Какие из действий работников противоречат правилам продажи?

Экзаменационный билет №29

1. Кофе и кофейные напитки. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофейни открылись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее время кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Индии и других странах.

Наиболее распространены виды:

Аравийский (arabica) Арабика – длина зерен 9-15 мм, ширина 8-10 мм, толщина 5-6 мм. Необжаренные – зеленый цвет с синеватым или зеленоватым оттенком - лучшие сорта.

Робуста (robusta) – округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков. Качество неоднородно – от низкого до хорошего.

Либерийский (liberica) Либерика– по внешнему виду похожи на арабику. Не имеет значение в мировом производстве кофе.

Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

Классификация кофе: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый.

Ассортимент натурального жареного кофе: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый с цикорием, кофе молотый «по-турецки».

По степени обжарки кофе жареный в зернах может быть: слабообжаренный, среднеобжареный, темнообжареный и высшей степени обжарки.

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе для реализации в торговой сети вырабатывают премиум, высшего и 1-го сортов.

Натуральный кофе в зернах сорта премиум вырабатывают из кофейных зерен сорта премиум ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский, Перуанский и других, равноценных им.

Натуральный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский, Перуанский и других, равноценных им.

Натуральный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из кофейных зерен первого сорта ботанических видов Арабика или Робуста одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри и других, равноценных им.

Кофе натуральный молотый сорта премиум вырабатывают из натуральных кофейных зерен сорта премиум, кофе натуральный молотый высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта; первого сорта — из кофейных зерен 1-го сорта.

Натуральный жареный кофе молотый с цикорием высшего сорта должен содержать не менее 60% кофейных зерен высшего сорта; первого сорта — не более 20; цикория — не более 20%.

Натуральный жареный кофе молотый с цикорием 1-го сорта вырабатывают из натурального жареного кофе молотого 1-го сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%. Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский,

Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого. Виды: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Растворимый кофе должен содержать воды не более 3, 8%; кофеина — не менее 3%. Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) —в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его — 24 мес.

Кофейные напитки — это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные бумажные коробки и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250 г, а также в металлические, стеклянные банки по 50—200 г.

Хранят в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения кофе — от 2 до 6 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки. Срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта, может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки.

2. Яйцо куриное. Строение, потребительские свойства, классификация, требования к качеству, дефекты, использование в питании, условия и сроки хранения.

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода.

Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная камера — пуга.

Белок яйцо состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену.

Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш.

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения.

Куриное яйцо содержит белков — 12, 8%, жиров — 11, 8; углеводов — 1; минеральных веществ — 0, 8%.

В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32, 6%.

Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом.

В яйцах содержится много ценных витаминов — A, D, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты.

Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на:

диетические (срок хранения не превышает 7 сут., не считая дня снесения;

столовые свежие (срок хранения не превышает 20 сут. со дня сортировки)

столовые холодильниковые яйца, хранившиеся в холодильниках не более 125 сут.

На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют — не позднее 2 сут. после поступления.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на категории: высшая (масса одного яйца не менее 75 г); отборная (масса одного яйца не менее 65 г); первая (не менее 55 г); вторая (не менее 45 г), мелкие (не менее 35 г).

Требования к качеству яиц.

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием, овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка) и выливкой (осматривая вылитое на тарелку яйцо).

Диетические яйца должны иметь:

белок плотный, светлый, прозрачный;

желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается;

воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм.

В столовых яйцах:

белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный;

желток - прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках,

желток перемещающийся;

воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота — не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм.

Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений.

Яйца не должны иметь посторонних запахов и содержать пестициды и радионуклиды.

Для промышленной переработки используют: яйца массой от 35 до 45 г (называют мелкими); с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

Недопустимые дефекты яиц:

красюк — полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки;

тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток;

кровяное кольцо — с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений;

затхлое яйцо — имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы, непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах;

зеленая гниль — гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет;

миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

запашистое — яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом;

выливка — яйцо с частичным смешением желтка с белком;

присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок.

В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6—12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Диетические яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С; столовые — при температуре не более 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от О до —2°С и относительной влажности воздуха 85—88%.

3. Практическая ситуация: Продавец, реализуя пиво, заметила, что на нескольких бутылках в ящике отсутствуют этикетки и:

- предложила их покупателю по более низкой цене

- сняла их с продажи

- продала их по установленной цене, т.е. необходимая информация о производителе и наименовании пива содержалась на кроненпробке

- продала их по установленной цене, сославшись на то, что пиво из того же ящика, что и пиво с этикетками.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒