К основным злаковым культурам относят пшеницу, рожь, просо, ячмень, рис, овес, кукурузу.

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

Пшеница. Основной зерновой культурой является пшеница. По срокам посева ее подразделяют на яровую и озимую. В зависимости от ботанических особенностей делят на основные виды — мягкую и твердую.

По технологическим свойствам мягкую пшеницу делят на сильную, среднюю и слабую. Рожь . Это зимостойкая озимая культура.

Цвет зерна желтый, серо-зеленый, фиолетовый, коричневый. По классу зерна рожь делят на 2 группы: - рожь первых трех классов составляют группу А, предназначенная для переработки в муку;

- рожь 4 класса – для кормовых целей ( группа Б).

Тритикале . Это хлебный зимостойкий злак. Представляет собой гибрид пшеницы и ржи.

Ячмень . Быстросозревающая яровая культура, произрастающая повсеместно.

Используют для выработки перловой и ячневой крупы, частично получают муку и солод. Является главным сырьем пивоваренного производства.

106.Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стандартами. В ГОСТах на зерно установлена следующая классификация — деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы.

Базисные нормы качества — это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1—3%), натуру — в зависимости от культуры и района выращивания.

Ограничительные нормы качества — это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.

В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.

Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели:

-общие (относящиеся к зерну всех культур);

-специальные (применяемые для зерна отдельных культур);

-показатели безопасности.

К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.

К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними

Натура — масса установленного объема зерна.

Клейковина (определяют только у пшеницы) — это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

Пленчатость — содержание, цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна
К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, пестицидов, вредных примесей, которое не должно превышать допустимых уровней согласно ГОСТу.

107. Зерновые культуры. Группа 10 « хлебные злаки» включает в себя различные виды зерновых культур ( пшеница, овес, рожь, рис, кукуруза, гречиха) в неошелушенном виде, кроме риса.

Рис ( товарная позиция 1006) включает неошелушенный рис ( рис-сырец), а также шелушенный, полированный, неполированный и дробленный ( рис- сечка).

Группа 11 включает продукцию мукольно- крупяной промышленности относят:

- муку пшеничную и пшенично-рисовую( 1101)

- ржаную

- кукурузную

- рисовую

- ячменную (1102)

А также различные виды круп, в том числе дробленную в виде хлопьев, группа 10 ( 1103-1104).

Продукты, относящиеся к позиции 1101 и 1102 и идентифицируемые как мука должны отвечать соответствующим требованиям, в противном случае их относят к позициям 1103 или 1104. К товарной позиции 1105 относят муку тонкого и грубого помола, порошок, хлопья, гранулы. Продукты этой товарной позиции могут быть обогащены добавками, антиокислителями и витаминами в незначительном порядке.

108. в соответствии с ТН ВЭД к товарной позиции 0901 относится кофе сырой ( в виде плодов, семян, в скорлупе и без), кофе жаренный, кофе с кофеином и без( получаемый путем экстрагирования кофеина различными растворителями; содержание кофеина не превышает 0, 2% на сухое вещество) в виде зерен, молотый, кофейная скорлупа и шелуха.

К этой товарной позиции относят также заменители кофе с содержанием кофе в любых пропорциях.

Кофе — это семена плодов кофейного дерева, произрастающего в тропических районах Америки, Азии, Африки. После сбора кофейных плодов их освобождают от плодовой мякоти, а семена (зерна) сушат, сортируют и упаковывают в джутовые мешки.

Из многих ботанических видов кофейного дерева наибольшее распространение получили аравийский кофе, либерийский и робуста.

Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян.

По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, азиатский и африканский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают, или порта, через который их отправляют на экспорт.

Сухие зёрна кофе, называемого сырым, или зеленым. Сырой кофе не имеет аромата готового продукта, отличается сильновяжущим вкусом, не разваривается в воде.

Для употребления в пищу кофейные зерна обжаривают в обжарочных аппаратах при температуре 180-220 °С в течение 14—60 мин. В результате получают легкоразламывающиеся зерна коричневого цвета, с выраженным кофейным ароматом. Обжаренные зерна охлаждают, иногда размалывают, просеивают и упаковывают.

Кофе натуральный жареный. Жареный кофе выпускают в зернах и молотый (молотый с добавлением до 20% жареного молотого цикория). Кофе жареный в зернах и молотый выпускают высшего и 1-го сортов.
Дефекты жареного кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов обжаривания. Это обугленные зерна — следствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (давно лежавших на земле или плохо высушенных); зерна ломаные, механически поврежденные (давленные при обработке), поврежденные вредителями (короедом и др.).

Кислый запах и вкус кофе появляются вследствие самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания заплесневевших зерен.

Белесые зерна — при наличии в сырье засохших еще на дереве сырых зерен.

Недожаренные зерна — зерна в оболочке из-за плохой очистки.

Упаковывают жареный кофе в жестяные банки под вакуумом или без вакуума, бумажные коробки, комбинированные полимерные термосвариваемые пакеты со слоем фольги, комбинированные банки и др.

Коробки, пакеты и банки укладывают в сухие чистые фанерные или дощатые ящики.

Маркируют потребительскую упаковку с указанием предприятия-изготовителя, его подчиненности, товарного знака, названия и сорта кофе, штрих-кода, даты выработки, массы нетто, номера стандарта, способа приготовления и срока хранения.

Хранят кофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимы.хранение кофе с пахнущими продуктами и размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. Срок хранения кофе, упакованного в бумажные коробки и комбинированные банки, — 3 мес, в жестяные банки (без вакуума) и из полимерных материалов — 5. мес.

Растворимый кофе. Это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Такой продукт растворяется в воде быстро, без осадка и называется «инстант». Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразным, свойственным натуральному кофе вкусом и ароматом.

Кофейные напитки ( растворимые и нерастворимые) готовят из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каштаны), шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья.

Растворимые кофейные напитки изготавливают из экстрактов кофейных напитков. Они делятся на два типа:

- содержащие натуральный кофе;

- не содержащие натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на пять типов:

1. Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория.

2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием.

3. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натурального кофе.

4. Кофейные напитки только из цикория.

5. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.

Кофе натуральный жаренный.

При оценке качества по органолептическим показателям определяют внешний вид зерен. Они должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, а молотый кофе — в виде коричневого порошка с включением золотистой оболочки кофейных зерен. Вкус и аромат кофе определяют в напитке.

Согласно стандарту в жареном кофе определяют (в %) влажность; количество экстрактивных веществ, содержание кофеина; нормируются степень помола, наличие металлопримесей и других посторонних веществ.

⇐ Предыдущая 1 2 34