Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»):

N=n*t/3600*Т*л

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда,

л- коэффициент производительности труда = 1, 14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Таблица 7 - Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.


Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)	Время, необходимое для выпуска блюд, с
Горячие напитки:
Молоко кипяченное
Кофе со сливками
Чай
Кофе по - восточному
Какао с молоком
Чай с лимоном
Коктейли:
Коктейль молочно-шоколадный
Сладкие блюда:
Шарлотка с яблоками
Мусс клюквенный
Салат фруктовый
Холодныйблюда:
Салат рыбный
Рыба жаренная под маринадом
Салат весна
Салат столичный
Бутерброд с сыром
Кефир
Холодные напитки:
Сок яблочный
Напиток клюквенный
Напиток петровский
Итого

N=n*t/3600*Т*л

3600*11, 5*1, 14=47196/48780=0, 96

0, 96*1, 59=1, 52 ~ 2 (человека)

Таким образом, в кафе будет работать два повара.

На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной - понедельник, следовательно, применим линейный график.

Для данного кафе характерно такой вид обслуживания как частичное обслуживание официантами. В кафе работает два официанта т.к на 1 официанта приходится 20 человек, а располагается в нем 40 человек следовательно- 2 официанта.

Число официантов = число посадочных мест/норма на 1 официанта;

N= 50/20=2, 5 достаточно будет 2 официантов

Подбор оборудования

Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.

Таблица 8 - Технологическое оборудования для кафе на 50 мест


Кол-во, шт.	Наименование оборудования	Тип.марка	Размеры в м.
	Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	ПУ-1, 1	0, 58х0, 38
	Смесительная установка для молочных коктейлей	МВ-60	0, 73х1, 2
	Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0, 80 М	1, 5х0, 75
	Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	ПХН-2-2М	2, 5-1, 2
	Прилавок холодильный низкотемпературный	ПХН-1-0, 4М	2х0, 8
	Охладитель напитков	«Джоли», Италия	0, 24х0, 36
	Стол производственный	СПСМ-1	1, 05х0, 84
	Хлеборезательная машина	АХМ-300Т	1, 05х0, 54

Расчет производственных столов

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе. Расчет ведется по формуле

L=l * К

L- погонная длина производственных столов;

l- норма погонной длины стола на 1 повара (1, 25м);

К- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе.

L=1.25*1=1, 25 (м)

Подбор инструментов и инвентаря

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».

Таблица 9 - Инвентарь и посуда для кафе на 50 мест.


Наименование инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения с учетом количества мест
Ведро	Шт.
Вилка поварская малая и большая	Шт.
Горка для специй	Шт.
Держатель для кухонных ножей	Шт.
Держатель для разливательных ложек	Шт.
Доска разделочная	Шт.
Доска для резки лимонов	Шт.
Дуршлаги разные	Шт.
Кастрюли:
1, 5-2, 3 л.	Шт.
Консервовскрыватель	Шт.
Лимоновыжималка	Шт.
Ложка разливательная 200-250 мл	Шт.
Ложка разливательная 500 мл	Шт.
Ложки порционные:
Для сахара	комплект
Для жира	Комплект
Для соусов	комплект
Лопатки
Для кондитерских изделий	Шт.
Лоток	Шт.
Ножи:
Для кореньев	Шт.
Поварская тройка	Комплект
Для колбасы	Комплект
Для ветчины	Комплект
Для сыра	Комплект
Для лимона	комплект
Для хлеба	комплект
Приспособление для резки масла	комплект
Сковороды
Диаметр 290-335 мл	Шт.
Скребок формовочный для масла	Шт.
Терка для сыра	Шт.
Терка ручная	Шт.
Формы разные:	Шт.
Для мусса, желе, самбука	Шт.
Штопор	Шт.
Щипцы:
Для кондитерских изделий	Шт.
Для рыбы	Шт.
Для сосисок	Шт.
Для льда	Шт.
яблокорезка	Шт.
яйцерезка	Шт.

Подбор технологического оборудования и расчет площади холодного цеха

Подбор технологического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания оборудованием». Оборудование классифицируем по группам и оформляем в виде таблицы №2.

Таблица 2 - Спецификация оборудования холодного цеха


№ п/п	Наименование оборудования	Кол-во	Марка	Габариты	Sединицы оборудования	Sобщая занятая под оборудование
				длина	ширина
	Немеханическое оборудование
	Стол производственный		СПСМ-3	1, 26	0, 84	1, 06	1, 06
	Стол с холодильным шкафом		СОЭСМ-3	1, 68	0, 84	1, 41	1, 41
	Ванна моечная		SBT-530	0, 53	0, 53	0, 28	0, 28
	Механическое оборудование
	Привод		ПХ-0, 6	0, 52	0, 28	0, 15	0, 15
	Весы		ВНЦ-2			-	-
	Весы электронные		ТВЕ			-	-
	Холодильное оборудование
	Шкаф холодильный		ШХ-0, 7	0, 7	0, 85	0, 6	1, 2
ИТОГО S полезное	4, 1

2.5 Рассчитываем общую площадь холодного цеха по формуле:

S_общ=S_пол/К

S_общ-общая площадь цеха, м²;

S_пол-площадь, занятая под оборудованием, м²;

К-коэффициент использования площади(для холодного цеха К=0, 35- 0, 4).

S_общ= 4, 1\0, 35=11, 71м².

Вывод: По расчетным данным площадь холодного цеха принимаем как 12 м²

Заключение

Целью курсовой работы является исследовать организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в детском кафе на 50 мест. Деятельность предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для родителей и детей со средним уровнем дохода семьи.

Рекомендацией по улучшению имиджа кафе, это обеспечение создания для посетителей повышенного уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности, что является ценовой политикой кафе.

Ценовая политика предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на продукцию такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли, то есть успешно решать все стратегические задачи.

В условиях рынка в городе Казань, детское кафе сможет достойно осуществлять свою деятельность, оно должно быть самоокупаемым, приносить прибыль, в противном случае его ждет банкротство. Поэтому основным моментом при переходе к рынку стал отказ от навязывания покупателям нереальных цен, оторванных от действительных запросов рынка.

В условиях постоянного усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной ценовой политики, используя все современные наработки.

Список литературы

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с.

10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 336.

11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие: в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.: ил.

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г.- 373 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. -(Министерство торговли СССР).

Приложение №1

«УТВЕРЖДАЮ»

директор кафе

Соловьев О.Г________

«___»____2011 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Салат Весна»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат Весна», вырабатываемое рестораном и его филиалом или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Салат Весна» используют следующее сырье:

Салат

Редис красный

Огурцы свежие ГОСТ 7967-87

Лук зеленыйРСТ РСФСР 748-88

Яйца ГОСТ Р 52121-2003

Сметана ГОСТ Р 52092-2003

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат Весна», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1 Рецептура блюда «Салат Весна »


Салат из свежих помидор	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Яйца	2^1/2
Огурцы свежие	18, 8
Редис красный	21, 5
Салат	29, 2
Лук зеленый	18, 8
Сметана

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Салат Весна» производится в соответствии со " Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (или др. нормативным документом).

4.2 Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы тонкими ломтиками. Лук шинкуют. Овощи перемешивают. Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Блюдо «Салат Весна» должно подаваться в салатнице. При подаче поливают сметаной и украшают яйцом.Температура подачи блюда должна быть не менее 10-12 °С.

Срок реализации салата «Весна»при хранении в холодильном шкафу -- не более 12 часов с момента раскладки.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -100 гр на порцию, форма нарезки соответствующая

Консистенция -- мягкая

Цвет-- салатовый

Вкус -- в меру соленый

Запах-- свежих огурцов, редиса и сметаны.

7.Пищевая и энергетическая ценность


Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
21, 2	21, 5	20, 1	358/1470

Ответственный разработчик Соловьев О.Г.

Приложение № 2

УТВЕРЖДАЮ»

директор кафе

Соловьев О.Г________

«___»____2011 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

на блюдо «Салат рыбный»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат рыбный», вырабатываемое рестораном и его филиалом или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Салат рыбный» используют следующее сырье:

Окунь морской ГОСТ 7931-35

Огурцы свежие ГОСТ 7967-87

Картофель ГОСТ Р 51808-2001

Помидоры свежие

Салат

Майонез ТО 9143-001-11139310-97

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат рыбный», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1 Рецептура блюда «Салат рыбный»


Салат рыбный	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Окунь морской
Картофель
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Салат
Майонез

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Салат рыбный» производится в соответствии со " Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (или др. нормативным документом).

4.2 рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Блюдо «Салат Рыбный» должно подаваться в салатнице. При подаче укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидорами, салатом и поливают майонезом. Температура подачи блюда должна быть не менее 10-12 °С.

Срок реализации салата «Рыбный»при хранении в холодильном шкафу -- не более 12 часов с момента раскладки.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -кусочки рыбы красиво нарезаны ломтиками, не разварена.

Консистенция -- нежная, мягкая.

Цвет-- светлый

Вкус -- соответствующий, с приятным рыбным вкусом

Запах--приятный, нежный

7.Пищевая и энергетическая ценность


Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
25, 6	72, 3	31, 7

Ответственный разработчик Соловьев О.Г.

Приложение №3

Расчет сырья


Наименование сырья	Салат рыбный	Рыба под маринадом	Салат Весна	Итого

Окунь морской
Картофель					49, 5
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Салат					20, 8	1289, 6	2409, 6
Майонез
Мука пшеничная
Масло растительное
Лук зеленый
Морковь
Лук репчатый			17, 9				912, 9
Томатное пюре
Уксус 3 % -ный
Сахар			2, 5				127, 5
Вода			12, 5				637, 5
Яблоки свежие					28, 6	1773, 2	1801, 8
Сельдерей молодой					12, 2	756, 4	768, 6
Сметана

Приложение №4

План производственного цеха с расстановкой оборудования

1 стол производственный

2 стол с холодильным шкафом

3 весы электронные

4 ванна моечная

5 холодильный шкаф ШХ-0.8;

6 хлеборезательная машина

7 привод универсальный

8 стол производственный с моечной ванной

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒