|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Приготовление блюд стран Северной, Центральной, Южной АмерикиСтр 1 из 3Следующая ⇒
ТЕМА № 1 Приготовление блюд стран Северной, Центральной, Южной Америки
Вариант №1 Приготовлениеблюдстран Южной Америки Рис с бананами (Венесуэла) (наименование кулинарной продукции) 1 Рецептура:
2 Описание технологии приготовления: 2.1 2.2
1) Рис залейте 2 л кипящей воды, варите на сильном огне 12-15 минут, откиньте на дуршлаг, смешайте с шафраном, разведенным 1-2 чайными ложками горячей воды. Поместите дуршлаг с рисом в духовку, разогретую до 150°С, подставив под него глубокий противень, и выпарите из риса как можно больше жидкости. Каждый банан разрежьте вдоль пополам. Половинки бананов поджарьте на масле с обеих сторон, посолите и слегка поперчите. Выложите рис на блюдо, посыпьте рубленой зеленью петрушки, сверху уложите жареные бананы.
2) Под струей холодной воды тщательно промоем рис, пока от него не пойдет совсем чистая вода. Доведем до кипения 2 л воды. Всыплем рис в бурно кипящую воду, помешаем и 12 — 15 минут поварим в открытой кастрюле при бурном кипении. Шафран разведем 1 — 2 ложечками горячей воды и подмешаем в сваренный рис. Духовку разогреем до 150 градусов. Рис откинем в сито и в духовке, подставив под него кастрюлю, как следует выпарим из него жидкость. Бананы очистим и разрежем вдоль пополам. Разогреем масло и подрумяним на нем бананы с обеих сторон. Бананы посолим и посыплем кайенским перцем. Выложим рис на блюдо, посыплем зеленью петрушки и сверху разложим жареные бананы.
Бори-бори – битки с кукурузой (Колумбия, Парагвай) (наименование кулинарной продукции) 1 Рецептура:
2 Описание технологии приготовления: 2.1 2.2
1) Кукурузу, отделив от заливки, смешайте с фаршем, яйцами, молотым черным и красным перцем, посолите. Добавьте столько панировочных сухарей, чтобы получилась пластичная масса. Руки смочите, сформуйте 2 биточка одинаковой величины, обжаривайте их на масле 6-7 минут на умеренном огне. К бори-бори прекрасно подходят жареные бананы, а также густой соус из перченого томатного пюре с добавлением небольшого количества картофельного пюре.
2) Кукурузные зерна откинем в дуршлаг и дадим стечь. Мясной фарш заправим солью, молотым черным и красным перцем, яйцами и стекшей кукурузой. Добавим в фарш столько панировочных сухарей, чтобы образовалась пластичная масса. Мокрыми руками сделаем 2 битка одинаковой величины. Разогреем масло и на умеренном огне 6 — 7 минут пожарим на нем битки с обеих сторон.
Эмпанадас - печеные пирожки (Аргентина, Перу) (наименование кулинарной продукции) 1 Рецептура:
2 Описание технологии приготовления: 2.1 2.2
1) Муку смешайте с солью, добавьте струганное сливочное масло и разотрите смесь в крошку. Влейте немного ледяной воды, замесите крутое тесто. Изюм замочите, откиньте на сито, дайте воде стечь. Лук мелко порубите, слегка обжарьте на масле, влейте 125 г воды и варите, пока -жидкость полностью не выпарится. Затем добавьте нарезанную мелкими кусочками говядину, подготовленный изюм, тмин, посолите, поперчите и обжаривайте мясо до образования румяной корочки, тесто раскатайте в пласт толщиной 0, 3 см, вырежьте из него кружки диаметром 12 см. На каждый кружок положите по 11/2 чайной ложки мясной начинки, смочив края теста водой, сложите его пополам, защипните. Уложите пирожки на противень, выпекайте 5-10 минут при 200 °С. Подавайте пирожки горячими.
2) Лук очистим и покрошим. Говядину нарежем очень маленькими кусочками. Изюм замочим, потом дадим хорошенько стечь. Разогреем оливковое масло, пожарим на нем лук до прозрачности, подольем 1/8 л воды и поварим, пока жидкость не выпарится. Добавим нарезанное мясо, изюм, тмин и соль и хорошенько подрумяним мясо. Духовку разогреем до 200 градусов. Муку, соль и настроганное сливочное масло разотрем руками в рыхлую комковатую массу. Подольем столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Раскатаем тесто в пласт толщиной около 3 мм и вырежем кружки диаметром 12 см. На каждый кружок положим по 1, 5 ложки мясной начинки, края теста смочим водой. Сложим кружки теста пополам, прочно защиплем края и уложим пирожки на сухой противень. За 5 - 10 минут испечем их в духовке до образования румяной корочки и подадим горячими.
ТЕМА № 1 Приготовление блюд стран Северной, Центральной, Южной Америки
Вариант №2 Приготовление блюд стран Северной Америки Творожно-клюквенное мороженое (США) (наименование кулинарной продукции) 1 Рецептура:
2 Описание технологии приготовления: 2.1 2.2
1) Несколько ягод клюквы отложите для оформления, остальные измельчите в пюре и смешайте его с половиной указанного количества сахара. Творог протрите через сито, взбейте с оставшимся сахаром до консистенции крема. Сливки взбейте в устойчивую пену, отложите часть для оформления, остальные смешайте с творожным кремом. Добавьте клюквенное пюре, перемешайте. Форму для пудинга смажьте медом, посыпьте миндалем. Сверху выложите творожный крем. Поместите его на 4-5 часов в морозильную камеру. Перед подачей опустите форму на несколько секунд в горячую воду, выложите мороженое на блюдо, нарезав ломтиками. Полейте медом, оформите оставшимися ягодами и взбитыми сливками.
2) Клюкву промоем, несколько раз сменяя воду и попутно удаляя поврежденные ягоды, которые всплывут наверх. Промытую ягоду осушим, разложив на полотенце. Несколько ягод отложим па украшение, остальные измельчим вручную или в миксере. Смешаем с половиной сахара. Творог смешаем с остальным сахаром до консистенции крема. Сливки взобьем в крутую пену, отложим в чашку, а остальное подмешаем в творожный крем. Форму для пудинга сбрызнем медом, вращая и встряхивая ее до тех пор, пока вся внутренняя поверхность формы не будет смазана медом. Посыпаем медовый слой тертым миндалем и переложим в форму творожно-клюквенный крем. Поместим его на 4 - 5 часов в морозильную камеру. Перед подачей на стол погрузим форму на несколько секунд в горячую воду, выложим содержимое на блюдо или в вазу и украсим отложенными ягодами и взбитыми сливками.
Жареная курица по-американски (США) (наименование кулинарной продукции) 1 Рецептура:
2 Описание технологии приготовления: 2.1 2.2
Муку в смеси с разрыхлителем просеем в миску. Яйца взболтаем с солью и постепенно добавим 1/2 части молока. Яйца с молоком смешаем с мукой, при необходимости добавим немного молока. Курицу снаружи и внутри тщательно вымоем холодной водой и хорошенько осушим. Разделим курицу на четыре части и каждую четвертинку разделим пополам. Во фритюрнице или в кастрюле с фритюрным термометром нагреем жир до 180 градусов. Куски курицы натрем солью, поочередно обмакнем в тесто и опустим в горячее масло. В зависимости от емкости фритюрницы можно жарить по две порции 10-15 минут, дважды переворачивая их в масле. К жареной курице подаем кочанный зеленый салат, салат из помидоров или из кукурузы и белый хлеб.
Американская кукурузная запеканка (США) (наименование кулинарной продукции) 1 Рецептура:
2 Описание технологии приготовления: 2.1 2.2
Духовку разогреем до 200 градусов. Кукурузу из банки откинем в дуршлаг, дадим стечь. Корейку вытопим и вместе с жиром положим в огнеупорную посуду. Лук покрошим. Растопим 2 ст.л. масла и пожарим на нем лук до прозрачности. Посыплем мукой и разведем молоком. Приправим соус солью, горчицей, красным перцем и сахаром и 5 минут поварим. Желток взболтаем и подмешаем в соус. Польем соусом кукурузу и размешаем. Хлебные тосты нарежем кубиками, подрумяним на 1 ст.л. масла, смешаем с кукурузой и соусом. Панировочные сухари смешаем с тертым сыром, посыплем этой смесью кукурузу и сверху разбросаем кусочки масла. Запекаем в духовке 20 минут.
ТЕМА № 1 2.1 2.2
1) Сладкий перец обжарьте на части масла, очистите от кожицы, надрежьте вдоль, удалите перегородки и семена. Лук нарежьте кубиками, обжарьте на масле до прозрачности, добавьте фарш, миндаль, растертый с солью чеснок, молотый черный перец, изюм, оливки, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры и уксус. Жарьте смесь 5 минут. Приготовленной начинкой заполните перец, запанируйте его в муке, затем во взбитом яйце, после чего - в сухарях. Обжарьте перец на части масла до золотистого цвета, поставьте в теплое место. Для соуса помидоры, очистив от кожицы, нарежьте кубиками и обжарьте на оставшемся масле. Добавьте зелень петрушки, перец, соль, немного потушите, затем положите банан, нарезанный ломтиками. Подавайте перец с приготовленным томатным соусом.
2) Сладкий перец обжарим, снимем верхнюю кожицу, сделаем долевой разрез и удалим прожилки и зерна. Лук нарежем кубиками, чеснок крупно порежем и разотрем с солью. Помидоры, сняв кожицу, мелко порежем. Лук пожарим на масле до прозрачности. Ненадолго добавим и мясной фарш. Подмешаем миндаль, чеснок, молотый перец, изюм, оливки, помидоры и уксус. Все вместе пожарим 5 минут. Начиним этой массой сладкий перец, обваляем перцы в муке, обмакнем во взболтанное яйцо и обваляем в сухарях. В сотейнике разогреем масло, хорошенько подрумяним на нем перцы и отложим в теплое место. Помидоры, сняв кожицу, нарежем кубиками и разогреем на оставшемся масле. Добавим зелень петрушки и специи и немного потушим. Подмешаем банан, нарезанный ломтиками.
Тортильяс с ветчиной (Мексика) (наименование кулинарной продукции) 1 Рецептура:
2 Описание технологии приготовления: 2.1 2.2
1) Пшеничную муку смешайте с кукурузной, добавьте яйцо и постепенно влейте столько воды; чтобы получилось крутое, пластичное тесто. Оставьте его на 20 минут, затем сформуйте из теста шарики величиной с грецкий орех. Раскатайте каждый шарик в лепешку толщиной 0, 2 см. Выпекайте приготовленные лепешки на сухой сковороде с толстым дном до золотистого цвета, перекладывая листами пергамента, уложите тортильяс в стопку, заверните в полотенце и поставьте в теплое место. Для начинки ветчину и лук нарежьте мелкими кубиками. Очищенные от кожицы и семян помидоры мелко нарежьте. Творог смешайте со сливками, солью, перцем и подготовленными овощами. Выложите начинку на лепешки, сверните их трубочкой, скрепите деревянными шпажками и слегка обжарьте на разогретом масле. Подавайте тортильяс с мексиканским соусом.
2) Смешаем пшеничную муку с кукурузной и с солью. Добавим яйцо и постепенно столько воды (около 1/4 л), чтобы получилось крутое, пластичное тесто, которому дадим 20 минут вылежаться. Потом скатаем из теста шарики с грецкий орех и между двумя листами пергамента поочередно раскатаем их в лепешки толщиной около 2 мм. Испечем их на сухой сковороде с толстым дном. Проложим лепешки листами пергамента, завернем в полотенце и отставим в теплое место. Ветчину и лук нарежем очень мелкими кубиками. Помидоры, сняв кожицу и удалив зерна, мелко порежем. Творог смешаем со сливками, солью, белым перцем и мелко нарезанными добавками. Положим эту начинку на лепешки, которые свернем трубочкой, заколем деревянными шпажками и обжарим. Подаём с мексиканским соусом.
Тортильяс запеченные (Мексика) (наименование кулинарной продукции) 1 Рецептура:
2 Описание технологии приготовления: 2.1 2.3
Из пшеничной и кукурузной муки, соли, яйца и около 1/4 л воды замесим тесто, испечем из него блинчики, свернем их трубочкой и дадим остыть. Потом нарежем широкой — до 1/2 см — соломкой. Разогреем масло и постепенно поджарим эту соломку до хрустящего состояния. Лук очистим и покрошим. На том же масле пожарим лук до прозрачности. Помидоры, сняв кожицу и удалив зерна, нарежем кусочками. Подмешаем к луку помидоры, соль, оригано и табаско. При непрерывном помешивании все вместе греем до тех пор, пока помидоры не превратятся в пюре. Духовку разогреем до 190 градусов. Огнеупорную посуду смажем, на дно уложим слой кукурузного хвороста, польем помидорным соусом и посыплем тертым сыром. Яйца очистим, нарежем кружочками, разложим поверх сыра, так же слоями уложим все компоненты, сверху польем соусом. Под крышкой поставим на 30 минут в духовку запекаться.
ТЕМА №2 Вариант №1
Мясо, нарезанное кусочками массой по 8-10 г, обжаривают до образования поджаристой корочки, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, затем кладут нарезанную кубиками или ломтиками морковь и обжаривают. Через 10-15 мин кладут нарезанные дольками свежие помидоры и продолжают обжаривание. Мясо с овощами заливают водой, доводят до кипения, кладут нарезанный кубиками картофель и варят. За 5-10 мин до готовности добавляют рубленый чеснок, соль и специи. Для галушек: в холодную воду вводят сырые яйца, соль, добавляют муку пшеничную и замешивают тесто. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1 -2 мм, нарезают их на полоски шириной 20 мм, пересыпают мукой, складывают полоски друг на друга и нарезают треугольниками. Галушки варят отдельно в подсоленной воде небольшими партиями. Галушки подают отдельно или кладут в тарелку при отпуске, соединяя с мясом и овощами. При отпуске манчизу посыпают мелко нарезанной зеленью. 643 Жаркоп по-киргизски
Мясо нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Предварительно бланшированную редьку нарезают квадратиками, лук — полукольцами, пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединяют с мясом, добавляют бульон или воду и тушат до готовности, за 5-10 мин до окончания тушения кладут специи, зелень, толченый чеснок. Тесто готовят, как на лапшу, тонко раскатывают и нарезают ромбиками 3, 5× 3, 5 см, отваривают в подсоленной воде. Яйца взбивают до однородной массы и жарят, как омлет. При отпуске на отварные ромбики из теста кладут мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет.
1086 Бораки с говядиной
Из указанного в рецептуре количества муки 1, 0-1, 5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря. Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0, 3 см. Тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22-27 г). На середину каждого квадрата кладут 16-20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден. Для фарша: котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и перемешивают. Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15-20 мин. Для соуса: лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин, затем добавляют бульон или воду и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным. Отпускают бораки по 4-5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.
Вариант №2
1Мякоть без кожи
В кипящий куриный бульон или воду кладут картофель, нарезанный мелкими кубиками, пассерованную морковь, нарезанную соломкой, и варят. За 5—10 мин до готовности добавляют соль, перец. Для теста: из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, выдерживают его 30 мин для набухания клейковины, раскатывают в пласт толщиной 1, 5- 2 мм и разрезают на полоски шириной 40—50 мм. На каждую полоску кладут фарш, сворачивают в виде рулета и нарезают на трубочки длиной 20—25 мм. Трубочки отваривают до готовности в подсоленной воде. Для фарша: мякоть кур без кожи измельчают на мясорубке, добавляют молоко, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и перемешивают. При отпуске готовые трубочки кладут в суп, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
727 Птица по-ашхабадски
Птицу рубят на порционные куски, отбивают, посыпают солью, перцем, натирают толченым чесноком, маринуют в течение 30 мин, затем жарят с маслом на раскаленной сковороде под прессом. При отпуске птицу посыпают зеленью, гарнируют, отдельно подают соус. Соус готовят из томатного сока, толченого чеснока и мелко нарезанной зелени. Гарнир — картофель жареный, огурцы маринованные, можно подать припущенный рис.
705 Чахохбили
Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Птицу отпускают с соусом, в котором она тушилась. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.
Вариант №3
271 Суп харчо
Говядину (грудинку) нарезают на кусочки массой 25-30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон или воду кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук мч томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченый чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
8222 Мусака с картофелем
Мясо нарезают мелкими кубиками массой по 10-15г, обжаривают и тушат с добавлением небольшого количества воды до готовности. За 10-15 мин до окончания тушения кладут подготовленную рисовую крупу. На порционную сковороду, смазанную маслом (2 г), укладывают слой нарезанного ломтиками жареного картофеля (1/2 нормы), затем слой тушеного мяса с рисом, второй слой жареного картофеля. Затем картофель посыпают мелко нарезанным пассерованным репчатым луком, украшают половинками свежих помидоров, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске мусаку посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
672 Люля-кебаб
Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира. При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.
ТЕМА № 3 Вариант №1 Приготовление блюд Латвии
153Пупиню зупа (суп с фасолью)
В кипящую воду закладывают подготовленную предварительно замоченную в холодной воде в течение 5-8ч фасоль, подготовленную крупу и доводят до кипения, затем добавляют нарезанные дольками морковь и картофель, мелко нарезанные репчатый лук или лук порей, корень петрушки и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Перед отпуском суп посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
323 Кузмес строгановс (свинина по-строгановски)
Свинину слегка отбивают, нарезают брусочками длиной 30-40 мм и массой по 5-7г, жарят со шпиком, нарезанным кубиками, и репчатым луком, нарезанным полукольцами. В конце жарки добавляют мелко нарезанные солёные или маринованные огурцы, пассированную без жира муку, бульон или воду, сметану, соль, перец, перемешивают и доводят до готовности. Отпускают мясо с соусом, в котором оно тушилось, сбоку укладывают гарнир, сверху поливают сливочным маслом или маргарином. Гарнир – картофель отварной.
7203 Картофель отварной Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-07-12; Просмотров: 844; Нарушение авторского права страницы