Ведение УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ документации

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Содержание

Введение ………………………………………………………………………………………4

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ……………..6

1.1. Характеристика предприятия общественного питания…………………………... 6

1.2. Управление предприятием общественного питания……………………………9

1.3. Характеристика структурного подразделения ……………………………….10

2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ …………………………………………………………………………14

2.1. Расчет количества потребителей…………………………………………………..14

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и

реализации………………………………………………………………………………16

2.3. Разбивка блюд по ассортименту…………………………………………………..17

2.4. Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и

булочных изделий, хлеба…………………………………………………………………….19

2.5. Составление расчётного меню предприятия…………………………………...20

2.6. Составление плана-меню…………………………………………………………..22

2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий…..25

2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала……….25

2.9 Расчет численности работников цеха………………………………………………27

2.10. Составление графика выхода на работу……………………………………….29

2.11. Подбор технологического оборудования………………………………………...30

2.11.1 Расчет и подпор вспомогательного оборудования……………………………...30

2.11.2Подбор производственного оборудования…………………………………..31

2.12 Расчет площади цеха………………………………………………………………35

Ведение УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ документации

3.1. Составление технико – технологической карты…………………………….37

3.2. Составление калькуляционной карты ………………………………………..37

3.3. Составление требования в кладовую…………………………………………38

3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей…………………………………………………………………………………….38

Заключение ………………………………………………………………………...39

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ………………………………..40

Приложения ………………………………………………………………………..42

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный бизнес представляет собой цельную структуру, в которой важны каждые детали, все взаимосвязано – и приготовление блюд, и психология обслуживания, и управление продажами, и рекламная политика. Это работа в условиях «вечного праздника» - ведь люди приходят отдыхать, и там могут подарить радость – и это прекрасно.

В настоящее время популярны блюда из рыбы и морепродуктов т.к. они являются очень вкусными, питательными, и способствуют уменьшению веса. Поэтому тема для курсовой работы является актуальной.

Целями курсовой работы является организация работы холодного цеха рыбного ресторана 1 класса на 75 мест и расчет основных технико - экономических показателей этого структурного подразделения.

Задачами курсовой работы являются:

· охарактеризовать ресторан и обосновать его структуру производства;

· исследовать управление предприятием, составить примерную схему управления;

· охарактеризовать холодный цех;

· рассчитать количество потребителей;

· определить количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации;

· разбить наименования блюд по ассортименту;

· рассчитать количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба;

· составить план-меню;

· составить таблицу реализации блюд по часам загрузки зала;

· рассчитать численность работников производства;

· составить графики выхода на работу работников структурного подразделения;

· рассчитать и подбирать технологическое оборудование, посуду, инвентарь;

· рассчитать площадь цеха;

· составить технико – технологическую карту;

· составить калькуляционную карту;

· составить требования в кладовую;

· составить накладные на отпуск продуктов.

Объект исследования – холодный цех рыбного ресторана 1 класса на 75 мест находящийся по адресу: г. Москва ул. Земекиса д.12

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Характеристика предприятия общественного питания

1.1.1Описание исследуемого предприятия

1. Согласно ГОСТР 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

проклассифицируем ресторан следующим признакам:

-по характеру деятельности:

специализированный;

- по типу:

предприятие, организующее производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителем на месте и на вынос с возможностью доставки ресторан;

- по мобильности:

стационарное;

- по организации производства продукции общественного питания:

предприятия, работающие на сырье и полуфабрикатах;

- по уровню обслуживания:

предприятие 1класса;

- по местоположению:

общедоступное;

- по времени функционирования:

постоянно действующее;

- по ассортименту реализуемой продукции:

специализируемый рыбный;

- по интересам потребителей:

ресторан и ночной клуб;

- по формам и методам обслуживания:

ресторан c полным обслуживание официантами.

2. Организационно – правовые формы:

- индивидуальный предприниматель (ИП)

3. Месторасположение предприятия:

г. Москва ул. Земекиса д.12

часы работы предприятия: с 10: 00 до 22: 00 часов.

помещение предприятия является: собственное.

4. Миссия и концепция предприятия:

Название ресторана «Fish House»

Логотип и товарный знак ресторана, даны в ПРИЛОЖЕНИИ А

Ресторан «Fish House» расположен в отдельном здании, по адресу г. Москва ул. Земекиса д.12

Миссия ресторана «Fish House»

Мы готовы не только преподнести различные дары моря к вашему столу, мы также удивим вас, раскрыв тайны подводной жизни их обитателей.

Интерьер

Викторианский стиль, фирменный цвет светло синий, присутствуют 24 кожаных кресла к 6 круглым столам, покрытых скатертью это vip – места. Так же в середине зала имеются 8 квадратных столов со скатертями и мягкие стулья 32 штуки, по 4 к каждому квадратному столу, присутствует барная стойка для заказа напитков, меж круглых столов висят картины связанные морской тематикой.

По бокам барной стойки стоят два круглых аквариума с экзотическими рыбами. Стены разделены на два цвета снизу полоса песочного цвета в крапинку, потом происходит разделение тоненькой коричневой полосой и сверху узоры из различных синих цветов.

Посуда выполнена из фарфора, так же для некоторых блюд существуют специальные виды посуды.

Официанты одеты в фирменную форму ресторана, соответствующую концепции.

Музыка делится на 3 периода

В утренний период играет спокойные композиции Баха, Моцарта, Рахманинова и т.д.; в дневной, хиты сегодняшнего дня, чтобы разрядить обеденную обстановку во время ланча: в вечерний играет джаз.

Ценовая политика

Ценовая политика предприятия направлена на посетителей со средним достатком. Средний чек от1500 до 3000 тысяч рублей.

Реклама

Для продвижения своих услуг, предприятие использует различные виды рекламы: интернет, печатные листовки, газеты.

5. Нормативная документация, применяемая на предприятии

Применяются: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Год выпуска 2014 год. Издательство «Профи».

Книга представляет собой сборник технологических нормативов, содержит более чем 850 рецептур и является лучшей переработкой всех ранее изданных сборников аналогичной тематике. С учетом изменений в сфере общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов, в Сборник внесены изменения и дополнения.
Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а так же нормы расхода продовольственных товаров на предприятиях общественного питания. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.
Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

Характеристика структурного подразделения

В курсовой работе целесообразным считаем организовать цеховую структуру производства для ресторана так, как необходимо соблюдать технологические процессы приготовления блюд, исключить возможность скрещивания потоков готовой продукции, п/ф, сырья.

Основные функциональные группы помещений предприятия:

Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Подбор технологического оборудования

Расчет площади цеха

После подбора оборудования вычисляются его размеры и рассчитывается полезная и общая площадь цеха.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

, (18)

где - общая площадь цеха, полезная площадь цеха, занятая под оборудование, К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием К = 0, 4 для холодного цеха

Таблица 14

Расчёт полезной площади цеха ресторана 1 класса на 75 мест

Наименование оборудования Тип марки Количество единиц Габариты, мм Площадь одной единицы оборудо вания, Общая площадь занимае мая оборудо ванием,

длина ширина

Машина резательная МПР-350М-02 0.18

Слайсер Beckers ES 220 0.17

Весы САS SW-1-5 0.07

Блендер P102 C10 0.04

Стол производственный СПРП-1506 ц 0.9 2.7

Шкаф холодильный POLAIR ШХ-0, 7 0.59 1.18

Шкаф морозильный Sagi ME70B 0.5 0.5

Ванна моечная НСО1М-14/7БПРАВ 0.98 0.98

Итог: 5.36

Таким образом полезная площадь - 5.36, общая – 13.4 м2

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Сейчас, благодаря неограниченным возможностям, открываются множество ресторанов. Однако рыбных ресторанов, способных привлечь посетителей существует не много. Учитывая это, открывая рыбный ресторан, мы не встретим агрессивной конкуренции со стороны других предприятий.

В ходе выполнения данной курсовой работы при создании проекта холодного цеха, рыбного ресторана первого класса на 75 мест мной были выполнены следующие задачи: рассчитано плановое количество посетителей ресторана в день, производственная программа на день, подобраны оборудование, инвентарь, средства малой механизации для холодного цеха, рассчитана численность работников цеха, составлен график выхода на работу поваров, оформлены учетно-отчетные документы.

Считаю, что данная курсовая может иметь практическое применение.

Литература

1. ГОСТ Р 50647-2010.Общественное питание. Термины и определения.

2.ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий.

3. ГОСТ Р № 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р № 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

5. ГОСТ Р № 50935-1996. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

6. ОСТ 28-1-1995. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

7. СанПиН 2.3.6. 1079-2001 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

8. СанПиН 1.1. 1058-2001 «Организация и проведение производственного

».

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2003.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 часть – М.: Хлебпродинформ, 1996.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2 часть – М.: Хлебпродинформ, 1997.

12. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. 3 часть – М.: Хлебпродинформ, 2000.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. – М.: Хлебпродинформ, 1992.

14. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.

15. Нормативно-технологическая документация к выполнению дипломного проекта: Пособие – Н.: НКИ, 2003.

16. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2000.

17. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 2008. – 254 c.

18. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Мастерство, 2006. – 216 с.

19.Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.

20. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2006. – 590 с.

21. Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253 с.

22. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с.

23. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2010. – 544 с.

24. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.: КолосС, 2010. – 247 с.

25. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с.

26. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник – М.: Академия, 2010. – 432 с.

Интернет – источники

http: //www.pitportal.ru/technolog/11144.html

http: //www.pitportal.ru/bank_projects/4315.html

http: //www.magnatcorp.ru/articles/4158.html

http: //www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php

http: //fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http: //www.creative-chef.ru/

http: //www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http: //www.eda-server.ru/gastronom/;

http: //www.eda-server.ru/culinary-school/

http: //www.povarenok.ru/

http: //www.gastromag.ru/

http: //www.horeca.ru/

http: //novikovgroup.ru/

http: //www.cafemumu.ru/

http: // www. Management-Portal.ru

http: // www. Economi.gov.ru

http: // www. Minfin.ru

http: //www.aup.ru/books/m21/

Приложение А

Рис.1 Логотип и товарный знак

Приложение Б

Требования к персоналу

Должность Требования к персоналу

Директор - иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или)пройти дополнительную профессиональную подготовку; - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания; - организовывать свое временное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса; - обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда; - контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания; - организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах; - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Шеф-повару, начальнику цеха, заместителю заведующего производством, су-шефу, заместителю начальника цеха Заведующий производством(шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха) должен: - иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности; - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - знать основы организации производства на предприятии общественного питания; - уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров; - знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания; - знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты; - вести учетно-отчетную документацию; - знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания; - знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания; - знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость; - знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; - знать иностранный язык(английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд - знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды; - осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания; - знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Повар Повар должен: - иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; - знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; - знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов; - соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства; - знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; - знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы; - знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля); - знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания; - знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

Официант Официант должен: - иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; - знать и соблюдать правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; - знать виды и назначение посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; - знать особенности приготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, национальных и блюд иностранных кухонь; - знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре подачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередности подаваемых блюд; - знать и соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; - знать характеристики блюд, изделий и напитков, включенных в меню, уметь предложить их потребителям и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания; - знать формы расчетов с потребителями; - знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

Бармен Бармен должен: - иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; - знать основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; - нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке; - знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий, реализуемых в баре; - уметь составлять коктейльную (винную) карту; - нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков; - знать виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых в баре; - знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок; - знать правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры; - знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями; - знать номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.

Метрдотель Метрдотель (администратор зала) должен: - иметь профессиональное образование и пройти профессиональную подготовку; - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале; - нести ответственность за организацию встречи и приветствия потребителей, в том числе разрабатывать процедуру встречи потребителей, устанавливать порядок субординации, контролировать порядок общения персонала с потребителями; - знать правила и технологию обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов, уметь составлять винную карту; - знать основы приготовления блюд, напитков и изделий, в том числе фирменных, особенности оформления и правила их подачи, консультировать потребителей в выборе блюд и напитков; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - знать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей; - осуществлять контроль за качеством обслуживания потребителей официантами и барменами; - обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения; - организовывать обслуживание престарелых и инвалидов в залах предприятий общественного питания с самообслуживанием; - знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими, номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.; - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.

Приложение В

Приложение г

«Утверждаю»

Директор ресторана

_______Абросимов А.С.

«_23_»___Января 20 16__ года

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет с красной рыбой и семгой», вырабатываемое рестораном «Fish Hause» и его филиалом.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Рулет с красной рыбой и семгой» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество( сертификат качества)

Рецептура

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто (в г) нетто и п./ф. (в г)

брутто нетто

Сёмга

Зелень

Плавленый сыр

Красная икра

Лаваш

Выход

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями со Сборника технологических нормативов предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Укладывают на пирожковую тарелку.

Допустимый срок хранения 12 часов при температуре 10-12С

согласно фирменным стандартам компании

Срок годности 36 часов согласно СанПиН2.3.2.1324 при температуре +2 + 6С

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Укладывают на тарелку для вторых блюд, рядом гарнир, сверху поливают сливочным маслом.

Допустимый срок хранения 2 при температуре 10-12

согласно фирменным стандартам компании

Срок годности 36 согласно СанПиН2.3.2.1324 при температуре +2 – 6С

Пищевая ценность

Белки Жиры Углеводы Калорийность, ккал

27, 8 164, 2 24, 93

Ответственный за оформление ТТК в ресторане________________________

Зав.производством ресторана________________________________

Приложение Д

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА№ 1

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № 1 от «___» _______________ г. № 2 от «___» _______________ г. № 3 от «___» ________________ г. № 4 от «___» ________________ г. № 5 от «___» ________________ г. № 6 от «___» ________________ г.

№ п/п Продукты норма, кг. цена, руб. коп. сумма, руб. коп. норма, кг. цена, руб. коп. сумма, руб. коп. норма, кг. цена, руб. коп. сумма, руб. коп. норма, кг. цена, руб. коп. сумма, руб. коп. норма, кг. цена, руб. коп. сумма, руб. коп. норма, кг. цена, руб. коп. сумма, руб. коп.

наименование код

Сёмга 500-00 2500-00

Зелень 0.7 150-00 105-00

Плавленый сыр 260-00 1300-00

Красная икра 750-00 1500-00

Лаваш 1.5 40-00 60-00

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х 5465-00 Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х

Наценка 400 %, руб.коп. 21860-00

Цена продажи блюда, руб.коп. 270-00

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

Заведующий производством п о д п и с ь

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

12 3 Следующая ⇒
Поделиться:

Популярное:
I. Договор об отчуждении исключительного права на произведение.
III. Подведение итогов конференции
III. Проведение таможенного досмотра
VI. Введение в анатомию массового человека
VI. Ведение реестров лицензий
VII. Возвращение домой. Подведение итогов урока
VII. Организация и проведение конкурса
VII. Подведение итогов урока
VIII. Проведение вступительных испытаний
Агрессия и делинквентное поведение
Агрессия и просоциальное поведение
АДАПТИВНОЕ И ОТКЛОНЯЮЩЕЕСЯ ПОВЕДЕНИЕ

Последнее изменение этой страницы: 2017-03-03; Просмотров: 45193; Нарушение авторского права страницы