Технико-технологическая карта №23
на блюдо«Рулет с красной рыбой и семгой»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет с красной рыбой и семгой», вырабатываемое рестораном «Fish Hause» и его филиалом.
- Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Рулет с красной рыбой и семгой» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество( сертификат качества)
- Рецептура
|
Наименование сырья и продуктов
| Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто
(в г)
нетто
и п./ф.
(в г)
|
| брутто
| нетто
|
| Сёмга
|
|
|
| Зелень
|
|
|
| Плавленый сыр
|
|
|
| Красная икра
|
|
|
| Лаваш
|
|
|
| Выход
|
|
|
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями со Сборника технологических нормативов предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Укладывают на пирожковую тарелку.
Допустимый срок хранения 12 часов при температуре 10-12С
согласно фирменным стандартам компании
Срок годности 36 часов согласно СанПиН2.3.2.1324 при температуре +2 + 6С
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Укладывают на тарелку для вторых блюд, рядом гарнир, сверху поливают сливочным маслом.
Допустимый срок хранения 2 при температуре 10-12
согласно фирменным стандартам компании
Срок годности 36 согласно СанПиН2.3.2.1324 при температуре +2 – 6С
Показатели качества и безопасности.
7.1.Органолептические показатели качества:
Внешний вид - соответствует продуктам, входящим в состав блюда.
Текстура- Рыба мягкая, сохраняет форму.
Вкус - соответствует видам продуктов, входящих в состав блюда.
Запах - соответствует видам продуктов, входящих в состав блюда.
7.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
Пищевая ценность
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| Калорийность, ккал
|
| 27, 8
| 164, 2
| 24, 93
|
|
Ответственный за оформление ТТК в ресторане________________________
Зав.производством ресторана________________________________
Приложение Д
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА№ 1
|
|
|
| Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
| № 1
от «___»
_______________ г.
| № 2
от «___» _______________ г.
| № 3
от «___» ________________ г.
| № 4
от «___» ________________ г.
| № 5
от «___» ________________ г.
| № 6
от «___» ________________ г.
|
| №
п/п
| Продукты
| норма,
кг.
| цена,
руб.
коп.
| сумма,
руб.
коп.
| норма,
кг.
| цена,
руб.
коп.
| сумма,
руб.
коп.
| норма,
кг.
| цена,
руб.
коп.
| сумма,
руб.
коп.
| норма,
кг.
| цена,
руб.
коп.
| сумма,
руб.
коп.
| норма,
кг.
| цена,
руб.
коп.
| сумма,
руб.
коп.
| норма,
кг.
| цена,
руб.
коп.
| сумма,
руб.
коп.
|
| наименование
| код
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сёмга
|
|
| 500-00
| 2500-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Зелень
|
| 0.7
| 150-00
| 105-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Плавленый сыр
|
|
| 260-00
| 1300-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Красная икра
|
|
| 750-00
| 1500-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Лаваш
|
| 1.5
| 40-00
| 60-00
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
|
| Х
| 5465-00
| Х
| Х
|
| Х
| Х
|
| Х
| Х
|
| Х
| Х
|
| Х
| Х
|
|
| Наценка 400 %, руб.коп.
| 21860-00
|
|
|
|
|
|
| Цена продажи блюда, руб.коп.
| 270-00
|
|
|
|
|
|
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
|
|
|
|
|
|
| Заведующий производством
| п
о
д
п
и
с
ь
|
|
|
|
|
|
|
| Калькуляцию составил
|
|
|
|
|
|
|
| УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
|
|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
| | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Код
| |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Форма по ОКУД
| |
| |
| «Fish Hause»
| | | | | по ОКПО
| |
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| (организация)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | | | | |
| |
| Склад
| | |
|
|
|
|
|
|
| (структурное подразделение)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| Холодный цех
| | |
| | | | | (структурное подразделение «получатель»)
| | | | | | | | | | | | | | | | | | Вид деятельности по ОКДП
| |
| |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | Вид операции
| |
| |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Номер документа
| Дата составления
| | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
|
| 23.03.2016
| | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| Через кого
| Семёнов Максим Витальевич
| | | |
| | | | | | | (фамилия, имя, отчество)
| | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| Но- мер по по- рядку
| Продукты и товары
| Единица измерения
| Количество
| Примечание
| | |
| |
| |
| наименование
| код
| наименование
| код по ОКЕИ
| | |
| |
|
|
|
|
|
|
|
| | |
|
| Зелень
|
| Кг
|
| 3.2
|
| | |
|
| Огурцы
|
| Кг
|
| 0.448
|
| | |
|
| Морковь
|
| Кг
|
| 7.176
|
| | |
|
| Лук шалот
|
| Кг
|
| 3.325
|
| | |
|
| Лимон
|
| Кг
|
| 1.843
|
| | |
|
| Лук репчатый
|
| Кг
|
| 5.823
| | | |
|
| Картофель
|
| Кг
|
| 6.675
| | | |
|
| Свекла
|
| Кг
|
| 2.718
| | | |
|
| Корень петрушки
|
| Кг
|
| 0.336
| | | |
|
| Соль
|
| Кг
|
| 1.070
| | | |
|
| Перец молотый
|
| Кг
|
| 0.3
| | | |
|
| Сухари панировочные
|
| Кг
|
| 2.394
| | | |
|
| Бальзамический уксус
|
| Кг
|
| 0.247
| | | |
|
| Оливковое масло
|
| Кг
|
| 0.636
| | | |
|
| Хлеб
|
| Кг
|
| 1.128
| | | |
|
| Майонез
|
| Кг
|
| 6.675
| | | |
|
| Горчица
|
| Кг
|
| 0.495
| | | |
|
| Яйца куриные
|
| Кг
|
| 8.538
| | | |
|
| Желатин
|
| Кг
|
| 0.140
| | | |
|
| Лаваш
|
| Кг
|
| 1.725
| | | |
|
| Огурцы маринованные
|
| Кг
|
| 2.040
| | | |
|
| Семга
|
| Кг
|
| 5.750
| | | |
|
| Красная икра
|
| Кг
|
| 3.932
| | | |
|
| Рыба копченая
|
| Кг
|
| 6.650
| | | |
|
| Филе сельди
|
| Кг
|
| 8.758
| | | |
|
| Горбуша консервированная
|
| Кг
|
| 8.820
| | | |
|
| Говяжий язык
|
| Кг
|
| 3.472
| | | |
|
| Свинина
|
| Кг
|
| 9.165
| | | |
|
| Говядина
|
| Кг
|
| 4.950
| | | |
|
| Сыр голландский
|
| Кг
|
| 1.833
| | | |
|
| Йогурт
|
| Кг
|
| 4.921
| | | |
|
| Плавленый сыр
|
| Кг
|
| 5.750
| | | |
|
| | |
| Затребовал заведующий производством
|
| |
| | |
| Отпуск разрешил:
| | | | | | | | | | | | | (подпись)
| | (расшифровка подписи)
| | |
| Руководитель организации
| | Абросимов А.С
| |
| |
| | |
| | | | | | | | | | | | | | | (должность)
| | (подпись)
| | (расшифровка подписи)
| |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| (организация)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | |
|
| «Fish House»
|
| |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | | | |
|
|
| (структурное подразделение)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | |
|
| | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | (структурное подразделение «получатель»)
| | | | | | | | | | | | | | | | | |
|
|
|
|
|
|
|
| Вид деятельности по ОКДП
|
| | | |
|
| | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
НАКЛАДНАЯ
НА ОТПУСК ТОВАРА
| | | | | | | | | | | | | | Номер документа
|
| Отпущено на основании
|
| | Время отпуска
| | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | (наименование, номер, дата документа)
| | | | | | | | | | | | | | | | |
| Через
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | (фамилия, имя, отчество материально ответственного лица)
| | | | | | | | | | | | | | | | |
| Но- мер по по- рядку
| Продукты и товары
| Единица измерения
| Количество (масса)
| По учетным ценам, руб. коп.
| По ценам продажи, руб. коп.
| Примечание
| |
| | | | | |
| наименование, сорт
| код
| наименование
| код по ОКЕИ
| затребовано
| отпущено
| цена
| сумма
| цена
| Сумма
| |
| мест, штук
| в одном месте
| всего
| |
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
| Зелень
|
| Кг
|
| 3.2
|
|
| 3.2
|
| 576-00
|
|
| |
|
| Огурцы
|
| Кг
|
| 0.448
|
|
| 0.448
|
| 49-00
|
|
| |
|
| Морковь
|
| Кг
|
| 7.176
|
|
| 7.176
|
| 230-00
|
|
| |
|
| Лук шалот
|
| Кг
|
| 3.325
|
|
| 3.325
|
| 183-00
|
|
| |
|
| Лимон
|
| Кг
|
| 1.843
|
|
| 1.843
|
| 110-00
|
|
| |
|
| Лук репчатый
|
| Кг
|
| 5.823
|
|
| 5.823
|
| 175-00
|
|
| |
|
| Картофель
|
| Кг
|
| 6.675
|
|
| 6.675
|
| 334-00
|
|
| |
|
| Свекла
|
| Кг
|
| 2.718
|
|
| 2.718
|
| 68-00
|
|
| |
|
| Корень петрушки
|
| Кг
|
| 0.336
|
|
| 0.336
|
| 185-00
|
|
| |
|
| Соль
|
| Кг
|
| 1.070
|
|
| 1.070
|
| 43-00
|
|
| |
|
| Перец молотый
|
| Кг
|
| 0.3
|
|
| 0.3
|
| 342-00
|
|
| |
|
| Сухари панировочные
|
| Кг
|
| 2.394
|
|
| 2.394
|
| 168-00
|
|
| |
|
| Бальзамический уксус
|
| Л
|
| 0.247
|
|
| 0.247
|
| 988-00
|
|
| |
|
| Оливковое масло
|
| Л
|
| 0.636
|
|
| 0.636
|
| 142-00
|
|
| |
|
| Хлеб
|
| Кг
|
| 1.128
|
|
| 1.128
|
| 90-00
|
|
| |
|
| Майонез
|
| Кг
|
| 6.675
|
|
| 6.675
|
| 1000-00
|
|
| |
|
| Горчица
|
| Кг
|
| 0.495
|
|
| 0.495
|
| 39-00
|
|
| |
|
| Яйца куриные
|
| Кг
|
| 8.538
|
|
| 8.538
|
| 2988-00
|
|
| |
|
| Желатин
|
| Кг
|
| 0.140
|
|
| 0.140
|
| 41-00
|
|
| |
|
| Лаваш
|
| Кг
|
| 1.725
|
|
| 1.725
|
| 517-00
|
|
| |
|
| Огурцы маринованные
|
| Кг
|
| 2.040
|
|
| 2.040
|
| 188-00
|
|
| |
|
| Семга
|
| Кг
|
| 5.750
|
|
| 5.750
|
| 2875-00
|
|
| |
|
| Красная икра
|
| Кг
|
| 3.932
|
|
| 3.932
|
| 2949-00
|
|
| |
|
| Рыба копченая
|
| Кг
|
| 6.650
|
|
| 6.650
|
| 5652-00
|
|
| |
|
| Филе сельди
|
| Кг
|
| 8.758
|
|
| 8.758
|
| 1401-00
|
|
| |
|
| Горбуша консервированная
|
| Кг
|
| 8.820
|
|
| 8.820
|
| 706-00
|
|
| |
|
| Говяжий язык
|
| Кг
|
| 3.472
|
|
| 3.472
|
| 937-00
|
|
| |
|
| Свинина
|
| Кг
|
| 9.165
|
|
| 9.165
|
| 2291-00
|
|
| |
|
| Говядина
|
| Кг
|
| 4.950
|
|
| 4.950
|
| 1485-00
|
|
| |
|
| Сыр голландский
|
| Кг
|
| 1.833
|
|
| 1.833
|
| 275-00
|
|
| |
|
| Йогурт
|
| Кг
|
| 4.921
|
|
| 4.921
|
| 738-00
|
|
| |
|
| Плавленый сыр
|
| Кг
|
| 5.750
|
|
| 5.750
|
| 2012-00
|
|
| |
| | | | | Итого
| | | Х
| | Х
| | Х
| | |
| | Всего на сумму
| | Сорок четыре тысячи четыреста шесть рублей 00 копеек
| Отпустил
| Преснухин В.В.
|
| |
| | | | | | | | | | | | (прописью)
| | (должность)
| | (подпись)
| (расшифровка подписи)
| |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | руб.
| | коп.
| | Принял
| |
| |
|
| |
| | Отпуск разрешил: Семёнов М. В.
| (должность)
| (подпись)
| (расшифровка подписи)
|
| | Руководитель
| Абросимов А.С
| | | | Заведующий производством
| Семёнов М.В
|
| |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Популярное:
