Правила использования и обезвреживания мяса животных, подвергшихся воздействию радиоактивных веществ.

Туши и субпродукты, загрязненные радиоактивными веществами выше допустимых концентраций, подвергают дезактивации.

Основной задачей дезактивации мяса и мясопродуктов является снижение радиоактивности до допустимых величин. Наряду с этим необходимо, чтобы после дезактивации пищевые продукты сохранили вкусовые качества, питательную ценность и минеральный состав.

В тех случаях, когда радиоактивность туш и других продуктов убоя животн превышает допустимые уровни, дезактивацию их можно проводить нескольки способами.

Хранение в замороженном виде. Радиоактивность мяса снижается быстр если животные подверглись внутренне заражению молодыми продуктами де ния и были убиты в возможно ранние сроки после заражения. Радиоактивность мяса, полученного от таких животных значительно снижается при храненш течение 1-2 месяцев за счет естествен го распада радиоактивных веществ.

Если радиоактивность мяса в туп превышает допустимые уровни в 15 и более, мясо хранится в течение 5 месяцев.

Обвалка. В связи с тем, что мышцы имеют значительно меньшую радиоактивность, чем кости, особенно по стронцию-90, одним из способов снижения диоактивной зараженности мяса является обвалка. Если радиоактивность мяса после обвалки остается выше допустим уровня, можно использовать другие способы дезактивации.

Мокрый посол. Хорошие результаты можно получить при мокром посоле зараженного радиоактивными веществами мяса. В данном случае эффект дезактивации достигается в результате естественного распада короткоживущих радионуклидов и перехода значительного количества инкорпорированных радионуклидов в рассол. В зависимости от количества мяса, подлежащего дезактивации этим методом, и производственных возможностей предприятия необходимо решить вопрос о подготовке сырья для посола (производство солонины на костях или мякотной солонины). При этом следует иметь в виду, что эффективность дезактивации мяса в процессе посола находится в прямой зависимости от величины непосредственно контактирующей с рассолом поверхности продукта.

Посол проводят при температуре 4°С. Предварительно промытое водой и измельченное мясо помещают в соответствующие емкости и заливают рассолом с расчетом, чтобы рассол полностью покрывал мясо. Оптимальное соотношение мясо-рассол — 1: 3. Рассол приготовляют по действующей технологической инструкции (с исключением селитры). Длительность посола — 10 суток. Более полный переход радиоактивных веществ из мяса в рассол достигается при смене рассола, необходимость и частота которой зависят от начальной радиоактивности мяса и соотношения мясо-рассол. Наибольший эффект достигается при смене рассола на 2-3-5-й день после начала посола. После слива рассола мясо промывают водой в целях удаления остатков зараженного радиоактивными веществами рассола.

По окончании посола рассол сливают, а мясо, которое выгружается на стеллажи для стекания воды, подлежит радиометрическому исследованию. Если радиоактивность мяса не будет превышать допустимых величин, то его используют на переработку по соответствующим технологическим схемам. Мясо с уровнем радиоактивности, превышающим допустимые, вновь заливают рассолом и подвергают дальнейшей дезактивации по указанной методике.

Периодически производят радиометрию мяса, и, в зависимости от ее результатов, решают вопрос о его использовании.

Проварка. Радиоактивность мяса может быть снижена на 50-70% при проведении простейшей кулинарной его обработки — варки в воде. Мясо следует варить небольшими кусками в возможно большем количестве воды (1: 5). Бульон подлежит уничтожению. После варки для удаления остатков бульона мясо необходимо промыть кипяченой водой.

Эффективность дезактивации повышается при варке мяса в растворах солей (0, 5-1 %-ные растворы хлористого или фосфорнокислого однозамещенного натрия, натрия лимоннокислого, натриевой соли этилендиаминотетрауксусной кисло-ты-Трилона Б).

Для посола мяса можно использовать чаны, имеющиеся на колбасном заводе (цехе), или чаны для посола шкур.

Для варки мяса применимы чаны для варки колбас и автоклавы, а также горизонтальные вакуум-котлы (котлы Лааб-са) для варки пищевого и технического сырья.

Перед загрузкой мяса в названные емкости их необходимо подвергнуть тщательной механической очистке, а чаны для посола шкур и котлы Лаабса тщательно обработать моюще-дезинфициру-ющим раствором.

Разбавление. При необходимости неотложного использования структурно загрязненного радиоактивными веществами мяса выше допустимого уровня можно применить метод разбавления. Мясо с повышенным содержанием радионуклидов перерабатывают на колбасные изделия и консервы, разбавляя «чистым» мясом. Такое мясо используют при выработке мясных хлебов. На производство колбас используют мясо всех категорий упитанности и субпродукты первой и второй категории с содержанием радиоактивных веществ, превышающим допустимый предел не более чем в 10 раз, а также пищевую кровь с таким же уровнем радиоактивного загрязнения. Вете-ринарно-санитарный и радиометрический контроль проводят на всех этапах выработки колбас и консервов, включая готовую продукцию. Консервы и колбасные изделия с повышенным содержанием радиоактивных веществ вновь направляют на разбавление с использованием «чистого» мяса.

Вымачивание. На птицеперерабатывающих предприятиях для дезактивации мяса вымачиванием в растворах химических веществ, варкой и посолом используют имеющиеся варочные котлы кулинарно-колбасных цехов, стерилиза-ционных помещений, стерилизаторы, ванны для тепловой обработки и охлаждения или оборудуют цехи убоя и разделки, кулинарно-колбасные и консервные дополнительными емкостями в виде котлов с паровым и огневым обогревом или ванн с подводом и выводом воды.

Дезактивацию вымачиванием проводят 0, 1%-ными растворами лимонной, молочной кислоты или триполифосфата натрия. В емкости готовят один из перечисленных растворов, которым заливают мясо птицы и кроликов при соотношении мясо-раствор 1: 5. Вымачивание проводят в течение 6 часов, после чего мясо обмывают водой и подвергают радиометрическому исследованию. При недостаточной эффективности дезактивации мяса вымачиванием проводят последующую варку его в 0, 1%-ных растворах одного из перечисленных выше химических ве-ществ или 10%-ном растворе хлористой натрия при соотношении мясо-раство! 1: 5 до готовности.

Химический способ. При дезактива ции химическим способом мясо после обвалки пропускают через волчок с раз мером решетки 8-10 мм. Фарш загружа ют в подогреваемую емкость с мешал кой, например вертикальный варочньп котел ВВМ и заливают 3%-ным раство ром соляной кислоты в соотношении 1: 3 перемешивают в течение 5-10 минут, пос ле чего промывают проточной водой I течение 10-15 минут. Промывные водь: удаляют из фарша под прессом или не центрифуге, а фарш подвергают тепловой сушке. При этом методе обработки из мяса удаляется до 90% радиоактивных веществ.

Эффективным методом дезактивации жира является перетопка, которая сопровождается переходом более 95% цезия-137 в шквару, в результате чего количество радионуклидов в топленом жире снижается примерно в 20 раз.

Шкуры дезактивируют погружением в растворы моющих средств и в процессе последующей обработки.

При дезактивации мяса, поверхностно-загрязненного аэрозолями радиоактивных веществ, необходимо иметь в виду, что в составе радиоактивных выпадений наряду с нерастворимой имеется растворимая фракция. Соотношение этих фракций зависит от вида радиоактивных выпадений. Радионуклиды, находящиеся в растворимой фракции аэрозолей, при попадании на влажную поверхность мяса через некоторое время проникает в глубину продукта, в то время как нерастворимые частицы остаются на поверхности. В связи с этим при дезактивации мяса, поверхностно-зараженного радиоактивными аэрозолями, в первую очередь необходимо удалить радиоактивную пыль с поверхности продукта, а затем удалить радионуклиды, проникшие в глубину.

С поверхности туш (полутуш, отрубов) радиоактивную пыль можно удалить механическим путем. Парное, охлажденное и размороженное мясо тщательно промывают водой (лучше теплой). Для этого туши (полутуши, отруба) помещают в подвешенном состоянии под водяной душ или промывают водой из шланга. Эффективность промывания значительно увеличивается, если оно сочетается с одновременной обработкой щеткой. Поверхность мяса очищают в одном направлении (сверху вниз) капроновой щеткой и в этом же направлении производят промывание. Удобнее пользоваться щетками-душами с удлиненной ручкой. При проведении такой обработки целесообразно сделать временные (переносные) ограждения для предупреждения разбрызгивания воды.

Для промывания зараженного радиоактивными аэрозолями мяса можно использовать моечные барабаны, имеющиеся в субпродуктовых цехах, а также любые чаны, обеспечив к ним подвод сжатого воздуха через перфорированную трубу для барботирования. Продолжительность такой обработки 5-10 минут при 2-3-кратной смене воды.

С мороженого мяса радиоактивную пыль сначала удаляют безжидкостными способами дезактивации (сметание, сдувание, вакуумирование и др.), а затем промывают его водой.

В том случае, когда перечисленными способами радиоактивность мяса не удается снизить до допустимых величин, наиболее активные участки зачищают, срезая верхний слой на 1-1, 5 см. Если радиоактивность мяса остается выше допустимой, то его подвергают обработке способами, эффективными для дезактивации структурно-зараженного радионуклидами мяса (посол, варка и др.).

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 9 101112 13 14 Следующая ⇒