Тема: 16 Приготовление пирожных и тортов массового спроса.
Студент должен:
Знать: Основные процессы приготовления пирожных и тортов, их классификацию, размеры, форму, массу, условия и сроки хранения и реализации.
Уметь: Вести технологический процесс приготовления пирожных и тортов.
Содержание учебной программы.
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с оборудованием, инвентарем, применяемыми при приготовлении пирожных, поточными линиями для отделки пирожных.
Приготовление бисквитных тортов, пирожных нарезных с соблюдением технологии, органолептическая оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.
Приготовление бисквитных тортов, пирожных с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.
Приготовление песочных тортов, пирожных нарезных с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.
Приготовление песочных тортов, пирожных штучных с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.
Приготовление заварных пирожных с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.
Приготовление крошковых пирожных с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.
Работа со сборником рецептур.
Тема 17 Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности.
Студент должен:
Знать: Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.
Уметь: Вести технологический процесс приготовления кондитерских изделий пониженной калорийности.
Содержание учебного материала.
Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.
Характеристика, состав, рецептура и использование изделий пониженной калорийности. Технология приготовления, требование к качеству. Условия и сроки реализации.
Итоговая аттестация по профессии кондитер.
Преддипломнаяпрактика.
Курс.
Дублерская практика студента 4 курса.
| Вид профессиональной деятельности
| Теоретические основы профессиональной деятельности
Должен знать:
| |
|
| | Профессиональные параметры шеф-повара
| | Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.
Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников и в целях повышения качества выпускаемой продукции.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
Составляет график выхода поваров на работу.
Проводит бракераж готовой пищи.
Организует учет, составление и своевременное представление отчетности и производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
Вносит предложения о поощрении или наложении взысканий на работников.
Проводит работу по повышению квалификации работников.
| постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы организаций общественного питания;
организацию и технологию производства;
ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
основы рационального и диетического питания;
порядок составления меню;
правила учета и нормы выдачи продуктов;
нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
калькуляцию блюд и цены на них;
стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;
правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;
виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
действующие правила внутреннего распорядка;
экономику общественного питания;
организацию оплаты и стимулирования труда;
основы организации труда;
законодательство о труде и охране труда Российской Федерации;
правила внутреннего распорядка;
правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
| | Специальные параметры техника - технолога.
| | Разрабатывает и внедряет технологические процессы и режимы производства на выпускаемую продукцию и все виды различных по сложности работ. Устанавливает порядок выполнения работ и пооперационный маршрут прохождения продукции. Составляет планы размещения оборудования технического оснащения и организация рабочих мест, рассчитывать производственные мощности и загрузку оборудования. Участвует в разработке технически обоснованных норм времени (выработки), линейных и сетевых графиков, отработке изделий на технологичность, рассчитывает нормативы материальных затрат (технические нормы расхода сырья, полуфабрикатов, материалов, инструментов, технологического топлива, энергии), экономическую эффективность проективность проектируемых технологических процессов.
2.Кондитер
Подготавливать кондитерское сырье к производству.
Приготавливать различные виды начинок, сиропов, помады, кремов, фаршей.
Вести технологический процесс приготовления различных видов теста, полуфабрикатов и изделий из них.
Украшать кондитерские изделия.
Вырабатывать штучные кондитерских изделия, пирожные и торты
| постановления, распоряжения, приказы, др. руководящие и нормативные документы вышестоящих и др. органов, касающихся разработки и оформления технологической документации;
системы и методы проектирования технологических процессов и режимов производства;
основное технологическое оборудование и принципы его работы;
типовые технологические процессы и режимы производства, технические требования, предъявляемые к сырью, материалам, готовой продукции;
стандарты и технические условия нормативы расходы сырья, материалов, топлива, энергии; виды брака и способы его предупреждения;
основы систем автоматизированного проектирования;
порядок и методы проведения патентных исследований; методы анализа технического уровня объектов техники и технологии;
основы техники и технологии; основы программирования; организации труда при проектировании технологических процессов;
опыт передовых отечественных и зарубежных организаций в области прогрессивной технологии производства аналогичной продукции;
основы экономики, организация труда и управления;
законодательство о труде и охране РФ;
правила внутреннего трудового распорядка;
правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
Технологический процесс приготовление мучных кондитерских изделий.
Технологический процесс приготовление полуфабрикатов. Замес теста и способы его разрыхления. Технологический процесс приготовление дрожжевого и без дрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из них.
Способы украшения пирожных и тортов.
Основные процессы приготовления пирожных и тортов, их классификацию, размеры, форму, массу.
Условия и сроки хранения и реализация мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.
| | Специальные параметры директор (генеральный директор, начальник, управляющий) организации, учреждения, предприятия.
| | Руководит в соответствии с действующим законодательством всеми видами деятельности организации.
Организует работу и эффективное взаимодействие производственных единиц, цехов и других структурных подразделений.
Обеспечивает выполнение организацией заданий согласно установленным количественным и качественным показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчиками и банками.
Организует производственно-хозяйственную деятельность организации на основе применения методов научно обоснованного планирования материальных, финансовых и трудовых затрат, максимальной мобилизации резервов производства.
Принимает меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами.
Способствует наилучшему использованию знаний и опыта работников, созданию безопасных и благоприятных условий для их труда, соблюдению требований законодательства по охране труда.
Решает все вопросы в пределах предоставленных прав и поручает выполнение отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам – своим заместителям, руководителям производственных единиц, а также функциональных и производственных подразделений организации.
| Конституцию Российской Федерации;
законы Российской Федерации, постановления и решения Правительства Российской Федерации по вопросам деятельности отрасли;
постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся деятельности организации;
профиль, специализацию и особенности структуры организации;
перспективы технического, экономического и социального развития организации;
технологию производства продукции организации;
возможности производственных мощностей организации;
методы хозяйствования и управления;
порядок заключения и исполнения договоров;
основы экономики, организации труда производства и управления;
законодательство о труде и охране труда Российской Федерации;
правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
| | Специальные параметры начальник цеха.
| | Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха.
Обеспечивает выполнение заданий в установленные сроки, ритмичный выпуск продукции, эффективное использование основных и оборотных фондов.
Проводит работу по совершенствованию организации производства, его технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, предупреждению брака и повышению качества изделий, экономии всех видов ресурсов, освоению новой продукции и технологических процессов, использованию резервов повышения производительности труда, а также по повышению рентабельности производства, снижению трудоемкости и себестоимости продукции.
Организует планирование, учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности цеха, работу по развитию и укреплению хозяйственного расчета, улучшению нормирования труда, правильному применению форм и систем заработной платы и материального стимулирования, обобщению и распространению передовых приемов и методов труда, изучению и внедрению передового отечественного и зарубежного опыта конструирования и технологии производства аналогичной продукции, развитию рационализации изобретательства.
Обеспечивает своевременную наладку и технически правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, выполнение графиков их ремонта, безопасные условия труда, а также своевременное представление работающим льгот по условиям труда.
Участвует в работе планированию технического развития производства и модернизации оборудования, в расследовании причин аварий и повышенного износа оборудования и принимает меры по их предупреждению.
Координирует работу мастеров и цеховых служб.
Создает условия для проявления творческой инициативы и активности работников.
Оказывает работникам цеха поддержку и обеспечивает распространение их творческой инициативы.
Проводит воспитательную работу в коллективе.
Осуществляет подбор кадров цеха, их расстановку и целесообразное использование.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
Вносит предложения о поощрении отличившихся работников наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины, применения при необходимости мер материального воздействия.
| постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся производственно-хозяйственной деятельности цеха;
перспективы технического развития цеха, организации;
назначение, состав, конструкцию, принципы работы, условия монтажа и эксплуатации выпускаемой цехом продукции;
технические требования, предъявляемые к продукции цеха, технологию ее производства;
технические характеристики, конструктивные особенности, эксплуатационные данные оборудования цеха и правила его технической эксплуатации;
порядок и методы технико-экономического и производственного планирования;
методы хозяйственного расчета;
действующие положения по оплате труда и формы материального стимулирования;
передовой отечественный и зарубежный опыт в области производства аналогичной продукции;
основы экономики, организации труда, производства и управления;
законодательство о труде и охране труда Российской Федерации;
правила внутреннего трудового распорядка;
правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии противопожарной защиты.
|
| Специальные параметры метрдотеля.
| | Метрдотель является ответственным за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба и других работников зала, швейцаров.
Производит расстановку официантов по рабочим местам, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, проводит инструктаж официантов перед началом работы.
Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.
Метрдотель постоянно находится в зале, встречает посетителей и предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает возникшие конфликты между работниками торгового зала и посетителями.
Принимает заказ на обслуживание банкетов, свадеб за наличный расчет, обеспечивает их правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них.
Метрдотель имеет право: не допускать или отстранять от работы официантов или других работников торгового зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, сообщив об этом директору; требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать для замены; давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы; проверять знания официантов и давать заключения об уровне их профессиональной подготовке; вносить предложения о поощрении работников торгового зала.
| правила обслуживания и этикет;
порядок приема заказа и организацию обслуживания торжеств;
основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению;
формы обслуживания;
правила работы на контрольно-кассовых аппаратах;
вопросы ценообразования на предприятиях общественного питания.
|
Тематический план.
| № темы
| Содержание задания.
| кол-во дней
| кол-во часов
| |
| Ознакомление с предприятием.
|
|
| |
| Работа в качестве дублера бригадира, начальника цеха.
|
|
| |
| Работа в качестве дублера заведующего производством (его заместителя).
|
|
| |
| Работа в качестве дублера метрдотеля (администратора зала).
|
|
| |
| Работа в качестве дублера техника-технолога.
|
|
| |
| Работа в качестве дублера руководителя предприятия.
|
|
| |
| Экономическое задание по анализу эффективности работы предприятия.
|
|
| |
| Итого:
|
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
Популярное:
|
