Составление технологической карты разрабатываемого блюда

Курсовая работа

 

По дисциплине: Технология продукции общественного питания

 

Тема: Приготовление фирменного блюда для ресторана

 

Выполнил студент III курса группы ЗиТ3-036

Савон Александр Евгеньевич

Руководитель Пасько Ольга Владимировна

Дата защиты_____20__г.Оценка_______

 

Омск-2015г.

 

Содержание

 

Введение

 

Чем отличается десерт от изысканного десерта? Можно предположить, что изысканным называется десерт, который не прост в приготовлении и для приготовления которого необходимы трудно доступные продукты. Однако существуют рецепты десертов, не требующих экзотических продуктов, просты в приготовлении и в то же время считаются изысканными. Так, где же эта грань между изысканным и простым десертом?

Это следует выяснить. выполнив данную курсовую работу.

Для начала разберёмся, что же это такое «Десерт».

«Расчищать со стола» примерно так в переводе с древне французского переводится слово «десерт». Десертом всегда считалось блюдо подаваемое в конце приёма пищи для очищения вкусовых рецепторов. Можно сказать, что на десерт не всегда подавали только сладкое. На десерт могли подать так же сыр орехи и не сладкие кондитерские изделия.

Какой же десерт можно назвать изысканным? Обратимся за помощью к толковому словарю русского языка: ИЗАСКАННЫЙ – утончённый, выделяющийся вычурным изяществом. Отсюда можно сделать вывод, что изысканным можно назвать десерт, ингредиенты которого идеально подобранны, и подача искусственно усложнена.

Можно заметить, что все десерты как правило красиво украшены, это связано с тем что до 19 века сахарное производство не было развито и сладкие блюда были прерогативой богатых людей. У бедных же сладкие блюда появлялись лишь по праздникам. Отсюда и пошло десерты красиво украшать. Парой украшение составляет 90% а то и 100% от десерта т.е. сладкое блюдо само по себе является украшением стола. Существуют даже десерты-произведения искусства.

В XIX c ростом производством сахара росло и разнообразие сладких блюд.

Бортничеством – сбором мёда диких пчёл –занимались ещё наши предки. Они добывали мёд в дуплах деревьев и сами их выдалбливали. По свидетельству летописцев, наряду с важнейшими съестными припасами в подвалах кремлёвских дворцов хранились тысячи пудов мёда. Любимым напитком наших предков была сыта – разведённый мёд, который подавали в конце обеда. Отсюда и пошло выражение «наелся досыта».

Много восторженных слов посвятили мёду учёные, писатели и поэты Гомер и Оидий, Демокрит и Аристотель. Н.В.Гоголь писал о мёде: «представьте себе, что как внесёшь соты – дух пойдёт по всей комнате, вообразить себе нельзя какой: чист как слеза или хрусталь дорогой, что бывает в серьгах». Однако мёд не только вкусен и питателен, он обладает целебными свойствами.

Кроме глюкозы и фруктозы он содержит ряд ферментов, минеральных веществ, органических кислот, витамины, биостимуляторы, повышающие жизнедеятельность, обладает бактерицидным действием.

В глубокой древности человек научился использовать и сладкие соки растений: клёна, берёзы, свеклы и др. уваривая их, получали концентрированные сиропы, а затем и кристаллический сахар. Первый завод по производству сахара из свеклы был построен в России в 1802 году, уже затем стали получать свекольный сахар в других странах.

Сахар, один из калорийных продуктов, усваивается легко и плотно. Поэтому он является ценнейшим пищевым продуктом. Однако излишек сахара в рационе вреден, особенно пожилым людям. Потребность в нём взрослого человека составляет 80 – 100 г. в сутки.

И.П.Павлов писал, что еда, начатая с удовольствия вследствие естественной потребности. Должна и заканчиваться им, когда голод уже удовлетворён. Каждый по опыту знает, что эту роль играет сладкое, содержащее сахар, - вещество почти не требующее на себя пищеварительной работы. Этим и обусловлено, что сладкие блюда и различные сладости подаются в конце трапезы. Когда-то их называли закусками, затем появилось слово «заедки», пирожное, и наконец, десерт. Сохранилось и выражение «на сладкое», т.е. на десерт. В повести А.С.Пушкина «Барышня-крестьянка» служанка, вернувшаяся от соседнего помещика, с восторгом рассказывает своей барыне: «…и обед был славный: пирожное бланманже синее, красное и полосатое…»

У современного читателя, да ещё незнакомого с кулинарными тонкостями, этот отрывок не вызовет улыбки. Другое дело во времена А.С.Пушкина.

Дело в том, что на сладкое в русских семьях подавали сладкие пироги, пирожки и другую выпечку и назвали её «пирожным». В. Левшин (1795 г.) писал: «Учреждение русского стола состояло в четырёх подачах: 1) холодных яств; 2) горячего или похлёбок; 3) взваров и жаренного; и 4) пирожных».

Когда появились желе, муссы и другие сладкие блюда их стали называть «десертом». Конечно, Настенька не знала этого слова и по наивности желе называет «пирожным». А далее и того лучше! Бланманже – это миндальное или сливочное белое желе. Оно не может быть ни синим, ни полосатым… Конечно, приведённые строки вызывали в пушкинские времена улыбку.

Цель курсовой работы - разработать схему технологического процесса производства фирменного блюда любого ресторана «Грушевый меренг».

Таким образом, задачами курсовой работы являются:

· Изучить характеристику и особенность приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления десертов

· Рассмотреть процессы, происходящие при тепловой обработке десертов

· провести характеристику сырья, используемого для приготовления фирменного блюда;

· составить технологическую карту на разрабатываемое блюдо;

· разработать технологическую схему приготовления блюда;

· разработать карту технологического процесса производства;

· рассчитать и проанализировать пищевую, биологическую ценность блюда;

· провести оценку органолептических показателей;

· разработать технико-технологическую карту на разрабатываемое блюдо.

Хороший десерт – это не просто удачное завершение, «Финальный аккорд» трапезы, а маленький праздник. Чтобы подарить его гостям, нужны не только мастерство и подходящие продукты, но и талант, вдохновение и, конечно, фантазия.

Сегодня в мире существует просто невероятное количество десертов. В ресторанах им отводят отдельную " десертную карту", а кулинары с мировым именем создают новые шедевры. Многие страны гордятся авторством знаменитых на весь мир десертов.

 

 

1.Теоретический раздел

1. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления десертов

 

Сладкие блюда имеют не только вкусовое значение, но обладают значительной пищевой ценностью, так как в состав их почти всегда входит сахар.

Сахар.

Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.

Обработка фруктов

Подготовка этих продуктов обычно сводится к мытью, удалению сорных примесей и отделению плодоножек. В некоторых случаях плоды нужно так же зачистить от кожуры, косточек и семенных камер. Чтобы очищенные плоды не темнели, их следует погрузить в холодную воду.

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке:

Плоды и ягоды.

На предприятии общественного питания плоды и ягоды поступают в свежем и консервированном виде (сушеные, замороженные, стерилизованные). Свежие плоды и я годы перебирают, зачищают и промывают (малину не промывают). При очистке у груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, грушу и айву до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в результате окисления дубильных веществ. Косточки плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают в теплой воде.

Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты освобождают от картонной тары, оттаивают в течении 10-15 мин, затем промывают и перекладывают в соответствующую посуду для дальнейшего оттаивания при комнатной температуре. Если оттаявшие фрукты немедленно не реализуют, то их заливают сиропом и хранят в прохладном месте.

Для приготовления некоторых блюд плоды и ягоды протирают. Для этого свежие яблоки предварительно запекают или варят, груши варят, косточковые, за исключением вишни, припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.

Сливки и сметана. Взбивать сливки следует в неокисляющейся посуде, заполнив ее на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2-2, 5 раза. К моменту достижения максимального объема прочность консистенции взбиваемых сливок еще недостаточна, поэтому взбивание продолжают еще 2-3 мин. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике.

Яйца.

Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

- I - обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды;

- II - обработка в 0, 5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;

- III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячем молоком смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым молоком и, помешивая, прогревают до загустения 80 градусов. При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам легкую пушную консистенцию и нежный вкус. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму и при соединении с другими продуктами объем их быстро уменьшается; готовые изделия из них имеют излишне плотную консистенцию. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5-8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике. Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. При этом надо за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, плотностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены. Посуду, инвентарь и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание.

Желирующие вещества при приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный, модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектиновые вещества. Крахмал используют для приготовления киселей. Поскольку студни картофельного крахмала прозрачны, его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей. Преимущества крахмалов как желирующих веществ является дешевизна, способность образовывать вязкие или застывающие растворы при заваривании. Недостатком крахмалов является способность их клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зерен. Это приводит к разжижанию киселей при кипячении или медленном охлаждении. Для растворения крахмла не требуется предварительное набухание.

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке десертов

4.1. Изменения питательных веществ при тепловой обработке

Тепловая обработка - один из основных процессов производ­ства кондитерских изделий. Она имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степе­ни уменьшает микробиологическую обсемененность, придает им новые вкусовые качества.

В процессе тепловой обработки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вку­совые качества.

Изменение углеводов

Гидролиз дисахаридов (инверсия сахара) бывает кислотный и ферментативный.

Кислотный. Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные части глюкозы и фруктозы, образующийся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Кисотный гидролиз имеет место при приготовлении компотов, киселей, помадок, при запекании яблок. Если сладость сахарозы принять за 100%, то для глюкозы этот показатель составит 74%, а для фруктозы 173%. Поэтому следствием инверсии является некоторое повышение сладости сиропа и готовых изделий.

Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, её концентрации, продолжительности нагрева. Органические кислоты по инвертной способности можно расположить в следующем порядке: щавелевая, лимонная, яблочная, уксусная.

Карамелизация сахара

Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры 140°C с образованием темноокрашенных веществ называется карамелизацией. Окрашенные вещества представляют собой смесь: карамелана(вещество светло- соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде), карамелена(вещество ярко-коричневого цвета, растворяющееся в теплой воде), карамелина ( вещество темно-коричневого цвета, растворяющееся в кипящей воде). Смесь этих веществ представляет собой некристаллизующуюся масс-жженку, которую используют в качестве пищевого красителя.

Меланоидинообразование – это взаимодействие сахаров с аминокислотами, приводящие к образованию темноокрашенных продуктов (меланоидинов). Положительная роль меланоидинообразования состоит в следующем: она обуславливает образование аппетитной корочки на жаренных и запечееных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпеченных изделий из теста. Отрицательная роль заключается в том, что этот процесс вызывает потемнение фритюрного жира, фруктового пюре; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты.

Изменение белков

Пенообразование- при приготовление пудингов, бисквитного теста, суфле, взбивании сливок, яиц и так далее. Белки используют для образовании пены. Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а так же температуры.

4.2. Общие правила приготовления меренгов

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д. В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки — сладкие горячие блюда. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.

Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок отжелтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

 

 

 

5. Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта «Грушевый меренг»

 

Характеристика сырья, используемого для приготовления «Грушевого меренга», представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2

Характеристика пищевого сырья

Наименование пищевого сырья	Нормативный документ	Показатели качества
Груша	ГОСТ 21713-76	Отборные плоды, типичные по форме и окраске для груши «конференция», без повреждения вредителями и болезнями с целой плодоножкой.
Яйцо куриное	ГОСТ 31654-2012	Желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Белок плотный, светлый, прозрачный
Лимон свежий	ГОСТ 4429-82	Внешний вид. Плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой. Запах и вкус свойственные свежим лимонам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет - от светло-зеленой до желтой или оранжевой
Вино красное сухое	ГОСТ 31492-2012	Органолептические и физико-химические показатели игристого вина и игристого жемчужного вина конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологической инструкции на данный вид продукции. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в игристых винах и игристых жемчужных винах не должно превышать норм, установленных санитарными правилами и нормами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. .
Сахарная пудра	ГОСТ 31895-2012	Однородная сыпучая масса измельченных кристаллов (кристаллов размером не более 0, 2 мм.). Цвет белый, чистый Вкус сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.
Корица молотая	ГОСТ 29049-91	Порошкообразный продукт, цвет коричневый различных оттенков. Аромат свойственный корице. Вкус – сладко-пряный без посторонних привкусов и запахов.
Ванилин	ГОСТ 16599-71	Кристаллический порошок Цвет от белого до светло-желтого. Запах ванили
Миндаль	ГОСТ 32857-2014	Ядра нормально развитые, без излишней внешней влажности, чистые, неповрежденные. Допускаются незначительные поверхностные дефекты, не влияющие на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукта в упаковке. Запах и вкус свойственные ядру ореха миндаля сладкого, без постороннего запаха и/или привкуса.

 

6. Экспериментальная проработка блюда и составление технологической карты

Таблица 2

Результаты экспериментальной проработки грушевого меренга

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто, г.	Отходы и потери при механической обработке	Масса нетто, г.	Потери при тепловой обработке	Выход изделия
	Груша	Тушение/ запекание	Сковорода, жарочный шкаф		27%		20%
	Яичный белок				-
	Сок лимона				-
	Вино красное				-
	Сахарная пудра				-		-
	Корица молотая			0, 5		0, 5		0, 5
	Ванилин			0, 5		0, 5		0, 5
	Миндаль			10, 8				7, 5

 

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Грушевый меренг ____________________________________

 

Наименование сырья и продуктов	Вес брутто (в гр.)	Вес нетто (в гр.)	Вес готового продукта (в гр.)	Технология приготовления и оформления блюда
Груша				В подготовленную сковороду выжать сок лимона влить вино и добавить 1, 5 столовых ложек сахарной пудры и 0, 5 г. корицы. Смесь довести до кипения, убавить огонь и оставить кипеть. Груши поделить на половинки и выложить в кипящий сироп. Тушить на медленном огне 10 минут. Приготовление меренги. Отделить белки от желтков, положить их в чистую миску и взбить до тех пор, пока они не загустеют, но не станут слишком сухими. Постепенно добавлять сахарную пудру, добавить ванилин и взбить до устойчивой пены. Груши вынуть затем выложить на смазанный сливочным маслом противень. выложить меренгу в серединку груши и посыпать орехами. Запекать в, разогретом до 220 ˚ С, жарочном шкафу 5 минут Винный соус довести до состояния густого сиропа Отпуск: Грушевый меренг посыпать сахарной пудрой подают с винным соусом.
Яичный белок
Сок лимона
Вино красное
Сахарная пудра
Корица молотая	0, 5	0, 5	0, 5
Ванилин	0, 5	0, 5	0, 5
Миндаль	10, 8		7, 5
Требования к качеству блюда: груша не потеряла форму Консистенция: мягкая, сочная Цвет: вишнёвый цвет Вкус: сладкий с привкусом корицы
Выход блюда				Температура отпуска: 14 С˚

 

Шеф повар: Калькулятор

 

Экспериментальный раздел

Курсовая работа

 

По дисциплине: Технология продукции общественного питания

 

Тема: Приготовление фирменного блюда для ресторана

 

Выполнил студент III курса группы ЗиТ3-036

Савон Александр Евгеньевич

Руководитель Пасько Ольга Владимировна

Дата защиты_____20__г.Оценка_______

 

Омск-2015г.

 

Содержание

 

Введение

 

Чем отличается десерт от изысканного десерта? Можно предположить, что изысканным называется десерт, который не прост в приготовлении и для приготовления которого необходимы трудно доступные продукты. Однако существуют рецепты десертов, не требующих экзотических продуктов, просты в приготовлении и в то же время считаются изысканными. Так, где же эта грань между изысканным и простым десертом?

Это следует выяснить. выполнив данную курсовую работу.

Для начала разберёмся, что же это такое «Десерт».

«Расчищать со стола» примерно так в переводе с древне французского переводится слово «десерт». Десертом всегда считалось блюдо подаваемое в конце приёма пищи для очищения вкусовых рецепторов. Можно сказать, что на десерт не всегда подавали только сладкое. На десерт могли подать так же сыр орехи и не сладкие кондитерские изделия.

Какой же десерт можно назвать изысканным? Обратимся за помощью к толковому словарю русского языка: ИЗАСКАННЫЙ – утончённый, выделяющийся вычурным изяществом. Отсюда можно сделать вывод, что изысканным можно назвать десерт, ингредиенты которого идеально подобранны, и подача искусственно усложнена.

Можно заметить, что все десерты как правило красиво украшены, это связано с тем что до 19 века сахарное производство не было развито и сладкие блюда были прерогативой богатых людей. У бедных же сладкие блюда появлялись лишь по праздникам. Отсюда и пошло десерты красиво украшать. Парой украшение составляет 90% а то и 100% от десерта т.е. сладкое блюдо само по себе является украшением стола. Существуют даже десерты-произведения искусства.

В XIX c ростом производством сахара росло и разнообразие сладких блюд.

Бортничеством – сбором мёда диких пчёл –занимались ещё наши предки. Они добывали мёд в дуплах деревьев и сами их выдалбливали. По свидетельству летописцев, наряду с важнейшими съестными припасами в подвалах кремлёвских дворцов хранились тысячи пудов мёда. Любимым напитком наших предков была сыта – разведённый мёд, который подавали в конце обеда. Отсюда и пошло выражение «наелся досыта».

Много восторженных слов посвятили мёду учёные, писатели и поэты Гомер и Оидий, Демокрит и Аристотель. Н.В.Гоголь писал о мёде: «представьте себе, что как внесёшь соты – дух пойдёт по всей комнате, вообразить себе нельзя какой: чист как слеза или хрусталь дорогой, что бывает в серьгах». Однако мёд не только вкусен и питателен, он обладает целебными свойствами.

Кроме глюкозы и фруктозы он содержит ряд ферментов, минеральных веществ, органических кислот, витамины, биостимуляторы, повышающие жизнедеятельность, обладает бактерицидным действием.

В глубокой древности человек научился использовать и сладкие соки растений: клёна, берёзы, свеклы и др. уваривая их, получали концентрированные сиропы, а затем и кристаллический сахар. Первый завод по производству сахара из свеклы был построен в России в 1802 году, уже затем стали получать свекольный сахар в других странах.

Сахар, один из калорийных продуктов, усваивается легко и плотно. Поэтому он является ценнейшим пищевым продуктом. Однако излишек сахара в рационе вреден, особенно пожилым людям. Потребность в нём взрослого человека составляет 80 – 100 г. в сутки.

И.П.Павлов писал, что еда, начатая с удовольствия вследствие естественной потребности. Должна и заканчиваться им, когда голод уже удовлетворён. Каждый по опыту знает, что эту роль играет сладкое, содержащее сахар, - вещество почти не требующее на себя пищеварительной работы. Этим и обусловлено, что сладкие блюда и различные сладости подаются в конце трапезы. Когда-то их называли закусками, затем появилось слово «заедки», пирожное, и наконец, десерт. Сохранилось и выражение «на сладкое», т.е. на десерт. В повести А.С.Пушкина «Барышня-крестьянка» служанка, вернувшаяся от соседнего помещика, с восторгом рассказывает своей барыне: «…и обед был славный: пирожное бланманже синее, красное и полосатое…»

У современного читателя, да ещё незнакомого с кулинарными тонкостями, этот отрывок не вызовет улыбки. Другое дело во времена А.С.Пушкина.

Дело в том, что на сладкое в русских семьях подавали сладкие пироги, пирожки и другую выпечку и назвали её «пирожным». В. Левшин (1795 г.) писал: «Учреждение русского стола состояло в четырёх подачах: 1) холодных яств; 2) горячего или похлёбок; 3) взваров и жаренного; и 4) пирожных».

Когда появились желе, муссы и другие сладкие блюда их стали называть «десертом». Конечно, Настенька не знала этого слова и по наивности желе называет «пирожным». А далее и того лучше! Бланманже – это миндальное или сливочное белое желе. Оно не может быть ни синим, ни полосатым… Конечно, приведённые строки вызывали в пушкинские времена улыбку.

Цель курсовой работы - разработать схему технологического процесса производства фирменного блюда любого ресторана «Грушевый меренг».

Таким образом, задачами курсовой работы являются:

· Изучить характеристику и особенность приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления десертов

· Рассмотреть процессы, происходящие при тепловой обработке десертов

· провести характеристику сырья, используемого для приготовления фирменного блюда;

· составить технологическую карту на разрабатываемое блюдо;

· разработать технологическую схему приготовления блюда;

· разработать карту технологического процесса производства;

· рассчитать и проанализировать пищевую, биологическую ценность блюда;

· провести оценку органолептических показателей;

· разработать технико-технологическую карту на разрабатываемое блюдо.

Хороший десерт – это не просто удачное завершение, «Финальный аккорд» трапезы, а маленький праздник. Чтобы подарить его гостям, нужны не только мастерство и подходящие продукты, но и талант, вдохновение и, конечно, фантазия.

Сегодня в мире существует просто невероятное количество десертов. В ресторанах им отводят отдельную " десертную карту", а кулинары с мировым именем создают новые шедевры. Многие страны гордятся авторством знаменитых на весь мир десертов.

 

 

1.Теоретический раздел

1. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления десертов

 

Сладкие блюда имеют не только вкусовое значение, но обладают значительной пищевой ценностью, так как в состав их почти всегда входит сахар.

Сахар.

Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.

Обработка фруктов

Подготовка этих продуктов обычно сводится к мытью, удалению сорных примесей и отделению плодоножек. В некоторых случаях плоды нужно так же зачистить от кожуры, косточек и семенных камер. Чтобы очищенные плоды не темнели, их следует погрузить в холодную воду.

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке:

Плоды и ягоды.

На предприятии общественного питания плоды и ягоды поступают в свежем и консервированном виде (сушеные, замороженные, стерилизованные). Свежие плоды и я годы перебирают, зачищают и промывают (малину не промывают). При очистке у груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, грушу и айву до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в результате окисления дубильных веществ. Косточки плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают в теплой воде.

Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты освобождают от картонной тары, оттаивают в течении 10-15 мин, затем промывают и перекладывают в соответствующую посуду для дальнейшего оттаивания при комнатной температуре. Если оттаявшие фрукты немедленно не реализуют, то их заливают сиропом и хранят в прохладном месте.

Для приготовления некоторых блюд плоды и ягоды протирают. Для этого свежие яблоки предварительно запекают или варят, груши варят, косточковые, за исключением вишни, припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.

Сливки и сметана. Взбивать сливки следует в неокисляющейся посуде, заполнив ее на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2-2, 5 раза. К моменту достижения максимального объема прочность консистенции взбиваемых сливок еще недостаточна, поэтому взбивание продолжают еще 2-3 мин. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике.

Яйца.

Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

- I - обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды;

- II - обработка в 0, 5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;

- III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячем молоком смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым молоком и, помешивая, прогревают до загустения 80 градусов. При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам легкую пушную консистенцию и нежный вкус. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму и при соединении с другими продуктами объем их быстро уменьшается; готовые изделия из них имеют излишне плотную консистенцию. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5-8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике. Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. При этом надо за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, плотностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены. Посуду, инвентарь и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание.

Желирующие вещества при приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный, модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектиновые вещества. Крахмал используют для приготовления киселей. Поскольку студни картофельного крахмала прозрачны, его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей. Преимущества крахмалов как желирующих веществ является дешевизна, способность образовывать вязкие или застывающие растворы при заваривании. Недостатком крахмалов является способность их клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зерен. Это приводит к разжижанию киселей при кипячении или медленном охлаждении. Для растворения крахмла не требуется предварительное набухание.

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке десертов

4.1. Изменения питательных веществ при тепловой обработке

Тепловая обработка - один из основных процессов производ­ства кондитерских изделий. Она имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степе­ни уменьшает микробиологическую обсемененность, придает им новые вкусовые качества.

В процессе тепловой обработки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вку­совые качества.

Изменение углеводов

Гидролиз дисахаридов (инверсия сахара) бывает кислотный и ферментативный.

Кислотный. Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные части глюкозы и фруктозы, образующийся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Кисотный гидролиз имеет место при приготовлении компотов, киселей, помадок, при запекании яблок. Если сладость сахарозы принять за 100%, то для глюкозы этот показатель составит 74%, а для фруктозы 173%. Поэтому следствием инверсии является некоторое повышение сладости сиропа и готовых изделий.

Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, её концентрации, продолжительности нагрева. Органические кислоты по инвертной способности можно расположить в следующем порядке: щавелевая, лимонная, яблочная, уксусная.

Карамелизация сахара

Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры 140°C с образованием темноокрашенных веществ называется карамелизацией. Окрашенные вещества представляют собой смесь: карамелана(вещество светло- соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде), карамелена(вещество ярко-коричневого цвета, растворяющееся в теплой воде), карамелина ( вещество темно-коричневого цвета, растворяющееся в кипящей воде). Смесь этих веществ представляет собой некристаллизующуюся масс-жженку, которую используют в качестве пищевого красителя.

Меланоидинообразование – это взаимодействие сахаров с аминокислотами, приводящие к образованию темноокрашенных продуктов (меланоидинов). Положительная роль меланоидинообразования состоит в следующем: она обуславливает образование аппетитной корочки на жаренных и запечееных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпеченных изделий из теста. Отрицательная роль заключается в том, что этот процесс вызывает потемнение фритюрного жира, фруктового пюре; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты.

Изменение белков

12Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. V Методика выполнения описана для позиции Учителя, так как Ученик находится в позиции наблюдателя и выполняет команды Учителя.
2. XIX. ГЛАВА О СОБЛЮДАЮЩЕМ ДХАММУ
3. А кто наблюдает над всеми? Кто задает стратегию? Кто создает правила?
4. Анализ карты гидроизогипс и работа с ней
5. БЛЮДА НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ СТРАН ЕВРОПЫ
6. В медицинской практике с целью прогревания конечностей при их отморожении действуют токами ультравысокой частоты (УВЧ). Известно, что при этом не наблюдается сокращения мышц.
7. В СВЯЗИ С ЭТИМ НАБЛЮДАЕТСЯ ТЕНДЕНЦИЯ К КОНВЕРГЕНЦИИ ДВУХ КУЛЬТУР — НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ГУМАНИТАРНО-ХУДОЖЕСТВЕННОЙ, НАУКИ И ИСКУССТВА.
8. Все блюда должны быть вкусны и красиво поданы.
9. Выбор оборудования и технологической оснастки
10. ДИАГНОСТИКА СОЦИАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ МЕНЕДЖЕРОВ
11. Документация кад деления, кад карты.
12. ДРУГИЕ КАРТЫ ПО ТОЙ ЖЕ ТЕРРИТОРИИ