Предмет, цели и задачи товароведения продовольственных товаров.

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 15Следующая ⇒

Товароведение — это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда,

затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости.

Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека,

называется потребительской стоимостью.

Основные задачи, стоящие перед товароведением, следующие:

•определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;

•установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;

•изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;

•товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;

•выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;

•обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;

•установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

•информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя.

Цель товароведения - изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товародвижения.

Для достижения этой цели товароведение как наука и учебная дисциплина должно решать следующие задачи:

-четкое определение основополагающих характеристик, составляющих потребительную стоимость;

-установление принципов и методов товароведения, обусловливающих его научные основы;

-систематизация множества товаров путем рационального применения методов классификации и кодирования;

-изучение свойств и показателей ассортимента для анализа ассортиментной политики промышленной или торговой организации;

-обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов;

-установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

-информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя;

-товароведная характеристика конкретных товаров.

2. Крупы. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

Крупа — это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Крупа обладает высокой пищевой ценностью, т.к. содержит— незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300—350 ккал на 100 г.

Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы. Клетчатки в крупах от 0, 2% (в манной) до 2, 8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; а также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1—2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины.

Ассортимент круп

Крупа из проса: пшено шлифованное — это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша.

Делят на высший, 1, 2, 3-й сорта.

Крупы из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел.

Ядрица обыкновенная — это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.

Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта.

Продел — это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразваривающийся). Продел на сорта не делят.

Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз. Белки крупы гречневой содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для лечебного и диетического питания.

Крупы из овса. Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы.

Овсяная недробленая — продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2-го сортов.

Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта.

Из овса вырабатывают также хлопья — Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы, высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.

Толокно — это тонкоизмельченные в муку ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком либо с простоквашей.

Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60—80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистые, плотные.

Крупы из риса. По способу обработки рис может быть шлифованный, полированный и дробленый.

Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, а полированный - гладкую поверхность белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й.

Рис дробленый — это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют.

Из риса вырабатывают крупы:

Басмати. Выращивается в Индии у подножия Гималаев. Этот рис имеет длинные белые тонкие зерна, нежный запах и изысканный вкус.

Коричневый длиннозерный рис. Сохраняя отрубную оболочку и зародыш зерна, этот рис содержит все исходные питательные вещества и витамины

Дикий рис от темно-коричневого до черного —

Арборио (или ризотто). Крупные, короткие и круглые зерна с характерной белой сердцевиной. Рис Здоровье — обогащенный витаминами и минеральными элементами и др.

Быстроразваривающиеся (время варки 10 мин.). Пропаренный длиннозерный рис.

Чистый рис (прошедший специальную обработку и не требует перед варкой сортировки, промывки):

Белый длиннозерный рис (Жасмин). Этот ароматный белый длиннозерный рис выращивают в Таиланде и широко используют в Рисовые крупы характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала..

Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, шлифованные крупы (Полтавскую и Артек) и пшеничные хлопья.

Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы крупы размером 1 — 1, 5 мм представляют собой чистый эндосперм. По Типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: «М» — из мягкой, «Т» — из твердой и «МТ» — из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки «М» — непрозрачная, мучнистая, белого цвета.

Крупа марки «Т» имеет желтоватые частицы, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа марки «МТ» состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтоватого цвета.

Шлифованные крупы вырабатывают из твердых или мягких стекловидных пшениц. По размеру крупинок их делят на два вида: Полтавскую и Артек.

Полтавская крупа — это целое или дробленое шлифованное ядро пшеницы.

Крупы из ячменя — перловая и ячневая.

Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1, 2 — удлиненной формы и хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 и 5 — шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком..

Ячневую крупу выпускают трех номеров (№ 1, 2, 3).

Крупы из кукурузы. В зависимости от размера крупинок выпускают следующие виды круп: кукурузную шлифованную и дробленую.

Шлифованная крупа имеет пять номеров крупности (№ 1, 2, 3, 4, 5). Форма крупинок различная, но в основном закругленная, белого или желтого цвета.

Дробленая крупа Крупы из бобовых. Из зерна бобовых культур вырабатывают: горох полированный целый и горох полированный колотый. Цвет гороха желтый или зеленый.

Колотый полированный горох — это разделенные семядоли с гладкой, слегка омучненной поверхностью и с закругленными ребрами.

для детского и диетического питания.

Требования к качеству круп.

Цвет (изменение цвета крупы — признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкус и запах, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов круп 10—14%.

Доброкачественное ядро - указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты.

Дефекты круп: прогоркание, плесневение, приобретение затхлого, гнилостного запаха, горького вкуса, а также снижение пищевой ценности.

Сорная и минеральная примеси строго нормируются.

Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой).

Хранение круп: при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65 — 70%, Гарантийные сроки в условиях торговли до года (а овсяные — не более 4 мес),

Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой не более 50 кг, пакеты.

Практическая ситуация: Определите вид, семейство и качество соленой рыбы, имеющей веретенообразное тело, ярко выраженную боковую линию, один сплошной плавник и жировой плавник. Поверхность рыбы чистая, чешую частично сбитая, консистенция плотная, запах нормальный

Экзаменационный билет №3

1. Масло коровье. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

2. Мука. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.).

Муку подразделяют на виды, типы и сорта, Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др.

Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.

Процесс производства муки включает:

1. Составление помольных партий,

2. Подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей

3. Частично шелушат и подвергают гидротермической обработке.

4. Помол может быть простым и сортовым.

При простом помоле из зерна пропуская через вальцевые станки получают муку, зазор между вальцами делают меньший, чем при сортовом помоле. Простым помолом получают обойную пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку с выходом 95— 96% от массы зерна. Выход муки — это выраженное в процентах отношение массы муки к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят в крупку: отделяют эндосперм от оболочки, и крупки направляют на размольные системыВыход муки при односортном помоле от 95 до 72—85%; при двухсортном — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1-го и 2-го сортов

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ.

В муке содержится: белка крахмала,

жира, минеральных веществ (Na, К, Са, Mg, P, Fe) и 13—14% влаги.

Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Пшеничная мука. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц.

Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; содержание сырой клейковины — 30%. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; содержание сырой клейковины — 28%. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и т. д.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; содержание клейковины — 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной.

По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; сырой клейковины — 28—30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1, 1%, клейковины - 30-32%,

Требования к качеству муки:

Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость.

Ржаная мука. Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную.

Обойную муку получают обойным помолом, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый.

Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом. Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый.

Сеяную муку получают сеяным помолом. Мука мягкая белого цвета. Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя.

Все перечисленные виды муки используют для приготовления хлеба. Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэтому хлеб ржаной — темный.

Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

При хранении в муке происходят различные изменения: плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями.

Практическая ситуация: Определите вид, семейство и качество рыбы, имеющей веретенообразное тело, изогнутую боковую линию с колючками, два спинных плавника, один из которых мягкий, мясо сероватого цвета со специфическим запахом.

Экзаменационный билет №4

1. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

2. Сыры. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

⇐ Предыдущая 4 5 6 7 8910 11 12 13 Следующая ⇒