Программа практики для получения первичных профессиональных умений и навыков (учебная) по профессии «Повар» для специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

на 3 курсе составляет 36 часов и включает в себя требования к повару 3 разряда. Практика является переходной со 2 курса. По итогам 2 курса студенты проходят промежуточную аттестацию на повара 3 разряда

Практика по профилю специальности (технологическая) по профессии «повар, кондитер» на 3 курсе 288 часов, на 4 курсе 180 часов. Всего технологической практики 468 часов.

Разработана в соответствии с Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников.

Практика по профилю специальности (технологическая) 288 часов.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

КУРС (профессия: повар, кондитер)

3 курс:

Практика для получения первичных профессиональных навыков – 36 часов; технологическая практика – 288 часов; всего за 3 курс – 324 часа.

4 курс:

Технологическая практика – 180 часов; преддипломная практика 144 часа; всего за 4 курс – 324 часа; итого за 3-4 курс 648 часов.

Курс

№ п\п	Наименование темы	Кол-во часов.
	Практика для получения первичных профессиональных навыков
	Технологическая практика
	Практика профессия повар
1.	Вводное занятие (охрана труда)
	Технологические процессы механической обработки сырья и производство п\ф
	Приёмы тепловой обработки пищевых продуктов
	Технология приготовления соусов
	Технология приготовления блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, бобовых
	Технология приготовления блюд из рыбы
	Технология приготовление блюд из мяса и птицы.
	Практика профессия кондитер
	Подготовка сырья к кондитерскому производству
	Приготовление п\ф для мучных кулинарных булочных и кондитерских изделий.
	Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
	ИТОГО ЗА 3 КУРС
	4 курс
	Технологическая практика
	Практика профессия повар
	Технология приготовления блюд из яиц и творога
	Технология приготовления холодных.блюд и закусок
	Технология приготовления сладких блюд и напитков
	Практика профессия кондитер
	Приготовление бездрожжевого теста, п\ф из него и изделий.
	Отделочные п\ф для пирожных и тортов
	Приготовление пирожных и тортов массового спроса
	Мучные и кондитерские изделия пониженной калорийности.
	ПРОБНЫЕ ПРОВЕРОЧНЫЕ РАБОТЫ
	ИТОГО ЗА 4 КУРС

Программа практики по профилю специальности

(технологической практики).

Тема № 1 «Вводное занятие. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях. Ознакомление с предприятием общественного питания»

Студент должен:

Знать: Внутренний распорядок предприятия или учебного заведе6ия. Основные положения законодательства по охране труда, требование безопасности в лаборатории и цехах предприятия. Пожарную безопасность. Оказание первой до врачебной помощи.

Уметь: Выполнять работу по механической и тепловой обработке продуктов с соблюдением правил техники безопасности, противопожарной безопасности. Владеть приёмами оказания первой до врачебной помощи.

Содержание учебного материала.

Роль производственного обучения в формировании навыков эффективного и качественного труда.

Значение соблюдения трудовой и технологической дисциплины в обеспечении качества выпускаемой продукции. Организация контроля качества работ, выполняемые студентами.

Ознакомление с режимом работы предприятия, формами организациями труда и правилами внутреннего распорядка. Инструктаж по охране труда и технике безопасности на предприятии, содержание, документальное оформление. Правила и нормы безопасности труда на предприятии.

Требования техники безопасности к производственному оборудованию и технологическому процессу. Причины травматизма. Мероприятия по предупреждению травматизма.

Пожарная безопасность, причины пожаров на предприятии. Меры предупреждения пожаров. Правила поведения студентов при пожаре, порядок вызова пожарной команды. Пользования средствами пожаротушения. Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности, пути эвакуации. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии. Применение средств техники безопасности и индивидуальной защиты. Общая характеристика базового предприятия: структура предприятия (основные и вспомогательные цехи и др.) Система контроля качества продукции. Ознакомление с работой цехов предприятия. Развитие у студентов интереса к избранным профессиям, творческого подхода, ответственности к выполнению порученного дела.

Тема № 2 Приготовление первых блюд.

Студент должен:

Знать: Основные, комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции. Применение способов тепловой обработки при приготовлении блюд из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных и бобовых изделий.

Уметь: Использовать различные приемы тепловой обработки, при приготовлении блюд. Сохранять основные питательные вещества в продуктах и готовых изделиях.

Содержание учебного материала.

Тепловая обработка продуктов и её назначение. Варка и её разновидности. Жарка и её разновидности. Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки (тушение, запекание, пассерование, бланширование). Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции. Разновидности бульонов их характеристика. Технология приготовления прозрачных бульонов с гарнирами, способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при тепловой обработке.

Тема № 3 Приготовление соусов

Студент должен:

Знать: Значение соусов в питании, классификацию соусов, технологию приготовления основных соусов на мучной основе и их производные, яично-масляные соусы, холодные соуса. Требования и сроки хранения соусов.

Уметь: Применять теоретические знания на практике.

Содержание учебного материала.

Текущий инструктаж по охране труда и техники безопасности в соусном отделении. Ознакомление с посудой, инвентарем, инструментами, используемыми при приготовлении соусов.

Приготовление бульонов. Приобретение навыков пассерования муки для соусов. Приготовление соусов Красного кисло-сладкого, соуса грибного, сметанных соусов, яично-маслянных смесей, холодных и сладких соусов. Ознакомление с кулинарным использованием соусов. Органолептическая оценка качества соусов.

Тема № 4 Приготовление блюд и гарниров из круп макаронных изделий и бобовых.

Студент должен:

Знать: Технологию приготовления блюд из макарон отварных с томатом и овощами, макаронника. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд, гарниров из круп и макаронных изделий.Подготовку круп к варке, общие правила варки каш. Виды каш. Способы варки макаронных изделий, качественные требования к готовым блюдам.

Уметь: Производить подготовку круп, макаронных изделий к варке. Готовить вязкие, рассыпчатые, жидкие каши. Блюда из макаронных изделий с соблюдением норм выхода. Производить бракераж готовых блюд.

Содержание учебного материала.

Приготовление блюд и гарниров из круп, и макаронных изделий.

Варка каш разной консистенции, соблюдение соотношений круп и жидкости, режима варки, определение готовности.

Органолептическая оценка качества каш.

Варка вязких каш, заправка сырыми яйцами, разделка на полуфабрикаты, обжарка котлет, биточков, определение готовности. Органолептическая оценка качества, оформление к отпуску, подача.

Приготовление запеканок из круп (рисовой запеканки со сладким соусом, крупеника со сметаной или маслом), определение готовности. Органолептическая оценка качества, подача.

Приготовление блюд из макаронных изделий, подготовка продуктов, варка, соединение продуктов, доведение до вкуса и готовности, органолептическая оценка качества, оформление и отпуск.

Работа со сборником рецептур.

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒