Дайте хар-ку обьектам и субьектам товар-ния.

Дайте хар-ку обьектам и субьектам товар-ния.

Объект – предмет, явление, на которое направлена какая либо деятельность. Объекты товароведной и коммерческой деятельности являются товары. Различия между указанными видами деятельности заключаться в широте охвата объекта. Товароведная деятельность как составная часть коммерческой направлена только на товары и сопутствующие им торговые услуги (по хранению, подготовки к продаже, контролю качества и т.п. и т.д.), при этом в качестве обьектов могут выступать товары нетолько потребительские, но и пром.

Товары как объекты товароведной деятельности имеют четыре основополагающие характеристики: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную.

• Ассортиментная характеристика товаров – совокупность отличительных признаков товаров, определяющих их функциональное и /или социальное назначение. Такая характеристика включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку и устанавливает принципиальные отличие одного вида или наименования товара от другого.

• Качественная характеристика товаров – совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности. Качественная характеристика отличается от ассортиментной большей полнотой потребительских свойств, среди которых важное место занимает безопасность и экологичность.

• Количественная характеристика товаров – совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц их измерения. Эти характеристики удовлетворяют потребности в товарах определенных размеров и зачастую при создании потребительских предпочтений менее значимы, чем ассортиментная и качественная.

Субъект – человек, познающий внешний мир (объект) и воздействующий на него в своей практической деятельности, а также носитель прав и обязанностей.

Субъекты товароведной деятельности – подразделяются на две группы. В первую группу входят товароведы специалисты, осуществляющие эту деятельность в силу своих должностных обязанностей.

Вторая группа представлена субъектами, на удовлетворение потребностей которых нацелена товароведная деятельность. К ней относятся потребители товаров, поэтому эта группа по численности превосходит первую.

Анализ динамики развития потребительского рынка на современном этапе.

Дайте определение ассортиментной характеристики товара.

Ассортиментная характеристика товаров – совокупность отличительных признаков товаров, определяющих их функциональное и /или социальное назначение. Такая характеристика включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку и устанавливает принципиальные отличие одного вида или наименования товара от другого.

Дайте определение качественной характеристики товаров.

Качественная характеристика товаров – совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности. Качественная характеристика отличается от ассортиментной большей полнотой потребительских свойств, среди которых важное место занимает безопасность и экологичность.

Принципы товароведения.

Принцип – основное исходное положение какой-либо теории, учения, руководящая идея, основное правило деятельности.

Принципами товароведения являются: безопасность, эффективность, совместимость, взаимозаменяемость и систематизация.

1. Безопасность – это основополагающий принцип, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром, или услугой, или процессом ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.Без-ть явл основопологающим принципом товароведения и одновременно одним из обязательных потребительских свойств товаров.

2. Эффективность – это принцип, заключающийся в достижении наиболее оптимального результата при производстве, упаковке, хранении, реализации и потреблении (эксплуатации) товаров при минимумах затрат.

3. Совместимость – принцип, определяемый пригодностью товаров, процессов или услуг к совместному использованию, не вызывающему нежелательных взаимодействий.

4. Взаимозаменяемость – принцип, определяющий пригодность одного товара, процесса или услуги для использования вместо другого товара, процесса или услуги в целях выполнения одних и тех же требований обуславливает конкуренцию между ними, предпочтения отдаются тому товару который имеет наилучшие соот-ния цены и качества.

5. Систематизация – принцип, заключающийся в установлении определенной последовательности однородных, взаимосвязанных товаров, процессов или услуг. На его основе базируется класс-ция, идентификация, обобщение, кодирование.

Определение «товара» в таможенной дея-ти.

Товар-это материальная продукция предназначенная для купли продажи.

Требование к товару в договоре купли продажи

Дайте определение понятию «экспертиза»

Экспертиза- это особый вид научного исследования, проводимого в опр.области знаний специалиста данной области-эксперта, от латин.языка(опыт). Особенностью экспертного исследования явл поиск ответов на четко сформулированные вопросы, завершается экспертное исл-ние подготовленное заключение оформляемое по опртправилам и содержащего ответы на все поставленные вопросы.

Заключение эксперта используется для принятия обоснованного решения по проблемным или спорным вопросам.

В мире существует большое кол-во экспертиз, которые имеют разное назначение и предметы исследования. Экспертизы можно систематизировать и классифицировать по разным признакам.

По целям экспертизы делят:

-судебная, носящий процессуальный характер

-несудебная

Также выделяют классы экспертизы: военные, пол-кие, медецинские.

Каждый класс может вкл экспертизы разного рода, которые харак-ся общими признаками: предметом, обьектом, методиком, задачами экспертных исл-ний.

По очередности проведения: первичные, повторные

По масштабности решаемых задач: основные, дополнительные.

По числу исллед-мых обьекта: не мало обьективные и много обьективные, кол-ву выполняющих экспертиз эксперту и способу их работы на единоличные и коллективные.

Классы и формы экспетиз.

Таможенные экспертизы включают: материаловедческие, идентификационные, химические, оценочные, товароведческие, экологические, сертификационные, классификационные, минералогические, гемологические.

1.Индетфикационная -разновидностью т.индентификации явл установление принадлежностью товаров в отношении которых применяются конкретные меры регулированич. Такие совокупности приведены в перечных утверждаемых ФТСРФ: - перечень товаров выпуск в свободное обращение в которых на тер.РФ не допускается без представления сертификата соот-я.

2. Материаловедческая экспертиза должна ответить на вопросы: из какого материала изготовлено изделие; каковы физические, химические и механические свойства материала; определить технологические критерии, оказывающие влияние на классификацию исследуемого материала.
3. Химическая экспертиза отвечает на вопросы: определить химический состав объекта; установить, не содержатся ли в образце вещества, указывающие на принадлежность к товарам, которые подлежат особому контролю (спирт этиловый); при проведении данной экспертизы необходимо установить основные хар-ки товара и проверить включен ли он в соот-й перечень(наркотические, психотропные вещ-ва).

4. Классификационная экспертиза проводится с целью отнесения товаров к позициям, указанным в ТН ВЭД ТС для представленного товара(код товара).Основная цель это определение таможенных ставок на даны товар.

5. Товароведческая -проводится для определения вида товара его назначения важнейших потреб-ких хар-к (марки, сорта). Иногда тов-кая экспертиза явл частью оценочной экспертизы и проводится для определения цены товара. Для т.целей определяется обычно свободно-рыночная цена, это необходимо в дальнейших при нарушении т.правил для расчета начисления штрафа.

7. Материаловедческая - проводится для определения конкретных показателей или параметров товара.

8. Технологическая - выполняется в случае выполнения оформления лицензию на переработку товара на и в не т.тер-и, а также возможности помещения товара под т.процедуру.

9. Минералогическая - это определение природы драгоценных камней, категории их качества и стоимости.

11. Гомологическая - это определение природы драгоценных металлов, категорий их качества и стоимости.

Общие признаки экспертиз

Характерными признаками таможенных экспертиз являются:

подготовка, назначение и проведение таможенных экспертиз должны осуществляться с соблюдением специального правового регламента, определяющего наряду с соответствующей процедурой права и обязанности эксперта, лица, назначающего экспертизу, и других заинтересованных лиц (декларанта, таможенного брокера и др.);

проведение экспертного исследования основано на использовании специальных познаний в различных областях науки, техники, искусства или ремесла;

дача заключения, которое таможенные органы рассматривают при принятии решения.

Предмет таможенной экспертизы составляют фактические данные, исследуемые и устанавливаемые при проведении таможенного контроля. В основном эти данные касаются проверки товаров в целях установления соответствия сведений, указанных в таможенной декларации, иных документах, наименованию, происхождению, количеству и стоимости товаров, перемещаемых через таможенную границу и предъявляемых для таможенного оформления.

Структура ЭКС.

Т.экспертизы ЭКС ФТС РФ осуществляют по решению ТО и др.правоохранительными органами.

Структура ЭКС определяется ее размерами, штатным составом и др. факторами зависимыми от решаемых задач.

Экспертные отделы:

-аналитические отделы-занимаются анализом работы и совершенствованием работы т.контроля и взаимодействия с т.о. А также Вспомогательные отделы или службы обеспеч.работу ЭКС.

Специализация экспертных отделов по видам экспертиз и группам тов. Способствует повышению оснащенности специализируемых аналитических оборуд, что обеспеч. Условие для повышения качества экспертных исследований.

В экс готовят ряд документов, которые после утверждения издаются в виде приказа, распоряжений или указаний ФТС Росии и используется т.о при назначении экспертиз.

Функции ЭКС.

-проводит по решению ТО Рф экспертизы и следования работ дает заключение, справки. Оказывает помощь во взятие проб и образцов товара.

-совместно с управлением разрабатывает и внедряет технологии т.оформления и контроля товара. Осуществляет мероприятия по организации и взаимодействии т. Лабораторий с оперативными подразделениями ТО

-участвует в подготовке нормативных документов, справочных пособий, методических рекомендаций, инструкций, инф-х материалов по профилю работы с иссл.учереждений.

-оказывает отделам по ТНВЭД происхождение товаров, нормативно методическую, техническую, практическую помощь

-проводит исслед-ние и сертификацию товаров в порядке согласованных с гос.стандартом России

-проводит разработки методик исслед-ния различных товаров для уели т.оформлени совершенных аналитических приборов и средств контроля

- совершенствование статистического и информационного аналитического обеспечения. Использование экспертных баз данных и др. направлениями дея-ти

-осуществляет метрологическое обеспечения прибора для ЭКС

-организует и проводит информирование и консультирование по вопросам т.д или вопросов входящих в компетенцию ЭКС

-участвует в обеспечении и иорганизации работ научно-метод. Семинарах ФТС России

-организует и осуществляет подготовку, переподготовку и повышение квалификации работников в ЭКС, а ткаже участвует в повышении квалификации должностных лиц отделов(групп) о ТН и происхождении товаров, др подразделений ТО

Стандарты отраслей (ОСТ).

Стандарты отраслей-разрабатываются и применяются государственными органами управления в пределах их компетенции, применительно к товарам и услугам отраслевого значения. Компетенция указанных органов определялась положениями о них. Например, Положением о Министерстве путей сообщения РФ предусмотрено утверждение единых нормативных документов, в том числе ОСТ, по технической эксплуатации железных дорог и условиям перевозок, направленных на обеспечение безопасности движения поездов и охраны труда.

Стандарты отраслей (как и государственные стандарты) разрабатывали на два объекта: 1) организационно-технические и общетехнические объекты; 2) продукцию, процессы и услуги. Но объекты ОСТ имеют отраслевое значение. Примерами организационно-технических и общетехнических объектов являются: организация проведения работ по отраслевой стандартизации; организация работ по метрологическому обеспечению в отрасли; типоразмерные ряды и типовые конструкции изделий отраслевого применения (специфический крепеж, инструмент) и др.

Примерами продукции отраслевого значения как объекта ОСТ являются: коробки картонные для рыбной продукции (тогда как вообще коробки картонные являются объектами ГОСТ); рабочая обувь для работников мясомолочных предприятий (тогда как обувь кожаная и резиновая является объектом ГОСТ).

ОСТ применяют предприятия, подведомственные государственному органу управления, принявшему стандарт. Но условием обязательного исполнения требований ОСТ является включение ссылки на него в договор или техническую документацию изготовителя (поставщика) продукции. Иные субъекты хозяйственной деятельности применяют ОСТы на добровольной основе.

Обозначение стандарта отрасли состоит из индекса (ОСТ), условного обозначения министерства (ведомства), регистрационного номера и отделенных тире двух последних цифр года утверждения стандарта. Например, в обозначении ОСТ 56—98—93 «Сеянцы и саженцы основных древесных и кустарниковых пород. Технические условия» цифра 56 означает условное обозначение Федеральной службы лесного хозяйства, которая утвердила ОСТ.

68. Стандарты научно-технических инженерных обществ (СТО). Объектами СТО являются применительно новые виды продукции и услуг, новые методы испытаний, технологии, новые принципы организации и управления производством.

Стандарты предприятий.

Стандарты предприятий разрабатывают и принимают предприятия самостоятельно, исходя из необходимости их применения, в целях совершенствования, организации и управления производством. СТП не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов. СТП разрабатывают в следующих случаях: 1) Для обеспечения применения на предприятии национальных стандартов, стандартов отраслей, международных, региональных стандартов, стандартов научно-технических обществ. 2) На создаваемые и применяемые на данном предприятии продукты, процессы, услуги, в том числе составные части продукции, технологическую оснастку, инструмент, технологические процессы, общие технологические нормы и требования к безопасности. 3) СТП разрабатывают на услуги, оказываемые только внутри предприятия. 4) Процессы организации и управления производством. Основным назначением СТП является решение внутренних задач, применение их в системе управления качеством.

70. Сертификация — форма осуществления органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

71. Подтверждение соответствия может в обязательной форме – это обязательная сертификация. В добровольной форме - добровольная сертификация

Обязательная сертификация является формой государственного контроля за безопасностью продукции. Ее осуществление связано с определенными обязанностями, налагаемыми на предприятие, в том числе материального характера. Поэтому она может осуществляться лишь в случаях, предусмотренных законодательными актами РФ, т. е. законами и нормативными актами Правительства РФ. При обязательной сертификации подтверждается только те обязательные требования, которые установлены законом, вводящим обязательную сертификацию. При обязательной сертификации действие сертификата соответствия и знака соответствия распространяется на всей территории РФ. Организация и проведение работ по сертификации возлагаются на специально уполномоченные федеральные органы исполнительной власти в области сертификации- Госстандарт России.

Добровольная сертификация проводится по инициативе юридических и физических лиц на добровольных условиях между заявителем и органом по сертификации. В целях подтверждения соответствия продукции (услуг) национальным стандартам, стандартам организации, системам добровольной сертификации, условиям договоров.

В России и за рубежом в настоящее время преобладает добровольная сертификация.

Добровольная сертификация является рыночным инструментом борьбы с контрафактной продукцией, особенно если орган, зарегистрировавший систему, выступает ассоциация производителей. В этой ситуации маркирование продукции знаком соответствия данной системы означает, что продукция выпущена легальным производителем, гарантирующим качество и безопасность для потребителей.

72. Сертификация как процедура подтверждения соответствия направлена на достижение следующих целей: 1) повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках;
2) содействие потребителям в компетентном выборе продукции, работ, услуг;
3) создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли.

73. Сертификат подтверждения удостоверяет, что ввозимый товар произведен в конкретной стране. Этот сертификат служит снижения ввозных пошлин. Различают следующие виды сертификатов: 1) СТ-1 выдается в страны СНГ; 2) форма А выдается в странах ЕС, США, Канаду, Чехию; 3) Общая форма выдается во все страны, кроме стран в СТ-1 и сертификате А.

74. Порядок ввоза импортируемой продукции утвержден правительством РФ. Права потребителя обеспечиваются обязательной сертификацией не только отечественной, но и импортной продукции. Актуальность сертификации связана не только с защитой потребителя и российского рынка в области безопасности, но и со значительным увеличением доли импортных товаров в общих продажах на внутреннем рынке.

В условиях контрактов на поставку в РФ продукции, подлежащей сертификации, должно быть предусмотрено наличие сертификата подтверждения и знака соответствия, подтверждающие ее соответствие установленным требованиям. Данные сертификата или свидетельства об их признании предоставляется в таможенные органы вместе с таможенной декларацией и являются необходимыми документами для получения разрешения на ввоз продукции в Россию.

Перечень продукции, требующей подтверждения ее безопасности, при ввозе на территорию РФ устанавливается Госстандартом России по согласованию с ФТС России.

В ФТС России предусмотрена возможность для ввоза проб и образцов товаров для проведения их испытаний в целях сертификации.

Для некоторых видов импортной продукции требуется также подтверждение соответствия специфическим требованиям безопасности: гигиеническим, ветеринарным и т.д.

Скоропортящиеся товары ( мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, молоко и молочные продукты), т.е. товары транспортирование или хранение которых требует особых климатических условий ( температура, влажность, давление) подлежат таможенному оформлению и сертификации во внеочередном порядке.

Товары, ввозимые на территорию РФ подлежат таможенному контролю, подтверждающему их безопасность путем:

1) Проведения сертификационных испытаний;

2) Подтверждения иностранных сертификатов.

Право подтверждения иностранного сертификата имеют территориальные органы Госстандарта. Импортные товары могут иметь иностранные сертификаты, которые не требуют подтверждения, так как с зарубежными органами по сертификации, выдавшими их, достигнуто соглашение о взаимном признании результатов сертификации.

Сертификация товаров, подлежащих ввозу в Россию, должна проводиться до их поставки в Россию. Если испытания проводятся в зарубежных лабораториях, то выдаваемые ими протоколы испытаний будут являться основанием для получения сертификатов в том случае, если лаборатории аккредитованы Госстандартом и занесены в Реестр системы сертификации ГОСТ Р.

Условием аккредитации лаборатории является ее вхождение:

1) в Международную систему сертификации ( при наличие двустороннего соглашения), к которой присоединилась Россия;

2) в зарубежную национальную систему (при наличии двустороннего соглашения России с зарубежным национальным органом);

3) в систему сертификации ГОСТ Р (например, компания ГОСТ-Азия, зарегистрированная в Сингапуре;

4) в систему сертификации страны – члена Межгосударственного соглашения по стандартизации, метрологии и сертификации.

При отсутствии сертификата ГОСТ Р получатель может в течение установленного времени подать заявку на проведение работ по признанию иностранного сертификата.

Ввозимые товары, безопасность которых не подтверждена при сертификации, не пропускаются через таможню.

75. Фальсификация – это преднамеренные действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

76. Существуют следующие виды фальсификации:

1) Ассортиментная фальсификация – подделка, осуществляемая путем полной или частичной замены товара другим видом или наименованием с сохранением сходства одного или нескольких признаков, в основном внешнего вида.

2) Качественная – подделка товара с помощью пищевых и не пищевых товаров для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате остальных значимых потребительских свойств.

3) Количественная – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара( масса, объем), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

4) Стоимостная – обман потребителя путем реализации низкокачественного товара по цене оригинальной продукции или замена меньших размерных характеристик по цене больших ( самый распространенный вид фальсификации).

5) Информационная – обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Чаще всего указывают неточное наименование товара, страна происхождения, фирма- изготовителя.

77. Вкусовые товары - это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную систему:

- этиловый спирт;

-органические кислоты;

- эфирные масла;

- алкалоиды ( кофеин, никотин);

- органические и минеральные соли.

78. Этиловый спирт – это основное сырье для производства водок, ликероводочных изделий широко применяется и в других отраслях в качестве вспомогательного сырья. Он хорошо смешивается с водой в любых соотношениях, имеет температуру кипения 78, 3°C, температура замерзания – 117 °C.

Согласно имеющимся нормативным документам принята следующая классификация этилового спирта:

- этиловый спирт-сырец;

- этиловый спирт - ректификат;

- спирт этиловый - пищевой.

В зависимости от вида сырья спирт подразделяют на пищевой и технический. Технический спирт вырабатывается из древесины или нефтепродукта.

В зависимости от степени очистки выпускают пищевой спирт следующих сортов: люкс, экстра, высшей очистки, первого сорта.

Питьевой этиловый спирт производится путем разбавления умягченной водой спирта - ректификата высшей очистки до крепости 95 %.

79. Органолептическая оценка этилового спирта проводится дегустационной комиссией. По органолептическим показателям все виды этилового спирта должны соответствовать следующим требованиям:

1) Внешний вид – прозрачная жидкость без посторонних частиц;

2) Цвет – бесцветная жидкость;

3) Вкус и аромат – характерны для каждого спирта, выработанного из соответствующего сырья без привкуса и запаха посторонних веществ.

Цвет и прозрачность определяется в проходящем рассеянном свете. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из них наливают 10 см3 анализируемого спирта, в другую аналогичное количество дистиллированной воды. Устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

Вкус и запах. Испытуемый спирт предварительно разбавленный дистиллированной водой до объемной доли 40% при 20 °C. Помещают посуду объемом 500 см3 с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

Проверку качества спирта по запаху и аромату помимо пробы в бокале можно произвести путем растирания между ладонями небольшого количества спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до его первого испарения для того чтобы уловить первые легко улетучивающиеся фракции.

После того как определен запах и аромат, проверяют вкус, устанавливая имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида и качества сырья из которого выработан спирт.

80. По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. 1)Вкусовые товары общего действия возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм. К ним относятся алкогольные напитки, продукты, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин), — чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки и пищевые добавки.

2) Вкусовые товары местного действия, воздействуя на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи, главным образом, стимулируют пищеварительную систему. В эту группу входят пряности, приправы, соль, пищевые кислоты.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, пряности, приправы, табачные изделия, алкогольные напитки, слабоалкогольные напитки, безалкогольные напитки.

81. Этиловый спирт-сырец и спирт - ректификованный разливают в специально оборудованные цистерны или баки. Допускается хранить и транспортировать его в бочках, бутылках, бутылях, бидонах. Все эти емкости закрываются крышками, пробками, обеспечивающими герметичность, должны быть опломбированы или опечатаны. Каждая бочка маркируется несмываемой краской, на каждую бутыль, бидон наклеивается этикетка со следующими обозначениями:

- надпись “Огнеопасно”;

- наименование предприятия-изготовителя;

- наименование спирта;

- количество спирта;

- масса брутто, кг;

- номер государственного стандарта.

Спирт этиловый питьевой 95%-й разливают в стеклянные бутылки емкостью 0, 5 и 0, 25. Бутылки укупоривают так, чтобы, находясь в горизонтальном положении, они не давали течи в течение двух дней.

Маркируют бутылки путем наклеивания этикетки, содержащей следующую информацию:

- наименование продукта;

- торговая марка;

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- крепость (объемная доля этилового спирта), %;

- объем, дм³;

- дата розлива;

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации.

Бутылки упаковывают в деревянные ящики, на которые сверху наносят несмываемой краской следующую информацию:

- надпись “Огнеопасно” (сверху и на одной из боковых сторон);

- наименование предприятия-изготовителя;

- количество и вместимость бутылок;

- масса брутто;

- дата розлива;

- обозначение стандарта;

- надписи “Верх! ” и “Осторожно — стекло”.

Классификация

В зависимости от сырья и технологии изготовления ликероводочные изделия делятся на:

- сладкие ( ликеры крепкие, содержащие до 40 % спирта и сахара до 50 г. На дм.3.; десертные содержат меньше спирта от 25 до 30%, сахара столько же; кремы крепость 20-25%; наливки; настойки сладкие, десертные, пунши и оперетивы);

- горькие ( бальзамы, настойки горькие).

89. Качество ликероводочных изделий определяется органолептическим и физико-химическим методами.

Органолептическим методом оценивается по 10 бальной шкале: внешний вид, цвет, вкус и аромат, которые должны быть свойственны определенному изделию. Ликероводочные изделия оцениваются высшими баллами если они имеют безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующий эталону, гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или аромата сырья из которых напиток изготовлен.

Физико - химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей в соответствии с действующими ГОСТами.

93. Характеристика внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, текучести.

Прозрачность — зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу, описания даны в порядке убывания прозрачности:

1) кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное — совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

2)прозрачное — но без блеска;

3) пыльное — прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;

4)опалесцирующее — содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино мало прозрачное, в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;

5) мутное — непрозрачное;

6) очень мутное — вино, не пропускающее лучи сильного источника света.

Готовые вина, разлитые в бутылки, должны быть кристаллически прозрачными. Вина бочкового розлива также должны быть прозрачными. Все другие степени прозрачности, представленные в словесной шкале, указывают на незавершенность технологического цикла или на отклонения в нормальном развитии вина.

Осадок — идентифицируют следующие виды:

1) легкий — мелкодисперсный, легко поднимается со дна, медленно;

2) тяжелый — в виде быстрооседающих крупных частиц и конгломератов;

3)кристаллический — в виде мелких блестящих кристаллов винного камня или более крупных без блеска кристаллов солей кальция;

4) аморфный — осадок без признаков какой-либо структуры;

5)хлопьевидный — в виде крупных хлопьев, частично задерживающихся на стенках бутылки;

6) слизистый — тягучий осадок вязкой консистенции, его появление указывает на заболевание вина;

7) творожистый — в виде объемистой, рыхлой массы.

Правильная идентификация осадка может иметь важное значение при диагностике пороков и заболеваний вина.

Текучесть — классифицируется на категории:

1) подвижная — когда вино легко и быстро стекает со стенок бокала, это характерно для легких малоэкстрактивных натуральных вин;

2) густая маслянистая — когда вино медленно перемещается при вращении бокала, задерживается на стенках в виде медленно стекающих колец, это указывает на высокое содержание экстрактивных веществ;

3) тягучая слизистая — признак заболевания вина, из бокала вино выливается сплошной струей, напоминающей по консистенции яичный белок.

Окраска (цвет). По окраске вина разделаются на белые, розовые и красные.

Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первым относятся малоокисленные вина из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.

Окраска светлых вин идентифицируется как:

- светло- белое, серебристо-белая, почти бесцветная;

-светло-зеленая, зеленоватая);

-слабого настоя трав;

-светло-соломенная, желтоватая.

Группа крепких и десертных вин также принадлежит к темным винам. В темных винах различают желтую, желто-коричневую и коричневую окраски.

Цвет красных вин:

-светло-красный, красный;

-рубиновый, рубиново-красный;

-темно-красный, темно-рубиновый гранатовый;

-фиолетово-красный, сине-красный.

Запах, аромат, букет — понятия, имеющие определенные различия.

Запах может быть любым, аромат — только приятным, характерным для отдельных сортов винограда; букет — сложный аромат, образующийся в развивающийся в процессе выдержки вина.

Основные типы аромата вина. Стандартной шкалы для характеристики качества аромата не существует, вместе с тем различают следующие типы аромата:

винный — простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда;

аромат виноградной ягоды — характерен для свежих натуральных вин;

цветочный — тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам

Вкус вина. Существует четыре “базовых” вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький. Их различные сочетания определяют возникновение всех других ощущений.

Различают следующие основные типы вкуса вина:

винный — нейтральный, простой вкус вин, приготовленных из неароматных сортов винограда;

виноградный — характерный вкус для молодых натуральных вин;

плодовый — типичный вкус большинства специальных вин.

медовый вкус — типичен для белых десертных вин, приготовленных из перезрелого винограда

по вкусу вина выделяют также оттенки. Для красных десертных вин наиболее характерны оттенки кофе, шоколада и какао. В белых десертных- оттенки ржаного хлеба, розы, дыни, ананаса.

Классификация вин

Классификацию вин производят с учетом сорта винограда, цвета, технологии производства, содержания спирта и сахара, срока выдержки.

В зависимости от вида сырья виноградные вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта винограда икупажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

По цвету вина могут быть белыми, розовыми и красными.

Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда.

Красные вина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие дубильные вещества из семян и кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.

Розовые вина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных вин.

По качеству и сроку выдержки виноградные вина делят на ординарные, ординарные выдержанные, марочные и коллекционные.

Ординарные вина выпускают в продажу без выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда.

Ординарные выдержанные вина выдерживают более года.

12 3 4 Следующая ⇒