В курсовой работе рассматривается холодный цех.

Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

 

 

Таблица 2

 

Организация работы структурного подразделения ресторана 1 класса на 75 мест.

 

Наименование цеха	Ассортимент выпускаемой продукции	Микроклимат, расположение	Перечень рабочих мест, участков, технологических линий	Оборудование	Инвентарь, инструменты
Холодный цех	Холодные блюда, закуски, салаты, бутерброды, сладкие блюда, холодные супы и напитки.	+16+ 18С, относительная влажность воздуха 60 -70 %. Связь с заготовочным, горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.	Линия приготовления салатов и винегретов, линия нарезки овощей для салатов и супов, линия для обработки продуктов для сладких супов, линия для нарезки гастрономии, линия холодных закусок, напитков, линия приготовления бутербродов.	Холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, слайсер, овощерезательная машина, блендеры, миксеры.	Производственная доски, ножи, яйцерезка, ручные соковыжималка, приборы для раскладывания блюд, столовая ложка, перчатки.

 

Производственные цеха

Вспомогательные помещения

Доготовочные

Горячий

Холодный

Заготовочные

Овощной

Мясо-рыбный

Специализированный

Моечные

хлеборезка

Производственная группа помещений

 

Рис.2 Схема взаимосвязи функциональных подразделений

 

Обработка, изготовление полуфабрикатов

Мясо-рыбный

Овощной

Тепловая обработка, доведения до готовности

Холодный цех

Горячий цех

Реализация

Зал

Кондитерский цех

Склад

 

 

Рис.3. Схема технологического процесса в ресторане.

Горячий цех

Зал

Холодный цех

Овощной цех

Кондитерский цех

Мясо - рыбный цех

Склад

Рис.4. Схема взаимосвязи цехов

 

Таким образом, рассмотрели организацию работы структурного подразделения холодного цеха.

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Расчет количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

, (1)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р – вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей в день составит:

, (2)

 

Таблица 3

График загрузки торгового зала ресторана 1 класса на 75 мест

Часы работы торгового зала
Оборачи вмемость места за 1 ч	Средний % загрузки зала	Количест- во потре- бителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
10 - 11	1, 5			0.08
11 - 12	1, 5			0.09
12 - 13	1, 5			0.15
13 - 14	1, 5			0.16
14 -15	1, 5			0.15
15 - 16	1, 5			0.09
16 - 17	1, 5			0.08
17 - 18	перерыв
18 - 19	0, 4			0.02
19 - 20	0, 4			0.04
20 - 21	0, 4			0.04
21 - 22	0, 4			0.04
22 -23	0, 4			0.04
23 -24	0, 4			0.02
Итог:

 

 

Пример расчета:

 

 

Коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:

, (3)

где К – коэффициент перерасчёта для данного часа;

- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

- количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единицы, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Пример расчета:

 

;

Таким образом, рассчитано количество потребителей, которое составляет 707 человек.

⇐ Предыдущая123Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. A. Холодный двигатель не запускается или запускается плохо
2. Бхагаван, не могли бы Вы рассказать что-либо о Вашей внешней и Вашей внутренней работе?
3. В качестве приложения к курсовой работе может быть баланс предприятия (Ф. №1), отчет о прибылях и убытках (Ф. №2) и справки к ним.
4. В курсовой и выпускной и выпускной работе применяются только затекстовые и подстрочные ссылки. В затекстовых ссылках – полное библиографическое описание книги, в подстрочных – краткое.
5. В ЛОГОПЕДИЧЕСКОЙ РАБОТЕ С НЕГОВОРЯЩИМИ
6. В моей работе важное место занимает выбор методов и приёмов.
7. В РАБОТЕ С БЕЗРЕЧЕВЫМИ ДЕТЬМИ
8. Видится связь идей Циолковского, высказанных в работе «Свободное пространство», с космической техникой XX-XXI веков.
9. Выходные и нерабочие праздничные дни. Исключительные случаи привлечения к работе в выходные и нерабочие праздничные дни.
10. Гипотезу, выдвинутую в работе, обязательно необходимо доказать.
11. Глава 1. Теоретические основы маркетинга в социальной работе