Картофельные оладьи, фаршированные грибами

(белорусское блюдо). Сырой, очищенный картофель натирают, добавляют пшеничную муку, яйца, перемешивают. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, раскладывают картофельную массу (в виде лепешки), кладут на середину грибной фарш, накрывают картофельной массой и жарят с обеих сторон.

Для фарша: вареные нарезанные гpибы обжаривают с пассе­рованным репчатым луком и смешивают с рублеными вареными яйцами. Оладьи отпускают со сметаной или жареным шпиком.

Драники (белорусское блюдо). Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно жарят на растительном масле. По­дают с маслом и сметаной, со шкварками.

Овощи жарят основным способом ­ в небольшом количест­ве жира (5-10 % массы полуфабриката) и во фритюре ­ в боль­шом количестве жира (соотношение продукта и жира 1: 4). При жареньи в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жи­ром, нагретым до 150-160 ⁰С, и жарят с обеих сторон до образо­вания поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жа­рочном шкафу. Для жаренья используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др.

Во фритюре картофель и овощи (репчатый лук, зелень пет­рушки) жарят во фритюрницах или глу­боких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Температура жира должна быть 175-180 ⁰С. Для жа­ренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1: 2 или кулинарный жир (фритюрный). Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпус­кая с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огyрцами и помидорами, и в качестве гарнира.

­ Картофель жареный. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем eгo обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то eгo сле­дует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогpетым жиром, посыпают солью и жарят, периоди­чески встряхивая, до образования румяной корочки. При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или пор­ционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, co­леные, маринованные оryрцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты. Картофель можно приготовить с луком или с луком и гpиба­ми. В этом случае перед отпуском eгo смешивают с пассерован­ным луком или с пассерованным луком и обжаренными гpибами.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают бру­сочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), куби­ками, шариками (крупными ­ шато, среднеrо размера ­ па­ризьен, мелкими ­ нуазет), стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскаленный до 170 -180 ⁰С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 мин). Жареный картофель отки­дывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой co­лью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, ис­пользуют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3 - 5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и дрyгим блюдам.

Зелень фри. Веточки петрушки моют, обсушивают и жарят в разогретом жире 1-2 мин до темно­зеленого цвета. Затем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыбе, жаренной в тесте; рыбе жареной с зеленым маслом.

Кабачки жареные. Молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают только от кожицы. У крупных кабачков, кроме того, удаляют семена. Кабачки нарезают кружоч­ками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжа­ривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным

с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки или yк­ропа. Можно подать кабачки с томатами или томатами и гриба­ми. В этом случае при отпуске вокруг кабачков раскладывают жареные томаты, грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или сметаной, посыпают измельченной зеленью. Если жареные кабачки используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, томаты жареные. Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления гoречи, затем промывают и обсуши­вают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до гoтовности в жарочном шкафу. Плотные томаты разрезают пополам или нарезают кружочка­ми, ломтиками. Томаты с толстой кожицей ошпаривают, после чего кожицу снимают. Нарезанные томаты солят, посыпают пер­цем и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. Отпускают жареные овощи со сметаной или соусом (молоч­ным, сметанным с томатом) и измельченной зеленью петрушки или укропа.

Шницель из капусты. Кочан капусты после зачистки и удале­ния кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсолен­ной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или под­ливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в coyc­нике отдельно.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или про пускают через овощерезку и припускают с жиром в воде, молоке или смеси воды с молоком. Перед окончанием припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят в течение 10-15 мин до полного размягчения моркови и набу­хания крупы. Полученную массу охлаждают до 40-50 ⁰С, добав­ляют яйца (можно ввести протертый творог), перемешивают, формуют котлеты, панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон. Подают (по 2 шт. на порцию) с маслом, маргари­ном или соусом: сметанным или молочным, которые подливают сбоку. Можно отпускать со сметаной.

Котлеты свекольные. Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через протирочную машину и про­гpевают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до набу­хания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (можно дo­бавить протертый творог), соль, перемешивают, формуют котле­ты. Жарят и отпускают так же, как морковные.

Котлеты капустные. Нашинкованную капусту припускают с жиром в молоке, молоке с добавлением бульона или воде до полyготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10 -15 мин. Массу охлаждают, вводят в нее яйца и перемешивают. Можно добавить в подготовленную массу припущенные яблоки. Жарят и отпуска­ют котлеты капустные так же, как морковные.

Котлеты картофельные. Очищенный картофель варят, обсу­шивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40-50 ⁰С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы форму­ют котлеты, панируют в сухарях или муке, обжаривают с обеих сторон. При отпуске (по 2 шт. на порцию) поливают растоплен­ным маслом, маргарином или сбоку подливают соус: грибной, сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом.

Зразы картофельные. Из картофельной массы, приготовлен­ной, как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют; грибы мел­ко режут и обжаривают; морковь, нарезанную соломкой, при­пускают с жиром. Пассерованный лук смешивают с жареными гpибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или при­пущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром. Сметану или соусы (грибной, томатный, сметанный) подают отдельно или подливают на блюдо.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель проти­рают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разде­лывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3-4 шт. на пор­цию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают во взби­тые белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджаренные гpибы и лук. Отпускают крокеты с соусом красным с луком и огyрцами, томатным, гpибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно ис­пользовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Оладьи из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву про­тирают, в полученное пюре добавляют просеянную муку, молоко, соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жи­ром, кладут ложкой тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Так же готовят оладьи из кабачков. Подают оладьи по 2-4 шт. на пор­цию. При отпуске поливают сметаной.

­ Блюда из запеченных овощей

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи расклады­вают на противнях или порционных сковородах, которые смазы­вают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250-280 ⁰С до образования на поверх­ности блюда поджаристой корочки и прогpевания внутренних слоев до 80 ⁰С. По технолоrии приroтовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; за­пеканки и пудинги; фаршированные овощи.

Овощи, запеченные в соусе. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель ­ целыми клубнями) и после предварительногo обжаривания (cырого или сваренного в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. За­пекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассерованным луком и обжаренными гpибами. Подготовленный картофель, залитый соусом, посыпа­ют тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью. Картофельное пюре для запекания выкладывают на смазан­ную жиром порционную сковороду или противень, поверхность смазывают смесью яйuа со сметаной или сметаной, наносят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.

Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сковороду и заливают молочным или сметанным соусом средней гyстоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом. Так же готовят цветную капусту, которую предварительно отваривают и разбирают на соцветия.

Запеканки, пудинги.

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают горячим. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызrивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Для пригoтовления рулета протертый картофель укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснyтогo цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола, сбрызги­вают маслом и запекают. Отпускают так же, как и запеканку. Для приготовления фарша репчатый лук и морковь, нарезан­ные соломкой, пассеруют; слегка обжаривают нашинкованную капусту и грибы (белые или шампиньоны). Пассерованные овощи смешивают с капустой или гpибами, вареными рублеными яйцами, добавляют перец. Можно добавить рубленую зелень петрушки или укропа.

Запеканка капустная. Массу готовят так же, как для капуст­ных котлет. Ее укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и за­пекают. При отпуске нарезают на порционные куски и подают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Запеканка морковная. Массу готовят, как для котлет морковных (с творогом или без него), выкладывают на подготовленный противень, смазывают поверхность сметаной и запекают. Отпус­кают со сметаной, маслом или соусом молочным, сметанным.

Пудинг из моркови. В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладыва­ют на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный cy­харями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морковную запеканку.

Суфле из моркови готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.

Фаршированные овощи.

Голубцы овощные. Кочан капусты подготавливают ­ удаляют верхние листья и вырезают кочерыrгy, после чего отваривают до полyготовности в подсоленной воде, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подго­товленные листья капусты кладут фарш, заворачивают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. В состав фарша могут входить разные компоненты, напри­мер: пассерованный лук, обжаренные грибы, отварной рис, мел­ко нарубленные сваренные вкрутую яйца, рубленая зелень; или те же продукты, но вместо яиц ­ пассерованная морковь; или пассерованные лук, морковь, репа, отварной рис и зелень. При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт. И поливают соусом, в котором они запекались.

Перец фаршированный.

Пер вый с п о с о б. Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие томаты или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрущки и перемешивают. Подготов­ленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.

В т о рой с п о с о б. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют с добавлением томатного пюре, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают либо запекают. При отпуске перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Кабачки фаршированные. Подготовленные для фарширования кабачки отваривают до полyготовности в под соленной воде, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Затем их заливают соусом (сметанным или сметанным с томатом) либо сметаной и доводят до кипения. Для фарша морковь, петрущку, лук, нарезанные соломкой или мел­кими кубиками, пассеруют с добавлением томатного пюре, кла­дут нашинкоованный зеленый лук, толченый чеснок, молотый черный перец и прогpевают. Можно пригoтовить фарш для кабачков, смешав пассерованные овощи с отварным рисом.

Репа фаршированная - очи­щенную репу варят до полной мягкости и ложкой или выемкой удаляют часть мякоти и заполняют образовавшуюся полость фаршем.

Баклажаны фаршированные. Подготовленные для фарширо­вания баклажаны (в зависимости от размера это могут быть цe­лые плоды, у которых удалена часть мякоти; половинки разре­занного вдоль плода, куски цилиндрической формы) солят, oс­тавляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют фаршем (овощным, овощным с гpибами, овощным с яйцами). Затем баклажаны укладывают в один ряд на проти­вень, добавляют небольшое количество бульона или воды и запе­кают в жарочном шкафу. Для фарша морковь, петрушку, лук пассеруют с добавлением томатного пюре. Отдельно жарят томаты. Подготовленные овощи соединяют, прогревают, добавляют соль, перец, измельченный чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, или жареные грибы. При отпуске баклажа­ны поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Томаты фаршированные. Томаты, подготовленные для фар­ширования, наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин. Для фарша подго­товленные белые гpибы или шампиньоны мелко нарезают и об­жаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин томатов. Отдельно пассеруют репчатый лук и морковь, нарезанные co­ломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. За­тем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль. При отпуске томаты поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или подают сметану.

­ Блюда из грибов

­ Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют свежие белые гpибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые или маринованные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком. При отпуске посыпают зеленью, можно подать грибы с отварным картофелем.

Грибы, тушенные с картофелем. Подготовленные гpибы (белые свежие или сушеные, шампиньоны свежие) обжаривают. Очи­щенный картофель, нарезанный кубиками среднею размера или дольками, припускают до полyготовности. Лук, нарезанный полу­кольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправ­ляют сметаной или соусом красным или сметанным и тушат до гoтовности. Перед окончанием тушения можно положить томаты, нарезанные дольками. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

Грибы в сметанном соусе запеченные. Подготовленные гpибы нарезают ломтиками, обжаривают в течение 10-12 мин, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, расклады­вают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Если гpибы используют как горячую закуску, то их запекают в специальной посуде ­ кокотнице.

­ Блюда из полуфабрикатов

Замороженные брусочки картофеля, предварительно бланширо­ванные и обжаренные или необжаренные. Перед использовани­ем полуфабрикат, не размораживая, кладут в разогретый жир или на противень с жиром и жарят до размягчения и образования py­мяной корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Полуфабрикат «Жареный картофель» представляет собой бру­сочки картофеля, обжаренные до полyготовности. Дожаривают картофель во фритюре 4-5 мин или в жарочном шкафу 10-15 мин при температуре 250 ⁰С.

Сухое картофельное пюре выпускают в виде хлопьев, гpанул и крупки. Они хорошо восстанавливаются в пюре при темпера­туре 95-100 ⁰С при соотношении крупки и воды 1: 4. Сухое картофельное пюре используют для приготовления картофель­ной массы и изделий из нее: котлет, зраз, рулетов, запеканок, крекеров.

Крекеры - полуфабрикат в виде тонких пластинок (лапши­нок). Перед использованием крекеры жарят во фритюре при температуре 150-180 ⁰С, получают картофельный хворост, который используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

В замороженном виде поступают полуфабрикаты из овощей и готовые блюда. При использовании таких блюд необходимо cтpoгo соблюдать санитарные правила, не допуская их вторично­гo замораживания. Разогревают блюда непосредственно перед отпуском. Перед разогревом изделие освобождают от упаковки. Для этоro блоки укладывают на столы или стеллажи на 1-2 ч при температуре 15-18 ⁰С. Разогревают блюда на поверхности плиты, в жарочном шкафу или в СВЧ-аппаратах. Вторые блюда и гарниры разогpевают до 85 ⁰С в толще изделия, повторное pa­зогревание не допускается.

Картофельные котлеты поступают расфасованными по 2 шт. В лакированный целлофан или по 6 шт. В коробки. Перед отпус­ком котлеты, не размораживая, кладут на разогpетый противень с жиром и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.

 

­ Требования к качеству овощных блюд и гарниров и их хранение

­ Вареные овощи. Овощи мягкие, недеформированные. Не дo­пускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды xopo­шо очищены, без глазков и черных пятен. Отварная капуста co­хранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отвap­ного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соле­ные, нежные, с ароматом молока и сливочноrо масла; не допус­кается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция гyстая, пышная, однородная, без кусочков непротертогo картофеля.

Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская ­ целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской ­ от светло­зеленого до бледно­кремового, брюссельской ­ ярко­зеленый или слегка бу­рый. Консистенция мягкая, нежная.

Цветная капуста отварная, головка целиком или ее поло­винка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белоrо до кремового, на по­верхности не допускаются черные пятна и покраснения. Конси­стенция мягкая.

Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгорев­шего молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Припущенные овощи имеют слегка соленый вкус с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелоrо молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовле­но блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно со всех сторон. Консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло­коричневый, на изломе ­ свойственный натуральному цвету овощей, котлеты, зразы, шницели должны быть правильной формы, без трещин, на поверхности ­ румяная поджаристая корочка.

Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый. Консистенция пыш­ная, нетягyчая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло­оранжевый. Вкус слегка сладкова­тый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло­кремовый.

Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кy­бики, дольки), имеют мягкyю сочную консистенцию. Должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок paвномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягyчая, на разре­зе толщина верхнего и нижнегo слоев одинаковая, фарш распре­делен равномерно. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им, на поверхности ­ румяная корочка. Консистенция мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долrо хранить в горячем состоянии, так как при этом ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные ­ в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительноrо хранения их охлаждают и хранят без.отвара в холодильнике, а по мере использования прогpевают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить ocтыв­шим в течение дня. Тущеные и запеченные блюда из овощей и гpибов хранят горячими не более 2 ч.

 

­ Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

­

­Значение в питании блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

­Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами (содержание влаги не превышает 14%) и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, спе­циями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Блюда из круп являются важным источником yглеводов и бел­ков. Одна порция гeчневой каши (выход 225 г) покрывает 16 % cy­точной потребности в yглеводах и 12-14 % ­ в белке. Однако бел­ки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь ­ лизина) и в них макло кальция, поэтому следует сочетать крупы с дpy­гими продуктами (молоком, твopoгоим, яйцами). Содержат крупы и витамины гpуппы В. Блюда из круп относятся к наиболее калорийным порция рассыпчатой каши ( 225 г) дает 225- 325 ккал, а гарнир из нее (150 г) увеличивает энергeтическую цeнность мясного блюда примерно на 160 ккал. Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Порция отварного гopoxa (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25 % суточной по­требности ( белки бобовых бедны серусодержащими амино­кислотами, но при сочетании их с дрyгими продуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсируется. Богаты блюда из бобо­вых и витаминами группы В и РР. Вареные макароны также являются важным источником yглеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов. При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу: гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.); гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени ­ к блюдам из уток и гyсей; гopox редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины; макароны являются универсальным гарниром, но их не пода­ют к блюдам из жареных уток и гyсей; в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

 

Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий

­

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необ­рушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сита с ячей­ками разных размеров. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теп­лой (40 ⁰С), а затем горячей (60... 70 ⁰С) водой, ячневую ­ толь­ко теплой (2... 3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробле­ные, плющеные крупы (геркулес и др.). В настоящее время промышленность вырабатывет в основном крупу гpечневую ­ ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 50 мин. Если

гpечневая крупа поступила сильно заrpязненная, ее перебирают и 2-3 раза промывают теплой водой. Сырую гpечневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110... 120 ⁰С до светло­коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10 %, и воды для каши необходимо брать несколько больше. При промывании в крупах остается значительное количество воды ­ в пределах 10-30 % массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предва­рительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100-120 ⁰С до светло­желтого цвета и сразу смешивают с маслом. Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предва­рительно замачивают в холодной воде на 2-3 ч. Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, повреж­денные зерна, промывают 2-3 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гopoxa) на 3-4 ч. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бо­бовых. При замачивании масса бобовых увеличивается пример­но в два раза. Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебира­ют, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламыва­ют на части до 10 см, мелкие ­ просеивают от мучели.

­ Блюда из круп

­ Варка каш. В славянской кухне каши с глубокой древности занимают почетное место. Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном

водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72 %), вязкой (79-81 %) и жид­кой (83-87 %). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам сборника рецептур. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких ­ 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпа­ют промытую крупу, перемешивают деревян­ным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагy (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загyстеет (при варке жидких каш). После этого поверхность разравнивают, yмeньшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до гот­овности (упаривают) при температуре 90-100 ⁰С. В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, по­суду ставят на противень с водой. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо разваривают­ся. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сли­вают и заливают крупу кипящим молоком. Это способствует не только быстрому развариванию крупы, но и лучшему усвоению готовой каши.

Рассыпчатые каши готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одина­ково. На 1 кг крупы берут от 1, 5 до 2, 4 л жидкости (воды или бульона). Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добав­лять часть жира (5 % нормы).

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пи­щеварочный котел наливают нужное количество воды, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, пе­риодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впи­тает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают поверх­ность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упаривания) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся ­ 1 ч, из поджаренной крупы ­ 1, 5-2, из непропаренного зерна ­ 4, 5 ч. готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горя­чем виде со сливочным маслом или с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром.

Рисовая каша. Первый способ варки. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загyстения. Затем кашу упаривают до готовности в за­крытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном, добавляют соль и масло (можно положить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый пе­рец), закрывают котел крышкой и варят на пару до гото­ности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

Т р е т и й с п о с о б (рис откидной). Подготовленную рисо­вую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Koгдa зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин.

Подают кашу со сливочным маслом.

Пшенная каша. Первый способ варки. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят до загyстения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1, 5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

­ Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают под­готовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загyстения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2-3 ч. Подают кашу со сливочным маслом. Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовленную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при помешивании, и варят 25-30 мин. Используют, как все рассыпчатые каши.

Вязкие каши - на 1 кг крупы берут от 3, 2 до 3, 7 л жидкости (воды или молока). Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгy (кукурузную кашу) ­ с молоком или брынзой.

Каши из пшеничных круп, плющеных круп (геркулес и др.), риса и пшена можно варить сладкими ­ с изюмом, черносливом и урюком.

Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быстро (за 20-30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Боль­шое количество манной крупы (5-10 кг) лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, доваривают кашу в течение 15-20 мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или раз­ливают на противни, охлаждают и режут на порции. Такую холод­ную манную кашу (манник) отпускают с вареньем, сладкими co­усами и сиропами. Так же варят каши из плющеных круп (геркулес и др.).

Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают рис и варят 20-30 мин. Затем доливают горячее молоко, yмeньшают нагрев и варят до готовности.

Пшенная каша с тыквой. Тыква и молоко не только придают каше особый вкус, но и значительно повышают ее питатель­ность, улучшая аминокислотный состав, соотношение кальция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее молоко (молоко с водой) кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочка­ми, а затем добавляют соль, сахар, нагpевают до кипения, всыпа­ют подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с маслом.

Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, пере­мешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крыш­кой. Варят 30-40 мин, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку 10-15 мин. Отпускают кашу в горшочке.

⇐ Предыдущая10111213141516171819Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Котлеты по-киевски (фаршированные).
2. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, похлебки
3. ЯИЧНИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ С ГРИБАМИ И С КУРИЦЕЙ