Определение количества блюд, реализуемых на предприятии

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 2, 5.

Таким образом, nд = 450*2, 5 = 1125.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски - 30 %, 1125/100*30 = 338

Из них в группе

Салаты - 40 %, 338/100*40 = 135

Кисломолочные продукты - 40 %, 338/100*40 = 135

Бутерброды - 10 %, 338/100*10 = 34;

Супы - 5 %, 1125/100*5 = 56

Вторые горячие блюда - 40 %, 1125/100*40 = 450,

Из них в группе

Мясные - 40 %, 450/100*40 = 180

Овощные, крупяные и мучные - 30 %, 450/100*30 = 135

Яичные и творожные - 30 %, 450/100*30 = 135;

Сладкие блюда - 25 %, 1125/100*25 = 281.

Итого: 338+56+450+281 = 1125

Таблица2 - Количество блюд для реализации.

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество порций
Холодные блюда:
Салаты
Кисломолочные продукты
Бутерброды
Супы:
Вторые горячие блюда:
Мясные
Овощные, крупяные и мучные
Яичные и творожные
Сладкие блюда

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

n_{гор.нап.} =Nm_{гор.нап. и т.д}

Таблица 3 - Количество напитков для реализации

Наименование изделия	Количество посетителей за день.	Норма потребления блюд.	В л/кг	В порциях
Горячие напитки		0, 1
Холодные напитки, в том числе:		0, 09
натуральный сок		0, 02
Напиток клюквенный		0, 2
напиток собственного производства		0, 03
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:
хлеб ржаной
хлеб пшеничный
Мучные и кондитерские изделия		0, 5
Фрукты		0, 03

 

2.1.3 Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Таблица 4 - Кафе «Ярославна», план - меню

Выход одного блюда, г	№ рецептуры по сборнику	Наименование блюда	Количество блюд(порций)
		Горячие напитки
		Какао с молоком
100/25/15		Кофе со сливками
		Молоко кипяченное
		Кофе по - восточному
200/15/7		Чай с лимоном
		Чай
		Холодные напитки
		Сок яблочный
	3.3.13	Напиток клюквенный
	3.5.1	Напиток петровский
		Коктейль молочно-шоколадный
		Сладкие блюда
150/50		Шарлотка с яблоками
		Мусс клюквенный
		Салат фруктовый со сметанным соусом
		Холодные блюда
		Салат рыбный
		Рыба жаренная под маринадом
		Салат Весна
		Салат столичный
		Бутерброд с сыром
		Первые блюда
100/75	318/489	Суп- пюре из птицы
		Солянка грибная
		Похлебка старомосковская
		Горячие блюда
		Рулет из говядины
100/100		Кролик тушеный в соусе
100/100		Мясо шпигованное
100/35		Рыба по - русски
		Мясо тушеное
		Гарниры
		Картофель во фритюре
		Рис отварной
		Картофельное пюре

 

Расчет потребленного количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании план-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии. Отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий. А затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

Q = q3Aдн,

где Q - количество продукта данного вида,

Адн - количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,

q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

Таблица 5 - Расчет сырья

⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I-1. Определение объёма гранта
2. II. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЕРТИКАЛЬНЫХ ГРАНИЦ МОРФОЛОГИЧЕСКОГО ПОЛЯ ЧЕЛОВЕКА
3. II. Определение площади зоны заражения АХОВ.
4. Ill. Самоопределение к деятельности
5. IV.3. Определение преобладания типа темперамента
6. V) Построение переходного процесса исходной замкнутой системы и определение ее прямых показателей качества
7. Абстрактное как абстрактно-всеобщее определение конкретного целого
8. Аксиоматическое определение вероятности
9. Аксиоматическое определение вероятности.
10. Амортизационные отчисления и их использование на предприятии
11. Анализ и организация аналитической работы на предприятии
12. Анализ процесса материальной мотивации трудовой деятельности на предприятии