|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Приготовление блюд стран Средней, Юго-Восточной, Центральной Азии, Закавказья ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
Вариант №1
Мясо, нарезанное кусочками массой по 8-10 г, обжаривают до образования поджаристой корочки, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, затем кладут нарезанную кубиками или ломтиками морковь и обжаривают. Через 10-15 мин кладут нарезанные дольками свежие помидоры и продолжают обжаривание. Мясо с овощами заливают водой, доводят до кипения, кладут нарезанный кубиками картофель и варят. За 5-10 мин до готовности добавляют рубленый чеснок, соль и специи. Для галушек: в холодную воду вводят сырые яйца, соль, добавляют муку пшеничную и замешивают тесто. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1 -2 мм, нарезают их на полоски шириной 20 мм, пересыпают мукой, складывают полоски друг на друга и нарезают треугольниками. Галушки варят отдельно в подсоленной воде небольшими партиями. Галушки подают отдельно или кладут в тарелку при отпуске, соединяя с мясом и овощами. При отпуске манчизу посыпают мелко нарезанной зеленью. 643 Жаркоп по-киргизски
Мясо нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Предварительно бланшированную редьку нарезают квадратиками, лук — полукольцами, пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединяют с мясом, добавляют бульон или воду и тушат до готовности, за 5-10 мин до окончания тушения кладут специи, зелень, толченый чеснок. Тесто готовят, как на лапшу, тонко раскатывают и нарезают ромбиками 3, 5× 3, 5 см, отваривают в подсоленной воде. Яйца взбивают до однородной массы и жарят, как омлет. При отпуске на отварные ромбики из теста кладут мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет.
1086 Бораки с говядиной
Из указанного в рецептуре количества муки 1, 0-1, 5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря. Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0, 3 см. Тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22-27 г). На середину каждого квадрата кладут 16-20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден. Для фарша: котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и перемешивают. Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15-20 мин. Для соуса: лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин, затем добавляют бульон или воду и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным. Отпускают бораки по 4-5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.
Вариант №2
1Мякоть без кожи
В кипящий куриный бульон или воду кладут картофель, нарезанный мелкими кубиками, пассерованную морковь, нарезанную соломкой, и варят. За 5—10 мин до готовности добавляют соль, перец. Для теста: из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, выдерживают его 30 мин для набухания клейковины, раскатывают в пласт толщиной 1, 5- 2 мм и разрезают на полоски шириной 40—50 мм. На каждую полоску кладут фарш, сворачивают в виде рулета и нарезают на трубочки длиной 20—25 мм. Трубочки отваривают до готовности в подсоленной воде. Для фарша: мякоть кур без кожи измельчают на мясорубке, добавляют молоко, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и перемешивают. При отпуске готовые трубочки кладут в суп, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
727 Птица по-ашхабадски
Птицу рубят на порционные куски, отбивают, посыпают солью, перцем, натирают толченым чесноком, маринуют в течение 30 мин, затем жарят с маслом на раскаленной сковороде под прессом. При отпуске птицу посыпают зеленью, гарнируют, отдельно подают соус. Соус готовят из томатного сока, толченого чеснока и мелко нарезанной зелени. Гарнир — картофель жареный, огурцы маринованные, можно подать припущенный рис.
705 Чахохбили
Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Птицу отпускают с соусом, в котором она тушилась. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.
Вариант №3
271 Суп харчо
Говядину (грудинку) нарезают на кусочки массой 25-30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон или воду кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук мч томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченый чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
8222 Мусака с картофелем
Мясо нарезают мелкими кубиками массой по 10-15г, обжаривают и тушат с добавлением небольшого количества воды до готовности. За 10-15 мин до окончания тушения кладут подготовленную рисовую крупу. На порционную сковороду, смазанную маслом (2 г), укладывают слой нарезанного ломтиками жареного картофеля (1/2 нормы), затем слой тушеного мяса с рисом, второй слой жареного картофеля. Затем картофель посыпают мелко нарезанным пассерованным репчатым луком, украшают половинками свежих помидоров, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске мусаку посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
672 Люля-кебаб
Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира. При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.
ТЕМА № 3 Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-07-12; Просмотров: 595; Нарушение авторского права страницы