Содержательные параметры профессиональной деятельности

Повар 5-го

разряда должен знать:

1. технологию приготовления блюд массового спроса в объеме требований квалификационной характеристики повара 4 – го разряда;

2. технологию приготовления диетических блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки;

3. основы диетического питания, виды и спросы обработки сырья для диетических блюд, способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание определенной среды – кислой, соленой и т.д.;

4. ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых качеств изготовляемой продукции;

5. основные требования стандартов и технологических условий на используемое сырье и полуфабрикаты;

6. способы устранения пороков в готовой продукции; правила составления меню (праздничного, ежедневного); рациональный режим работы различных видов оборудования;

7.основы экономики труда и производства в объеме требований, предусмотренных «Общими положениями» Единого «тарифно-квалификационного» справочника работ и профессий, выпуск. 1;

8. нормы и правила охраны труда, требования безопасности труда и пожарной безопасности.

Повар 5-го

разряда должен уметь:

1. приготавливать холодные, первые, вторые и третьи блюда, закуски и кулинарные изделия массового спроса в объеме требований квалификационной характеристики 4 – го разряда и блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки; выпускать холодные блюда и закуски (заливные, ассорти мясное, ассорти рыбное, салат из дичи);

2. варить бульоны массового спроса и супы прозрачные (из мяса, птицы, рыбы с кореньями, зеленью, яйцом). Заправочные супы (рассольник, харчо и др.). Солянку, холодные (окрошка сборная, мясная).

3. приготавливать второе сложные блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей (азу, беф – строганов, мясо шпигованное в кисло – сладком соусе, антрекоты, котлеты натуральные из свинины, баранины, рыбы паровая под разными соусами и др.);

4. приготавливать различные виды пассировок, соусы (соус с вином, с луком и грибами, с рассолом, с каперсами и др.);

5. приготавливать тесто песочное и слоеное, выпекать изделия из него (крутоны, валованы, тарталетки, курник и т.п.);

6. приготавливать, оформлять и отпускать различные диетические блюда;

7. определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять ее недостатки;

8. работать на машинах и аппаратах с соблюдением требований инструкции по эксплуатации и уходу за ними;

9. раздавать приготовленные блюда;

10. экономно расходовать топливо, электроэнергию и материалы;

11. применять передовые приемы работы, способы организации труда и рабочего места;

12. соблюдать требования безопасности труда, пожарной безопасности и правила внутреннего распорядка.

Программа практики для получения первичных профессиональных умений и навыков (учебная) по профессии «Повар» для специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»

на 3 курсе составляет 36 часов и включает в себя требования к повару 3 разряда. Практика является переходной со 2 курса. По итогам 2 курса студенты проходят промежуточную аттестацию на повара 3 разряда

Практика по профилю специальности (технологическая) по профессии «повар, кондитер» на 3 курсе 288 часов, на 4 курсе 180 часов. Всего технологической практики 468 часов.

Разработана в соответствии с Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников.

Практика по профилю специальности (технологическая) 288 часов.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

КУРС (профессия: повар, кондитер)

3 курс:

Практика для получения первичных профессиональных навыков – 36 часов; технологическая практика – 288 часов; всего за 3 курс – 324 часа.

4 курс:

Технологическая практика – 180 часов; преддипломная практика 144 часа; всего за 4 курс – 324 часа; итого за 3-4 курс 648 часов.

Курс

№ п\п	Наименование темы	Кол-во часов.
	Практика для получения первичных профессиональных навыков
	Технологическая практика
	Практика профессия повар
1.	Вводное занятие (охрана труда)
	Технологические процессы механической обработки сырья и производство п\ф
	Приёмы тепловой обработки пищевых продуктов
	Технология приготовления соусов
	Технология приготовления блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, бобовых
	Технология приготовления блюд из рыбы
	Технология приготовление блюд из мяса и птицы.
	Практика профессия кондитер
	Подготовка сырья к кондитерскому производству
	Приготовление п\ф для мучных кулинарных булочных и кондитерских изделий.
	Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
	ИТОГО ЗА 3 КУРС
	4 курс
	Технологическая практика
	Практика профессия повар
	Технология приготовления блюд из яиц и творога
	Технология приготовления холодных.блюд и закусок
	Технология приготовления сладких блюд и напитков
	Практика профессия кондитер
	Приготовление бездрожжевого теста, п\ф из него и изделий.
	Отделочные п\ф для пирожных и тортов
	Приготовление пирожных и тортов массового спроса
	Мучные и кондитерские изделия пониженной калорийности.
	ПРОБНЫЕ ПРОВЕРОЧНЫЕ РАБОТЫ
	ИТОГО ЗА 4 КУРС

Программа практики по профилю специальности

(технологической практики).

Тема № 1 «Вводное занятие. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях. Ознакомление с предприятием общественного питания»

Студент должен:

Знать: Внутренний распорядок предприятия или учебного заведе6ия. Основные положения законодательства по охране труда, требование безопасности в лаборатории и цехах предприятия. Пожарную безопасность. Оказание первой до врачебной помощи.

Уметь: Выполнять работу по механической и тепловой обработке продуктов с соблюдением правил техники безопасности, противопожарной безопасности. Владеть приёмами оказания первой до врачебной помощи.

Содержание учебного материала.

Роль производственного обучения в формировании навыков эффективного и качественного труда.

Значение соблюдения трудовой и технологической дисциплины в обеспечении качества выпускаемой продукции. Организация контроля качества работ, выполняемые студентами.

Ознакомление с режимом работы предприятия, формами организациями труда и правилами внутреннего распорядка. Инструктаж по охране труда и технике безопасности на предприятии, содержание, документальное оформление. Правила и нормы безопасности труда на предприятии.

Требования техники безопасности к производственному оборудованию и технологическому процессу. Причины травматизма. Мероприятия по предупреждению травматизма.

Пожарная безопасность, причины пожаров на предприятии. Меры предупреждения пожаров. Правила поведения студентов при пожаре, порядок вызова пожарной команды. Пользования средствами пожаротушения. Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности, пути эвакуации. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии. Применение средств техники безопасности и индивидуальной защиты. Общая характеристика базового предприятия: структура предприятия (основные и вспомогательные цехи и др.) Система контроля качества продукции. Ознакомление с работой цехов предприятия. Развитие у студентов интереса к избранным профессиям, творческого подхода, ответственности к выполнению порученного дела.

Тема № 2 Приготовление первых блюд.

Студент должен:

Знать: Основные, комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции. Применение способов тепловой обработки при приготовлении блюд из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных и бобовых изделий.

Уметь: Использовать различные приемы тепловой обработки, при приготовлении блюд. Сохранять основные питательные вещества в продуктах и готовых изделиях.

Содержание учебного материала.

Тепловая обработка продуктов и её назначение. Варка и её разновидности. Жарка и её разновидности. Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки (тушение, запекание, пассерование, бланширование). Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции. Разновидности бульонов их характеристика. Технология приготовления прозрачных бульонов с гарнирами, способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при тепловой обработке.

Содержание учебного материала.

Текущий инструктаж по охране труда и техники безопасности в соусном отделении. Ознакомление с посудой, инвентарем, инструментами, используемыми при приготовлении соусов.

Приготовление бульонов. Приобретение навыков пассерования муки для соусов. Приготовление соусов Красного кисло-сладкого, соуса грибного, сметанных соусов, яично-маслянных смесей, холодных и сладких соусов. Ознакомление с кулинарным использованием соусов. Органолептическая оценка качества соусов.

Содержание учебного материала.

Приготовление блюд и гарниров из круп, и макаронных изделий.

Варка каш разной консистенции, соблюдение соотношений круп и жидкости, режима варки, определение готовности.

Органолептическая оценка качества каш.

Варка вязких каш, заправка сырыми яйцами, разделка на полуфабрикаты, обжарка котлет, биточков, определение готовности. Органолептическая оценка качества, оформление к отпуску, подача.

Приготовление запеканок из круп (рисовой запеканки со сладким соусом, крупеника со сметаной или маслом), определение готовности. Органолептическая оценка качества, подача.

Приготовление блюд из макаронных изделий, подготовка продуктов, варка, соединение продуктов, доведение до вкуса и готовности, органолептическая оценка качества, оформление и отпуск.

Содержание учебного материала.

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Ознакомление с режимом тепловой обработки яиц и творога. Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд и яиц и творога.

Приготовление блюд из яиц: варка яиц вкрутую, всмятку, «в мешочек», яичницы с ветчиной, зеленым луком и т.д. Приготовление омлетов натуральных, смешанных, фаршированных. Органолептическая оценка качества блюд из яиц, и творога.

Тема № 8 Технология приготовления холодных закусок.

Студент должен:

Знать: Классификацию холодных блюд и закусок. Способы нарезки продуктов. Характеристику кулинарной обработки. Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд. Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок. Технология приготовления холодных блюд и закусок.

Уметь: Подготавливать продукты для холодных блюд и закусок. Подбирать и сочетать продукты по вкусу и цвету. Готовить и оформлять холодные закуски.

Содержание учебной программы:

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с инвентарем, инструментами для приготовления холодных блюд и закусок.

Приготовление бутербродов открытых: подготовка мясных, рыбных и других гастрономических продуктов, нарезка гастрономических продуктов и хлеба, оформление и отпуск бутербродов.

Приготовление салатов из сырых овощей: подготовка овощей, их нарезка, заправка, порционирование, оформление, отпуск. Хранение салатов из овощей. Приготовление закусок из овощей, яиц, рыбных блюд и закусок, мясных блюд и закусок.

Тема № 9 Приготовление сладких блюд и напитков.

Студент должен:

Знать: Значение сладких блюд для питания. Классификацию блюд. Способы сохранения пищевой ценности и внешнего вида подготовленных продуктов. Нормы выхода, порядок оформления при отпуске. Качественные требования к готовым блюдам. Технологию приготовления сладких блюд и напитков.

Уметь: Готовить желированные блюда, компоты, горячие сладкие блюда. Горячие и холодные напитки. Оформлять и подавать сладкие блюда и напитки.

Содержание учебного материала. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Подбор посуды и инвентаря.

Приготовление компотов из сушеных, свежих и консервированных фруктов: подготовка сырья, варка фруктов и сиропа, закладка фруктов в кипящий сироп, определение готовности, охлаждение и отпуск.

Приготовление киселей из ягод, фруктов, концентратов: подготовка продуктов, приготовление сиропа, определение готовности, охлаждение и отпуск. Приготовление желированных, приготовление мусса, самбука, крема.

Приготовление горячих напитков (чая, кофе, какао). Ознакомление с нормами закладки, правилами заварки и подачи чая; заваривания кофе, процеживание, добавление горячего молока, сахара, отпуск. Приготовление и отпуск какао с молоком. Требование к качеству сладких блюд и напитков.

Органолептическая оценка качества холодных и горячих сладких блюд.

Тема 11. Подготовка сырья к кондитерскому производству

Студент должен:

Знать: Технологический процесс мучных кондитерских изделий, краткую характеристику сырья, условия приема сырья в цехе.

Уметь: Подготавливать кондитерское сырье к производству, отвешивать и отмеривать сырье.

Содержание учебного материала

Получение сырья для кондитерского производства. Органолептическая оценка качества, механическая кулинарная обработка и использование сахарного песка, муки, рафинадной пудры, меда, патоки в производстве мучных кондитерских изделий. Ознакомление организацией работы отделений механической кулинарной обработки сырья.

Просеивание муки механическим способом, процеживание молока, зачистка масла, промывание яиц, отделение белков от желтков, взбивание дрожжей, очистка от механических примесей прессованных дрожжей, соли и сахара.

Подготовка к производству изюма, мака, орехов, повидла и других продуктов.

Содержание учебной программы.

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с оборудованием, инвентарем, применяемыми при приготовлении пирожных, поточными линиями для отделки пирожных.

Приготовление бисквитных тортов, пирожных нарезных с соблюдением технологии, органолептическая оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

Приготовление бисквитных тортов, пирожных с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

Приготовление песочных тортов, пирожных нарезных с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

Приготовление песочных тортов, пирожных штучных с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

Приготовление заварных пирожных с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

Приготовление крошковых пирожных с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.

Работа со сборником рецептур.

Содержание учебного материала.

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Характеристика, состав, рецептура и использование изделий пониженной калорийности. Технология приготовления, требование к качеству. Условия и сроки реализации.

Итоговая аттестация по профессии кондитер.

Преддипломнаяпрактика.

Курс.

Дублерская практика студента 4 курса.

Вид профессиональной деятельности	Теоретические основы профессиональной деятельности Должен знать:

Профессиональные параметры шеф-повара
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников и в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности и производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предложения о поощрении или наложении взысканий на работников. Проводит работу по повышению квалификации работников.	постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы организаций общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и цены на них; стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; действующие правила внутреннего распорядка; экономику общественного питания; организацию оплаты и стимулирования труда; основы организации труда; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила внутреннего распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
Специальные параметры техника - технолога.
Разрабатывает и внедряет технологические процессы и режимы производства на выпускаемую продукцию и все виды различных по сложности работ. Устанавливает порядок выполнения работ и пооперационный маршрут прохождения продукции. Составляет планы размещения оборудования технического оснащения и организация рабочих мест, рассчитывать производственные мощности и загрузку оборудования. Участвует в разработке технически обоснованных норм времени (выработки), линейных и сетевых графиков, отработке изделий на технологичность, рассчитывает нормативы материальных затрат (технические нормы расхода сырья, полуфабрикатов, материалов, инструментов, технологического топлива, энергии), экономическую эффективность проективность проектируемых технологических процессов. 2.Кондитер Подготавливать кондитерское сырье к производству. Приготавливать различные виды начинок, сиропов, помады, кремов, фаршей. Вести технологический процесс приготовления различных видов теста, полуфабрикатов и изделий из них. Украшать кондитерские изделия. Вырабатывать штучные кондитерских изделия, пирожные и торты	постановления, распоряжения, приказы, др. руководящие и нормативные документы вышестоящих и др. органов, касающихся разработки и оформления технологической документации; системы и методы проектирования технологических процессов и режимов производства; основное технологическое оборудование и принципы его работы; типовые технологические процессы и режимы производства, технические требования, предъявляемые к сырью, материалам, готовой продукции; стандарты и технические условия нормативы расходы сырья, материалов, топлива, энергии; виды брака и способы его предупреждения; основы систем автоматизированного проектирования; порядок и методы проведения патентных исследований; методы анализа технического уровня объектов техники и технологии; основы техники и технологии; основы программирования; организации труда при проектировании технологических процессов; опыт передовых отечественных и зарубежных организаций в области прогрессивной технологии производства аналогичной продукции; основы экономики, организация труда и управления; законодательство о труде и охране РФ; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты. Технологический процесс приготовление мучных кондитерских изделий. Технологический процесс приготовление полуфабрикатов. Замес теста и способы его разрыхления. Технологический процесс приготовление дрожжевого и без дрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из них. Способы украшения пирожных и тортов. Основные процессы приготовления пирожных и тортов, их классификацию, размеры, форму, массу. Условия и сроки хранения и реализация мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.
Специальные параметры директор (генеральный директор, начальник, управляющий) организации, учреждения, предприятия.
Руководит в соответствии с действующим законодательством всеми видами деятельности организации. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных единиц, цехов и других структурных подразделений. Обеспечивает выполнение организацией заданий согласно установленным количественным и качественным показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчиками и банками. Организует производственно-хозяйственную деятельность организации на основе применения методов научно обоснованного планирования материальных, финансовых и трудовых затрат, максимальной мобилизации резервов производства. Принимает меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами. Способствует наилучшему использованию знаний и опыта работников, созданию безопасных и благоприятных условий для их труда, соблюдению требований законодательства по охране труда. Решает все вопросы в пределах предоставленных прав и поручает выполнение отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам – своим заместителям, руководителям производственных единиц, а также функциональных и производственных подразделений организации.	Конституцию Российской Федерации; законы Российской Федерации, постановления и решения Правительства Российской Федерации по вопросам деятельности отрасли; постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся деятельности организации; профиль, специализацию и особенности структуры организации; перспективы технического, экономического и социального развития организации; технологию производства продукции организации; возможности производственных мощностей организации; методы хозяйствования и управления; порядок заключения и исполнения договоров; основы экономики, организации труда производства и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
Специальные параметры начальник цеха.
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Обеспечивает выполнение заданий в установленные сроки, ритмичный выпуск продукции, эффективное использование основных и оборотных фондов. Проводит работу по совершенствованию организации производства, его технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, предупреждению брака и повышению качества изделий, экономии всех видов ресурсов, освоению новой продукции и технологических процессов, использованию резервов повышения производительности труда, а также по повышению рентабельности производства, снижению трудоемкости и себестоимости продукции. Организует планирование, учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности цеха, работу по развитию и укреплению хозяйственного расчета, улучшению нормирования труда, правильному применению форм и систем заработной платы и материального стимулирования, обобщению и распространению передовых приемов и методов труда, изучению и внедрению передового отечественного и зарубежного опыта конструирования и технологии производства аналогичной продукции, развитию рационализации изобретательства. Обеспечивает своевременную наладку и технически правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, выполнение графиков их ремонта, безопасные условия труда, а также своевременное представление работающим льгот по условиям труда. Участвует в работе планированию технического развития производства и модернизации оборудования, в расследовании причин аварий и повышенного износа оборудования и принимает меры по их предупреждению. Координирует работу мастеров и цеховых служб. Создает условия для проявления творческой инициативы и активности работников. Оказывает работникам цеха поддержку и обеспечивает распространение их творческой инициативы. Проводит воспитательную работу в коллективе. Осуществляет подбор кадров цеха, их расстановку и целесообразное использование. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины, применения при необходимости мер материального воздействия.	постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся производственно-хозяйственной деятельности цеха; перспективы технического развития цеха, организации; назначение, состав, конструкцию, принципы работы, условия монтажа и эксплуатации выпускаемой цехом продукции; технические требования, предъявляемые к продукции цеха, технологию ее производства; технические характеристики, конструктивные особенности, эксплуатационные данные оборудования цеха и правила его технической эксплуатации; порядок и методы технико-экономического и производственного планирования; методы хозяйственного расчета; действующие положения по оплате труда и формы материального стимулирования; передовой отечественный и зарубежный опыт в области производства аналогичной продукции; основы экономики, организации труда, производства и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии противопожарной защиты.

Специальные параметры метрдотеля.

Метрдотель является ответственным за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба и других работников зала, швейцаров. Производит расстановку официантов по рабочим местам, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, проводит инструктаж официантов перед началом работы. Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря. Метрдотель постоянно находится в зале, встречает посетителей и предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает возникшие конфликты между работниками торгового зала и посетителями. Принимает заказ на обслуживание банкетов, свадеб за наличный расчет, обеспечивает их правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Метрдотель имеет право: не допускать или отстранять от работы официантов или других работников торгового зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, сообщив об этом директору; требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать для замены; давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы; проверять знания официантов и давать заключения об уровне их профессиональной подготовке; вносить предложения о поощрении работников торгового зала.

правила обслуживания и этикет; порядок приема заказа и организацию обслуживания торжеств; основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению; формы обслуживания; правила работы на контрольно-кассовых аппаратах; вопросы ценообразования на предприятиях общественного питания.

Тематический план.

№ темы	Содержание задания.	кол-во дней	кол-во часов
	Ознакомление с предприятием.
	Работа в качестве дублера бригадира, начальника цеха.
	Работа в качестве дублера заведующего производством (его заместителя).
	Работа в качестве дублера метрдотеля (администратора зала).
	Работа в качестве дублера техника-технолога.
	Работа в качестве дублера руководителя предприятия.
	Экономическое задание по анализу эффективности работы предприятия.
	Итого:

СОДЕРЖАНИЕ

Повар 5-го

разряда должен знать:

2. технологию приготовления диетических блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки;

4. ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых качеств изготовляемой продукции;

5. основные требования стандартов и технологических условий на используемое сырье и полуфабрикаты;

8. нормы и правила охраны труда, требования безопасности труда и пожарной безопасности.

Повар 5-го

разряда должен уметь:

6. приготавливать, оформлять и отпускать различные диетические блюда;

7. определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять ее недостатки;

8. работать на машинах и аппаратах с соблюдением требований инструкции по эксплуатации и уходу за ними;

9. раздавать приготовленные блюда;

10. экономно расходовать топливо, электроэнергию и материалы;

11. применять передовые приемы работы, способы организации труда и рабочего места;

12. соблюдать требования безопасности труда, пожарной безопасности и правила внутреннего распорядка.

Содержательные параметры профессиональной деятельности

12 3 4 Следующая ⇒