Блюда из жареной птицы, дичи и кролика

⇐ ПредыдущаяСтр 16 из 21Следующая ⇒

Птицу, дичь и кроликов жарят как целыми тушками, так и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электроrрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приrотовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подrотовленные тушки кур, цыплят, бройлеровцыплят, индеек, ryсей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разоrpетый с жиром (150...160 ⁰С) противень и обжаривают на плите до образования paвномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200 ^ОС) на 15... 20 мин для доведения до rотовности. Тушки крупной птицы (индеек, ryсей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают rорячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с темпе ратурой в начальный период жарки (10 мин) 200... 250 ^ОС, затем 160 ⁰С. Тушки старых кур, ryсей, уток, индеек перед жареньем рекомендуется отварить до полyrотовности. Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков 20 - 30 мин, тетеревов 40.,. 45, кур и уток 40... 60 мин, ryсей и индеек 1 - 1, 5 ч.

Во время жаренья в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают вьщелившимися жиром и соком. Жареные тущки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки наискось. На порцию используют по два кycкa (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.

Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5... 7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. rарнир жареный картофель, сложный rарнир; к жирной птице (ryсю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих оryрцов И помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

Рябчиков, тетеревов, куропаток, rлухарей и фазанов жарят, как сельскохозяйственную птиuу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными пополам в продольном направлении. Крупную дичь порционируют, как птицу.

Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) предварительно подrотавливают: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпаrатом. Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтобы масло не переrpевалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир картофель жареный (фри), печеные яблоки. Отдельно подают салаты из свежих овощей и фруктов, брусничное или клюквенное варенье и т. п.

Кроликов разрубают вдоль, а затем поперек на 4...6 и более частей в зависимости от величины тушек и массы порций. Гapнируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать салаты из свежих овощей и фруктов, зелень.

Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки ryся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одноrо размера небольшие клубни картофеля и слеrка их обжаривают. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное rнездо и нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без косточек посыпают caxaром. Подrотовленные тушки жарят в жарочном шкафу 40..60 мин, периодически поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.

Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая rрудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают смeтаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металлическая доска). Korдa спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть. Жареноrо цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Bокpyr размещают rарнир: томаты, зеленый лук, разрезанный на 3 … 4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени.

Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Дичь, жаренная в сметаuпом соусе. Обжаренную и нарубленную на порционные куски дичь (рябчик, куропатка, тетерев, фазан, rлухарь) заливают соусом сметанным и проrревают на плите 5…7 мин. При отпуске дичь rарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают rарнир: картофель жареный или сложный rарнир (морковь и зеленый rорошек, заправленные маслом; цветная капуста, жареный картофель). Гарнир можно положить в корзиночки (тapтaлетки).

Котлеты фаршированные. Подrотовленные полуфабрикаты Котлеты из филе птицы, фаршированные rpибами с молочным соусом, жарят во фритюре и доводят до rотовности в жарочном шкафу 3 - 4 мин. Подают на крутонах (можно и без них), поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жаренным во фритюре (пай), зеленым rорошком или сложным rарни

ром. Можно подать свежие фрукты, овощи, зелень. Отдельно подают соус красный с вином.

Котлеты по-киевски. Подrотовленные фаршированные мacлом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничноrо хлеба или слоеноrо теста, на нero котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым ropошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.

Птица или кролик по-столичному (шницель cтoличный). Подrотовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до rотовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают rарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый ropoшек или сложный raрнир. Блюдо украшают зеленью.

Птица, жаренная, во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под леrкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до rотовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и rарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным rарниром моryr служить салаты, маринованные фрукты и яrоды. Отдельно подают соус томатный с вином.

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика

Paгy из птицы или кролика. Подrотовленные тушки птицы или кролика разрубают на куски массой по 40...50 г (2...3 куска на порцию), обжаривают и rотовят так же, как pary из баранины. Pary можно приrотовить также из потрохов птицы. Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на кусочки (желудки предварительно отваривают), обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем заливают rорячим бульоном или водой (в количестве 20…30 % от массы набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30... 40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, roтовят соус красный основной, которым заливают тущеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, моpковь, репу, лук, петрушку и тушат 15 - 20 мин.

Гусь, утка по-домашнему (в roршочках). Подrотовленные тушки рубят на куски, обжаривают, укладывают в rоршочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до rотовности. отпускают в rоршочках.

Чахохбили. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные томаты или томатное пюре, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась птица.

Плов из птицы, дичи или кролика. Птицу, дичь или кролика рубят по одному куску на порцию, обжаривают до образования корочки, добавляют мелко нарезанные пассерованные лук и морковь, томатное пюре, заливают rорячим бульоном или водой (из расчета нормы воды для приrотовления рассыпчатой каши), доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до заryстения. После этоrо посуду с пловом ставят на 40...50 мин в жарочный шкаф.

⇐ Предыдущая 11 12 13 14 151617 18 19 20 Следующая ⇒