Цех доработки полуфабрикатов.
X век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: «Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что
я вам велю». Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь** для варки киселя, да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту***. Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами, да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси.
В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых.
К X веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы. Их ели сырыми, пареными, вареными, печеными, солеными, квашеными. Картофель получил распространение в России лишь в XVIII веке, а помидоры — в XIX. Вплоть до начала XIX века в русской кухне почти не было салатов. Первые салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому они назывались: салат капустный, огуречный или картофельный. Позднее рецептура салатов усложнилась, их стали делать из разных овощей, добавлять мясо и рыбу, появились и новые названия: «Весна», «Здоровье», «Морская жемчужина» и другие.
Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси тоже в древний период: сначала уха, щи, похлебки, затирухи, болтушки, позже борщи, кальи, рассольники, затем солянки. В XIX веке жидкие горячие блюда получили общее название — супы.
Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни****. Пряности, и притом в большом количестве, употребляли на Руси уже с XI века. Русские и заморские купцы привозили гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, шафран, кориандр, лавровый лист, черный перец, оливковое, или, как его тогда называли, деревянное масло, лимоны и т. п. Нужно напомнить, что Русь вела обширную торговлю: на западе с варягами и немцами, на юге с греками и дунайскими болгарами, на востоке с азиатскими народами. Через Древнюю Русь пролегали Великий водный путь «из варяг в греки» и Великий шелковый путь.
Чай впервые появился в России в XVII веке. Что же касается алкогольных напитков, то в Древней Руси пили слабоалкогольные — сброженные меды и сброженные ягодные соки. Водка была впервые завезена в Россию в XV веке, но тут же была запрещена к ввозу и появилась вновь при Иване Грозном в середине XVI века, тогда же был открыт первый «царев кабак».
Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымохода и топили «по-черному». Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане.
Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ. Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом пища в русской печи больше парилась или, как говорили прежде, томилась. Поэтому особенно вкусными получались каши, гороховые супы, щи из квашеной капусты.
Русская печь, отслужив верой и правдой не менее 3000 лет, в настоящее время полностью ушла из городского быта и постепенно уходит из сельских домов. На смену ей пришли газовые и электрические плиты, электрогрили, микроволновые печи. Блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде под крышкой из теста, в значительной мере сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни.
В древний период кухня высшего сословия мало чем отличалась от кухни простонародья. К XVII веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом, и способом подачи блюд. Нужно заметить, однако ж, что это относилось прежде всего к праздничному, парадному столу. В дни постов царская кухня по-прежнему сохраняла простонародные черты.
Особой пышностью, помпезностью и обилием блюд отличались царские пиры. Число блюд на них достигало до 150—200, увеличивались и размеры блюд, и продолжительность застолья: как правило, оно начиналось с обеда и продолжалось до глубокой ночи.
Вот как описывает А. К. Толстой в романе «Князь Серебряный» пир, устроенный Иваном Грозным для 700 опричников.
«Множество слуг, в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах...Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве. Они заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда была еще красивее и богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский
стол
Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди, были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты. Иные допивали кубки романеи, более из приличия, чем от жажды, другие дремали, облокотясь на стол; многие лежали под лавками, все без исключения распоясались и расстегнули кафтаны».
XVIII век в России ознаменовался новым этапом в развитии русского общества. Петр I не только перенес столицу ближе к Западной Европе и изменил летоисчисление, но и заставил переменить многие обычаи.
Начиная с петровских времен, русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западно-европейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а позже французской.
Русская знать стала «выписывать» иностранных поваров, которые у высшего сословия полностью вытеснили русских кухарок. От западных соседей была воспринята плита вместе с кастрюлями, противнями, шумовками. Русский стол пополнился бутербродами, салатами, паштетами и бульонами, расширился ассортимент блюд, жаренных на сковородах (бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты), появились изысканные соусы, желе, кремы, муссы и т. д. Многие исконно русские блюда стали называться на французский манер, например, хорошо известная русская закуска из вареной картошки и свеклы с солеными огурцами стала называться винегретом от французского винэгр — уксус. Привычные русские трактиры с половыми были потеснены ресторанами с метрдотелями и официантами. В народную кухню все эти новшества внедрялись очень медленно, а многие новомодные влияния практически не затронули питание простого народа.
Нельзя не отметить, что на протяжении веков наряду с самобытными блюдами многое было заимствовано у соседей. Так, считается, что обработка зерна и дрожжевое тесто к нам пришли от скифов и из греческих колоний Причерноморья; рис, гречиха, пряности и вина — из Византии; чай, лимоны, пельмени — от восточных соседей; борщи и голубцы — от западных славян. Естественно, попав на русскую землю, иностранные блюда ассимилировались с русскими кулинарными традициями, приобрели русский колорит. Желание очистить русскую кухню от иноземных влияний так же бессмысленно, как попытка очистить русский язык от слов иностранного происхождения.
Спор о чистоте русских национальных традиций и чистоте русского языка имеет давние корни. В XVIII веке русские писатели В. К. Тредиаковский и А. П. Сумароков с негодованием встретили появление в русском языке слова суп. Сумароков писал:
«Безмозглым кажется, язык российский туп: Похлебка ли вкусняй, или вкусняя суп? ».
Прошло время, и против супа теперь никто не возражает, но вызывают возражения новые, более поздние заимствования, например коктейли. Безусловно, можно заменить слово коктейль словами десертный напиток, но наша молодежь ходит в бары, собирается на вечеринки и пьет эти самые коктейли! И это в городской среде повсеместно — от Новгорода до Владивостока.
Вопрос о иностранных влияниях и заимствованиях был и остается самым спорным как в русской истории в целом, так и в истории русской кухни в частности. К месту процитировать слова академика Д. С. Лихачева: «Русская культура — открытая культура, культура добрая и смелая, все принимающая
и все творчески осмысливающая».
Большое влияние на весь русский быт, в том числе и на русскую кухню, оказало принятие христианства. С распространением христианства на Руси произошло резкое разделение русского стола на постный и непостный, то есть скоромный. Соблюдение постов от 196 до 212 дней в году (в разные годы по-разному) привело к большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных блюд. Во время постов нельзя было слишком усердно развлекаться, есть мясную и молочную пищу, яйца и сахар, а в строгие посты запрещалось есть и рыбу. Посты были многодневными — Великий пост, Рождественский, в Крещенье и другие, а также однодневными — по средам и пятницам.
После постов наступали праздничные дни, дни мясоеда, и тогда постный стол сменялся скоромным. Праздничных дней было немало — от 174 до 190 в году. Можно сказать, что жизнь в России была в ожерелье праздников.
Достаток в мясной и молочной пище целиком зависел от усердия и рачительности крестьянина. Еще в начале века мясо, птицу, рыбу, дичь возили в Петербург и Москву обозами. Праздничный стол был в большинстве своем богатым и обильным. Обилие, как писал еще в конце XVIII века русский историк И. Н. Болтин, — одна из характерных особенностей русского 'стола. К праздникам стряпали всевозможные пироги, пекли блины, варили студни, жарили поросят, гусей и уток.
Древнерусский скоромный стол отличался приготовлением блюд из целой тушки птицы или животного, или большого куска мяса. Измельченное мясо применяли в основном для начинки пирогов или фарширования гусей, кур, бараньих и свиных ножек, сальников. Позже под влиянием западно-европейской кухни русский стол стал еще более разнообразным.
Известный писатель И. С. Шмелев в романе «Лето господне» так описывает постный и скоромный стол на именинах в доме своего отца: «На постное отделение стола... подавали восемь отменных перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую — «владычную», крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки «на четыре угла», — и со свежими белыми грибами, и с вязигой в икре судачьей, — и из лососи «тельное», и волован-огратэ, с рисовым соусом и с икорным впеком; и заливное из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с подливкой из грибков с каперсами-оливками, под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый торт, и миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный маседуван какой-то, в вишнях и золотистых персиках....И скоромникам тоже богато подавали. Кулебяки, крокеточки, пирожки; два горячих — суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные, отборная ветчина «Арсентьича», с Сундучного Ряда, слава на всю Москву, в зеленом ростовском горошке-молочке; жареный гусь под яблоками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым картофельцем — «пушкинским», курячьи, «пожарские» — котлеты на косточках в ажуре; ананасная, «курьевская», каша, в сливочных пеночках и орехово-фруктовой сдобе, пломбир в шампанском».
Обилие русского стола не следует путать с обжорством. Прежде всего обилие русского стола было связано с гостеприимством — национальной чертой русского народа, присущей, безусловно, и многим другим народам. Обжорство же, свойство есть лишнее, много и жадно считалось пороком.Про человека, не умеющего есть, в народе говорили с осуждением: «Никакой в нем выти нет».Говоря о русской кухне в целом, необходимо остановиться на ее региональных особенностях. Они объясняются прежде всего различием природных зон и связанным с этим разнообразием животных и растительных продуктов. Региональные особенности формировались также под влиянием соседних народов. Поэтому кухня новгородцев, москвичей, сибиряков-уральцев, донских и терских казаков, беломорских поморов довольно сильно отличалась одна от другой. Многое из того, что было хорошо известно и привычно в одной области, оставалось практически незнакомо за ее пределами.
Бурные события XX века, повлекшие за собой миграцию населения, развитие и широкое внедрение средств массовой информации, появление системы общественного питания с унифицированными «Сборниками рецептур» в значительной мере сгладили региональные особенности, но в известной мере и обогатили общенациональную русскую кухню. Тем не менее по-прежнему в Новгороде и Пскове варят щи со снетками, на Дону — уху с помидорами, на Севере едят оленину, а в Сибири — строганину*****.
Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом пути были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но и обидные утраты.
ЗАКУСКИ
Отличительная особенность русской кухни — обилие и разнообразие закусок. К приходу гостей как в прежние времена, так и сейчас у нас принято подавать на стол всевозможные разносолы: квашеную капусту, моченые яблоки, соленые грибы, огурцы, селедку. В гостеприимном доме хозяева встречают гостей у порога и без промедления приглашают к заранее накрытому столу.
Как на праздничном, так и на будничном столе свое постоянное место занимают всевозможные салаты. В последние годы в ресторанах и кафе в качестве закусок появились салаты-коктейли, характерной особенностью которых является тщательное измельчение всех компонентов. Это наиболее важное условие, определяющее вкус салата и способ его подачи. Салаты-коктейли подают в стеклянных, хрустальных бокалах или креманках с чайной ложечкой. Они просты в приготовлении, пикантны по вкусу и вносят определенную новизну в использование привычных продуктов. Эти качества делают салаты-коктейли вполне пригодными для домашнего стола.
Перед приготовлением любых салатов продукты непременно охлаждают.
Горячие же закуски более редки не только в домашней, но и ресторанной кухне. Лучшие из них перекочевали в разряд вторых блюд. Исключение составляют отварной картофель с маслом и жюльены, пришедшие к нам из французской кухни. Между тем горячие закуски — это лучшие закуски к горячительным напиткам.
Вкус закусок в значительной мере зависит от соусов и подливок, то есть от того, чем их заправляют. Одно и то же блюдо, заправленное по-разному, иначе и воспринимается.
С давних времен закуски, как и другие блюда, было принято украшать, или, как еще говорят, оформлять. Украшение — это, конечно же, дело вкуса, но существует одно непреложное правило: следует оформлять теми продуктами, которые входят в состав блюда. Единственное исключение составляют зелень и иногда ягоды. В общем, украшать нужно так, чтобы «слюнки текли», чтобы один только вид блюда сразу возбуждал аппетит!
ПРИМЕЧАНИЯ
* Кутья или кутия — каша с изюмом, медовым взваром, приготовленная из ячменя, пшеницы или риса, приносимая в церковь при поминках и подаваемая за поминальным столом, а в некоторых местностях и в рождественский сочельник.
** Цежь — кисельный раствор.
*** Сыта — медовый взвар, разварной мед на воде.
**** Сбитень — горячий напиток на меду с пряностями.
***** Строганина - свежая замороженная рыба, которую едят без предварительно тепловой обработки
1.Состав сырья и пищевая ценность.
«Кабачки»
Плоды кабачка являются пищевым продуктом минимальной энергетической ценности 113 кДж на 100 г, но максимальной биологической. В пищу используют неразвившиеся плоды технической спелости (недозрелые, пока не огрубела их кожица, а семенная камера невелика) длиной 10—30 см, толщиной 8—10 см, массой 130—400 г. Зрелые кабачки жестки и невкусны. Зеленцы кабачка обладают диетическими достоинствами благодаря удачному соотношению минеральных солей (калия — 170—238 мг/100 г и натрия 2—14 мг/100 г), являясь ценным источником других солей: кальция 15—40 мг, фосфора — 12—25 мг, железа — 0, 4—0, 8 мг, меди, кобальта, магния. Полезным фактором является обилие воды (92—96%) и сравнительно небольшое количество грубых пищевых волокон (0, 3%).
Съедобная часть кабачков содержит 5—8% сухого вещества, 0, 55—0, 80% азотистых веществ, 2, 2— 5, 7% Сахаров, 0, 1% свободных органических кислот, 0, 13% жира, 25—40 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 0, 03 мг витамина В, 0, 04 мг витамина В2, 0, 25—0, 60 мг РР и 0, 5—0, 8 мг/100 г провитамина А. В плодах имеется много пектиновых веществ (1, 7—2%), превышающих в несколько раз содержание их в таких широко распространенных овощах, как капуста белокочанная (0, 6%) или морковь (0, 5%). Зеленцы кабачка содержат много крахмала, который почти не остается в зрелых плодах в фазе биологической спелости. Молодые завязи, имеющие нежную растительную клетчатку (0, 3%), быстро и хорошо усваиваются. Достигнув биологической спелости, они теряют сочность и нежность мякоти, становятся твердыми, так как в коре развивается слой механической ткани-склеренхимы.
Кабачок цуккини отличается нежной консистенцией, по содержанию сухого вещества, аскорбиновой кислоты и каротина превосходит плоды обыкновенного белого. И на вкус они лучше. Особенно ценны цуккини в зимнее время и весной.
Зрелые плоды кабачка используют как сочный корм для домашней птицы и животных (куры, утки, кролики, нутрии, свиньи). Их скармливают скоту в свежем и запаренном виде, а также силосуют с соломой. По кормовым единицам 14, 2 кг кабачков равноценны 1 кг овса. Кормовая смесь получается дешевой и достаточно питательной.
Для потребления в сыром виде (салаты), приготовления диетических блюд, засолки и маринования целыми в мелкой стеклянной таре убирают обычно 5—7-суточные зеленцы кабачка длиной 15— 20 см, толщиной 7—6 см, массой 130—150 г. Более крупные плоды режут на части. Для тепловой кулинарной обработки, краткосрочного хранения, засолки и маринования ломтиками или дольками кабачки собирают на 8—12-е сутки после цветения длиной 21—30 см, массой 151—400 г, диаметром до 10 см. Варенье, повидло и печеные блюда изготавливают из мякоти семенных плодов. Семена также используют в пищу.
«Капуста белокочанная»
Капуста белокочанная — одно из основных овощных растений в Украине. Средняя урожайность составляет 20–25 т/га, или 20–25 кг/10 м2, в передовых хозяйствах — 50–70 т/га. Поэтому капуста в продовольственном балансе имеет существенное значение. Она характеризуется высокой урожайностью, лежкостью, хорошо транспортируется. При сравнительно низкой энергетической ценности 100 г продукта (от 117 кДж — белокочанная до 192 кДж — брюссельская) она имеет высокие вкусовые качества и лечебные свойства. Является ценным продуктом диетического питания.Все мы любим блюда из капусты, но не всем известны ее пищевая ценность и лечебные свойства. Ценность ее заключается в хорошем сочетании основных незаменимых питательных веществ: азотистых соединений и углеводов, минеральных солей и витаминов. В пищу употребляют образующие кочан листья, в которых содержатся сахара, крахмал, пищевые волокна, немного белка, большое количество минеральных веществ, органические кислоты, полезные для организма человека ферменты и витамины, каротин, холин, инозит и другие биологически активные вещества, подавляющие рост и
размножение или вызывающие гибель болезнетворных бактерий. В капусте обнаружено 16 аминокислот. Богатая минеральными солями, органическими кислотами, витаминами, она играет важную роль в рациональном питании населения. Из рекомендуемой нормы потребления овощей 161 кг в год на душу населения на капусту белокочанную приходится 30 кг. Хотя капуста белокочанная по пищевой ценности и по вкусовым качествам уступает капусте цветной, брюссельской, брокколи, она занимает первое место среди всех овощных растений, выращиваемых в Российской Федерации и Украине.
Зимой капуста приобретает особую ценность потому, что является источником тартроновой кислоты, задерживающей превращение в организме углеводов в жиры и таким образом в некоторой степени ограничивающей прибавление массы тела. Свежая и квашеная капуста, как говорят, «лиха не пустит». Лишь бы последняя на всем протяжении зимы неизменно хранилась покрытой слоем рассола и при температуре, близкой к нулевой (не выше +2…+3°С).
Самой ценной частью у капусты является кочерыга. Концентрация витамина С в ней втрое превосходит обычно отмечаемую в листьях кочана.
Содержание сухого вещества у капусты белокочанной колеблется от 6, 1 до 11, 6% на сырое вещество. По группам спелости сортов оно составляет: у раннеспелых от 6, 1 до 7, 5%, среднеспелых — 7, 3–7, 7%, среднепоздних — 7, 8–8, 9% и позднеспелых — 9, 0–11, 6%.
Белков в капусте немного (от 0, 6 до 2, 5% на сырое вещество), но они в отличие от других растительных более ценны в биологическом отношении. В их составе обнаружены такие незаменимые аминокислоты, как лизин, триптофан, метионин, гистидин и др. В кочане много лизина, что повышает усвояемость белков. По количеству азотистых веществ (до 1, 8%) капуста превзошла брюкву, репу, морковь, свеклу столовую и уступает лишь спарже и шпинату.
Капуста белокочанная богата (от 3, 0 до 5, 5%) углеводами, накапливает много Сахаров (от 3, 1 до 5, 3%). Почти 80% углеводов ее составляют фруктоза и глюкоза. Сахарозы мало (до 0, 11% от общего количества). Достаточное количество сахара способствует хорошему заквашиванию и повышению вкусовых качеств капусты. Содержание суммы Сахаров по группам спелости сортов распределяется так (в процентах на сырое вещество): раннеспелые — 2, 8–3, 4, среднеспелые — 3, 5, среднепоздние — 3, 9, позднеспелые — 5, 0. Крахмала в капусте 0, 5% на сырое вещество, а жира — до 0, 3%.
Много (0, 7%) в капусте пищевых волокон (клетчатка, пектин, гемицеллюлоза), которые помогают переваривать пищу, стимулируют перистальтику кишечника, впитывают попавшие в организм вредные вещества и освобождают его от них. Клетчатка капусты (0, 5–0, 6% на сырое вещество) способствует выведению из организма холестерина, препятствует развитию атеросклероза. Поэтому в салаты обязательно добавляют капусту белокочанную. Помимо многих других достоинств, она обладает способностью очищать кишечник от конечных продуктов обмена веществ.
Капуста содержит в себе органические кислоты: яблочную, глюконовую, янтарную, хлорогено-вую, феруловую, кофейную, тартроновую, муравьиную и др. Среди них преобладает лимонная, которая играет важную роль в растениях, участвуя в обмене веществ. Общее содержание свободных кислот в капусте составляет 0, 05–0, 5% (в переводе на яблочную кислоту).
Капуста — важнейший источник минеральных солей (в мг на 100 г сырого вещества): натрия — 18, калия — 185–230, кальция — 48–70, магния — 16, фосфора — 31, железа — 1, 0–1, 2, серы — 75 и других макро-, микро-, ультрамикроэлементов. Сумма зольных элементов 0, 6–0, 8%. Эти вещества играют важную роль в нормальном питании человека. Они улучшают пищеварение,
обмен веществ, сердечно-сосудистую деятельность и активно влияют на другие процессы. Соли калия ускоряют выделение жидкости из организма, улучшают работу сердечной мышцы. Соли кальция идут на создание костной ткани, соли железа — участвуют в кроветворении, марганца — в обмене веществ.
Капуста — настоящая кладовая витаминов. В ней содержатся витамины С, каротин, В, В2, В3, В6, Bg, РР, К, Р, Е, U, холин, инозит и др. Капуста белокочанная — существенный источник витамина С (аскорбиновая кислота). В 100 г ее сырого вещества осенью и зимой содержится от 20 до 74 мг (в среднем 35, 5 мг) аскорбиновой кислоты. Раннеспелые сорта содержат его 25, 3–36, 9 мг на 100 г сырого вещества, среднеспелые — 37, 8–41, 3, среднепоздние и позднеспелые — 41, 4–74, 0 мг. Суточная потребность человека в витамине С составляет 70 мг. По содержанию витамина С капуста конкурирует с картофелем, апельсином, лимоном и мандарином.
Аскорбиновая кислота в капусте находится в связанной форме (это вещество называется аскор-биген). Аскорбиген — наиболее устойчивая форма витамина С, причем в капусте его содержится в 50 раз больше, чем, например, в сыром картофеле. А вообще как такового витамина С в капусте больше, чем в картофеле, лишь в 1, 5–2 раза.
Одним из самых больших достоинств капусты является способность длительное время сохранять имеющийся в ней витамин С без снижения его содержания в течение 7–6 месяцев. Таким свойством не обладает ни один овощ. Это бывает особенно важно для человека в трудный зимне-весенний период, когда в питании мало зеленных овощей, а следовательно и витаминов. Витамин С сохраняется и в квашеной капусте. При правильной
ее заготовке, приготовлении и хранении в зимний период сохраняется 70–90% витамина по сравнению с исходным количеством в свежей капусте. Важно только не разрушать его при варке. Поэтому, готовя щи или борщ, капусту опускают в кипящую воду, чтобы не подвергать ее длительной термической обработке. Этот витамин бодрости повышает в человеке работоспособность.
Зеленые листья капусты содержат (на 100 г сырого вещества): 0, 04–0, 06 мг каротина, 0, 04–0, 05 витамина В,; 0, 26 витамина В2; 0, 25 пантотеновой кислоты (витамин В3); 0, 11–0, 12 мг витамина В6; 15 мкг фолиевой кислоты (витамин В9); 0, 34–0, 40 мг витамина РР; 90 витамина Р; 21 витамина U; 3, 2 витамина К; 6 мг витамина Е.
В капусте белокочанной также содержатся холин (холинхлорид) и инозит (мезоинозит), относящиеся к витаминам группы В. Кроме того, в составе капусты имеется эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами.
Капуста обладает способностью накапливать нитраты. Наибольшее их количество сосредоточено в верхних кроющих листьях (150 мг/кг сырого вещества) и кочерыге (162 мг/кг) при предельно допустимой концентрации 600 мг/кг.
По энергетической ценности капуста белокочанная уступает многим овощам и содержит 28 ккал, или 117кДж на 100 г продукта. Для большинства населения низкая калорийность капусты скорее преимущество, чем недостаток.
«Лук репчатый»
Ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.
В нем содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фиолетовая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1, 7%).
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла. В блюдо мы используем лук нарезанный мелким кубиком (крошкой). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1-3мм, затем поперек режут на кубики.
Растительное масло.
Растительное масло содержит 99, 9% жира, 0, 1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899ккал, нерафинированного, гидратированного-898. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов- провитамина А(каротина), витамина Е(токоферола). Пищевым достоинством растительного масла является отсутствие в нем холестирина.
«Морковь» Весьма ценный пищевой продукт. Корнеплод ее содержит богатый набор витаминов (и каротина) и других биологически активных веществ (углеводов, легко усвояемых азотистых веществ, органических кислот и минеральных солей), плоды, листья — эфирные масла и флавоноиды. Морковь очень полезна в сыром, вареном и тушеном видах. Биохимический состав ее корнеплодов зависит от сорта, типа почвы, погодных условий, уровня технологии выращивания.
В корнеплодах содержится 85—87% воды, 13—14— сухого вещества, 8—12— углеводов, в том числе 6—9— Сахаров, 1, 5—6— крахмала, 1—2, 2 белка, 0, 2—0, 3— жира, 1 — 1, 1— клетчатки, 0, 6— 1, 7% золы. Количество пектиновых веществ в корнеплодах колеблется от 0, 37 до 2, 93% сырого вещества. Нежная консистенция мякоти и большое содержание Сахаров (сахароза, глюкоза и фруктоза) делают морковь вкусным и питательным продуктом.
Корнеплоды являются богатым источником необходимых для организма минеральных солей, содержащих 200—282 мг калия, 35—50— кальция, 40— марганца, 21 — магния, 45— натрия, 31 — 50 — фосфора, 0, 7 — железа, 3, 8 мг йода.
Морковь — кладовая витаминов, она является основным источником каротина (провитамина А, из которого в организме образуется витамин А). Он играет важную роль в поддержании устойчивости организма к различным инфекциям. В корнеплодах каротин сохраняется всю зиму, после варки усваивается еще лучше. По содержанию каротина морковь превосходит многие другие овощи (4— 20 мг/100 г, а в некоторых новых сортах до 37 мг), уступая лишь перцам сладким и тыкве мускатной. Сорта с оранжевой окраской корнеплода содержат больше каротина. Суточная потребность взрослого человека в нем составляет 1, 5—2, 5 мг. Чтобы удовлетворить эту потребность, достаточно съесть 18—20 г моркови, или 250—300 г сливочного масла, или 750 г сметаны.
Каротин лучше усваивается с жиром, поэтому целесообразно есть морковь со сметаной или в виде салатов и винегретов, заправленных растительным маслом. Морковь является основным растительным сырьем для получения провитамина А.
Кроме каротина, в моркови содержатся другие витамины, мг/100 г: Е — 2, 6, К — 0, 08, В, — 0, 07— 0, 18, В2- 0, 02–0, 06, РР- 0, 81–1, 47, пантотеновая кислота — 0, 27–0, 37, В6 — 0, 07–0, 14, С — 5–20. Характерный ее вкус и запах обусловлены наличием эфирного масла (10—14 мг), что способствует лучшему усвоению пищи. Среднее количество калорий, получаемое организмом при употреблении 100 г моркови, — 33 ккал (138 кДж).
Популярное:
