Тепловая кулинарная обработка сырья

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость. Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

• продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

• белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

• крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

• образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

• теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

 

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

• при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

• большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;

• разрушаются бактериальные токсины;

• погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;

• разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются:

• потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

• изменение естественной окраски овощей;

• разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

• нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий

тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

Классификация способов тепловой обработки.

Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные (рис. 1.2.)Основные способы, с помощью которых продукт до-водится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку.

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Существует несколько разновидностей варки и жарки. Различают варку:

• с полным погружением в жидкость (основной способ);

• с частичным погружением в жидкость (припускание);

• паром атмосферного и повышенного давления;

• при пониженной температуре;

• при повышенной температуре;

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

• в СВЧ-аппаратах.

 

Различают жарку:

• на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ);

• в жире (во фритюре);

• в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

• на открытом огне;

• инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Жарка на нагретых поверхностях.

Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5—10% массы продукта). Жир нагревают до темпера-туры 140—200°С, после чего кладут продукты. Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия — 80—85°С. Этот способ тепловой обработки называют жаркой с малым количеством жира.

При использовании посуды с антиадгезионным покрытием жир не требуется.

Недостаток жарки на нагретых поверхностях — односторонний нагрев изделий, из-за чего их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать.

Пассерование.

Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15—20% массы продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассерованной мукой супы и соусы получаются неклейкими.

Требования к качеству. Бракераж.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

Общими для всех мясных блюд являются следующие показа­тели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно со­леным, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторон­ний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хо­рошо прожарены, а из свинины и телятины — полностью прожа­рены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у среднепрожаренного — от слаборозово­го до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричне­вого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса — более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверх­ности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричне­вой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и лангетов — неж­ная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Правила подачи блюд

Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в баранчиках, гарниры - в порционных сковородках, подогретые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки, размещает их на приставном столе: гарниры - с правой стороны, блюда - слева, тарелки - посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: вначале порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

Условия и сроки хранения

Поджарка свиная – полуфабрикат мелкокусковой и скоропортящийся, условия хранения регламентируются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Хранение осуществляется при температуре (4+-2)°C сроком 36 часов с момента реализации.

 

 

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Расчет сырья на две порции (технологическая карта)

Технологическая карта. Кабачки, фаршированные овощами.Рецептура № 375 Сборник рецептур 1983г.2 к.

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Кабачки	249/167		249/167
Для фарша: Капуста белокочанная свежая	_	_	_	_
Лук репчатый	36/30		36/30
Морковь	46/37		64/51
Петрушка (корень)	21/16		21/16
Томатное пюре
Масло растительное
Лук зеленый	19/15		19/15
Перец	_	_	0, 02	0, 02
Чеснок	_	_
Горошек зеленый консервирован-ный			_	_
Масса фарша	_		_
Масса полуфабриката	_		_
Масса запеченных кабачков	_		_
Соус №№798, 799 или сметана	_		_
Выход: с соусом Или сметаной	_ _		_ _

 

Технология приготовления «Кабачки, фаршированные овощами»

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

 

 

Технологическая схема блюда «Поджарка свиная»

 

Томатное пюре

Лук репчатый   реп

Обработка

Нарезка Мелкая рубка

Пассирование

Подача t подачи блюда 65-70 0 С

Жарка 2-3 минуты

Мясо

Обработка

Жарка

Соль

Перец

 

.

⇐ Предыдущая123

Поделиться:

Популярное:

1. V. Сбор и обработка практического материала
2. Биометрическая обработка результатов исследования
3. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества пива.
4. Глава 3 ОБРАБОТКА ДАННЫХ ИССЛЕДОВАНИЯ
5. Графическая обработка результатов измерений
6. Графическая обработка результатов измерений.
7. Заготовка, первичная обработка и сушка
8. Замыкающее производство добычи и переработки минерального сырья
9. Квас и напитки из хлебного сырья
10. Классификация сырья. Основные физические величины.
11. Лабораторная работа№ 5. Обработка исключительных ситуаций. Программирование с использованием одномерных массивов
12. Математическая обработка измерений. Гаусс