Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Определение количества блюд, реализуемых на предприятии



После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 2, 5.

Таким образом, nд = 450*2, 5 = 1125.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски - 30 %, 1125/100*30 = 338

Из них в группе

Салаты - 40 %, 338/100*40 = 135

Кисломолочные продукты - 40 %, 338/100*40 = 135

Бутерброды - 10 %, 338/100*10 = 34;

Супы - 5 %, 1125/100*5 = 56

Вторые горячие блюда - 40 %, 1125/100*40 = 450,

Из них в группе

Мясные - 40 %, 450/100*40 = 180

Овощные, крупяные и мучные - 30 %, 450/100*30 = 135

Яичные и творожные - 30 %, 450/100*30 = 135;

Сладкие блюда - 25 %, 1125/100*25 = 281.

Итого: 338+56+450+281 = 1125

Таблица2 - Количество блюд для реализации.

 
Наименование группы блюд Процент от общего количества Процент от данной группы Количество порций  
Холодные блюда:    
Салаты    
Кисломолочные продукты    
Бутерброды    
Супы:    
Вторые горячие блюда:    
Мясные    
Овощные, крупяные и мучные    
Яичные и творожные    
Сладкие блюда    
         

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

nгор.нап. =Nmгор.нап. и т.д

Таблица 3 - Количество напитков для реализации

 
Наименование изделия Количество посетителей за день. Норма потребления блюд. В л/кг В порциях  
Горячие напитки 0, 1  
Холодные напитки, в том числе: 0, 09  
натуральный сок 0, 02  
Напиток клюквенный 0, 2  
напиток собственного производства 0, 03  
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:  
хлеб ржаной  
хлеб пшеничный  
Мучные и кондитерские изделия 0, 5  
Фрукты 0, 03  
           

 

2.1.3 Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Таблица 4 - Кафе «Ярославна», план - меню

 
Выход одного блюда, г № рецептуры по сборнику Наименование блюда Количество блюд(порций)  
    Горячие напитки  
Какао с молоком  
100/25/15 Кофе со сливками  
Молоко кипяченное  
Кофе по - восточному  
200/15/7 Чай с лимоном  
Чай  
    Холодные напитки  
  Сок яблочный  
3.3.13 Напиток клюквенный  
3.5.1 Напиток петровский  
Коктейль молочно-шоколадный  
    Сладкие блюда  
150/50 Шарлотка с яблоками  
Мусс клюквенный  
Салат фруктовый со сметанным соусом  
    Холодные блюда  
Салат рыбный  
Рыба жаренная под маринадом  
Салат Весна  
Салат столичный  
Бутерброд с сыром  
    Первые блюда  
100/75 318/489 Суп- пюре из птицы  
Солянка грибная  
Похлебка старомосковская  
    Горячие блюда  
Рулет из говядины  
100/100 Кролик тушеный в соусе  
100/100 Мясо шпигованное  
100/35 Рыба по - русски  
Мясо тушеное  
    Гарниры    
Картофель во фритюре  
Рис отварной  
Картофельное пюре  
         

 

Расчет потребленного количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании план-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии. Отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий. А затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

Q = q3Aдн,

где Q - количество продукта данного вида,

Адн - количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,

q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

Таблица 5 - Расчет сырья


Поделиться:



Популярное:

Последнее изменение этой страницы: 2017-03-08; Просмотров: 2731; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.017 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь