Характеристика места расположения ПОП

Стр 1 из 4Следующая ⇒

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Организация производства на П.О.П.»

на тему: Организация работы детского кафе «Ярославна» на 50 посадочных мест

Выполнила студентка: Ильина Алсу гр.239021

Руководитель-преподаватель: Мартазова О.Ю.

Дата проверки «____» ___________2011г.

Оценка____________________________

с учетом защиты____________________

Содержание

Введение

1. Организационная часть

1.1 Характеристика места расположения ПОП

1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами

1.3. Характеристика предприятия, режим его работы

1.4 Организация работы на предприятии: структура управления

2. Технологическая часть

2.1 Разработка производственной программы предприятия

2.1.1 Расчет количества потребителей

2.1.2 Расчет количества блюд

2.1.3 Составление расчетного меню

2.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

2.3 Определение численности производственных работников

2.4 Определение режима работы

2.4.1 Расчет и подбор механического оборудования

2.4.2 Подбор вспомогательного оборудования

2.4.3 Расчет площади цеха

2.5 Холодный цех

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы детского кафе с обслуживанием официантами на 50 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции в холодном цехе, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.

Организационная часть

Характеристика места расположения ПОП

Предприятие общественного питания молодежное кафе предполагается расположить в городе Казани, Вахитовского район, улица Баумана.

Вахитовский район города Казани граничит с Советским, Приволжским, Московским районами, находится на территории Старо-татарской слободы, является культурным и научным центром Республики Татарстан. Здесь сосредоточены основные крупнейшие центы просвещения. Имеет выход через речной порт на главную водную магистраль России.

Проект кафе хорошо виден со всех направлений. Его визуальная привлекательность дополнительно усиливается ярким рекламно-информационными щитом, привлекающее внимание посетителей.

Посетители могут воспользоваться любым видом транспорта (автобус, трамвай, троллейбус, метро), соединяющими кафе с другими частями города. Остановки общественного транспорта расположены недалеко от кафе. Неподалеку имеется стоянка для личного автотранспорта.

Немаловажным фактором расположения проектируемого объекта в данном месте является и то, что он расположен в районе с большим количеством студенты и работники близлежащих офисов, имеются медицинских учреждений, строительных организаций, сотрудники которых могут стать потребителями обедов, бизнес - ланчей, предлагаемых кафе.

Выбранное месторасположение проектируемого кафе выгодно тем, что в данном районе несложно сделать рекламу для заведения, например, разместив её в лифтах и на доске объявлений офисов, близлежащих домов, учебных заведений

Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами

общественный питание снабжение сырье

Источники снабжения предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).

Поставщиками сырья и товаров являются предприятия пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций, колхозы и совхозы. В качестве поставщиков могут выступать предприятия общественного питания, изготовляющие для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и другие.


Наименование организации, поставщика	Адрес	Производимая продукция
ООО «ТД «Союз»	г.Казань, ул.Мусина, 80.	мясные продукты
ООО «Торг-Импульс»	г.Казань, ул.Лобачевского, 10В.	специи
ОАО «СХП «Юбилейное»	г.Казань, ул. Залесная 98	яйцо
ООО «ТД «Союз»	г.Казань, ул.Мусина, 80.	мясные продукты
ООО «Сеньор помидор Плюс»	г.Казань, ул.Портовая, 17 А.	овощи, фрукты
ОАО «Казанский хлебозавод №3»	г.Казань, ул.М.Латыпова, 60.	хлеб, батон
ООО «ТД Пестречинка»	г.Казань, ул.Проточная, 8.	куры, п\ф из птицы

Технологическая часть

Разработка производственной программы предприятия

Расчет загрузки торгового зала

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * n * d,

де Р - число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.

Наше кафе рассчитано на 50 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.

N 9-10 = 50*2*40/100 = 40

N 10-11 = 50*2*40/100 = 40

N 11-12 = 50*2*50/100 = 50

N 12-13 = 50*2*80/100 = 80

N 13-14 = 50*2*80/100 = 80

N 14-15 = 50*2*70/100 = 70

N 15-16 = 50*2*50/100 = 50

N 16-17 = 50*2*20/100 = 20

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 1 - График загрузки зала детского кафе на 50 мест


Часы работы	Число посадок в час	Коэффициент загрузки зала, %	Число посетителей
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
Итого

Подбор оборудования

Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.

Таблица 8 - Технологическое оборудования для кафе на 50 мест


Кол-во, шт.	Наименование оборудования	Тип.марка	Размеры в м.
	Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	ПУ-1, 1	0, 58х0, 38
	Смесительная установка для молочных коктейлей	МВ-60	0, 73х1, 2
	Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0, 80 М	1, 5х0, 75
	Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	ПХН-2-2М	2, 5-1, 2
	Прилавок холодильный низкотемпературный	ПХН-1-0, 4М	2х0, 8
	Охладитель напитков	«Джоли», Италия	0, 24х0, 36
	Стол производственный	СПСМ-1	1, 05х0, 84
	Хлеборезательная машина	АХМ-300Т	1, 05х0, 54

Заключение

Целью курсовой работы является исследовать организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в детском кафе на 50 мест. Деятельность предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для родителей и детей со средним уровнем дохода семьи.

Рекомендацией по улучшению имиджа кафе, это обеспечение создания для посетителей повышенного уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности, что является ценовой политикой кафе.

Ценовая политика предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на продукцию такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли, то есть успешно решать все стратегические задачи.

В условиях рынка в городе Казань, детское кафе сможет достойно осуществлять свою деятельность, оно должно быть самоокупаемым, приносить прибыль, в противном случае его ждет банкротство. Поэтому основным моментом при переходе к рынку стал отказ от навязывания покупателям нереальных цен, оторванных от действительных запросов рынка.

В условиях постоянного усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной ценовой политики, используя все современные наработки.

Список литературы

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с.

10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 336.

11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие: в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.: ил.

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г.- 373 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. -(Министерство торговли СССР).

Приложение №1

«УТВЕРЖДАЮ»

директор кафе

Соловьев О.Г________

«___»____2011 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Салат Весна»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат Весна», вырабатываемое рестораном и его филиалом или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Салат Весна» используют следующее сырье:

Салат

Редис красный

Огурцы свежие ГОСТ 7967-87

Лук зеленыйРСТ РСФСР 748-88

Яйца ГОСТ Р 52121-2003

Сметана ГОСТ Р 52092-2003

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат Весна», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1 Рецептура блюда «Салат Весна »


Салат из свежих помидор	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Яйца	2^1/2
Огурцы свежие	18, 8
Редис красный	21, 5
Салат	29, 2
Лук зеленый	18, 8
Сметана

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Салат Весна» производится в соответствии со " Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (или др. нормативным документом).

4.2 Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы тонкими ломтиками. Лук шинкуют. Овощи перемешивают. Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Блюдо «Салат Весна» должно подаваться в салатнице. При подаче поливают сметаной и украшают яйцом.Температура подачи блюда должна быть не менее 10-12 °С.

Срок реализации салата «Весна»при хранении в холодильном шкафу -- не более 12 часов с момента раскладки.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -100 гр на порцию, форма нарезки соответствующая

Консистенция -- мягкая

Цвет-- салатовый

Вкус -- в меру соленый

Запах-- свежих огурцов, редиса и сметаны.

7.Пищевая и энергетическая ценность


Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
21, 2	21, 5	20, 1	358/1470

Ответственный разработчик Соловьев О.Г.

Приложение № 2

УТВЕРЖДАЮ»

директор кафе

Соловьев О.Г________

«___»____2011 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

на блюдо «Салат рыбный»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат рыбный», вырабатываемое рестораном и его филиалом или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Салат рыбный» используют следующее сырье:

Окунь морской ГОСТ 7931-35

Огурцы свежие ГОСТ 7967-87

Картофель ГОСТ Р 51808-2001

Помидоры свежие

Салат

Майонез ТО 9143-001-11139310-97

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат рыбный», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1 Рецептура блюда «Салат рыбный»


Салат рыбный	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Окунь морской
Картофель
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Салат
Майонез

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Салат рыбный» производится в соответствии со " Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (или др. нормативным документом).

4.2 рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Блюдо «Салат Рыбный» должно подаваться в салатнице. При подаче укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидорами, салатом и поливают майонезом. Температура подачи блюда должна быть не менее 10-12 °С.

Срок реализации салата «Рыбный»при хранении в холодильном шкафу -- не более 12 часов с момента раскладки.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -кусочки рыбы красиво нарезаны ломтиками, не разварена.

Консистенция -- нежная, мягкая.

Цвет-- светлый

Вкус -- соответствующий, с приятным рыбным вкусом

Запах--приятный, нежный

7.Пищевая и энергетическая ценность


Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
25, 6	72, 3	31, 7

Ответственный разработчик Соловьев О.Г.

Приложение №3

Расчет сырья


Наименование сырья	Салат рыбный	Рыба под маринадом	Салат Весна	Итого

Окунь морской
Картофель					49, 5
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Салат					20, 8	1289, 6	2409, 6
Майонез
Мука пшеничная
Масло растительное
Лук зеленый
Морковь
Лук репчатый			17, 9				912, 9
Томатное пюре
Уксус 3 % -ный
Сахар			2, 5				127, 5
Вода			12, 5				637, 5
Яблоки свежие					28, 6	1773, 2	1801, 8
Сельдерей молодой					12, 2	756, 4	768, 6
Сметана

Приложение №4

План производственного цеха с расстановкой оборудования

1 стол производственный

2 стол с холодильным шкафом

3 весы электронные

4 ванна моечная

5 холодильный шкаф ШХ-0.8;

6 хлеборезательная машина

7 привод универсальный

8 стол производственный с моечной ванной

Содержание

Характеристика предприятия. Детское кафе на 50 мест
Расчет загрузки торгового зала
Определение количества блюд для реализации
Составление меню
Составление графика реализации блюд
Расчет потребленного сырья
Подбор оборудования
Расчет общей и занятой площади
Подбор инструментов и инвентаря
Подбор рабочей силы и составление графика

выхода на работу

План производственного цеха с расстановкой оборудования

Список использованных источников

Приложение

Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест )

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;

По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.

Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

Расчет загрузки торгового зала

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * n * d, где Р - число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.

N 9-10 = 50*2*40/100 = 40

N 10-11 = 50*2*40/100 = 40

N 11-12 = 50*2*50/100 = 50

N 12-13 = 50*2*80/100 = 80

N 13-14 = 50*2*80/100 = 80

N 14-15 = 50*2*70/100 = 70

N 15-16 = 50*2*50/100 = 50

N 16-17 = 50*2*20/100 = 20

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 1

График загрузки зала детского кафе на 50 мест

Часы работы	Число посадок в час	Коэффициент загрузки зала, %	Число посетителей
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
Итого

Оборачиваемость места 450 / 50 = 9.

Определение количества блюд, реализуемых на предприятии

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1, 5.

Таким образом, nд = 450*1, 5 = 675.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски – 30 %, 675/100*30 = 202,

Из них в группе

Гастрономические продукты – 10 %, 202/100*10 = 20

Салаты – 40 %, 202/100*40 = 81

Кисломолочные продукты – 40 %, 202/100*40 = 81

Бутерброды – 10 %, 202-100*10 = 20;

Супы – 5 %, 675/100*5 = 34

Вторые горячие блюда – 40 %, 675/100*40 = 270,

Из них в группе

Мясные - 40 %, 270/100*40 = 108

Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 270/100*30 = 81

Яичные и творожные – 30 %, 270/100*30 = 81;

Сладкие блюда – 25 %, 675/100*25 = 169.

Итого: 202+34+270+169 = 675

Таблица 2.

Количество блюд для реализации.

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество порций
Холодные блюда:
Гастрономические продукты
Салаты
Кисломолочные продукты
Бутерброды
Супы:
Вторые горячие блюда:
Мясные
Овощные, крупяные и мучные
Яичные и творожные
Сладкие блюда

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

n_{гор.нап.}=Nґm_{гор.нап. и т.д.}

Таблица 3.

Количество напитков для реализации.

Наименование изделия	Единица измерения	Количество посетителей за день.	Норма потребления блюд.	Общее количество
Горячие напитки, в том числе:	л		0, 1
чай	л		10%	4, 5
кофе	л		80%
какао	л		10%	4, 5
Холодные напитки, в том числе:	л		0, 09
фруктовая вода	л		0, 02
минеральная вода	л		0, 02
натуральный сок	л		0, 02
напиток собственного производства	л		0, 03
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	г			33, 750
хлеб ржаной	г			11, 250
хлеб пшеничный	г			22, 500
Мучные и кондитерские изделия	шт		0, 5
Конфеты, печенье	кг		0, 03	13, 5
Фрукты	кг		0, 03	13, 5

Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Таблица 4.

Ассортиментный минимум в детском кафе

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Горячие напитки	2-3
Коктейли или напитки собственного производства	3-4
Сладкие блюда, мороженое	4-5
Холодные закуски	3-4
Горячие блюда	3-4
Соки	5-6
Булочные изделия

В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;

напитки — горячие, холодные;

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Таблица 5.

Кафе «Ярославна», план - меню

Выход одного блюда, г	№ рецептуры по сборнику	Наименование блюда	Количество блюд (порций)
		Холодные блюда и закуски:
		Рыба под маринадом
		Салат мясной
		Салат картофельный с яблоками
		Салат витаминный
		Бутерброд с сыром
		Кефир
		Первые блюда:
		Борщ
		Суп рисовый с мясом
		Солянка грибная
		Горячие блюда:
		Тефтели рыбные
		Мясо тушеное
135/150		Котлета московская
115/15		Омлет с сыром
170/30		Блинчики с творогом и сметаной
		Сладкие блюда:
170/30		Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом
		Суфле плодовое
		Яблоки печеные со сливками взбитыми
		Горячие напитки:	45 л
		Кофе с молоком сгущенным
100/25/15		Кофе со сливками
		Кофе черный
100/25/15		Кофе по-венски
		Какао с молоком
200/15/7		Чай с лимоном
		Холодные напитки:	41 л
		Сок вишневый	20 порций
		Сок яблочный	25 порций
		Минеральная вода «Бонаква»
		Фруктовая вода «Биола»
		Коктейль молочно- шоколадный
		Мучные и кондитерские изделия:
		Ватрушка венгерская
		Кулебяка с капустой
		Пирожки печеные с яблоками
		Расстегаи с повидлом
		Хлеб ржаной
		Хлеб пшеничный
		Фрукты в ассортименте	13, 5 кг

Составление графика реализации блюд

12 3 4 Следующая ⇒