Производство колбасных изделий каждого вида имеет особенности.

Стр 1 из 15Следующая ⇒

Общими и одинаковыми операциями для производства многих колбасных изделий является:

подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса),

первичное измельчение,

посол,

вторичное измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре,

наполнение оболочек фаршем и вязка батонов,

осадка (для уплотнения фарша),

термическая обработка (обжарка варка, копчение, сушка).

Колбасные изделия, вырабатываемые из субпродуктов, в основном готовят из вареного или бланшированного сырья без применения нитритов (кроме кровяных колбас), поэтому они имеют на разрезе серый цвет фарша.

Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й.

К высшему сорту относятся колбасы Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная,.

Колбасы 1-го сорта (Московская, Обыкновенная, Отдельная, Столовая, Онежская, Новая, Ветчинная, Особая и др.)

Колбасы 2-го сорта (Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская) готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези;

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок — 14—32 мм, длина — 12—13 см; сарделек — соответственно 32—44 мм и 7—9 см).

К сосискам высшего сорта относят Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные (без оболочек, выпускают в прозрачной пленке по 4—5 штук, упакованных под вакуумом) Русские, Говяжьи, Городские, Польские. Ассортимент сарделек: высшего сорта: Свиные, Шпикачки, Адмиралтейские;

1-го сорта: Говяжьи, Сардельки 1-го сорта, Молодежные.

Мясные хлебы. Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы.

Фаршированные колбасы — это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой. Вырабатывают фаршированные колбасы двух наименований: Языковую и Слоеную.

Ливерные колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр.

От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша.

Ливерные колбасы делят на высший сорт: Яичная,

1-й сорт — Ливерная обыкновенная, Ливерная копченая;

2-й — Ливерная со шпиком;

3-й — Ливерная растительная.

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта — длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта — длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см): высшего сорта — более 2, в остальных — более 5; с рыхлым фаршем.

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению.

Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей.

От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35— 60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно болеее высокая энергетическая ценность (400—450 ккал на

100 г).

Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная.

В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и.жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин.

Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Однако имеются и отличительные особенности. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты — «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35—50°С в течение 12—24 часов, а после охлаждения — сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2-й сорта.

К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму и др.;

к колбасам 1-го сорта: Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую, Москворецкую и др.; к колбасам 2-го сорта: Польскую, Семипалатинскую, Баранью.

Требования к качеству полукопченых колбас.

Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция упругая.

Вид на разрезе — фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера.

Вкус запах — с выраженным ароматом пряностей, копчения, посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый.

Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы.

Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35— 60%); поваренной соли (не более 4, 5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.

В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сух; при температуре от минус 7 до —9°С — до 3 мес.

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25— 30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1 -го сортов.

Ассортимент колбас: высшего сорта — Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски, Особенная, Столичная, Суджук; 1-го сорта — Любительская.

Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения-Варенокопченые колбасы подразделяют на высший и 1 сорта.

Ассортимент колбас высшего сорта — Московская, Сервелат, Деликатесная;

1-го сорта — Заказная, Любительская, Баранья.

Требования к качеству копченых колбас.

Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция — плотная.

Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки — желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера.

Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый.

Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы.

Нормируется массовая доля влаги (в варенокопченых — 43%; в сырокопченых — 25—30%); поваренной соли — соответственно не более 5 и 6%; нитритов — не более 3 мг.

Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и др.

Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые — не более 4 мес. С пони-ением температуры срок хранения увеличивается.

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации — в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры.

Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг.

Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зельцы.

Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром.

Сырокопченые колбасы в ящиках и бочках пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.

Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.

2. Переработанные овощи. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, дефекты, использование в питании, условия и сроки хранения.

Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной таре.

Сущность квашения. Квашение (соление) овощей и плодов основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания Сахаров, находящихся в свежих плодах и овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придает продукту новые вкусовые качества.

Квашению подвергают капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист.

Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовывают и оставляют на брожение.

Классификация.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с рубленой или шинкованной, провансаль.

По качеству квашеную капусту делят на I и 2-й товарные сорта.

Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, сочной, упругой, хрустящей консистенции; кисловато-солоноватого вкуса без горечи, со слегка мутноватым соком. Содержание соли должно быть 1, 2—1, 8%, кислотность — 0, 7—1, 3%.

Капуста квашеная 2-го сорта может иметь светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет; слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный рассол. Содержание соли — до 2, 0%, кислотность до 1, 8%. После свободного стекания сока массовая доля шинкованной капусты должна составлять 88— 90% от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной — 85—88%.

Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.

Квашеную капусту фасуют в стеклянные банки, укладывают в бочки. Рекомендуется хранить ее при температуре от —1 до —4°С. Допускается хранение квашеной капусты в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10°С.

Соленые огурцы. Для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой.

Перед посолом огурцы сортируют по качеству и размеру на корнишоны (до 90 мм), мелкие (91 — 110 мм), средние и крупные (111—140 мм). Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм.

Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном и др.).

Бочки закрывают, через шпунтовое отверстие огурцы заливают 6—8%-ным раствором соли, после чего выдерживают их для ферментации.

По качеству соленые огурцы делят на 1 и 2-й товарные сорта.

Во 2-м сорте допускаются огурцы неправильной формы (крючки, кубарики., с перехватами), слабохрустяшие, с легким пожелтением концов плодов, с более выраженным солоновато-кислым вкусом, длиной до 140 мм. Содержание соли — до 4, 5%, кислотность — до 1, 4%.

Недопустимыми дефектами соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.

Упаковка и хранение квашеных, соленых и маринованных овощей и плодов. Квашеная капуста поступает в магазины в бочках емкостью до 200 л или в стеклянных банках до 3 л. Соленые огурцы и томаты упаковывают в бочки емкостью до 120 л, соленые красные томаты — до 50 л. Овощные и плодово-ягодные маринады расфасовывают в стеклянные банки емкостью не более Зл и герметично закрывают.

Хранят квашеные и соленые овощи при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха 85—90%. Маринованные овощи и плоды в герметичной таре хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0—15°С.

3. Практическая ситуация: . Определите качество и сорт салаки соленой, имеющий следующие показатели:

- поверхностное пожелтение, не проникшее в мясо

- слабый привкус окислившегося жира

- желтоватая консистенция

Экзаменационный билет №20

1. Сахар. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

Сахар представляет собой практически чистый углевод — сахарозу.

Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле.

Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г. в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.

Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечнососудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов.

Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, — это сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок.

Сырье: сахарная свекла, содержащей 16—18, а иногда до 25% сахарозы.

Производство:

-сахарную свеклу моют, измельчают в стружку,

-извлекают сахарозу горячей водой, получая диффузионный сок (сладкую жидкость темно-бурого цвета),

-диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют,

-сгущают в вакуум-аппаратах с целью кристаллизации сахарозы (приготовление утфеля);

-отделяют кристаллы сахара от межкристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхности пленки межкристальной жидкости, придающей сахару желтый оттенок,

-сушат потоком горячего воздуха до влажности не более 0, 14%,

-просеивают

-упаковывают.

Нерафинированный сахар-песок содержит не менее 99, 75% сахарозы.

Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99, 9%.

Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества. Получение сахара-рафинада:

-растворение сахара-песка,

-очистка и осветление полученного сиропа,

-уваривание сиропа в вакуум-аппаратах до образования кристаллов сахарозы (получение рафинадного утфеля) — одинаковы для всех видов сахара.

Литье: - рафинадный утфель в горячем виде разливают чаще в головные конусообразные формы, имеющие в нижней части отверстие,

-отливка приобретает прочность при охлаждении,

-пробеливают,

-сушат до влажности не более 0, 4%,

- отливки раскалывают на куски неправильной формы, от 5 до 60 г.

Прессованный сахар-рафинад изготовляют спрессовывая в виде брусков (или отдельных кусочков), сушат до влажности 0, 2—0, 3%.

Рафинированный сахар-песок в зависимости от размера кристаллов делится:

-на мелкий (от 0, 2 до 0, 8 мм),

-средний (от 0, 5 до 1, 2),

-крупный (от 1, 0 до 2, 5мм)

-особо крупный (от 2, 0 до 4, 0 мм).

Рафинадную пудру изготовляют путем тонкого измельчения рафинированного сахара. Размер частиц в пудре не должен превышать 0, 1 мм.

Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте:

-прессованный колотый;

-прессованный быстрорастворимый;

-прессованный со свойствами литого;

-прессованный колотый со свойствами литого;

-прессованный в кубиках;

-прессованный в мелкой расфасовке (дорожный);

-литой колотый;

-рафинированный сахар-песок;

-рафинадная пудра,

-сахароза для шампанского — это рафинированный сахар-песок с кристаллами размером от 1, 0 до 2, 5 мм.

Требования к качеству сахара. Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад.

Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада — с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков.

Вкус — сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе.

Растворимость в воде — полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нормируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси.

Упаковывают сахар-песок: по 50 кг в новые или бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категории; в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые.

Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: наружная — тканевый мешок, внутренняя — бумажный или полиэтиленовый.

Сахар-рафинад выпускается и в мелкой расфасовке, кусковой сахар-рафинад — в пачках, рафинированный сахар-песок — в пакетах, рафинадная пудра — в двухслойных бумажных пакетах или полиэтиленовых мешочках, заваренных термическим способом.

Хранить сахар необходимо в чистых, сухих помещениях. Относительная влажность воздуха для сахара-песка не выше 70%, а сахара-рафинада — не более 80%. Мешки с сахаром укладывают на пол, покрытый брезентом или другой тканью, на деревянные стеллажи, поддоны.

2. Переработанные грибы. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, дефекты, использование в питании, условия и сроки хранения.

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒