К какому сорту следует отнести сливочное масло с общей бальной оценкой 14 баллов. В том числе по вкусу и запаху – 5 баллов?

Экзаменационный билет №32

1. Продукты переработки яиц. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

К ним относят мороженые яичные продукты и сухие яичные порошки.

Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие. •

Мороженные. Меланж - замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении. Замораживание проводят при температуре от —18 до —20°С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен меть темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания — цвет от светложелтого до темно-оранжевого, однородную консистенцию.

Мороженый яичный желток имеет палево-желтый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания — цвет от желтого до палево-желтого, консистенцию густую, но текучую.

Мороженый яичный белок имеет цвет от беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистенцию твердую, после оттаивания —цвет палевый, консистенция жидкая, может быть не совсем однородная. Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной особенностью является наличие бугорка на замороженной поверхности. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию. Из физико-химических показателей в замороженных яичных продуктах определяют содержание жира, белков, кислотность, температуру в центре массы продукта.

Хранят мороженые яичные продукты при температуре —12°С и относительной влажности воздуха 80—85% до 8 мес, при —18°С — до 15 мес.

Сухие яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1: 1). Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка — не менее 85%, массовая доля влаги — не более 9%; нормируется содержание жира, белка, золы, кислотность.

В реализацию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пачках массой 100, 200, 250 г, весовой продукт — в фанерных барабанах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Не подлежат приемке яичные сухие продукты подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом.

Хранят яичные сухие порошки при температуре от -2 до 10°С в герметичной таре 12 мес, в негерметичной —8. При длительном хранении, особенно при температурах, снижается растворимость порошков, изменяется цвет: он темнеет вследствие окисления каротино- образования меланоидинов. В порошке может портиться жир, появляются прогорклые, салистые, рыбные запахи.

2. Икра рыб. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения

Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особо ценится икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин (1—2%), имеющий большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры составляет 21—30%, жира больше всего в икре осетровых рыб (13—18%), несколько меньше его у лососевых (9— 17%) еще меньше у частиковых (2—4%).

Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, зерно лососевых — одну. Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых. В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, у лососевых он находится под оболочкой. Поэтому икра лососевых рыб быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре.

Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых рыб — оранжево-красный. По размерам наиболее крупной является икра лососевых, икра осетровых — мельче, самая мелкая — икра частиковых рыб. По способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную, ястычную, пробойную и др. Самой ценной является икра зернистая.

Икру осетровых рыб получают от белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа. Более других ценится крупная зрелая икра с плотной, упругой оболочкой. Из осетровых самая крупная икра у белуги, самая мелкая — у севрюги. Из икры осетровых рыб готовят зернистую (баночную, бочоночную и пастеризованную), паюсную, ястычную.

На банках с икрой осетровых рыб кроме информации на этикетке должны быть условные обозначения на дне или крышке, которые наносят в два ряда: первый ряд — дата изготовления продукта (декада — одна цифра, месяц

две цифры, год — одна последняя цифра); второй ряд

номер мастера (одна или две цифры).

Икру лососевых рыб вырабатывают из ястыков дальневосточных лососей: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, симы.

По способу обработки лососевую икру изготовляют в основном зернистую и ястычную (ограниченно); по виду тары делят — на баночную и бочоночную.

Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых рыб по содержанию белка, но по вкусовым достоинствам она несколько хуже.

Лучшей по качеству и вкусовым свойствам является икра кеты и горбуши.

Икру зернистую лососевую делят на 1 и 2-й сорта.

Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыбы и однородного цвета.

Икринки чистые, без примеси кусочков пленки и сгустков крови.

Допускается незначительное количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета.

Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, вкус — присущим данному виду икры.

Содержание соли — от 4 до 6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб, с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, но без значительного отстоя икорной жидкости.

Допускается слабркисловатый запах с привкусом горечи и «остроты». Содержание соли — до 8%.

На банки с лососевой зернистой икрой наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — две цифры, месяц — две цифры, год — две последние цифры); второй ряд — ассортиментный знак «икра»; третий ряд — номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности — буква Р (на литографированные банки не наносят).

Дефекты икры лососевых рыб: отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок; включения белковых кристаллов между зернами — показатель перезревания икры в результате ее хранения при повышенной температуре; лопанец возникает в икре из слабого зерна; горечь — естественный привкус икры кижуча и-нерки.

В других видах икры этот дефект образуется при неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.

Икру из частиковых и других видов рыб получают из воблы, сазана, кефали, леща, щуки, судака, тресковых, сельдевых, океанических и др.

Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.

Фасуют икру прочих рыб в металлические и стеклянные банки, стаканчики из полимерных материалов, тубы; икру соленую пробойную и ястычную выпускают и в бочковой таре.

Белковая икра зернистая — сравнительно новый вид икорных товаров. Основу ее составляют молочный казеин и желатин, растительные масла, витамины и другие продукты.

Форму ей придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь.

Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяются от масла и рассортировываются по форме и размерам.

Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы последовательно выдерживают сначала в настое чая, а затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета.

Запах, вкус, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов.

Расфасовывают икру в банки.

Икра должна иметь однородный черный цвет, одинаковую форму и размер икринок достаточно плотной консистенции (не расплющиваются при легком нажатии).

Вкус и запах икры типичный, приятный.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2 —8°С и относительной влажности воздуха 70—90%, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре от —18 до —20°С. Продолжительность хранения икры — 2—12 мес.

В магазинах икру хранят при температуре 0—5°С в течение следующих сроков: икру осетровую зернистую — 3 суп, остальные виды — до 10 сут.

3. Практическая ситуация: Зарисуйте клеймо ветеринарное на мясо тощее говядины и свинины. Клеймение проходило в городе Н.Новгороде в ветеринарной службе №32, для переработки в Н.Новгороде

Экзаменационный билет №33

1. Крахмал, мед. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.

Крахмал используют: для приготовления киселей, при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки; входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий; является формовочным материалом при отливке конфет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности.

Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор — клейстер.

Основными видами сырья для приготовления крахмала в нашей стране являются картофель и кукуруза. Содержание крахмала в картофеле — 12—25%, в кукурузном зерне—до 70%.

Получение крахмала из картофеля:

-Картофель моют, измельчают, промывают водой.

-Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга остается на сите (используется на корм скоту).

-Полученное крахмальное молочко очищают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием.

-Сырой крахмал с влажностью 40 — 52% сушат до стандартной влажности, просеивают и упаковывают.

Получение крахмала из кукурузы, риса, пшеницы:

- Зерна замачивают в подкисленной воде,

-Дробят на крупные части,

-Отделяют зародыш (кукурузы), измельчают, получая кашку,

-Промывают водой.

-Полученное крахмальное молочко очищают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием.

-Сырой крахмал с влажностью 40 — 52% сушат до стандартной влажности, просеивают и упаковывают.

Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофельный — на экстра, высший, 1 и 2-й; кукурузный — на высший и 1-й.

Не допускается к реализации крахмал: с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторонними примесями, комками, не рассыпающимися при легком надавливании.

Модифицированный крахмал вырабатывают следующих видов:

с пониженной вязкостью (для производства мороженого, желе);

с высокой вязкостью (для приготовления киселей, соусов);

набухающий (как загуститель и стабилизатор консистенции для приготовления тортов, пирожных, пудингов);

мобильный (рассыпчатый);

крахмал с измененным цветом, и др.

МЕД

Пчелиный мед — очень ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, немного сахарозы), но и физиологически ценных минеральных элементов, ферментов и антимикробных веществ, которые обусловливают его лечебные свойства; ароматических и красящих веществ, витаминов, органических кислот. Мед полностью усваивается организмом. Калорийность 100 г его составляет 308—315 ккал.

Сущность процесса образования меда сводится к тому, что нектар сначала в организме пчелы, а затем в сотах претерпевает существенные изменения. Созревание меда в сотах длится 7—10 дней.

В зависимости от источников сбора (по ботаническому происхождению) различают мед цветочный, падевый и естественную смесь (смешанный).

Цветочным называют мед, полученный из нектара цветов.

Различают цветочный мед полифлерный (собранный с цветов нескольких видов растений), и монофлерный (собранный преимущественно с цветов одного вида). Монофлерный мед носит название того растения, с которого собран нектар: липовый, акациевый, вересковый, подсолнечниковый, гречишный и т. д.

Полифлерный мед называют сборноиветочным (луговым, степным, высокогорным ит. д.).

Падевый мед получают в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев растений.

Смешанный мед — это естественная смесь цветочного и падевого меда.

По способу получения различают мед:

сотовый — в запечатанных сотах, разновидностями которого являются мед секционный (небольшие части сотового меда, заключенные в секционные рамки) и мед кусковой, полученный разрезанием сот на куски и представляющий собой смесь кусков запечатанных сот и вытекшего меда;

центробежный — отделенный от сот с помощью медогонок (центрифуг). Это основной вид меда, поступающего в торговлю.

По качеству мед на товарные сорта не подразделяют.

Доброкачественным считается мед, имеющий естественный, приятный аромат от слабого до сильного, без постороннего запаха.

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Лучшими по вкусу и аромату считаются такие сорта цветочного меда, как липовый, белоакациевый, донниковый, клеверный и др.

По консистенции мед может быть жидким или твердым (закристаллизованным).

Цвет меда в зависимости от вида медоноса бывает от бесцветного до окрашенного в желтые, коричневые и бурые тона.

Не допускается в продажу мед, забродивший и закисший, с посторонними примесями (пчелами, личинками, воском и т. д.).

Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, во фляги из нержавеющей стали, луженной пищевым оловом. Для мелкой расфасовки меда используют тару разной емкости и из различных материалов (стеклянную, жестяную, полимерную и др.).

Хранят мед в чистых сухих помещениях, защищенных от проникновения мух, пчел, муравьев и других насекомых. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться длительное время, но лечебные и вкусовые свойства снижаются.

Искусственный мед готовят из сахара без участия пчелы.

Он представляет собой густой сиропообразный продукт, получаемый в результате нагревания раствора сахарозы с пищевыми кислотами с последующим добавлением медовой эссенции или натурального меда.

По калорийности искусственный мед близок к натуральному, но пищевая ценность его ниже, так как в нем отсутствуют витамины, ферменты, антимикробные и другие биологически активные вещества.

2. Молочные консервы. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

Молоко содержит большое количество влаги, поэтому для сохранности его консервируют. Молочные консервы имеют ряд преимуществ по сравнению с другими молочными продуктами: обладают высокой энергетической ценностью, хорошо хранятся и удобны для транспортирования. Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы содержат углеводы — 45— 55%, белки — 7—10, молочный жир — 7—19%. Калорийность сгущенного молока с сахаром — 345 ккал, а сгущенных сливок с сахаром — 407 ккал на 100 г продукта.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего пастеризованного молока или сливок путем частичного выпаривания воды в вакуум-аппаратах, а также вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе, охлаждают и расфасовывают. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией.

Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: Молоко цельное сгущенное с сахаром, Нежирное сгущенное молоко с сахаром; Сгущенные сливки с сахаром; Какао со сгущенным молоком и сахаром, Кофе со сгущенным молоком и сахаром.

Требования к качеству сгущенных молочных консервов.

Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении.

Цвет — белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Цвет консервов Какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, кофе со сгущенным молоком — темно-коричневым.

Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока — как у топленого, со сладковато-солоноватым привкусом; у Молока сгущенного с кофе и какао вкус натурального кофе или какао.

Из физико-химических показателей в сгущенных молочных консервах стандартом предусмотрены следующие показатели: влажность, содержание сахарозы, жирность, кислотность, степень чистоты и др.

Не допускаются в продажу сгущенные молочные консервы бомбажные, подтечные, с прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей, песчанистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушением упаковки.

Упаковка, маркировка и хранение сгущенных молока и сливок.

Упаковывают сгущенные молочные консервы в герметично укупоренные металлические банки массой 400 г и более.

На каждой банке должна быть бумажная художественно оформленная этикетка с указанием наименования завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, химического состава продукта и калорийности.

На банки наносят условную маркировку, состоящую из цифр и букв.

На банке их располагают в два ряда и расшифровывают следующим образом:

Первый ряд: М — индекс молочной промышленности, номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер продукции, смена.

Ассортиментные номера сгущенных молочных косервов: 87 — Сливки сгущенные с сахаром; 76 — Молоко цельное сгущенное с сахаром; 78 — Какао со сгущенным молоком и сахаром; 79 — Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; 80 — Молоко сгущенное стерилизованное без сахара.

Второй ряд: число и месяц (двумя цифрами), год изготовления (две последние цифры).

Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес, в негерметичной — 8 мес. В случае хранения сгущенных молочных консервов при температуре выше 20°С они загустевают, цвет их изменяется со светло-кремового на темно-бурый, повышаются кислотность и вязкость, иным становится вкус.

По качеству Молоко сухое цельное, Сливки сухие с сахаром и без сахара подразделяют на высший и 1-й сорта.

Сухое молоко и сливки высшего сорта — это мелкий сухой порошок с незначительным количеством легко рассыпающихся комочков.

Сухие молоко и сливки имеют вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет молока и сливок распылительной сушки — белый с легким кремовым оттенком, а пленочной сушки — кремовый.

В сухом молоке и сливках 1 -го сорта допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки — привкус перепастеризации; в сливках 1-го сорта допускается комкорыхлая структура.

Дефектами сухих молочных консервов являются салистый привкус, пониженная растворимость, затхлый запах, прогорклость, потемнение цвета.

Упаковка, маркировка и хранение сухих молочных консервов. Сухие молочные консервы упаковывают в жестяные, картонно-металлические банки с герметической укупоркой массой нетто 250, 500, 1000 г.

На дне и крышке жестяной или картонно-металлической банки штампуют в два ряда условные обозначения:

В верхнем ряду: М — (индекс молочной промышленности), номер завода, ассортиментный номер (один-три знака), номер смены (одной цифрой);

В нижнем ряду — дату изготовления (число, месяц, год — по два знака, разделенных точками).

Например, сухие молочные консервы под ассортиментным номером 77, выработанные 16 января 2004 г. во вторую смену заводом №21, должны иметь следующую маркировку: верхний ряд — М21772; нижний ряд - 16.01.04

Хранят сухие молочные продукты при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности 75% в герметичной упаковке до 8 мес, в негерметичной таре — не более 3 мес.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 678 9 10 11 Следующая ⇒