Микробиологические способы переработки и консервирование овощей, фруктов и ягод для функционального питания (ПК-1,ПК-7).

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 20Следующая ⇒

Самыми распространенными и эффективными способами микробиологических способов переработки, консервирования и длительного сохранения плодов и овощей являются квашение, соление и мочение. Соленые и квашеные овощи, моченые плоды и ягоды пользуются повышенным спросом населения, так как они обладают высокими вкусовыми и функциональными свойствами.

Принципиальной разницы между квашением, солением и мочением нет. В зависимости от вида овощного или фруктово-ягодного сырья процесс называют квашением капусты, солением огурцов, томатов, арбузов и т. п. или мочением яблок, брусники, клюквы и т. п. В основе этих процессов лежат биохимические процессы жизнедеятельности микроорганизмов (сбраживание, ферментирование сахаров сырья). Важным фактором, определяющим качество продукции, при квашении, солении и мочении является температура и условия хранения продукции. Оптимальные температурные режимы ферментации для каждого вида овощей и плодов с учетом их анатомического строения, химического состава, физических свойств, микробной обсемененности: огурцов, томатов, кабачков, баклажанов, патиссонов, перца сладкого, моркови, свеклы 20...25 °C), квашеной шинкованной капусты 18...24, арбузов и моченых яблок 12...15 °C).

Квашение капусты

Капуста белокочанная является одним из основных овощных продуктов питания, богатых витаминами С, U, В₁, В₂, В₃, РР, Е, К, каротином, фолиевой кислотой, пищевыми волокнами и минеральными веществами. В квашеной капусте значительно лучше, чем при других известных способах переработки сохраняются витамины и другие биологически активные вещества (БАВ).

При производстве квашеной капусты большое значение имеет качество сырья, используемого в производстве. Все сырье, используемое в производстве, должно соответствовать требованиям действующих стандартов, то есть быть доброкачественным.

Кочаны капусты, направляемой для квашения, должны быть однородными, среднего размера, полностью сформировавшимися, плотными, белой окраски без фиолетового пигмента. Для квашения капусты лучше использовать среднепоздние и поздние хозяйственно-ботанические сорта капусты. Ранние сорта капусты отличаются значительной рыхлостью кочанов и низким содержанием сахара, в результате чего квашеная капуста будет характеризоваться низким качеством.

Качество квашеной капусты в значительной мере зависит от химического состава сырья. По нашим данным, белокочанная капуста сортов, предназначенных для квашения, должна содержать не менее: 4, 0-4, 5 % сахаров; 5-7, 5 % водорастворимых сухих веществ, 40-45 мг/100 г витамина С.

В зависимости от рецептуры, для производства квашеной капусты может использоваться дополнительное сырье, улучшающее ее потребительские свойства, – морковь, яблоки, клюква, брусника. Пищевая ценность и химический состав квашеной капусты обусловлены веществами исходного сырья, оставшимися без изменения, а также вновь образованными веществами.

Процесс производства начинается с подготовки тары самого сырья.

Выбор вида емкостей для квашения зависит от мощности перерабатывающего предприятия.

Емкости тщательно готовят к приему сырья. Вначале их проверяют на течь, затем тщательно моют, обрабатывают дезрастворами.

Полиэтиленовые вкладыши применяют также при засоле капусты в емкостях ЕС-200 и контейнерах. Эта тара позволяет проводить вакуумное уплотнение капусты, а также механизировать работы по загрузке-выгрузке, перемещению, что способствует более четкому соблюдению температурного режима при ферментации и последующем хранении.

Гнет применяют самый разнообразный. Это может быть обычный груз или механический винтовой гнет, а также водно-солевой раствор, заливаемый в полиэтиленовую пленку, которой застилают загруженную капустой емкость.

Специальной подготовки для квашения требует и сама капуста. Лучшим сырьем для квашения считается капуста средне- и позднеспелых сортов, имеющая плотные кочаны с белыми листьями, максимально возможное содержание Сахаров (4-5 %): Московская поздняя 15, Надежда, Подарок, Вьюга, Белорусская 455, Слава 1305, Сибирячка 60, Дальневосточная и др.

В капусте ранних сортов сахаров мало, поэтому они не рекомендуются для переработки.

Кочаны капусты, предназначенные для квашения, очищают от зеленых и поврежденных верхних листьев, обрезают выступающую часть кочерыги. После инспекции кочаны поступают на измельчение. На полностью автоматизированных линиях кочаны измельчаются целиком, с равномерным перемешиванием листьев и кочерыг. В данном случае сохраняются масса и богатые витаминами и сахарами части (кочерыга). При неполной механизации вначале удаляют внутреннюю кочерыгу на специальной машине — кочерыго- высверливателе, кочан рассекают на 4 части, а затем на овощерезке шинкуют полосками шириной не более 5 мм. В зависимости от ассортимента кочаны могут быть нарезаны также на куски не более 12 мм в наибольшем измерении, полоски шириной всего 0, 8-1, 5 мм или использованы для квашения без нарезки. По качеству такие кочаны должны быть плотные, массой не более 0, 8 кг.

Остальное сырье (морковь, яблоки, ягоды, пряности) также подвергают тщательной инспекции, моют, сортируют и при необходимости измельчают.

В большие емкости капуста шинкуется установленной рядом машинкой, равномерно распределяется по всей емкости. По мере заполнения в емкость подаются морковь, соль, пряности и другие компоненты по рецептуре. Все компоненты перемешиваются и уплотняются специальными приспособлениями. При квашении в бочках перемешивание компонентов чаще осуществляется в другой емкости, а в бочки размещают уже готовую смесь.

Рецептуры квашения сырья разработаны самые разные. Чаще всего к капусте добавляют от 3 до 10 % моркови, 1, 8-2, 0 % соли. По некоторым рецептурам можно добавлять до 8 % кисло-сладких сортов яблок, до 10 % сладкого перца, до 3 % клюквы или брусники. Количество пряностей, как правило, не должно превышать 0, 1 %.

После вакуумного уплотнения на капусту укладывают гнет, масса которого не должна превышать 8-10 % от массы сырья. Гнет способствует лучшему выделению сока, что создает благоприятную среду для молочнокислого брожения.

После уплотнения капусты начинается процесс брожения, который в зависимости от температуры внешней среды длится от 7до 10 суток.

После окончания ферментации важно обеспечить холодильное хранение при температуре 0...-2 °С и высокой относительной влажности. Для обеспечения необходимого режима заранее помещают специальные змеевики-охладители или обкладывают льдом снаружи. При квашении капусты в контейнерах их перемещают из бродильного в охлаждаемое помещение, где капуста хорошо сохраняется до реализации.

В целом технология квашения довольно простая, но, в то же время, целый ряд внешних факторов может оказать существенное влияние на формирование качества готового продукта.

Прежде всего, при ферментации необходимо строго следить за температурой. Оптимальная температура для развития микроорганизмов — около 30 °С. Однако при этой температуре быстрее распадается аскорбиновая кислота, меньше накапливается ароматических веществ, меняется в худшую сторону цвет капусты, может происходить накопление слизистых веществ и размягчение капусты. Поэтому при производстве придерживаются более низких температур.

Соль способствует образованию рассола, что благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий. Чаще всего при квашении добавляют 1, 5-2, 0 % соли. Если эта концентрация ниже, то капуста может размягчиться, если выше, то консистенция хрустящая, но ухудшается вкус капусты и усиливается развитие дрожжей, окрашивающих капусту в розовый цвет, что недопустимо.

Кислород воздуха, наоборот, препятствует молочнокислому брожению. Молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами и микроаэрофилами, т. е. они могут жить и с доступом кислорода. Однако кислород способствует развитию плесневых грибов и дрожжей, которые постепенно могут вытеснять молочнокислые бактерии, а образовавшуюся при брожении молочную кислоту использовать для своего питания. Присутствие дрожжей желательно лишь на первых этапах брожения, когда они образуют ароматические вещества и потребляют находящийся в капусте кислород. В последующем они, как и плесневые грибы, могут способствовать только образованию дефектов.

Соление огурцов

Огурцы для засола используют мелкоплодные, с плотной мякотью и небольшими Лучшие сорта для засолки: Конкурент, Вязниковский 37, Щедрый, Нежный местный, Родничок, Успех 221, Дар Алтая, Каскад, Миг и др.

Из пряностей применяют укроп, эстрагон, корни хрена и петрушки, зелень петрушки и сельдерея, перец сладкий, горький стручковый, перец черный, лавровый лист.

Огурцы моют, сортируют по качеству и степени зрелости и калибруют по длине на следующие группы (в см):

• пикули не более 5;

• корнишоны первой группы 5, 1-7, 0;

• —« — второй группы 7, 1-9, 0;

• зеленцы мелкие 9, 1-11, 0;

• — « — средние и крупные 11, 1-14, 0.

Каждую партию огурцов замачивают в воде (30-40 мин), моют и раскладывают в тару вместе со специями в соответствии с рецептурой. Наиболее распространена рецептура добавления пряностей (% от массы огурцов): укроп — 3, 0; хрен — 0, 5; чеснок — 0, 3; перец стручковый горький свежий — 1, 1; эстрагон — 0, 5; листья петрушки и сельдерея — 0, 5; листья черной смородины — 1, 0; листья остальных пряных растений — 0, 2.

Одновременно готовят рассол с массовой концентрацией поваренной соли от 60 г/дм³ для мелких огурцов и до 80 г/дм³ для крупных. В случае дальнейшего хранения огурцов в неохлаждаемых помещениях концентрацию заливочного рассола увеличивают на 10 г/дм³. Рассол фильтруют и разливают в заполненные сырьем емкости.

Если первый период ферментации проходит при температуре 20-26 °С, то для накопления молочной кислоты до уровня 0, 3-0, 4 % достаточно 24 ч, а в охлаждаемых помещениях — не менее 48 ч.

После предварительной ферментации доливают рассол (при необходимости), тару плотно закрывают, взвешивают, маркируют и отправляют на хранение.

В процессе хранения ферментативные процессы медленно продолжаются, и их длительность полностью зависит от температуры хранения.

В охлаждаемых камерах (температура от 0 до 2 °С) продолжительность ферментации 40-60 сут, в неохлаждаемых (температура не выше 10 °С) она заканчивается уже через 15-30 сут со дня засолки. При этом в рассоле накапливается 0, 3-0, 6 % молочной кислоты.

Для сохранения качества соленых огурцов очень важно максимально замедлить дображивание. Для этого необходимы два основных условия: температура около 0 °С и анаэробные условия.

В случае несоблюдения каких-либо технологических параметров консервирования огурцов могут возникнуть различные дефекты.

Анализ причин дефектов соленых огурцов свидетельствует о том, что при брожении должны быть приняты все технологические меры, способствующие развитию молочнокислых бактерий — антагонистов гнилостных микроорганизмов. Задерживать развитие гнилостной микрофлоры может также добавление в начале брожения небольшого количества уксусной или молочной кислоты. Запатентован способ применения чистых культур молочнокислых бактерий при солении огурцов. Считается, что для огурцов это перспективнее, чем при квашении капусты.

Соление томатов

Томаты для засола используют мелкокамерные, с плотной упругой мякотью. Допускается солить томаты разной степени зрелости (красные, розовые, бурые, молочные, зеленые), лучше всего подходят бурые и розовые, так как зеленые плоды довольно грубые, а красные легко деформируются и лопаются при переработке.

Большинство сортов томатов пригодны для засола.

Технология засола томатов и огурцов одинакова за некоторым исключением. С томатами следует обращаться осторожнее, брожение у них протекает медленнее, чем в огурцах, из-за присутствия соланина, выполняющего роль ингибитора микрофлоры. Пряности при засолке используют в меньшем числе и количестве, соль в зависимости от стадии зрелости: для красных, молочной спелости и зеленых томатов — 70 г/дм³, розовых, бурых и мелких по размеру — 60 г/дм³. Как и для огурцов, при хранении в неохлаждаемых помещениях концентрация рассола увеличивается на 10 г/дм³.

При нарушении технологии засола и условий хранения консистенция соленых томатов, как и огурцов, может размягчаться до расползания в результате развития нежелательной микрофлоры, а в случае присутствия кислорода воздуха развиваются плесневые грибы.

Кроме огурцов и томатов засаливают и целый ряд других овощей. Часть из них (лук, чеснок, перец) используют как полуфабрикаты для приготовления различных блюд и закусок, другие употребляют в пищу непосредственно.

Технология мочения плодов и ягод для здорового питания

При мочении основной консервирующий эффект достигается за счет совместного молочнокислого и спиртового брожения.

Яблоки для мочения используют осенних и зимних сортов: Антоновка, Анис алый, Осеннее полосатое, Пепин шафранный, Пепинка литовская и др.

Перед закладкой в тару яблоки инспектируют, сортируют по качеству и размерам (крупные, средние, мелкие) и моют. При укладке нельзя допускать ударов и нажимов, так как это вызывает появление пятен на поверхности яблок.

Тарой для моченых яблок служат дубовые бочки, выстланные изнутри слоем чистой, прошпаренной ржаной соломы толщиной в 1-2 см, ею же перекладывают слои яблок. Солома смягчает давление вышележащих яблок на нижележащие слои, а главное придает плодам особый аромат, вкус, цвет и предохраняет плоды от потемнения в местах соприкосновения с бочкой.

Уложенные в тару яблоки заливают раствором, содержащим 1-1, 5 % поваренной соли, 2-3 % сахара, 0, 5-0, 75 % предварительно прокипяченного солода. Солод используется для обогащения питательной среды для микроорганизмов. Кроме того, солод содержит фермент амилазу, который расщепляет содержащийся в яблоках крахмал на простые сахара. Вместо солода можно добавить разведенную в воде ржаную муку, которая содержит этот фермент. Добавляют эстрагон, листья черной смородины или вишни, горчицу в порошке. Хороший аромат достигается при замене сахара двойной дозой меда.

Предварительную ферментацию ведут при температуре 12-15 °С в течение 3-5 суток для накопления 0, 3-0, 4 % молочной кислоты. Окончательное дображивание проводят при температуре -1...+2 °С или в неохлаждаемых помещениях при 10-12 °С, яблоки готовы к употреблению соответственно через 2 и 1 месяц.

По аналогичной технологии производят мочение груш мелкоплодных культурных сортов, слив, брусники, клюквы. Бруснику мочат, заливая ягоды холодной водой, возможно добавление 1, 0-1, 5 % сахара.

Правильный подбор сортов для переработки плодов и овощей, минимальное хранение сырья до консервирования и соблюдение технологии обеспечивают потребителей качественными продуктами питания.

Соленые, квашеные и моченые овощи и фрукты для здорового питания могут быть рекомендованы для здорового питания, в том числе и детей в возрасте не ранее 1 года. Ограничения в употреблении относятся к людям с заболеваниями желудочно-кишечной системы. Рекомендуемая норма не более 200г в день.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒