отложим па украшение, остальные измельчим вручную или в миксере. Смешаем с половиной сахара. Творог смешаем с остальным сахаром до консистенции крема. Сливки взобьем в крутую пену, отложим в чашку, а остальное подмешаем в творожный крем. Форму для пудинга сбрызнем медом, вращая и встряхивая ее до тех пор, пока вся внутренняя поверхность формы не будет смазана медом. Посыпаем медовый слой тертым миндалем и переложим в форму творожно-клюквенный крем. Поместим его на 4 - 5 часов в морозильную камеру. Перед подачей на стол погрузим форму на несколько секунд в горячую воду, выложим содержимое на блюдо или в вазу и украсим отложенными ягодами и взбитыми сливками.

Жареная курица по-американски (США)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
брутто	нетто
Курица
Молоко
Мука пшеничная
Разрыхлитель
Яйца, шт	0, 3
Соль
Масло растительное
Масса полуфабриката
Масса жареной курицы
Кукуруза консервированная
Выход

2 Описание технологии приготовления:

2.1

2.2

Муку в смеси с разрыхлителем просеем в миску. Яйца взболтаем с солью и постепенно добавим 1/2 части молока. Яйца с молоком смешаем с мукой, при необходимости добавим немного молока. Курицу снаружи и внутри тщательно вымоем холодной водой и хорошенько осушим. Разделим курицу на четыре части и каждую четвертинку разделим пополам. Во фритюрнице или в кастрюле с фритюрным термометром нагреем жир до 180 градусов. Куски курицы натрем солью, поочередно обмакнем в тесто и опустим в горячее масло. В зависимости от емкости фритюрницы можно жарить по две порции 10-15 минут, дважды переворачивая их в масле. К жареной курице подаем кочанный зеленый салат, салат из помидоров или из кукурузы и белый хлеб.

Американская кукурузная запеканка (США)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
брутто	нетто
Кукуруза консервированная
Яйца, шт	0, 1
Сухари панировочные
Соль
Перец красный жгучий	0, 01
Мука пшеничная
Масло сливочное
Лук репчатый
Молоко
Корейка или грудинка
Горчица
Сахар
Хлеб пшеничный
Сыр
Выход

2 Описание технологии приготовления:

2.1

2.2

Духовку разогреем до 200 градусов. Кукурузу из банки откинем в дуршлаг, дадим стечь. Корейку вытопим и вместе с жиром положим в огнеупорную посуду. Лук покрошим. Растопим 2 ст.л. масла и пожарим на нем лук до прозрачности. Посыплем мукой и разведем молоком. Приправим соус солью, горчицей, красным перцем и сахаром и 5 минут поварим. Желток взболтаем и подмешаем в соус. Польем соусом кукурузу и размешаем. Хлебные тосты нарежем кубиками, подрумяним на 1 ст.л. масла, смешаем с кукурузой и соусом. Панировочные сухари смешаем с тертым сыром, посыплем этой смесью кукурузу и сверху разбросаем кусочки масла. Запекаем в духовке 20 минут.

ТЕМА № 1

Приготовление блюд стран Северной, Центральной, Южной Америки

Вариант №3 Приготовление блюд стран Центральной Америки

Фаршированный перец (Мексика)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
брутто	нетто
Перец сладкий
Говядина (котлетное мясо)
Помидоры
Бананы
Масло растительное
Лук репчатый
Оливки
Сухари панировочные
Мука пшеничная
Миндаль тёртый
Чеснок
Изюм
Петрушка (зелень)
Уксус 3%
Яйца, шт	0, 25
Соль
Перец красный	0, 01
Перец чёрный молотый	0, 01
Масса начинки
Масса полуфабриката
Выход

2 Описание технологии приготовления:

2.1

2.2

1) Сладкий перец обжарьте на части масла, очистите от кожицы, надрежьте вдоль, удалите перегородки и семена. Лук нарежьте кубиками, обжарьте на масле до прозрачности, добавьте фарш, миндаль, растертый с солью чеснок, молотый черный перец, изюм, оливки, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры и уксус. Жарьте смесь 5 минут. Приготовленной начинкой заполните перец, запанируйте его в муке, затем во взбитом яйце, после чего - в сухарях. Обжарьте перец на части масла до золотистого цвета, поставьте в теплое место. Для соуса помидоры, очистив от кожицы, нарежьте кубиками и обжарьте на оставшемся масле. Добавьте зелень петрушки, перец, соль, немного потушите, затем положите банан, нарезанный ломтиками. Подавайте перец с приготовленным томатным соусом.

2) Сладкий перец обжарим, снимем верхнюю кожицу, сделаем долевой разрез и удалим прожилки и зерна. Лук нарежем кубиками, чеснок крупно порежем и разотрем с солью. Помидоры, сняв кожицу, мелко порежем. Лук пожарим на масле до прозрачности. Ненадолго добавим и мясной фарш. Подмешаем миндаль, чеснок, молотый перец, изюм, оливки, помидоры и уксус. Все вместе пожарим 5 минут. Начиним этой массой сладкий перец, обваляем перцы в муке, обмакнем во взболтанное яйцо и обваляем в сухарях. В сотейнике разогреем масло, хорошенько подрумяним на нем перцы и отложим в теплое место. Помидоры, сняв кожицу, нарежем кубиками и разогреем на оставшемся масле. Добавим зелень петрушки и специи и немного потушим. Подмешаем банан, нарезанный ломтиками.

Тортильяс с ветчиной (Мексика)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
брутто	нетто
Для тортильяс
Мука пшеничная
Мука кукурузная
Яйца, шт	0, 25
Соль
Масса тортильяс
Для начинки
Ветчина
Лук репчатый
Помидоры
Творог
Масло растительное
Сливки 35%
Перец красный жгучий	0, 01
Перец белый молотый	0, 01
Перец чёрный молотый	0, 01
Масса начинки
Выход

2 Описание технологии приготовления:

2.1

2.2

1) Пшеничную муку смешайте с кукурузной, добавьте яйцо и постепенно влейте столько воды; чтобы получилось крутое, пластичное тесто. Оставьте его на 20 минут, затем сформуйте из теста шарики величиной с грецкий орех. Раскатайте каждый шарик в лепешку толщиной 0, 2 см. Выпекайте приготовленные лепешки на сухой сковороде с толстым дном до золотистого цвета, перекладывая листами пергамента, уложите тортильяс в стопку, заверните в полотенце и поставьте в теплое место. Для начинки ветчину и лук нарежьте мелкими кубиками. Очищенные от кожицы и семян помидоры мелко нарежьте. Творог смешайте со сливками, солью, перцем и подготовленными овощами. Выложите начинку на лепешки, сверните их трубочкой, скрепите деревянными шпажками и слегка обжарьте на разогретом масле. Подавайте тортильяс с мексиканским соусом.

2) Смешаем пшеничную муку с кукурузной и с солью. Добавим яйцо и постепенно столько воды (около 1/4 л), чтобы получилось крутое, пластичное тесто, которому дадим 20 минут вылежаться. Потом скатаем из теста шарики с грецкий орех и между двумя листами пергамента поочередно раскатаем их в лепешки толщиной около 2 мм. Испечем их на сухой сковороде с толстым дном. Проложим лепешки листами пергамента, завернем в полотенце и отставим в теплое место. Ветчину и лук нарежем очень мелкими кубиками. Помидоры, сняв кожицу и удалив зерна, мелко порежем. Творог смешаем со сливками, солью, белым перцем и мелко нарезанными добавками. Положим эту начинку на лепешки, которые свернем трубочкой, заколем деревянными шпажками и обжарим. Подаём с мексиканским соусом.

Тортильяс запеченные (Мексика)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
брутто	нетто
Для тортильяс
Мука пшеничная
Мука кукурузная
Яйца, шт	1, 8
Соль
Масса тортильяс
Лук репчатый
Помидоры
Масло растительное
Масло оливковое
Соус табаско
Орегано сушен.	0, 2
Сыр
Выход

2 Описание технологии приготовления:

2.1

2.3

Из пшеничной и кукурузной муки, соли, яйца и около 1/4 л воды замесим тесто, испечем из него блинчики, свернем их трубочкой и дадим остыть. Потом нарежем широкой — до 1/2 см — соломкой. Разогреем масло и постепенно поджарим эту соломку до хрустящего состояния. Лук очистим и покрошим. На том же масле пожарим лук до прозрачности. Помидоры, сняв кожицу и удалив зерна, нарежем кусочками. Подмешаем к луку помидоры, соль, оригано и табаско. При непрерывном помешивании все вместе греем до тех пор, пока помидоры не превратятся в пюре. Духовку разогреем до 190 градусов. Огнеупорную посуду смажем, на дно уложим слой кукурузного хвороста, польем помидорным соусом и посыплем тертым сыром. Яйца очистим, нарежем кружочками, разложим поверх сыра, так же слоями уложим все компоненты, сверху польем соусом. Под крышкой поставим на 30 минут в духовку запекаться.

ТЕМА №2

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒