Техническая характеристика куттера Л5-ФКМ

Производительность, кг/ч......1200

Вместимость чаши, м³.......0, 125

Установленная мощность, кВт.... 30, 6

Занимаемая площадь, м²......5, 5

Масса, кг......................2200

Тендерайзеры

Тендерайзер - незаменимый помощник на профессиональной кухне. Он предназначен для придания мясу рыхлой консистенции, что позволяет ускорить процесс приготовления продукта и значительно сэкономить время повара.

Разрыхленное с помощью тендерайзера мясо лучше сохраняет вкусовые качества, оставаясь при жарке мягким и сочным. При обработке тендерайзером волокна продукта травмируются меньше, чем при обработке тяпкой или молотком, а соединительные ткани, наоборот, максимально разрушаются. Кроме того, тепловые волны легче проходят сквозь ткани разрыхленного продукта, и мясо прожаривается намного быстрее и равномернее. Существуют тендерайзеры ручного и электрического типа.

Первые представляют собой небольшое, весом около 1 кг, устройство, выполненное из пластика, с одним или тремя рядами лезвий из нержавеющей стали.

Электрический тендерайзер – достаточно крупный (длиной 40 - 45 см и весом до 30 кг) прибор в корпусе из нержавеющей стали. Главным рабочим агрегатом является сменный механизм со специальными валами на шарикоподшипниках.

Тендерайзеры ручного типа Jaccard Corp.

Тендерайзеры ручного типа выпускаются двух видов: с 16 и 48 лезвиями. Пластиковая конструкция тендерайзера Jaccard SUPER I снабжена одним, а Jaccard SUPER III – тремя рядами по 16 лезвий из нержавеющей стали. В комплект входит пластиковая крышка. Тендерайзеры ручного типа предназначаются для нарезки свинины, телятины, баранины, рыбы и других продуктов.

Принцип работы достаточно прост: при помощи параллельных лезвий на поверхность куска мяса наносятся насечки в виде бороздок. Надрезы разрушают соединительную ткань и увеличивают площадь продукта. Тендерайзер легко моется. Время работы сокращается на 40 процентов.

Тендерайзер электрический Biro Inc.strong>

Электрические тендерайзеры различаются по размерам и мощности. Модель PRO-9HD3/4HP весит 29, 9 кг при мощности 0, 56 кВт, модель PRO-9SD весом 25, 8 кг потребляет 0, 37 кВт. Машина выполнена из нержавеющей стали, ножевое устройство – из высококачественной закаленной стали. Электрический тендерайзер предназначен для придания мягкой консистенции мясу, отбивки бифштексов, отделения волокон и сухожилий, ускорения приготовления продукта. Рабочий цикл - два прохода. Использование специальных развалок для насечек и фигурной нарезки позволяет применять тендерайзер для измельчения или нарезания мяса, курицы, для приготовления начинок, фарша, жульенов, салатов, фахитос и т.п.

Двойное пропускание мяса через развалки позволяет получить аккуратные кубики для рагу или супа. Для продуктов с нежной консистенцией, таких как телятина, куриные грудки или кальмары, предусмотрены специальные котлетные развалки.

Основное действие тендерайзера любого типа заключается в нанесении надрезов на поверхность мяса и разрушении соединительных тканей. В электрическом тендерайзере кусок мяса опускается в приемную воронку сменного механизма, где захватывается вращающимися навстречу друг другу валами, наносящими насечки. При этом подача мяса на валы сконструирована так, чтобы исключить опасность травм. Режущий блок и корпус электрического тендерайзера разбираются, поэтому устройство легко чистить.

Тендерайзеры КТ-РК

Тендерайзер КТ-РК небольшой по размерам, легкий, но высокоэффективный разрыхлитель мяса предназначен для профессионального использования в ресторанах и в розничной торговле. Может устанавливаться прямо на прилавке, не требует специальной подставки.

Процесс разрыхления заключается в нанесении на поверхность мяса насечек, разрушающих соединительную ткань, и белее чем в три раза увеличивающих поверхность мяса. Разрыхленное мясо в меньшей степени сжимается, равномерно прожаривается, быстрее маринуется и имеется более нежный вкус и привлекательный вид. Для этого кусок мяса соответствующей пропорции опускается в приемную воронку тендерайзера, где он захватывается вращающимися навстречу друг другу ножами.

Подача мяса на ножи сконструирована таким образом, что бы исключить опасность травмирования рук пользователя. Мотор останавливается автоматически в случае даже незначительного смещения защитной крышки ножей тендерайзера. Мощный корпус тендерайзера изготовлен из нержавеющей стали. Режущий блок и корпус легко демонтируются для мойки.

Технические характеристики

Производительность, шт./ч

Частота вращения ножей, об./мин

Мощность, кВт	0, 37

Габаритные размеры, мм	430x400x390

Масса, кг

Гомогенизаторы

Наибольшее распространение получили клапанные гомогенизаторы, основными узлами которых являются насос высокого давления и гомогенизирующая головка.

На рис. показана двухступенчатая гомогенизирующая головка, состоящая из корпуса 3 и клапанного устройства, основными частями которого являются седло клапана 1 и клапан 2. Клапан связан со штоком, на выступ которого давит пружина 6. Сила сжатия пружины регулируется путем перемещения накидной гайки 5 со штурвалом, которая вместе с пружиной, штоком 7 и стаканом 8 образует нажимное устройство 4.

Рис. Двухступенчатая гомогенизирующая головка:

I — первая ступень; II — вторая ступень

Жидкость, нагнетаемая насосом под тарелку клапана, давит на тарелку и отодвигает клапан от седла, преодолевая сопротивление пружины. В образующуюся между клапаном и седлом щель высотой от 0, 05 до 2, 5 мм проходит с большой скоростью жидкость и при этом гомогенизируется. На следующей ступени процесс повторяется.

По типу гомогенизирующей головки гомогенизаторы можно подразделить на одно-, двух- и многоступенчатые. На практике применяют только одно- и двухступенчатые, так как многоступенчатые не оправдывают себя, поскольку приводят к громоздкости конструкции, неудобству в эксплуатации и незначительному улучшению эффекта гомогенизации по сравнению с двухступенчатыми.

Основными показателями работы гомогенизаторов являются универсальная рабочая и кавитационная характеристики. Универсальная характеристика гомогенизатора представляет зависимость между его производительностью, затрачиваемой мощностью и КПД. Она дает представление об уровне совершенства конструкции гомогенизатора и его техническом состоянии.

Снятие кавитационной характеристики требует установления мановакуумметра на всасывающей стороне гомогенизатора. Начало кавитации определяют по началу снижения подачи более чем на 2 %.

Кавитационная кривая показывает особенности работы гомогенизатора на его всасывающей стороне и позволяет решить вопрос об улучшении условий работы в конкретном случае.

Гомогенизатор А1-ОГМ (рис.), предназначенный для получения тонкоизмельченного однородного продукта, состоит из электродвигателя 1, станины 2, кривошипно-шатунного механизма 3 с системами смазки 7 и охлаждения, плунжерного блока 4 с гомогенизирующей 6 и манометрической 5 головками и предохранительным клапаном.

Рис. Гомогенизатор А1-ОГМ

Принцип работы гомогенизатора заключается в нагнетании продукта через узкую щель между седлом и клапаном гомогенизирующей головки. Давление продукта перед клапаном 20...25 МПа, после клапана — близко к атмосферному. При таком резком перепаде давления наряду со значительным увеличением скорости продукт измельчается.

Гомогенизатор представляет собой трехплунжерный насос. Каждый из трех плунжеров, совершая возвратно-поступательное движение, всасывает жидкость из приемного канала, закрытого всасывающим клапаном, и нагнетает ее через нагнетательный клапан в гомогенизирующую головку под давлением 20...25 МПа.

Гомогенизирующая головка является наиболее важной и специфической частью гомогенизатора. Она представляет собой стальной корпус, в котором находится цилиндрический центрируемый клапан. Под давлением жидкости клапан поднимается, образуя кольцевую щель, через которую жидкость проходит с большой скоростью и затем выводится через штуцер из гомогенизатора.

Регулированием давления пружины на клапан достигается оптимальный режим гомогенизации для различных продуктов.

Внутри станины шарнирно закреплена плита, положение которой регулируется винтами. На плите установлен электродвигатель 1, приводящий в движение кривошипно-шатунный механизм 3 через клиноременную передачу. В корпусе 2, представляющем собой резервуар с наклонным дном, размещены кривошипно-шатунный механизм 3, система охлаждения и масляный сетчатый фильтр. Система охлаждения предназначена для подвода холодной воды к плунжерам. Она включает в себя змеевик, уложенный на дне корпуса 2, перфорированную трубку над плунжерами и патрубки для подвода и отвода воды. Система смазки служит для подачи масла к шейкам коленчатого вала для уменьшения трения.

Контрольные вопросы:

1. Принцип действия тендерайзера

2. Конструкция фаршемешалок

12	Поделиться: