Фальсификация и индификация продовольственных товаров.

качеством - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

классификация свойств предметов (товаров) по следующим группам, которые дают соответствующие показатели качества: - показатели назначения товара, - показатели надежности, - показатели стандартизации и унификации, - эргономические показатели, - эстетические показатели, - показатели транспортабельности, - патентно-правовые показатели, - экологические показатели, - показатели безопасности.

Факторы, влияющие на качество товаров – условия, влияющие на формирование характе-ристик товара в процессе проектирования, производства, реализации и потребления. качество сырья, технология производства, условия транспортирования и хранения. Для выработки продуктов высокого качества сырье должно соответствовать требованиям нормативных документов по качеству и содержать пищевые вещества в оптимальных количествах. Качество товаров во многом зависит также от опыта и мастерства работающего персонала, технической оснащенности предприятия, внедрения новой техники и прогрессивной технологии, поддержания на высоком уровне санитарно-гигиенического состояния и культуры производства. Сохранению качества товаров во время их транспортиро-вания, хранения и продажи способствует упаковка. Для каждого товара требуется специальная упаковка, не оказывающая отрицательного воздействия на его качество и надежно защищающая от вредного влияния окружающей среды. На качество товаров большое влияние оказывают условия хранения (температура, относительная влажность и состав воздуха). Нарушение условий хранения товаров или хранение их свыше установленных гарантийных сроков не допускается

Пищевые жиры - ассортимент, ценность, упаковка, маркировка, хранение, экспертиза качества.

К группе пищевых жиров растительные масла, марга­рин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты. В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и запах. Окисляются жиры быстрее при повышенных температурах и на свету. Особенно быстро прогоркают жиры, содержащие много ненасыщенных жирных кислот (рыбий жир, куриный жир).Жиры используются организмом не только в качестве источник энергии, но и как незаменимых жирных кислот, витаминов. Особую ценность представляют ненасыщенные кислоты оме-га-3 и омега-6, присутствующие в липидах рыб. Маркировка -наименование продукта; состав продукта; количество продукта;
дата изготовления продукта (за исключением фасованных в розничной торговле пищевых продуктов); срок годности продукта

Мясо и мясные товары - ассортимент, ценность, хранение, экспертиза

Качества.

Мясо — ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Мясо и мясные продукты — основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую. содержат многиевитамины.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика.Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки.На тушах не допускаются сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на замороженном — лед и снег

Фальсификация и индификация продовольственных товаров.

Идентификация - установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.

Ведь исследуемое изделие может относиться и к опасным изделиям, либо включенным в перечень запрещенных товаров. Кроме того, до тех пор, пока Вы не идентифицировали правильно товар, Вы не можете и правильно оценить его качество, провести экспертизу качества, сертификацию соответствия

Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые.

Фальсификация -- действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров: ассортиментная (видовая); качественная; количественная; стоимостная; информационная; комплексная.

добавление воды; введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;

частичная замена натурального продукта имитатором; добавление или полная замена продукта чужеродными добавками; введение различных пищевых добавок;

частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;

Срок хранения, срок годности, срок реализации товара. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и транспортировании. Естественная убыль пищевых продуктов. Факторы, влияющие на её размеры и пути снижения.

Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей

Срок реализации – это дата, до которой пищевой продукт может быть предложен потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учётом некоторого возможного периода хранения продуктов в домашних условиях.

.Различают потери качества и потери массы.Качественные потери связаны с уменьшением содержания в продукте полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но могут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они сравнительно легко учитываются и нормируются.

Качество некоторых продуктов при хранении в течение времени может улучшаться, что наблюдается при дозревании осенних и зимних сортов яблок и груш, помидоров, бананов, выдержке марочных коньяков и вин. Для других товаров (крупа, сахар, картофель, свекла и др.) можно сохранить первоначальное качество, создав оптимальные условия хранения. Однако практически невозможно полностью исключить снижение качества и потери продукта при хранении. Важной задачей является создание таких условий хранения, при которых изменения качества, пищевой ценности и потери были бы минимальными.

качеством - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

классификация свойств предметов (товаров) по следующим группам, которые дают соответствующие показатели качества: - показатели назначения товара, - показатели надежности, - показатели стандартизации и унификации, - эргономические показатели, - эстетические показатели, - показатели транспортабельности, - патентно-правовые показатели, - экологические показатели, - показатели безопасности.

Факторы, влияющие на качество товаров – условия, влияющие на формирование характе-ристик товара в процессе проектирования, производства, реализации и потребления. качество сырья, технология производства, условия транспортирования и хранения. Для выработки продуктов высокого качества сырье должно соответствовать требованиям нормативных документов по качеству и содержать пищевые вещества в оптимальных количествах. Качество товаров во многом зависит также от опыта и мастерства работающего персонала, технической оснащенности предприятия, внедрения новой техники и прогрессивной технологии, поддержания на высоком уровне санитарно-гигиенического состояния и культуры производства. Сохранению качества товаров во время их транспортиро-вания, хранения и продажи способствует упаковка. Для каждого товара требуется специальная упаковка, не оказывающая отрицательного воздействия на его качество и надежно защищающая от вредного влияния окружающей среды. На качество товаров большое влияние оказывают условия хранения (температура, относительная влажность и состав воздуха). Нарушение условий хранения товаров или хранение их свыше установленных гарантийных сроков не допускается