ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

 

 

(И.О.Фамилия) Роман Сергеевич Плосков __________________________________

^{(И.О.Фамилия)}

Группа ТХ-15-11-1_________ Форма обучения ___очная______________________

(очная, заочная)

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания________

^{(шифр и наименование специальности)}

Место практики_____АО «Потаскуй», ресторан «Потаскуй» ___________________

^{(Название организации)}

 

Срок практики с «22» декабря2016г. по с «28» декабря 2016г.__________________

 

Тюмень 2016г.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

ОБРАЗЕЦ

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ТЕМА 1ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 4

ТЕМА 2 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ 7

ТЕМА 3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

ТЕМА1ОЗНАКОМЛЕНИЕ С АССОРТИМЕНТОМ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ НА ПРЕДПРИЯТИИ

ТЕМА 5 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОДГОТОВКИ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАНАПЕ, ЛЕГКИХ И СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК

5.1 Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов

5.2 Ассортимент и приготовление бутербродов, холодных блюд и закусок из овощей и грибов

5.3 Основные характеристики и пищевая ценность холодных закусок из яиц

5.4 Ассортимент и приготовление блюд и закусок из яиц и сыра

5.5Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления легких и сложных холодных закусок

ТЕМА 6 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ, МЯСА И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ (ДОМАШНЕЙ) ПТИЦЫ

6.1 Ассортимент и приготовление сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья

6.2Ассортимент и приготовление сложных холодных блюд и закусок из мяса и птицы

6.3Методы сервировки, способы и температура подачи блюд. Варианты оформления сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса и птицы.

ТЕМА 7 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ

7.1. Подготовка сырья для приготовления сложных холодных соусов

7.2 Ассортимент и приготовление сложных холодных соусов

7.3Методы сервировки, способы и температура подачи соусов. Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Индивидуальные задания

 

1.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «бутерброд с заливной рыбой»

2.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «закрытый бутерброд с мясными продуктами»

3.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «канапе с сыром и окороком»

4.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «канапе с килькой и яйцом»

5.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «корзиночку с салатом»

6.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «корзиночку с креветками»

7.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «валованы с семгой»

8.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «валованы с курицей»

9.Разработать технологическую схему и технологическую карту на салат «Весна»

10.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «салат картофельный с кальмарами»

11.Разработать технологическую схему и технологическую карту на салат «Летний»

12.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «салат из овощей с капустой морской»

13.Разработать технологическую схему и технологическую карту на салат «Деликатесный»

14.Разработать технологическую схему и технологическую карту на салат «Витаминный»

15.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «салат рыбный»

16.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «винегрет овощной»

17.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «яйца, фаршированные сельдью и луком»

18.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «помидоры, фаршированные грибами»

19.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «икру кабачковую»

20.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «Форшмак»

21.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «мясо заливное»

22.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «сельдь рубленную»

23.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «студень мясной»

24.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «соус майонез с корнишонами»

25.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «соус майонез с томатом и луком»

26.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «соус хрен»

27.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «заправка горчичная»

28.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «рыба под майонезом»

29.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «рыба фаршированная заливная с гарниром»

30.Разработать технологическую схему и технологическую карту на «студень из говядины»

 

Правила выполнения индивидуального задания:

Вариант выбирается по двум последним цифрам номера зачетной книжки.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель практики __________ Л.А.Никулина

«___»_________ 201 г.

 

ЗАДАНИЕ

НА ПРОИЗВОДСТВЕННУЮ ПРАКТИКУ

по ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

 

Обучающемуся(ейся) Роману Сергеевичу Плоскову__________________________

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания_______

Дата выдачи задания: «21» декабря 2016г._________________________________

 

Содержание и виды работ

 

№ п/п	Виды работ	Срок выполнения этапов
	Ознакомление с типом предприятия, организацией работы холодного цеха	22.12.2016
	Ознакомление с ассортиментом сложной холодной кулинарной продукции, реализуемой на предприятии	23.12.2016
	Приготовление, оформление и отпуск основных холодных блюд, закусок, канапе, бутербродов	24.12.2016
	Приготовление, оформление и отпуск основных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы	26.12.2016
	Приготовление, оформление и отпуск основных холодных соусов и заготовок к ним	27.12.2016
	Принятие организационных решений по процессам приготовления сложной холодной кулинарной продукции, оформить ТК и технологическую схему на блюдо (смотрим список индивидуальных заданий)	28.12.2016

 

Руководитель практики ______________/____________ /

подпись

Задание принял

к исполнению ____________ /_______________/

подпись

ПРИЛОЖЕНИЕ З

Образец

ООО «КЕГА» кафе 37

г. Тюмень, ул. Ленина 37 тел. 234-234

 

 

Директору ГАПОУ ТО

«Тюменский техникум

индустрии питания,

коммерции и сервиса»

М.А. Галаниной

 

Гарантийное письмо.

 

Я, директор ООО «КЕГА», кафе 37 Соболев Валерий Павлович, гарантирую прохождение производственной практики(по профилю специальности) профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции 19.02.10 Технология продукции общественного питания с «22»декабря по «28» декабря 2016 года, обучающегося ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса» группы ТХ-15-11-1 очного отделения Ф.И.О (студента)

 

 

Директор ООО «КЕГА», кафе 37 ______________ /В.П. Соболев/

 

ПРИЛОЖЕНИЕ И

Общество с ограниченной ответственностью

«КЕГА», кафе 37

625000 г.Тюмень, ул.Алебашевская, 19

 

 

ПРИКАЗ № 15/дк-1

г. Тюмень 21 декабря 2016 г

О приеме на производственную практику (по профилю специальности) по ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

 

ПРИКАЗЫВАЮ

Принять для прохождения производственной практики (по профилю специальности) ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в ООО «КЕГА», кафе 37, студента ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса» группы ТХ-15-11-1 с «22» декабря 2016 г. по «28» декабря 2016 г. года Ф.И.О (студента)

Руководителем практики назначить заведующую производством Белову Веру Игнатьевну.

 

Директор ООО «КЕГА», кафе 37__________________ /В.П. Соболев/

Пример технологической карты

 

" Утверждаю"

_________________

^{руководитель предприятия}

Технологическая карта № 1

 

Наименование изделия (блюда): Салат из сырых овощей

Рецептура № 56 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г

 

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г.	Расход сырья на 5 порций, г.
Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Морковь	16, 9	13, 5	84, 5	67, 5
Репа	16, 7	12, 5	83, 5	83, 5
Сельдерей	6, 1	5, 0	30, 5
Помидоры св.	20, 6	17, 5		87, 5
Огурцы св.	21, 9	17, 5	109, 5	87, 5
Капуста белокочанная	12, 5	10, 0	62, 5
Сметана	25, 0	25, 0
Масса готового блюда

 

Технология приготовления

 

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры – тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10-15 гр. на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.

 

Требования к оформлению, подаче и реализации

Органолептические показатели

Внешний вид: овощи свежие, без заветривания и наличия пожелтевших листьев

Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав салата

Консистенция: однородная

Вкус: ярко выраженный вкус овощей

Запах: свежих овощей и сметаны

 

 

Зав. производством _____________ / ________________

(подпись) (расшифровка)

 

 

Пример технико-технологической карты   УТВЕРЖДАЮ Директор АО «Потаскуй» _____________М.П. Юффа 24.12.2016

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1

салат «Александр»

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Александр», вырабатываемый в АО «Потаскуй»

 

1 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ:

бекон, филе куриное, майонез, сливки, масло подсолнечное, пекинская капуста, помидоры черри, специи, соевый соус, зелень.

2 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ:

продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

 

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма закладки сырья на 1 порцию, г.
Брутто	Нетто
Филе куриное
Масса жареного филе	-
Бекон
Масса жареного бекона	-
Майонез
Сливки
Масло подсолнечное
Капуста пекинская
Помидоры черри
Специи
Соевый соус
Зелень
Масса готового блюда (изделия)	-

4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Пекинскую капусту крупно нарезают, добавляют майонез и перемешивают, выкладывают на тарелку горкой. Куриное филе нарезают пластинами, маринуют и обжаривают, добавляют сливки, соевый соус и тушат 3-5 минут. Бекон нарезают тонкими пластинами и обжаривают.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: На тарелку выкладывают пекинскую капусту, смешанную с майонезом, вокруг укладывают ломтики жареного бекона, сверху выкладывают куриное филе, оформляют помидорами черри, зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 6 часа при температуре +3+5°C.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – салат уложен горкой, нарезка овощей и мяса правильная.

Цвет- соответствует входящим в состав продуктам.

Консистенция- курицы и бекона нежная сочная.

Вкус и запах - вкус умеренно соленый.

Температура отпуска 14° С.

 

6.2 Микробиологические показатели десерта должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

 

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 100 г)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
5, 4	21, 9	24, 9	313, 4

 

Ответственный за оформление ТТК _____________ /Р.С. Плосков/

 

Пример технологической схемы

«Схема технологического процесса приготовления «Салат – коктейль с курицей и фруктами»»

Курица, 119 г

Яблоки, 29 г

Апельсины, 45 г

Орехи (ядро), 10 г

Сок лимона, 20 г

Зелень петрушки, 3 г

п/о 79 г

п/о 20 г

п/о 30 г

п/о 2 г

Варка, t 95 – 97оС, 50 – 60 мин.

Освобождение от цедры

Удаление семенного гнезда

Нарезка мелкими кубиками

Нарезка соломкой

Сбрызгивание поочередно лимонным соком

Выкладка в фужер слоями, 30/20/30 г

Измельчение

Нарезка лом-тиками, 0, 4-0, 5 х 1, 5 см, 30 г

Освобождение от кожицы, 20 г

«Салат – коктейль с курицей и фруктами», t 12 – 14оС, 110 г

⇐ Предыдущая123

Поделиться:

Популярное:

1. Абсолютное и относительное в истине. Истина в юридической практике.
2. АНАЛИЗ СТРУКТУРЫ И ДИНАМИКИ БАЛАНСОВЫХ ДАННЫХ БАНКА СОГЛАСНО ДЕЙСТВУЮЩИМ ФОРМАМ ПУБЛИКУЕМОЙ ОТЧЕТНОСТИ
3. Анализ финансовой отчетности ОАО «Волжский трубный завод».
4. Аудит бухгалтерской отчетности
5. Аудит отдельных форм бухгалтерской отчетности
6. Аудит расчетов с поставщиками, покупателями, дебиторами и кредиторами, подотчетными лицами
7. Аудиторская проверка организации системы бухгалтерского учета и отчетности и соблюдения принципа непрерывности деятельности
8. Бланки документов строгой отчетности в туризме
9. Бухгалтерская отчетность - информационная отчетность финансового менеджмента.
10. БУХГАЛТЕРСКОЙ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ
11. В качестве приложения к курсовой работе может быть баланс предприятия (Ф. №1), отчет о прибылях и убытках (Ф. №2) и справки к ним.
12. В медицинской практике с целью прогревания конечностей при их отморожении действуют токами ультравысокой частоты (УВЧ). Известно, что при этом не наблюдается сокращения мышц.