Тема 12 Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных булочных и кондитерских изделий

Студент должен:

Знать: Технологический процесс приготовления п\ф для мучных, кондитерских и булочных изделий

Уметь: Приготавливать начинки, сиропы, помады, кремы, фарши с соблюдением технологического процессы.

Содержание учебного материала:

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с оборудованием, инвентарем. Приготовление фаршей и начинок.

Приготовление фарша и капусты: подготовка белокочанной капусты, шинкование, пропускание или тушение в молоке, добавление рубленых яиц и специй.

Приготовление фарша из моркови: измельчение, тушение, добавление яиц, сахара, соли.

Приготовление фарша из лука: шинкование зеленого лука, добавление рубленых яиц, масла и соли.

Приготовление фарша из мяса: измельчение, обжаривание, тушение или варка его, пропускание через мясорубку, приготовление белого соуса, соединение со специями; соблюдение безопасных условий работы на мясорубке.

Приготовление фарша из риса с яйцом: припускание риса, добавление соли, масла или маргарина, доведение до готовности в жарочном шкафу, охлаждение, добавление соли, рубленых яиц.

Приготовление фарша грибного: варка подготовленных грибов, откидывание на сито, рубка или пропускание через мясорубку, смешивание с пассированным луком, жарка с добавлением жира. Добавление грибного соуса и специй.

Приготовление начинок из яблок: очистка яблок от кожуры (можно не очищать), удаление сердцевины, шинкование на ломтики, добавление сахара, перемешивание, припускание. Приготовление начинок из других фруктов.

Приготовление начинки из мака: обработка кипящей водой, откидывание на сито, пропускание через мясорубку, добавление сахара или меда и сырых яиц (можно положить измельченные жареные орехи или изюм).

Приготовление фарша из творога: добавление в творог ванилина, измельчение через сито, добавление сырых яиц, муки, сахара, соли, масла, перемешивание.

Приготовление начинки ореховой: измельчение на размолочной машине, соединение с сахаром, яйцом, перемешивание; соблюдение правил безопасной эксплуатации размолочной машины.

Приготовление начинки из джема или повидла: протирание через сито.

Приготовление сиропов, помады и кремов. Приготовление сиропов для пропитывания изделий: растворение сахара в воде, нагревание до кипения, удаление пены, охлаждение, добавление ароматических веществ, определение готовности. Приготовление сиропов инвертного. Приготовление помады основной и шоколадной: основной – растворение сахара в воде, удаление пены, уваривание сиропа, добавление в конце варки патоки, взбивание массы на машине. Охлаждение, созревание помады, добавление ароматических веществ и красителей. Определение готовности; шоколадной – добавление просеянного какао – порошка, ванильной пудры, жженки.

Приготовление желе из агара: подготовка агара, нагревание с водой или фруктовыми сиропами, добавление сахара, снятие пены, процеживание, охлаждение, добавление кислоты и красителей.

Приготовление крема сливочного: зачистка масла, загрузка во взбивальную машину масла, рафинадной пудры, сгущенного молока, ванильной пудры, определение готовности.

Приготовление крема сливочного нового: зачистка масла, взбивание в машине, добавление охлажденного вина, определение готовности.

Приготовление крема белкового (заварного): взбивание охлажденных яичных белков во взбивальной машине, добавление 15 –20 % сахарного песка и взбивание, добавление тонкой струей горячего сиропа, ванильной пудры, определение готовности.

Приготовление посыпок: ореховой, сахарной, мучной, шоколадной.

Приготовление бисквитной крошки: протирка обрезков бисквита или черствого бисквита через сито для получения крошки; обжарка бисквитной крошки при периодическом перемешивании; определение окончания обжарки крошки, охлаждение ее.

Работа со сборником рецептур.

Тема 13 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

Студент должен:

Знать: Технологию приготовления дрожжевого опарного, безопарного, слоеного теста и изделий из него.

Уметь: Приготавливать дрожжевое тесто и изделия из него.

Текущий инструктаж по охране труда и техники безопасности. Освоение приемов и видов работ при приготовлении дрожжевого теста.

Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий из дрожжевого безопарного теста. Приготовление дрожжевого безопарного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста (кулебяк, пирожков, школьных булочек и др.) с соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, охлаждение.

Приготовление закрытых и открытых пирогов с соблюдением рецептуры, технологии, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, охлаждение.

Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий из дрожжевого опарного теста. Приготовление дрожжевого опарного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста (кексов, ромовых баб и др.) с соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, охлаждение.

Изучение рецептуры и ассортимента готовых изделий из дрожжевого слоеного теста. Приготовление дрожжевого слоеного теста с соблюдением рецептур, технологии, определение готовности. Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста слойка с маком, слойка с марципаном, слойка дрожжевого слоеного теста (слойка с маком, слойка с марципаном, слойка с повидлом, ватрушка венгерская, крупеники слоеные и др.) с соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, отделка.

Тема 14Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него

Студент должен:

Знать: технологический процесс приготовлениябез дрожжевого теста, п\ф и изделий из него.

Уметь: вести технологический процесс приготовления без дрожжевого теста, п\ф и изделий из него.

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Изучения рецептуры и ассортимента готовых изделий из бездрожжевого теста, полуфабрикатов из него.

Приготовление без дрожжевого теста для лапши домашней, вареников, пельменей, блинчиков с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление изделий и полуфабрикатов из этого теста.

Приготовление сдобного пресного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление изделий из сдобного теста с соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, охлаждение.

Приготовление песочного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление штучных изделий.

Пластов для пирожных и тортов с соблюдением технологии выпечки, определение готовности, охлаждение.

Приготовление бисквитного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности (холодный способ приготовление и с подогревом). Приготовление заварного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление изделий и полуфабрикатов из заварного теста с соблюдением технологии выпечки, определение готовности, охлаждение. Приготовление белково-воздушного теста и изделий из него.

Тема: 15 Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов

Студент должен:

Знать: Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов. Способы их украшения.

Уметь: Украшать изделия кремом, помадой, желе, посыпками.

Содержание учебной программы.

Выполнение рисунков, бордюров и цветов с помощью различных шприцовальных трубочек. Виды отделочных п\ф, их назначение. Инвентарь, применяемый для отделки пирожных и тортов. Украшение из помады, глазировка помадой. Украшения из желе: нарезные, выемные, многослойные. Украшение из посыпок.

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒