|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Объекты и методы исследованийСтр 1 из 2Следующая ⇒
Содержание
Введение К изделиям из теста относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. Они занимают достойное место в славянской кухне. В процессе производства мучных изделий значительное внимание уделяют организации их централизованного производства, при котором возможна механизация многих трудоемких операций (замес и раскатка теста, взбивание кремов, изготовление помады и т.д.), а также использованию полуфабрикатов промышленного производства. Основным компонентом всех мучных изделий является мука, на основе которой готовят то или иное тесто. Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценность и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон и сахаров), жиров (особенно изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ. Популярными мучными кондитерскими изделиями являются широко используемые изделия из слоеного теста. Слоёный полуфабрикат имеет слои, и это делает его привлекательной альтернативой полуфабрикатам с более однородной внутренней структурой. Все слоеные изделия делаются из теста с неоднородным распределением жира. При слоении такого теста жир создает разрыв между слоями теста и при последующей выпечке эти слои, отделяясь, создают сложную структуру уже выпеченного изделия. Структура слоёного продукта имеет много общего со структурой сливочных крекеров, но тесто отличается тем, что жир сосредоточен между слоями и лишь небольшое его количество используется для получения исходного теста. Тесто не сбраживается дрожжами, имеет пониженную температуру. Потребительские свойства слоеного изделия определяются, в основном, качеством жирового продукта, используемого для слоения. В отличие от изделий из слоеного теста, пирожки, сосиски в тесте, которые вкуснее в горячем виде, слоеное печенье едят холодным, и поэтому применяемый жир в готовом изделии не должен иметь твёрдую консистенцию. Это повышает значимость таких характеристик жира, как тачка плавления, пластичность и температура. Чтобы жир имел относительно высокое содержание твердых веществ, тесто для слоеного полуфабриката всегда обрабатывают при пониженной температуре. Общепризнанно, что слоеное тесто один из самых сложных для обработки видов теста. Изделия из слоёного теста могут быть использованы, как несладкая основа для масла, сыра, варенья или джема и т.д. или как оболочка для сладкой или пикантной начинки. В сущности, слоёное полуфабрикат – это разновидность крекера. При использовании в качестве сладкого печенья перед выпечкой поверхность печенья отделывают сахаром. Справка о патентном и информационном поиске
В настоящем разделе в форме таблиц «Справка о патентном поиске» и «Справка об информационном поиске» приводится и анализируется материал, собранный по теме исследований из реферативного журнала под названием «Химия и технология пищевых продуктов». Для удобства «Справка о патентном поиске», «Справка об информационном поиске» приведены в Приложении А (таблицы А.1, А.2). По результатам анализа собранного материала сформулированы основные направления, по которым в настоящий момент осуществляется совершенствование технологии производства изделий из слоёного тест, а именно: Ø использование сухой клейковины, овсяной муки для повышения пищевой ценности; Ø использование в качестве разрыхляющего компонента L-цистеина; Ø использование ледяной воды с целью уменьшения времени приготовления; Ø распределение жира на поверхности теста с помощью вальцов; Ø использование масла с содержанием жира более 82% с приправой для придания специфического аромата и увеличения срока хранения изделий.
Логическим завершением раздела 1 является постановка целей и задач собственных исследований. В качестве сухих компонентов для приготовления слоёного теста нами рассматривается возможность использования измельчённых отрубей. Дальнейший ход настоящей работы связан с реализацией эксперимента, математической обработкой полученных результатов, формулировкой выводов и выработкой практических рекомендаций по их использованию.
Объекты и методы исследований 2.1 Объекты исследования
Таблица 1 – Объекты исследования
Продолжение таблицы 1
ТНПА – Технический нормативный правовой акт(ГОСТ, СТБ, СТБ ИСО, ТУ BY и др.), регламентирующий требования к качеству перечисленных в таблице видов сырья, используемого для приготовления слоёного теста.
Методы исследований Определение показателей качества пшеничной муки В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1, 2-го сортов, она входит во все виды теста. Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую, эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: Ø до 28% клейковины; Ø 28 – 36% клейковины; Ø до 40% клейковины. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массы сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает слабую муку. Будучи отмыта и отжата клейковина, тем не менее, продолжает удерживать значительное количество воды (150 – 200% к массе сухого вещества). Поэтому эту массу называют сырой клейковиной. На кулинарные свойства муки в значительной степени влияет её влажность. Мука, влажность которой выше стандартной (14, 5 %), при хранении быстро портится, норма расхода муки увеличивается. «Сильная» мука поглощает много воды, тесто, изготовленное из этой муки, долго сохраняет эластичность, легко поднимается. «Слабая» мука поглощает меньше воды, тесто из нее липкое, изделия имеют расплывчатую форму. Когда применяется мука с меньшей влажностью, расход её уменьшается на 1% в пересчете на каждый процент снижения влажности, при использовании муки с повышенной влажностью – наоборот.
Определение влажности муки
Влажность определяют в 3-х параллельных навесках. Из эксикатора извлекают 3 чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с погрешностью не более 0, 01 г. Берут навеску 5 г, взвешенную с погрешностью не более 0, 01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор. По достижению в камере сушильного шкафа температуры 130 оС отключают и разогревают шкаф до температуры 140 оС. Затем выключают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Продукт высушивают в течение 40 мин., считая с момента восстановления температуры 130 оС. По окончанию высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышки и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 10 мин. Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью более 0.01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа. Влажность продукта определяют по формуле:
где m1-масса навески муки и отрубей до высушивания, г; m2- масса навески муки и отрубей после высушивания, г;
Определение силы муки Берут 70 г муки при влажности 14%, замешивают с 42 мл дистиллированной воды при температуре 30 оС, формуют шарик. Шарик теста швом вниз укладывают на ровную поверхность. Выдерживают под колпаком, предохраняя от образования корочки. Через 0, 5; 1 и 1.5 часа определяют средний диаметр d контура расплывшегося шарика теста. Средний диаметр d – это полусумма двух взаимно перпендикулярных размеров.
Расплываемость =(dз/d𝗈 )*100%, (5)
где d𝗈 – полная сумма взаимоперпендикулярных размеров шарика на начало опыта, dз - полная сумма взаимоперпендикулярных размеров шарика через 1, 5 часа. Полученные данные сравнивают с табличными
Таблица 3 – Сила муки
Экспериментальная часть Выводы
Внесение добавок растительного происхождения – хлопьев пшеничных, овсяных, гречневых – повышает пищевую ценность мучных кондитерских изделий, обеспечивает обогащение изделий незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами. Использование добавок позволяет улучшить органолептические показатели продукции, формоудерживающую способность, увеличивать объём готовых изделий, придавать изделиям более выраженный вкус сдобы. Результаты дисперсионного анализа позволяют рекомендовать в качестве оптимального варианта добавки хлопья гречневые в количестве 2, 2 % от массы муки, используемой для приготовления слоёного теста, хлопья овсяные – 4, 5 %, хлопья пшеничные – 4, 5 %.
Список литературы
1 Скуратовский, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Ч.2.: Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛипринт, 2001. – 140с. 2 Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий. – Минск: ООО «НИЦ-БАК», 2007г. – 736 с. (с. 17 – 18). 3 Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учеб. для нач. проф. образования. /Н.Г. Бутейкис, А.А Жукова. – М.: ИРПО: Изд. Центр «Академия», 2001. – 304 с. 4 Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: в 2 т./ И.М. Скурихин [и др.]; под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и академика РАМН М.Н. Волгарева, 1994 Т.1. – М., 205 с. Т.2 Ч.1. – М., 304 с. Т.2 Ч.2. – М, 464 с.
5 СТБ 1210-2000 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введ. впервые с 0, 10, 7, 2000. – Минск: Госстандарт, 2000. – 15 с. 6 ГОСТ 7.1 – 2003 Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления. [Текст]: законы и законодательные акты. – Введён 2003-01-01. – Мн.: Госстандарт Республики Беларусь. Изд-во стандартов, 2004. – с. 41 – 47 (Приложение А (справочное)). 7 СТП 15 – 06 – 2004. Общие требования и правила оформления текстовых документов [Текст]: Введён впервые/ МГУП; Сост. Е.Н. Урбанчик, А.В. Иванов. – Могилёв, 2004. – 40 с.
Таблица А.1 – Справка о патентном поиске
Продолжение таблицы А.1
Продолжение таблицы А.1
Продолжение таблицы А.1
Таблица А.2 – Справка об информационном поиске
Продолжение таблицы А.2
Продолжение таблицы А.2
Продолжение таблицы А.2
Таблица Б.1 – Органолептические показатели слоёного теста с добавкой из хлопьев гречневых
Продолжение таблицы Б.1
Таблица Б.2 – Органолептические показатели слоёного теста с добавкой из хлопьев пшеничных
Продолжение таблицы Б.2
Таблица Б.3 – Органолептические показатели слоёного теста с добавкой из хлопьев овсяных
Продолжение таблицы Б.3
Таблица В.1 – Расчёт пищевой ценности слоёного полуфабриката с добавлением хлопьев овсяных
Таблица В.2 – Расчёт пищевой ценности изделия из слоёного тестас добавлением хлопьев пшеничных
Таблица В.3 – Расчёт пищевой ценности изделия из слоёного теста с добавлением хлопьев гречневых
Таблица – Физико-химические показатели слоёного теста с хлопьями пшеничными
Выводы: Таблица – Физико-химические показатели слоёного теста с хлопьями гречневыми
Выводы:
Таблица – Физико-химические показатели слоёного теста с хлопьями овсяными
Выводы:
Приложение Д Дисперсионный анализ
Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-24; Просмотров: 644; Нарушение авторского права страницы
; (2)