Основы технологии производства повидла, варенья, джема, конфитюра, желе функционального назначения (ПК-1,ПК-7).

Повидло изготавливают следующих видов:

• повидло стерилизованное и нестерилизованное;

• повидло домашнее (нестерилизованное).

Повидло готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром. Варят повидло вакуум-аппаратах с механическими мешалками. Повидло, сваренное в вакуум-аппаратах, имеет лучший цвет и аромат, чем изготовленное в открытых котлах. Если фруктовое пюре имеет густую консистенцию, то в начале варки загружают только часть сахара, уваривают продукт до 20-25%, а затем добавляют остальное количество сахара и варят до готовности 40-60% РСВ. Для лучшего желирования вносят пектин или пюре из дикорастущих яблок, с высоким содержанием пектиновых веществ.

Варенье изготавливают пастеризованным и непастеризованным.

В зависимости от показателей качества варенье изготавливают трех сортов: экстра, высшего и первого. Варенье домашнее изготавливают высшего и первого сортов.

Варенье сорта экстра изготавливают только из свежего сырья. Ассортимент варенья весьма разнообразен. Его готовят практически из всех видов плодов и ягод, а также томатов, грецких орехов (зеленых), лепестков роз.

Плоды и ягоды, пригодные для выработки компотов, считают хорошими и для варенья. Особое внимание уделяют степени зрелости (кроме орехов). Недозрелые плоды содержат больше пектина, поэтому при варке масса может зажелироваться, перезревшие плоды развариваются. Орехи перерабатывают в молочной стадии зрелости (до появления одеревеневшей скорлупы). Лепестки роз собирают с не вполне распустившихся цветков.

Для многих плодов и ягод установлены минимальные размеры по наибольшему диаметру (мм): абрикосы и персики — 30; алыча и урюк — 15; черешни — 12; вишни — 10; яблоки китайки и ранетки — 14. Слишком мелкие плоды и ягоды при варке сморщиваются. У кизила масса косточки не должна превышать 30 % от массы плода.

Сырье, поступившее в производство, сортируют по качеству, зрелости, размерам и цвету, моют, очищают и подвергают термообработке. Инспектирование, сортирование и мойку проводят так же, как и при других способах переработки плодов и ягод.

Сложность приготовления варенья заключается в том, что процессе диффузии сахара в ягоды или плоды и выход из них воды должен идти равномерно. Если не управлять процессом диффузии, то ягоды и плоды сморщиваются, теряя свой первоначальный объем, становятся жесткими и всплывают на поверхность. Соотношение плодов и сиропа должно быть 1: 1, уменьшение объема плодов приводит к уменьшению выхода продукта и появлению «избыточного» сиропа, который можно использовать для побочных целей (варка повидла, выработка фруктового сиропа).

Чтобы сократить продолжительность варки, подготовленное сырье выдерживают в сахарном сиропе. Вишню, виноград, черную смородину и красные сорта алычи варят без предварительной выдержки в сиропе.

Сахарный сироп готовят по той же технологии, что и для компотов; концентрация для клюквы, земляники, дыни — 70-75 %; абрикосов, персиков, черешни — 45-60 %; кизила, крыжовника, орехов — 25-40 %.

Существует несколько методов варки варенья: однократный и многократный (дву-, трех-, четырех-, пятикратный). Методом однократной варки готовят варенье из клюквы, розы, земляники, малины, ежевики. Многократную варку проводят в таких же аппаратах, что и однократную. Подготовленные плоды вместе с сиропом загружают в аппарат и варят несколько минут. Когда продукт прогреется до температуры кипения сока, плоды вместе с сиропом выгружают в емкости и выдерживают в зависимости от вида сырья от 5-8 до 24 ч. Затем сироп с плодами вновь загружают в котел, проводят повторную варку и выдержку, и так до пяти раз. Количество варок зависит от вида сырья. Двукратную применяют для черной смородины, черешни, вишни, кизила; трехкратную — для земляники, инжира, винограда, орехов, абрикосов и персиков половинками, дынь, алычи, ткемали, слив без косточек; четырехкратную — для слив с косточками, семечковых плодов, абрикосов, персиков целыми плодами, черешен с косточками, крыжовника; пятикратную — для мандаринов. Общая продолжительность всех варок не должна превышать 30 мин.

Содержание сухих веществ после варки должно составлять в сиропе 60-70 %, в плодах 55-65 %. Для выравнивания концентрации в сиропе и в плодах варенье перед расфасовкой выдерживают в течение 2-4 ч. Для предотвращения засахаривания варку варенья необходимо вести так, чтобы соотношение сахарозы и инвертного сахара в готовом продукте было 1: 1. Если кислотность сырья для образования инвертного сахара недостаточна, то при варке добавляют 40%-ный раствор лимонной кислоты. Предотвращению засахаривания способствует также повышенная вязкость сиропа, в связи с чем рекомендуется в состав варенья вводить патоку.

Джем вырабатывают следующих видов:

• джем пастеризованный и непастеризованный;

• джем домашний пастеризованный.

В зависимости от показателей качества джемы изготавливают высшего и первого сортов. Джем высшего сорта готовится только из свежих плодов и ягод.

Требования к сырью для выработки джема более строгие по сравнению с сырьем для варенья. Лучшими считают плоды и ягоды, содержащие около 1 % пектина и не менее 1 % органических кислот. Пектин и кислоты необходимы для образования желеобразной консистенции. Если желирующая способность сырья невысокая, то при варке джема и повидла добавляют пектин. Чем больше в сырье сухих веществ, тем меньше расходуется сахара и плодов.

Поступившее для варки джема сырье подготавливают так же, как для варенья.

Чтобы пектин, содержащийся в плодах, оказал лучшее желирующее действие, подготовленное сырье бланшируют в воде или слабом сахарном сиропе 10-15 мин при 100 °С.

Джем уваривают в вакуум-аппаратах. Пастеризуемый джем уваривают до 55-65 %, непастеризуемый — до 70 % сухих веществ, домашний — до 55 %. Более качественный джем получают при варке с улавливанием ароматических веществ. В процессе варки джема необходимо регулировать содержание инвертного сахара (так же как и при варке варенья), поскольку при недостаточном количестве инвертного сахара джем может засахариться.

В консервной промышленности широко распространено изготовление пюреобразных продуктов из многих видов плодов и ягод, которые относят к натуральным фруктовым консервам, поскольку в состав входит только мякоть плодов (с сахаром и без него) и иногда по технологическим требованиям — вода, например для лучшего протирания фруктовой массы. Свежие плоды и ягоды используют для приготовления плодово-ягодного пюре, являющегося готовым продуктом или полуфабрикатом. Из пюре далее могут вырабатывать пасты, соусы, приправы и т. д.

Плодово-ягодные пюре для здорового питания вырабатывают пастеризованными без добавления сахара и с добавлением сахара следующих наименований:

• пастеризованные — абрикосовые, алычевые, брусничные, вишневые, голубичные, клубничные (земляничные), клюквенные, крыжовниковые, кизиловые, малиновые, из мушмулы, облепиховые, рябиновые, сливовые, черничные, черносмородиновые;

• непастеризованные — клубничные, клубничные «Особые», малиновые, вишневые, черносмородиновые.

Для выработки пюре пригодны все виды плодов и ягод. Пюре в основном получают из плодов и ягод с небольшой косточкой и малым семенным гнездом, не грубоволокнистой мякотью, с высоким содержанием сухих веществ. Все это увеличивает выход готовой продукции. Внешний вид, форма и размеры плодов не имеют особого значения, желательно лишь, чтобы их вкус и аромат были хорошими, а в случае, когда пюре заготавливается для выработки желированных продуктов, необходимо достаточное количество пектина (не менее 1 %). Степень зрелости плодов выбирают такую, чтобы отходы при протирании были невысокими.

Технология производства состоит из следующих операций: мойка, инспекция, бланширование паром (малину и вишню не шпарят, а протирают в сыром виде), протирание, фасование и стерилизация. Для бланширования используют бланширователи различного типа, наиболее совершенны закрытые шнековые непрерывного действия. Плоды продвигаются шнеком и развариваются под действием пара при давлении 0, 5-1 атм. Пар подают через специальные штуцера или через полый вал шнека. Затем продукцию протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1, 5 и 0, 75 мм. Пюре фасуют в горячем виде с последующей пастеризацией при 95-100 °С. Содержание сухих веществ в пюре без сахара от 7 до 13 %: в яблочном, сливовом — 10, абрикосовом и вишневом — 12 %, с добавлением сахара 12-20 %.

Фруктовые пасты для здорового питания получают увариванием свежего плодово-ягодного пюре до содержания сухих веществ 18, 25 или 30 %. Уваривают в вакуум-аппаратах и в горячем виде фасуют в банки, укупоривают и пастеризуют.

Фруктовые соусы готовят по той же технологии. Увариванием пюре с добавлением 10 % сахара получают соусы с содержанием сухих веществ 21-23 %. Наиболее интересные соусы: гранатовый ткемалевый, клюквенный, брусничный и др.

Пюреобразные продукты готовят для детского питания, диетического и функционального питания, при этом к качеству сырья и степени измельчения предъявляются повышенные требования.

Фруктовые приправы получают увариванием пюре с сахаром до 30-35 % сухих веществ, добавляют корицу и гвоздику.

Фруктовое желе получают из сока, уваренного с добавлением сахара, иногда лимонной или винной кислоты и пектина. Наряду со свежими соками, при производстве желе используют сиропы, а также концентрат, полученный путем обработки яблочных выжимок (отходы производства сока). Желе варят в вакуум-аппарате. В прозрачном соке (концентрате) растворяют при нагревании предварительно просеянный сахар, а затем, в случае необходимости, лимонную кислоту. Смесь уваривают до концентрации 55-65 %. При изготовлении желе с добавлением пектина предварительно проводят опытные варки, устанавливая для каждой партии сока необходимое количество пектина. Пектин используют в виде порошка или экстракта. Раствор пектина добавляют к фруктовому сиропу после окончания варки.

Конфитюры для здорового питания представляют собой продукты, изготовленные из свежих или замороженных плодов и ягод одного вида, уваренных с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением пищевого пектина или пектиновых концентратов, пищевых кислот, ванилина, фасованные в герметическую тару и пасстеризованные. Конфитюры обладают желирующей консистенцией, отличаются от джемов большим содержанием желе (фруктовой части).

В зависимости от наименования сырья плодово-ягодные конфитюры вырабатывают следующих наименований: абрикосовый, алычевый (ткемалевый), айвовый, брусничный, вишневый, земляничный (клубничный), мандариновый, персиковый, сливовый, фейхоа, черешневый, черничный, инжирный, клюквенный, малиновый, черноплоднорябиновый, черносмородиновый, яблочный и др.

Цукаты и фруктово-цукатные батончикиизготавливают из цукатов, полученных при отделении от сиропа, полученного при варке цукатов. Цукаты после подсушки имеют содержание сухих веществ не менее 78-80 %. Предназначены для непосредственного употребления в пищу, в качестве сладкой конфеты к чаю.

Фруктовые консервированные продукты с сахаром могут быть рекомендованы для здорового питания, в том числе и детей в возрасте не ранее 1 года. Ограничения в употреблении относятся к людям с заболеваниями: диабет, избыточный вес. Рекомендуемая норма не более 100г в день.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 678 9 10 11 Следующая ⇒