Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Расчет биологической ценности белков блюда «Грушевый меренг»



Организм человека нуждается в регулярном поступлении энергии из внешней среды. Источниками энергии служат пищевые вещества (белки, жиры, углеводы), попадающие в организм с продуктами питания. Кроме того, в пищевых продуктах содержатся витамины, минеральные вещества, вода, органические кислоты, дубильные и другие компоненты. Не являясь источниками энергии, они необходимы для обменных процессов в организме. Пищевой рацион человека представляет собой сочетание пищевых продуктов животного происхождения (мясо, молоко, рыба, яйца) и продуктов их переработки (колбасы, масло, сыр, творог и др.) и растительного происхождения: изделия из злаковых растений (мука, хлеб, крупы, макаронные изделия), овощи, ягоды, фрукты, грибы. Содержание пищевых веществ во всех этих продуктах различное.

Белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. В процессе жизнедеятельности происходят распад и обновление белковых компонентов клеток. Для поддержания этих процессов организму необходимо ежедневно поступление полноценного белка с пищей. Белок входит в состав ядра и цитоплазмы клеток.

Недостаток белков в питании вызывает серьезные нарушения в организме: у детей замедляются рост и развитие, у взрослых возникают глубокие изменения в печени (жировая инфильтрация), а при длительной недостаточности — даже цирроз, нарушение деятельности желез внутренней секрецию (щитовидная, половые, поджелудочная), изменяется белковый состав крови, снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, страдает умственная деятельность человека — снижается память, нарушается работоспособность.

По современным представлениям под биологической ценностью пищевых белков понимают, зависящую от аминокислотного состава и других структурных особенностей, степень задержки азота или эффективность его утилизации для поддержания азотистого баланса у человека. Иными словами, указанный критерий позволяет установить место тех или иных пищевых белков по степени сравнительной пользы для организма человека.

Наряду с этим установлено, что избыточное поступление белков неблагоприятно отражается на функции многих органов и систем организма, в частности при этом перегружаются ферментные системы и в крови накапливаются продукты неполного метаболизма, повышается количество мочевины, свободных аминокислот и т. д.

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта.

В организме человека синтезируется только часть аминокислот (заменимые), другие должны доставляться с пищей (незаменимые). Заменимые аминокислоты способны заменять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. К ним относятся 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин+цистин, треонин, триптофан, фенилаланин+тирозин. К частично заменимым относятся аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно.

При дефиците хотя бы одной из названных аминокислот в пище возникает отрицательный азотистый баланс, происходит нарушение обмена веществ, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановка роса и тяжелые клинические последствия типа авитаминоза.

Поэтому белок пищи должен быть сбалансирован по составу незаменимых аминокислот, а также по их соотношению с заменимыми аминокислотами, в противном случае часть незаменимых аминокислот будет расходоваться не по назначению.

К настоящему времени разработано большое число методов определения биологической ценности белков, включающих биологические (в том числе и микробиологические) исследования и химический анализ.

В настоящее время все исследователи пришли к единому мнению о том, что биологическую ценность белков, независимо от использованного варианта проведения эксперимента или метода расчета, необходимо выражать не в абсолютных величинах, а в относительных величинах (в процентах), т.е. в сравнении с аналогичными показателями, полученными с применением стандартных белков, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белки коровьего молока.

В связи с этим наиболее широко используется метод Х. Митчелла и Р. Блока, в соответствии с которым рассчитывается показатель аминокислотногоскора, позволяющий выявить так называемые лимитирующие незаменимые аминокислоты.

Скор выражают в процентах или безразмерной величиной, представляющей собой отношение содержания незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке. Расчет аминокислотного скора (А.С., %) производят по формуле

А.С. = А1 / А * 100,

где: А1 – содержание аминокислот в 1 г исследуемого белка, мг;

А – содержание аминокислот в 1 г эталонного белка, мг.

Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте, поэтому его еще называют «идеальным».

Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считают лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей кислотой. Следующими по степени дефицита будут вторая, третья, четвертая (и т.д.) лимитирующие аминокислоты.

Расчет биологической ценности белков блюда «Грушевыймеренг»

приведены в приложении 5.

Из расчета биологической ценности белков блюда следует, что лимитирующими аминокислотами являются валин – 96%; а также изолейцин – 92, 08% (главная лимитирующая кислота). Валин необходим для метаболизма в мышцах, восстановления поврежденных тканей и для поддержания нормального обмена азота в организме. Он может быть использован мышцами в качестве источника энергии. Изолейцин необходим для синтеза гемоглобина. Также стабилизирует и регулирует уровень сахара в крови и процессы энергообеспечения. Метаболизм изолейцина происходит в мышечной ткани. Изолейцин необходим спортсменам, так как увеличивает выносливость и способствует восстановлению мышечной ткани. Для обогащения рациона потребителей лимитирующими аминокислотами, рекомендуется предлагать им в качестве дополнения гарнир из риса, который восполнит недостаток лимитирующих аминокислот.

2.5 Анализ пищевой ценности блюда «Грушевый меренг»

На основании данных, полученных в приложении 3, анализируем пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. Анализ пищевой ценности готового блюда представлен в виде таблицы 2.1

 

Таблица 2.1

Анализ пищевой ценности блюда «Грушевый меренг»

    Наиме нование блюда Выход блюда г Содержание Соотн-е Белков: Жиров: Угл-дов (опт-но 1: 1, 2: 4)
Белков Жиров Углеводов
  Всего В т.ч. живот пр-ия   Удел. вес БЖП опт-но 50%   Всего В т. ч. раст-го пр-ия Удельн. вес ЖРП опт-но 30%)   Всего В т.ч. Растит- ных волокон  
Грушевый меренг 3, 25   1, 11 34, 15 4, 43   4, 43   80, 70   3, 90   1: 1, 4: 24, 8

 

Анализируя пищевую и энергетическую ценность блюда «Грушевый меренг» можно сделать следующие выводы:

1.Рассматриваемое блюдо является источником избыточного содержания белка животного происхождения, удельный вес которого составляет 87, 6% от общего количества белков. Порция блюда «Паприкаш из курицы» позволяет удовлетворить 32, 22% суточной потребности в белке животного происхождения. Основным источником белка животного происхождения в анализируемом блюде является куриное филе, сливки и сметана. Следует отметить, что белки относятся к незаменимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие, обновление тканей организма.

2.Содержание жиров растительного происхождения составляет 19, 4 % от общего количества жира (оптимальным является 30%). Следовательно, при употреблении данного блюда количество растительного жира является не удовлетворительным для суточного рациона. Следует отметить, что роль жиров не ограничивается их энергетической ценностью, они являются необходимым компонентов многих клеточных структур, выполняют различные физиологические и биохимические функции. Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К), также содержат ряд биологически активных веществ: стерины, фосфолипиды (фосфатиды), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).

3. Содержание углеводов в анализируемом блюде составляет 12, 05 г, что составляет лишь небольшую долю от среднесуточной физиологической потребности человека. Поэтому в среднесуточном рационе следует учесть необходимость включения углеводсодержащих блюд и продуктов [7].

4. В данном блюде присутствует холестерин который соответствует нормам суточного потребления 159, 25 мг. Порция блюда «Паприкаш из курицы» позволяет удовлетворить 53, 08 % суточной потребности в холестерине. Холестерин очень важен для протекания многих процессов, и организм вырабатывает его как дополнительное горючее в крайних случаях. И только повышенный холестерин представляет опасность.

5. Низкая калорийность блюда «Паприкаш из курицы» 523, 16ккал, обусловлена составом сырьевого набора, малым содержанием углеродов и крахмал содержащих компонентов увеличивающих количественно энергетическую ценность; с физиологической точки зрения вторые блюда целесообразно потребляют во время обеда, следовательно, на ряду с ними потребляют также салаты, первые горячие блюда, которые позволяют увеличить калорийность.

6. Удовлетворение суточной нормы железа составляет – 29, 02 %, что позволяет предупредить понижение гемоглобина крови, соответственно повысить сопротивляемость организма заболеваниям.

7. Удовлетворение суточной нормы фосфора составляет – 28, 83 %. Фосфор необходим для роста и поддержания целостности костной ткани и зубов. Фосфор: активно участвует в обмене белков, жиров и углеводов, в некоторых биохимических процессах; участвует в метаболических процессах в клетке, активируя многие биологические активные вещества, нутриенты, в том числе витамины группы В; входит в состав ряда ферментов; - необходим для нормального протекания процесса передачи наследственной информации (входит в нуклеотиды, образующие ДНК и РНК).

8. Удовлетворение суточной нормы кальция составляет – 96, 69 %, что позволяет поддерживать нормальный сердечный ритм, участвовать в обмене железа в организме, регулировать ферментную активность, способствовать нормальной работе нервной системы, участвовать в свертывании крови.

8. Соотношение белков, жиров, углеводов в рассматриваемом блюде составляет 1: 1, 6: 0, 5 (оптимально 1: 1, 2: 4), то есть в блюде отмечен недостаток углеводов необходимо в рацион питания включить различные гарниры а именно рис, фруктово-ягодные напитки.

 

2.6 Приготовление блюда, определение его массы и проведение сенсорного анализа

После приготовления блюда " Паприкаш из курицы" необходимо определить с помощью сенсорного анализа показатели качества данного блюда.

Сенсорного анализа определения показателей качества – это анализ, осуществляемый с помощью органов (высоко специфичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции. Несмотря на субъективность, этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Значение показателей качества находятся путём анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят о квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их.

Сенсорный анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь даёт возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Сенсорный анализ блюд даёт точные результаты при условии правильной методике её проведения и соблюдения правил анализа.

Сенсорная оценка проводится по пяти основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу, а также текстуре.

При сенсорной оценке каждый показатель качества оценивается по пятибалльной системе: пять – отлично; 4 – хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 – плохо; 1 – неудовлетворительно. Максимальная сумма баллов 30. За каждый дефект снимается 1 балл и оценка снижается. Блюдо, получившее оценку 0 по вкусу, запаху или консистенции, считается браком независимо от результатов оценки по другим показателям. Если блюдо не отвечает кулинарным требованиям вследствие приготовления из недоброкачественного сырья, то оценка блюда тоже снижается. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

А также с суммы баллов снимают за более низкую (по сравнению с рекомендованной) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10º С, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл на каждые 5º С.

В качестве основы используется шкала снижения бальной оценке качества блюд за обнаруженные дефекты, разработанную Научно–исследовательским институтом общественного питания совместно с Российской экономической академией им. Г.В. Плеханова.

Шкала снижения оценки качества блюда " Паприкаш из курицы" за обнаруженные дефекты представлена в таблице 2.2

Таблица 2.2

Шкала снижения оценки качества блюда " Паприкаш из курицы" за обнаруженные дефекты

Наименование показателя Дефекты и недостатки Снижение оценки, баллы
Внешний вид    
Запах    
Вкус    
Консистенция    
Текстура    

 

Снижение бальной оценки показателей качества второго горячего блюда «Паприкаш из курицы»

Внешний вид: - небрежное оформление блюда и наличие соуса на краях посуды, снижение оценки на блюдо 1 балл

- не соблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, снижение оценки на 1 балл;

- неоднородность формы нарезки компонентов в блюде, снижение оценки на 3 балла;

Вкус: - нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый, посторонний, снижение оценки на 3 балла.

Запах: - нетипичный, посторонний, снижение оценки на 3 балла.

Текстура (консистенция): - сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса птицы, снижение оценки на 2 балла.

 

Соответственно, затем подсчитывают балы и выводят среднюю оценку. Данные сведены в таблицу 2.3.

Таблица 2.3

Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

Сумма баллов Средняя оценка
   

 

Также на данное блюдо в приложении 6 прилагается дегустационный лист.

 


 

6. Составление 2 технико-технологических карт

Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией. При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий оригинальных технологий на них разрабатываются стандарты предприятия (СТП), технико-технологические карты (ТТК) и технические условия (ТУ).

Технико-технологические карты составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемыетолько на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

Технико-технологические карты включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологическою процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой технико-технологической карты устанавливают срок хранения. Технико-технологическую карту подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятияобщественного питания.

В данном разделе представлена технико-технологическая карта блюда " Грушевый меренг", вырабатываема кафе с концепцией венгерской кухни.


 

Утверждаю

Директор ресторана _________

 

Технико-технологическая карта № 1

«Грушевый меренг»

 

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Грушевый меренг» вырабатываемое рестораном.

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям нормативных документов иметь сертификаты соответствия, удостоверение качества, ГОСТ.

 

2. Рецептура

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Груша свежая
Сок лимона
Красное вино 100 мл. 100 мл.
Сахарная пудра 75 г. 75 г.
Палочки корицы 0, 5 0, 5
Белок яичный
Натуральный ванильный экстракт 0, 5 0, 5
Миндаль 10, 5 7, 5 г.
     
Выход готового блюда (1 порция)

 

Допустимое отклонение от массы ± 3%

3. Технологический процесс

3.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

3.2.

В подготовленную сковороду выжать сок лимона влить вино и добавить 1, 5 столовых ложек сахарной пудры и 0, 5 г. корицы. Смесь довести до кипения, убавить огонь и оставить кипеть. Очищенные от шкуры груши без сердцевины поделить на половинки и выложить в кипящий сироп. Тушить на медленном огне 10 минут, время от времени подливая сиропом.

Приготовление меренги. Отделить белки от желтков, положить их в чистую миску и взбить до тех пор, пока они не загустеют, но не станут слишком сухими. Постепенно добавлять сахарную пудру, добавить ванилин и взбить до устойчивой пены.

Груши вынуть так, чтобы стёк сироп. Затем выложить на заранее смазанный сливочным маслом противень. ложкой выложить меренгу в серединку груши и посыпать орехами. Запекать в, разогретом до 220 ˚ С, жарочном шкафу 5 минут

Винный соус довести до состояния густого сиропа.

 

4. Оформление, подача, реализация и хранение

4.1.

Грушевый меренг посыпать сахарной пудрой подают с винным соусом

 

4.2.Температура подачи должна быть не менее 14 ˚ С

 

4.3. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

 

 

5. Показатели качества и безопасности

 

5.1.органолептические показатели блюда:

Внешний вид: груша не потеряла форму

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: вишнёвый цвет

Вкус: сладкий с привкусом корицы

Запах: вишнёвого варения с оттенками корицы

5.2Пищевая и энергетическая ценность

Наименование сырья Масса нетто Белки (г) Жиры(г) Углеводы(г) Энергетическая Ценность/ккал
Груша свежая 0, 38 0, 29 9, 89  
Сок лимона 0, 14 0, 02 0, 45  
Красное вино 100 мл. 0, 5 20, 0  
Сахарная пудра 75 г. 74, 85  
Палочки корицы 0, 5 - - -  
Белок яичный 1, 11 0, 1  
Миндаль 7, 5 г. 1, 40 4, 03 0, 98  
Всего   3, 53 4, 34 106, 27

 

Ответственный разработчик Савон Александр


 

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы был изучен ассортимент, технология приготовления и оформления десертов в ресторанах города Омска.

Были проанализированы меню пяти ресторанов таких как: «Малибу», «Пеликан», «Баловень», «Vegas» и «Mamma Mia» и даны рекомендации по внедрению новых десертов.

Так же в ходе работы был подготовлен пакет технологической документации на десерты. Разработано 3 технологические карты на такие блюда как: «Самбук из кураги», «Шарлотка с яблоками», «Пудинг сахарный» и 2 технико-технологические карты на «Грушевый меренг» и торт «Наполеон», таблица проработки фирменного блюда «Грушевый меренг». Выделены основные правила приготовления десертов с учётом протекания технологических процессов: процессы, происходящие при тепловой обработке, общие правила тепловой обработки меренгов.

Было проработано блюдо «Грушевый меренг». Разработана технико-технологическая карта, где высчитана пищевая ценность.

Грушевый меренг очень вкусный десерт, который принесёт радость не только детям, но и взрослым. Он дополнит меню любого ресторана и будет цениться своей лёгкостью, изысканностью, подачей.

Были получены следующие знания и умения:

− По истории появления десертных блюд;

− Изучен ассортимент меню десертных блюд ресторанов города Омска;

− Проведена экспериментальная проработка новой кулинарной продукции;

− Получены знания по составлению технико-технологической карты и расчёту энергетической ценности продукции.

 


 

Библиографический список

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: учебно-методическое пособие/ сост. А.В. Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2006. – 1016 с.

2. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под редакцией профессора Васюковой А.Т. М.: издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.

3. СанПин 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

4. СанПин 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под редакцией член-корр. МАИ проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. – М.: Дели принт, 2006. – 236 с.

6. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.- 3-е изд., перераб.- М.: Экономика, 2006.- 303 с.

 

7. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание термины и определения ГОСТ.

8. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: " Центрполиграф", 2006

9. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. ред. В.С. Баранова и Г.Н. Ловачевой.- 3-е изд., перераб и доп.- М.: Экономика, 2006.-336 с.

10. Товароведение пищевых продуктов / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др.- 4-изд., перераб. М.: Экономика, 2007.- 424 с.

 

11. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С, Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 2006.- 400 с.

 

12. Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Л.В.

 

Интернет ресурсы:

1. О вкусе http: //i.ovkuse.ru

2. Рестораны города омска http: //omsk.resto.ru


 

Приложение 1

 

 


Поделиться:



Популярное:

  1. V Методика выполнения описана для позиции Учителя, так как Ученик находится в позиции наблюдателя и выполняет команды Учителя.
  2. XIX. ГЛАВА О СОБЛЮДАЮЩЕМ ДХАММУ
  3. А кто наблюдает над всеми? Кто задает стратегию? Кто создает правила?
  4. Аминокислотный состав белков.
  5. Белковые продукты из молочной сыворотки
  6. Белковые продукты из обезжиренного молока
  7. Биологическое значение белков
  8. Биоэтика как наука о самоценности жизни и новая идеология здравоохранения.
  9. БЛЮДА НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ СТРАН ЕВРОПЫ
  10. Болезни лесных насекомых и использование их возбудителей для биологической защиты леса
  11. В медицинской практике с целью прогревания конечностей при их отморожении действуют токами ультравысокой частоты (УВЧ). Известно, что при этом не наблюдается сокращения мышц.
  12. В СВЯЗИ С ЭТИМ НАБЛЮДАЕТСЯ ТЕНДЕНЦИЯ К КОНВЕРГЕНЦИИ ДВУХ КУЛЬТУР — НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ГУМАНИТАРНО-ХУДОЖЕСТВЕННОЙ, НАУКИ И ИСКУССТВА.


Последнее изменение этой страницы: 2017-03-03; Просмотров: 976; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.076 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь