ТЕМА 3. «Производственная программа и товарооборот».

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

ü Производственная программа, товарооборот: понятие, состав. Прогнозирования и экономическое обоснование товарооборота предприятия питания, включая кулинарную, кондитерскую продукцию и услуги.

ü Емкость рынка: понятие и расчет. Расчет численности потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания.

ü Производственная мощность и пропускная способность зала: понятие и расчет.

ü Анализ и прогнозирование товарооборота и выпуска кулинарной, кондитерской продукции и оказания услуг.

Практические занятия

ü Расчет емкости рынка, численности посетителей, производственной мощности и пропускной способности торгового зала.

ü Анализ, экономическое обоснование и прогнозирование производственной программы и товарооборота.

Методические рекомендации

Товарооборот является главным показателем деятельности предприятия питания, от его величины зависят все остальные показатели деятельности, включая программу выпуска кулинарной, кондитерской продукции.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей организуется продажа покупных товаров, реализация которых отражается только в стоимостных показателях, то есть в виде товарооборота по покупным товарам.

Объем реализации предприятием общественного питания кулинарной. Кондитерской продукции, покупных товаров и оказания услуг представляет собой розничный товарооборот предприятий общественного питания. Наряду с этим имеет место и оптовый товарооборот. Розничный и оптовый товарообороты в совокупности составляют валовой товарооборот, характеризующий весь объем производственно – торговой деятельности предприятия.

Для составления экономически обоснованного плана выпуска продукции необходимо учесть следующие факторы: емкость рынка, численность потребителей, пользующихся услугами предприятия, производственную мощность и пропускную способность зала предприятия.

Емкость рынка – это совокупность покупательных фондов населения, закупок организаций и учреждений, а так же инорайонный спрос (спрос приезжего населения), т.е. емкость рынка отражает возможный объем реализации товаров в данном населенном пункте. Зная емкость рынка и удельный вес в ней предприятия питания, можно прогнозировать его товарооборот.

Для расчета численности потребителей, пользующихся услугами предприятия питания, наиболее часто используют объем реализации вторых блюд и среднюю стоимость покупки.

Производственная мощность предприятия питания определяется величиной производственной мощности горячего цеха (кухни) и пропускной способностью зала.

Производственная мощность горячего цеха (кухни) – это максимальное количество продукции, выпускаемое в единицу времени (смену, месяц, год).

Наиболее простым методом является расчет производственной мощности горячего цеха с учетом выпуска первых блюд по формуле, где:

М = ( В – П ) * Ок: (в * Об)

М – производственная мощность горячего цеха, блюд.

В – продолжительность работы цеха, мин.

в - средняя продолжительность одной варки, мин.

П – время на простой по организационно – техническим причинам, мин.

Ок - емкость котлов, л.

Об – объем первого блюда.

При анализе выполнения плана выпуска кулинарной продукции выявляют эффективность использования действующего оборудования с помощью коэффициента, исчисляемого по формуле, где:

К = Вф: М,

К – коэффициент использования мощности горя чего цеха по выпуску первых блюд;

Вф – фактический среднедневной выпуск первых блюд;

М – производственная мощность горячего цеха.

Пропускная способность зала измеряется численностью потребителей, обслуженных в единицу времени (смену, месяц, год). Для сравнительной оценки определяют расчетную и фактическую оборачиваемость мест.

Расчетная = время работы зала / средняя продолжительность

Оборачиваемость обслуживания 1 потребителя

Коэффициент использования = фактическая пропускная / расчетная пропускная

Пропускной способности способность способность

Пропускная способность зала = оборачиваемость одного * количество мест в

Места зале

Вопросы для самопроверки

1. Виды товарооборота предприятия питания.

2. Емкость рынка: понятие, значение, порядок расчета.

3. Способы расчета численности потребителей, пользующихся услугами предприятия питания.

4. производственная мощность предприятия общественного питания: понятие, значение показателя, порядок его расчета.

ТЕМА 4. «Товарные запасы на предприятиях питания».

ü Товарные ресурсы: понятие, источники образования в условиях рыночной экономики.

ü Товарные запасы: понятие, назначение.

ü Анализ и прогнозирование товарных запасов на предприятиях общественного питания.

ü Экономическое обоснование потребности предприятия общественного питания в предметах материально – технического назначения.

ü Товарооборачиваемость: понятие и влияние на финансовые результаты деятельности предприятия.

Практическое занятие

ü Расчет, анализ и экономическое обоснование товарных запасов и товарооборачиваемости.

Методические рекомендации

Все предприятия общественного питания для бесперебойной производственно – торговой деятельности должны иметь определенные запасы сырья и товаров (товарные ресурсы).

Товарные ресурсы – продовольственное сырье отечественного и импортного производства.

Товарные ресурсы образуются за счет как централизованных (государственных), так и децентрализованных (местных) источников. Проанализируйте источники образования товарных ресурсов на предприятии питания, на котором вы работаете. При этом обратите внимание на формы поставок сырья и товаров (транзитная, складская), способы доставки (централизованный и децентрализованный).

Абсолютные показатели товарных запасов – это их стоимостное выражение, либо выражение в натуральных показателях (в тоннах, штуках, литрах и т.д.).

Относительными показателями является величина товарных запасов, рассчитанная по отношению к товарообороту. Этот показатель выражается в днях оборота, т.е. период времени, в течении которого предприятия обеспечено сырьем и товарами для выполнения плана товарооборота. Этот показатель можно рассчитать по следующей формуле, где:

Х = З: О

Х – товарные запасы в днях оборота;

З – запасы в сумме на определенную дату;

О – однодневный оборот.

Затем выявляется наличие сверх нормативных товарных запасов или необеспеченность предприятия необходимыми товарными запасами.

Важнейшим качественным показателем состояния товарных запасов является товарооборачиваемость. Это показатель характеризует время, в течении которого реализуется средний товарный запас, который рассчитывается по формуле, где:

Зср = (1/2 З₁ + З₂+ …+1/2 З_n) / (n - 1),

Зср – сумма среднего запаса товаров;

З₁, З₂, …З_n – сумма запасов товаров на конкретную дату;

n – число дат.

Товарооборачиваемость рассчитывается в целом и по каждой товарной группе по формуле, где:

В = Зср. * Д: О,

Или

В = З ср.: о,

В – скорость обращения запасов в днях оборота;

Д – число дней в анализируемом периоде;

З ср. – средний запас товаров за тот же период;

О – объем реализации товаров в анализируемом периоде;

о - однодневный товарооборот.

Обратите внимание на то, что норма товарного запаса является одновременно и нормой товарооборачиваемости.

Ускорение оборачиваемости сырья и товаров позволяет высвободить из оборота средства и направить их на другие нужды предприятия. Замедление товарооборачиваемости вызывает необходимость привлекать дополнительные средства, что отрицательно сказывается на финансовых результатах деятельности предприятия.

Сумма высвобожденных из оборота средств (или дополнительно привлеченных к обороту) может быть исчислена следующим способом:

∑ высвобожд. ср-в = о * кол – во дней ускорения (замедления)

Оборачиваемости

Вопросы для самопроверки

1. Понятие товарных ресурсов, источники их образования в условиях рынка.

2. Понятие товарных запасов, их назначение и единицы измерения.

3. Понятие товарооборачиваемости: значение, единицы измерения, порядок расчета.

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒