ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК. 02.01.Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

для обучающихся специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Составитель: Г.В. Сеничкина

преподаватель технологических дисциплин

Тюмень 2016

Методические рекомендации составлены в соответствии с рабочей программой ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации 22.04. 2015г., № 384.

Организация-разработчик: ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»

Разработчик: Г.В. Сеничкина преподаватель высшей квалификационной категории

Рабочая программа рассмотрена

на заседании ПЦК Технологических дисциплин

Протокол № 1 «29» августа 2016г.

Председатель ПЦК

__________ Л.В. Тихонова

^{(Подпись )}

СОГЛАСОВАНО

Руководитель структурного

подразделения (практического обучения)

________________ Л.А. Никулина

^{(Подпись )}

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

_________ Н.В. Бочанова

^{(подпись)}

Общие положения

Производственная практика (по профилю специальности) для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания проводится на предприятиях и организациях различных форм собственности и организационно-правовых форм, в которых есть возможность полностью выполнить все разделы программы. Продолжительность практики – 1 неделя. Сокращение сроков практики не допускается. Если студент не успел выполнить программу практики в отведенные сроки по болезни или по другим уважительным причинам, он проходит практику по индивидуальному плану.

Цель практики - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в техникуме, а также овладеть практическими навыками по технологии продукции общественного питания.

Основными задачами производственной практики (по профилю специальности) являются:

1. развитие профессионального мышления;

2. приобретение умений и навыков по организации приготовления канапе, сложных холодных закусок;

3. приобретение умения и навыков по организации приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы;

4. приобретение умений и навыков по организации приготовления сложных холодных соусов и заготовок к ним.

В результате прохождения практики студент должен иметь практический опыт:

разработки ассортимента сложной холодной кулинарной продукции;

разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

декорирования блюд сложными холодными соусами;

контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.

Уметь:

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

оценивать качество и безопасности готовой холодной продукции различными методами.

Знать:

ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд их мяса, рыбы и птицы;

способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

правила соусной композиции сложных холодных соусов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

методы сервировки, способы и температуры подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

Студенты, не выполнившие программу практики по модулю, к сдаче экзамена не допускаются.

К программе прилагается перечень основных нормативных документов, учебных пособий и дополнительной литературы.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

№ п/п	Наименование видов, разделов и тем практики	Количество часов	Количество дней
	Ознакомление с типом предприятия, организацией работы холодного цеха
	Ознакомление с ассортиментом сложной холодной кулинарной продукции, реализуемой на предприятии
	Приготовление, оформление и отпуск основных холодных блюд, закусок, канапе, бутербродов
	Приготовление, оформление и отпуск основных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы
	Приготовление, оформление и отпуск основных холодных соусов и заготовок к ним
	Принятие организационных решений по процессам приготовления сложной холодной кулинарной продукции, оформить ТК и технологическую схему на блюдо (смотрим список индивидуальных заданий)
	Итого

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОТЧЕТОВ ПО УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ), ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

Общие требования:

1. Отчет по учебной (производственной), преддипломной практике должен быть оформлен в виде текста.

2. Отчет по учебной (производственной), преддипломной практике выполняется в текстовом редакторе MS Word для ПК на одной стороне листа бумаги формата А4, размером 210*297 мм, в соответствии со следующими требованиями:

-поля: слева 30 мм, справа 10 мм, снизу и сверху 20 мм;

-межстрочный интервал должен составлять 1, 5;

-отступ текста от левой границы составляет 1, 25;

-выравнивание текста производится по ширине;

-шрифт Arial – 12;

-нумерация страниц проставляется арабскими цифрами без знака «№» в центре нижней части листа без точки и начинается с раздела
«ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ», причём в расчёт принимается титульный лист;

3.Отчет по учебной(производственной), преддипломной практике переплетают или сшивают в папку. Папка должна иметь плотную обложку.

4.К отчету прилагаются: дневник по учебной (производственной) практике, характеристика от предприятия, заверенная подписью руководителя и печатью организации (для отчета по производственной практике), гарантийное письмо (для производственной практики), договор на практику (для производственной практики), аттестационный лист.

5. Оценка по учебной (производственной) практике выставляется на основании данных аттестационного листа (Приложение А), в котором содержатся сведения об уровне усвоения обучающимися профессиональных компетенций.

6. По окончании практики руководитель практики от организации составляет на обучающегося характеристику. В характеристике (Приложение Б) должны быть отражены: результаты выполнения программы практики, профессиональные и личные качества, уровень профессиональной подготовки.

1. Дневник учебной (производственной) преддипломной практики

1.1 Дневник является документом, по которому обучающийся подтверждает выполнение программы практики.

1.2 Дневник содержит: титульный лист, содержание дневника. Образец дневника приведен в (Приложениях В, Г)

1.3 Записи в дневнике должны вестись ежедневно и содержать перечень выполненных работ за день.

1.4 Дневник ежедневно просматривает руководитель практики от предприятия ставит оценку и заверяет подписью.

1.5 По окончании практики дневник заверяется печатью организации.

2. Титульный лист (отчета)

2.1 Титульный лист включают в общую нумерацию страниц документа. Номер страницы на титульном листе, не проставляют.

2.2 Титульный лист является первой страницей работы, предшествующей основному тексту.

2.3 Размеры полей титульного листа те же, что и для основного текста.

2.4 На титульном листе отчета по учебной (производственной)практике должны быть размещены следующие реквизиты (сведения):

1 – наименование департамента;

2 – название образовательного учреждения;

3– наименование документа;

4 – наименование предприятия;

5 – фамилия, инициалы автора; специальность; форма обучения; подпись.

6 – фамилия, инициалы руководителя практики от предприятия, подпись, оценка.

7 - фамилия, инициалы руководителя практики от техникума

8 –год выполнения работы.

1.5 Требования к оформлению реквизитов титульного листа.

Реквизиты 1-2 выполняют прописными буквами. Реквизиты друг от друга отделяют увеличенным интервалом;

Реквизит 3 «Наименование документа» выполняют прописными буквами.

Реквизит 4 «Наименование предприятия» выполняют строчными буквами, первая прописная.

Реквизиты 5-7 располагаются слева, один под другим, справа – ФИО, выполнивших и подписавших работу.

Реквизит 8. В нижней части листа указывается год выполнения работы.

Образец титульного листа приведен в (Приложении Д).

3. Содержание

3.1 Заголовок «ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ» пишется прописными буквами и выравнивается по центру строки, второй лист отчета.(Приложение Е)

3.2 Заголовки (темы) следует располагать по центру строки - без точки в конце и без переносов, не подчеркивать, жирным не выделять.

3.3 Заголовки (темы) разделов и подразделов следует отделять от основного текста двумя межстрочными интервалами. Интервал между строчками заголовка – одинарный.

3.4 Текст разбивается на разделы, подразделы. Они должны иметь названия, четко и кратко отражающие их содержание. Разделы нумеруются по порядку арабскими цифрами. Подразделы нумеруются в пределах каждого раздела. Их номера состоят из номера раздела и порядкового номера, отдельного от номера раздела точкой, слова «раздел» и «подраздел» не пишутся, жирным не выделяются.

ПРИМЕР:

1 ТЕКСТ ТЕКСТ ТЕКСТ

1.1 Текст текст текст

Текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст.

1.2 Текст текст текст

Текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст.

3.5 Расстояние между заголовком раздела и текстом, если заголовок подраздела отсутствует – два интервала (12 пт.)

Расстояние между заголовком подраздела и текстом – один интервал (6 пт.)

Расстояние между текстом и заголовком подраздела – два интервала (12 пт.)

3.6 Каждый структурный элемент, каждый раздел текстового документа следует начинать с нового листа (страницы).

3.7 Заголовки подразделов, пунктов, подпунктов не должны выполняться в конце листа, необходимо, чтобы за ним следовало несколько строк текста.

3.8 Раздел должен заканчиваться текстом, последний лист раздела должен быть заполнен минимум наполовину.

3.9 В документах должны применяться научно-технические термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии – общепринятые в научно-технической литературе.

3.10 В тексте не допускается:

– применять обороты разговорной речи;

– применять для одного и того же понятия научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;

– применять произвольные словообразования;

– применять сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии, соответствующими государственными стандартами, а также установленными в данном документе;

– сокращать обозначения единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в заголовках и боковинах таблиц и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.

4 Иллюстрации

4.1 Под иллюстрацией понимают графики, чертежи, схемы, рисунки, диаграммы, фотоснимки.

4.2 Фотоснимки размером меньше формата А4 должны быть наклеены на стандартные листы формата А4 белой бумаги.

4.3 Иллюстрации следует располагать в документе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Иллюстрации должны быть расположены так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота текста или с поворотом по часовой стрелке.

4.4 Иллюстрации, за исключением иллюстраций приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией в пределах всего документа. Если рисунок один, то он обозначается – Рисунок 1

4.5 Иллюстрации в студенческих работах следует располагать непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. На все иллюстрации должны быть даны ссылки в работе, например, «… в соответствии с рисунком 1».

ПРИМЕР:

Рисунок 1- Наименование иллюстрации

Название под иллюстрацией включает:

- наименование графического сюжета, обозначаемого словом «Рисунок»;

- порядковый номер иллюстрации, который указывается без знака «№» арабскими цифрами, нумерация сквозная;

- тематический заголовок иллюстрации;

- экспликацию, которая строится так: детали сюжета обозначаются цифрами, затем эти цифры выносят за рисунок, сопровождая текстом.

В конце названия рисунка точка не ставится, если нет сокращения слова. Названия рисунков приводятся без отступов, выравнивание - по центру. До и после иллюстрации в тексте работы должны быть отступы 12 пт.

4.6 На рисунках должна быть только информация, которая помогает при чтении текста уяснить суть излагаемого вопроса. На одной странице документа можно помещать рисунки и текст. Рисунки располагают так, чтобы их можно было рассмотреть без поворота документа. При невозможности выполнить это требование рисунки располагают так, чтобы для их рассмотрения документ можно было повернуть по часовой стрелке. Аналогично поступают при необходимости и с таблицами.

4.7 Каждая иллюстрация должна иметь заголовок, соответствующий содержанию рисунка (помещается над рисунком), и поясняющие данные (подрисуночный текст). Номер рисунка в этом случае помещают ниже поясняющих данных.

5 Таблицы

5.1 Для систематизации однообразного материала целесообразно представлять его в виде таблиц, которые располагаются по ходу изложения текста. Таблицу помещают под текстом, в котором впервые приведена ссылка на нее.

5.2 Все таблицы нумеруются арабскими цифрами, используется сквозная нумерация. Название таблицы должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Название таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире, точка в конце не ставится. До и после таблицы в тексте работы должны быть отступы 12 пт.

5.3 На все таблицы в тексте должны быть приведены ссылки, при этом следует писать слово " Таблица" с указанием ее номера, например: в соответствии с таблицей 1.

5.4 При переносе таблицы на следующую страницу шапку таблицы следует повторить и над ней поместить слова «Продолжение таблицы…».

ПРИМЕР:

1 ТЕКСТ ТЕКСТ ТЕКСТ

1.1 Текст текст текст

1.2 Текст текст текст

Текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст текст.

5.5 Если шапка громоздкая, допускается ее не повторять. В этом случае нумеруют графы и повторяют нумерацию на следующей странице. Заголовок таблицы не повторяют.

5.6 Заголовки граф таблицы должны начинаться с прописной буквы, а подзаголовки граф - со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставятся.

5.7 Допускается применять в таблице меньший размер шрифта, чем в тексте, можно использовать одинарный межстрочный интервал

6 Приложения

6.1 В приложениях помещают материал, дополняющий текст документа, который при включении в основную часть загромождал бы текст, например, бланки документов, графический материал, таблицы большого формата, расчеты, иллюстрации, фотоснимки и т. д.

6.2 Приложения оформляют как продолжение данного документа на последующих его листах или выпускают в виде самостоятельного документа.

6.3 Приложения, как правило, выполняют на листах формата А4. Допускается оформлять приложения на форматах большего размера.

6.4 В тексте документа на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте документа.

6.5 Каждое приложение должно начинаться с новой страницы (листа) с указанием наверху с права страницы слова «Приложение».

6.6 Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность.

6.7 Если в документе одно приложение, оно обозначается «Приложение А».

6.8 В случае полного использования букв допускается обозначать приложения арабскими цифрами.

6.9 Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

6.10 Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.

6.11 Формулы, иллюстрации, таблицы, помещаемые в приложения, должны нумероваться арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждым номером обозначения приложения, например: формула (А.1), Рисунок Б.3, Таблица В, 1

Приложение А

7 Формулы и уравнения

7.1 Формулы и уравнения следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы и уравнения, в тексте работы должны быть отступы 12 пт.

ПРИМЕР:

Формула для расчёта:
НБ= ВД = БД * N	(1)
где	НБ – налоговая база по ЕНВД; ВД – вменённый доход.

Порядковые номера формул обозначают арабскими цифрами в круглых скобках у правого края страницы. Место номера при переносе формулы должно быть на уровне последней строки, используется сквозная нумерация формул

Вопросы к зачету по практике

1. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

2. Ассортимент, приготовление и отпуск паштетов. Требования к качеству, сроки реализации.

3. Приготовление и отпуск студней. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению студней. Требования к качеству. Сроки реализации.

4. Технологический процесс кулинарной обработки овощей и грибов для приготовления сложной холодной продукции.

5. Салаты, холодные и горячие закуски, банкетные блюда из мяса и мясопродуктов.

6. Требования к безопасности хранения и качеству хранения полуфабрикатов из овощей и грибов для приготовления сложной холодной продукции.

7. Приготовление и отпуск закусок из консервов и сыра. Требования к качеству. Сроки реализации.

8. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при обработке и приготовлении холодных блюд из овощей и грибов.

9. Основные характеристики и пищевая ценность блюд и закусок из яиц.

10. Технологический процесс кулинарной обработке яиц, сыра при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции.

11. Классификация. Ассортимент. Приготовление и отпуск бутербродов. Требования к качеству. Сроки реализации.

12. Значение холодных блюд в питании. Классификация холодных блюд и закусок. Санитарно – гигиенические требования к работе холодного цеха.

13. Ассортимент. Характеристика горячих закусок. Сроки реализации.

14. Современные требования к оформлению холодных блюд и закусок. Приготовление гарниров к холодным блюдам и желе.

15. Приготовление и отпуск горячих закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Требования к качеству. Сроки реализации.

16. Ассортимент, приготовление и отпуск мясных и рыбных салатов. Отличительные особенности. Требования к качеству, сроки реализации.

17. Ассортимент. Характеристика горячих закусок. Приготовление и отпуск горячих закусок из овощей. Требования к качеству. Сроки реализации.

18. Ассортимент, приготовление и отпуск холодных закусок из овощей и грибов. Технологический процесс приготовления и отпуска икры кабачковой. Требования к качеству. Требования к качеству, сроки реализации.

19. Приготовление сложных холодных соусов с использованием различных технологий приготовления, оборудования и инвентаря.

20. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов. Требования к качеству, сроки реализации.

21. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов. Правила соусной композиции сложных холодных соусов. Сроки хранения и реализации холодных соусов и заготовок для них.

22. Приготовление и отпуск рыбы заливной и рыбы под маринадом. Требования к качеству, сроки реализации.

23. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов.

24. Ассортимент, приготовление и отпуск блюд и закусок из нерыбного водного сырья. Требования к качеству. Сроки и реализации.

25. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

26. Актуальные направления в приготовлении сложной холодной кулинарной продукции из рыбы и нерыбного водного сырья.

27. Виды технологического оборудования и инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции.

28. Салаты, холодные и горячие закуски, банкетные блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.

29. Технологический процесс приготовления, правила отпуска винегретов. Требования к качеству, режим, сроки хранения и реализации.

30. Приготовление и отпуск блюд и закусок из мясной гастрономии. Требования к качеству. Сроки реализации.

31. Технологический процесс приготовления и подачи салата «Витаминного» и салата «Летнего»

32. Актуальные направления в приготовлении сложной холодной кулинарной продукции из мяса, птицы.

33. Технологический процесс приготовления и отпуска белокочанной капусты. Требования к качеству.

34. Современные направления при оформлении и подаче сложной холодной кулинарной продукции из мяса, птицы.

35. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных закусок в валованах, корзиночках, тарталетках. Требования к качеству.

36. Приготовления и отпуск мяса заливного. Требования к качеству, сроки реализации.

37. Технологический процесс приготовления и отпуска сельди натуральной, с гарниром, рубленой, форшмака. Требования к качеству.

38. Приготовление и отпуск галантина. Требования к качеству. Процессы, происходящие при его приготовлении.

39. Технологический процесс приготовления заливного из птицы или дичи. Требования к качеству.

40. Основные характеристики и пищевая ценность блюд и закусок из яиц и сыра.

41. Технологический процесс приготовления и отпуска салата из свежей капусты. Требования к качеству.

42. Способы заправки салатов. Технологический процесс приготовления и отпуска салата «Весна». Требования к качеству.

43. Виды технологического оборудования и инвентаря и его безопасное использование при приготовлении закрытых и открытых бутербродов.

44. Приготовление и отпуск винегрета овощного. Требования к качеству. Процессы, происходящие при его приготовлении.

45. Технологический процесс приготовления и отпуска фаршированных яиц. Требования к качеству.

46. Технологический процесс приготовления и отпуска салатов-коктейлей. Требования к качеству.

47. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса.

48. Приготовление и отпуск сельди с картофелем и маслом. Требования к качеству.

49. Технологический процесс приготовления и отпуска паштета из печени. Требования к качеству.

50. Ассортимент сложных холодных соусов. Декорирование блюд сложными холодными соусами.

51. Технологический процесс приготовления и отпуска салата «Столичного». Требования к качеству.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒