Характеристика сырья и способы его хранения

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Товароведная характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления блюд указывается в соответствии с нормативными материалами (ГОСТ, ТУ, ОСТ, РСТ и др.) по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

В характеристике сырья указываются биологически ценные свойства товаров, их химический состав, способы хранения, организация и значение складского хозяйства.

Наименования сырья	Краткая характеристика	ГОСТ
Петрушка	Бывает корневой и листовой. Корни петрушки содержат эфирные масла, а листья богаты витаминомС	ГОСТ-281224

Способы и приемы технологической обработки сырья

Технологическим процессом предусматривается последовательная механическая и тепловая обработка сырья.

Например: механическая обработка картофеля состоит из следующих операций (расписать):

сортировка → калибровка → мойка → очистка

→ доочистка → мойка → нарезка → использование

Тепловая обработка сырья включает следующие виды тепловой обработки.

Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. Варка подразделяется на следующие виды: варка основным способом, припускание, варка паром, варка при пониженной температуре, варка при повышенной температуре, варка в СВЧ – аппаратах.

Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Жарка подразделяется на следующие виды: жарка основным способом, жарка во фритюре, жарка в замкнутом пространстве, жарка на открытом огне, жарка ИК – лучами.

Комбинированная обработка сырья включает в себя: тушение, запекание, брезирование, комбинация СВЧ и ИК – нагрева.

Вспомогательные способы тепловой обработки – это опаливание, пассерование, бланширование, термостатирование.

Классификация и ассортимент блюд

Классификация – это разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Ассортимент – это перечень блюд, напитков, кулинарных изделий, реализуемых на предприятиях общественного питания и предназначенных для удовлетворения запросов населения.

Блюда, кулинарные изделия различают по следующим признакам:

по виду используемого сырья (картофель, яйца, мясо, птица, рыба и т.д.;

по характеру потребления (закуски, супы, блюда из мяса, напитки, соусы и т.д.);

по консистенции (жидкие, густые, вязкие и т.д.);

по температуре подачи(холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

по способу приготовления (отварные, жареные, тушеные, запеченные);

по назначению (для детского, диетического питания и др.).

Составить ассортиментный перечень блюд по видам тепловой обработки, в зависимости от темы.

Характеристика используемого оборудования и инвентаря для приготовления блюд

В зависимости от ассортимента блюд и готовых изделий используют оборудование и инвентарь соответствующего назначения. Технологический процесс приготовления готовых блюд состоит из различных стадий, при реализации которых и используется пищевое оборудование и инвентарь. В данном разделе указать перечень посуды, инвентаря, инструментов, оборудования, используемых в процессе приготовления блюд. Фото вынести в приложения.

Правила техники безопасности при работе в цехах

Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при работе на предприятиях общественного питания.

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Практическая часть

Оформление технико-технологических карт на разработанные блюда.

На блюдо (изделие) составляется технико-технологическая карта.

Технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. ТТК включает следующие разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья (соответствие нормативным документам – ГОСТам, ОСТам, ТУ).

4. Описание технологического процесса. Дают подробное описание подготовки сырья производству блюда; указывают режимы холодной и тепловой обработки продуктов; приводят используемые пищевые красители, добавки и др.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюд, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия – «Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).

6. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда ( вкус, запах, цвет, консистенция).

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренный Минздравом).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. ТТК составляется по установленной форме (Приложение Г).

Технология приготовления блюд

В данном разделе подробно изложить весь технологический процесс приготовления блюд с указанием температур и влажностных режимов.

1.5.3 Правила оформления и подачи блюда

В данном разделе дать описаниеоформления и подачи блюд.

Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры обслуживания. При этом важно также соблюдать последовательность подачи блюд.

Требования к качеству блюд

После составления рецептуры и технологии приготовления блюда производится оценка его качества по основным органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Для некоторых блюд (изделий) существуют свои показатели: прозрачность, вид на разрезе, состояние мякиша. Первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, нарезки.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевым полуфабрикатам и блюдам различают такие понятия, как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (мясо, рыба, овощи, молоко, специи и т.д.) и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений ( зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Консистенцию определяют зрительно (жидкая, густая, пенообразная) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твердости, пластичности. В полости рта возникают такие осязательные ощущения как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость. Консистенция различных групп изделий обычно характеризуется несколькими определениями: консистенция жареного мяса – мягкая, сочная; картофельного пюре – рыхлая, пышная, однородная.

Вкус – ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса).

Органолептическая оценка блюд может дать точные результаты при условии соблюдения правил ее проведения.

Например:

Оладьи из тыквы: соответствующей формы; обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция - мягкая, пышная, без комков непротертой тыквы; цвет – желтый, вкус слегка сладковатый, запах приятный, свойственный набору компонентов.

12 Следующая ⇒