Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Их диетические и лечебные свойства



 

Учитывая опыт отечественной и зарубежной науки можно выделить группу продуктов, которые займут достойное место в будущем, в том числе и традиционного профиля. Производство кисломолочных продуктов постоянно растет во всем мире. Наша страна традиционно является одним из лидеров в мире по ассортименту кисломолочных продуктов.

В последние годы наблюдается все возрастающий интерес к кисломолочным продуктам, содержащим микроорганизмы – пробиотики ( бифидобактерии, ацидофильные молочнокислые палочки и др.), которые являются представителями нормальной кишечной микрофлоры человека. Эксперты Международной молочной федерации называют их « продуктами здоровья» и считают, что в XXI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве кисломолочных продуктов. Необходимость увеличения этой группы продуктов диктуется ухудшением экологической обстановки и др. Количество людей, особенно детей, у которых обнаружен дисбактериоз неуклонно растет. Поэтому, увеличение производства таких продуктов является весьма актуальным для нашей страны. Ассортимент кисломолочных продуктов с ацидофильными молочнокислыми палочками довольно широк, выпускается на многих молочных заводах и несомненно будет расти.

Разработаны технологические процессы производства гаммы кисломолочных продуктов с бифидобактериями. Эти продукты уже выпускаются промышленностью в нарастающих объемах. К ним можно отнести следующие виды: «Биойогурт», «Биокефир», «Бифидин», «Бифитон», «Тонус», которые выпускаются многими предприятиями отрасли.

Весьма актуальным является направление по повышению сроков хранения кисломолочных продуктов. Факторами являются: повышение качества молока – сырья, подбор более активных заквасок, асептический розлив продукции, использование вторичной термической обработки, внесение добавок, обладающих высокими гидратационными свойствами. Возможно, в будущем за рубежом и в нашей стране будут разработаны новые кисломолочные продукты ( нетермизированные) со сроком хранения более месяца. Поэтому весьма перспективным является разработка новых конкурентноспособных технологий производства комбинированных продуктов нового поколения, стойких в хранении.

Общеизвестно, что целый ряд заболеваний так или иначе связан с нарушением баланса нормальной кишечной микрофлоры. Проблема функционального питания является важной для России. При этом надежным защитным барьером от болезнетворных микроорганизмов является микрофлора бифидо – и лактобактерий. В свою очередь, наряду с ее количественным и качественным составом, значительное влияние на стабилизацию и устойчивость организма оказывает « бифидогенные факторы»: использование композиций, повышающих устойчивость и развитие естественной бифидофлоры организма человека. Одним из известных и проверенных средств решения этого вопроса является использование лактулозы, как в составе пробиотических молочных продуктов, так и в виде пищевой добавки. При этом лактулоза может использоваться, как в виде самостоятельной пищевой добавки, так и в сочетании с бактериальными бифидосодержащими концентратами.

К кисломолочным продуктам относятся кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные продукты. Традиционно они используются в питании людей различного возраста. Исключительную роль они имеют в питании детей, людей пожилого возраста, обладая диетическими и лечебными свойствами. Постоянно расширяется рынок новыми видами продуктов, имеющие важные функциональные свойства. Деятельность молочных предприятий направлена на выпуск кисломолочных продуктов, содержащих полезные и важные для пищеварения живые культуры. Эта группа молочных продуктов пользуется большим спросом у населения и в общем ассортименте цельномолочной продукции на ее долю приходится около 40%. Сравнивая структуру потребления кисломолочных продуктов, потребители отдают предпочтение йогуртам молочным, сливочным с кусочками фруктов, а также серии кисломолочных продуктов, созданных на основе бифидобактерий.

Кисломолочные продукты получают путем сквашивания пастеризованного молока заквасками чистых культур молочнокислых бактерий. Применение заквасок различного состава, сочетаний и комбинаций культур в многокомпанентных заквасках дают возможность получать обширный ассортимент кисломолочных продуктов. Подбором заквасок регулируются вкусовые достоинства и консистенция продукта. Некоторые кисломолочные продукты вырабатывают с добавлением сахара, фруктово-ягодных наполнителей, повышающих пищевую ценность продукта. Сырьем для всех продуктов является цельное коровье молоко, сливки, пахта, сыворотка и обезжиренное молоко.

2.1 Классификация кисломолочных продуктов

 

Диетические кисломолочные продукты делятся на 4 группы:

1. Продукты с использованием многокомпонентной закваски (естественной) – кумыс, кефир. Особенностью их является 2 вида брожения – молочнокислое и спиртовое.

2. Продукты с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков – простокваша обыкновенная, творог, сметана.

3. Продукты с использованием термофильных, мезофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки – простокваша «Мечниковская», ряженка, йогурт, напиток «Коломенский», «Свежесть», «Российский», «Снежок», «Южный».

4. Продукты с использованием ацидофильной палочки – ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильная паста, ацидофильная простокваша, напиток «Московский», напиток из пахты сладкий, пахта «Идеал», пахта диетическая.

Использование закваски в производстве кисломолочных продуктов характеризуется заменой случайной, вредной микрофлоры молока полезной (молочнокислой, бифидобактериями), создающей неблагоприятные условия для развития других микроорганизмов. Молочная кислота, образуемая в процессе молочнокислого брожения, подавляет гнилостную микрофлору, предохраняя организм от медленного отравления. В процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий, в молоке накапливаются биологически активные вещества (ферменты, витамины, органические кислоты и др.), придающие продукту диетические и лечебные свойства. Впервые обратил внимание на пользу кисломолочных продуктов русский ученый И.И. Мечников. Он предложил ежедневное употребление в пищу простокваши или других кисломолочных продуктов, сохраняющих человеку долголетие.

Высоким лечебно профилактическим действием при различных желудочно-кишечных заболеваниях обладают продукты, производимые с использованием ацидофильных молочнокислых палочек и болгарской палочки, являющихся представителями нормальной кишечной микрофлоры.

Ацидофильная палочка способна сбраживать не только молочный, но и другие виды сахаров, поэтому легче приживается в организме человека, а в отсутствии лактозы ее жизнедеятельность не прекращается. По сравнению с болгарской палочкой она обладает более сильными бактерицидными антибиотическими свойствами по отношению к вредным, болезнетворным микроорганизмам. По сути, по принятой в настоящее время терминологии, это пробиотики, живые микроорганизмы, оказывающие благотворный эффект на здоровье человека, реализующийся в желудочно-кишечном тракте. Наряду с классическими культурами к пробиотическим культурам относят бифидобактерии. Отобранные штаммы должны активно наращивать биомассу в достаточном количестве для обеспечения терапевтического эффекта. В настоящее время рынок пробиотических продуктов во многих странах стремительно развивается.

 

На российских предприятиях внедряется целый ряд продуктов этого класса: «Бифидопростокваша», сметана «Славянская», ряженка «Славянка» пробиотическая, «Биоряженка», биойогурт «Славянский», «Бифифрут», «Бифилайф», напиток ацидофильный. В состав заквасок входят ацидофильная и

болгарская палочки, бифидобактерии либо по отдельности, либо в комбинации с другими термофильными и лизофильными молочнокислыми культурами.

Потенциальные достоинства содержащих пробиотики молочных продуктов в следующем: подавление кишечных патогенов, улучшение использования лактозы, снижение холестерина в крови, уменьшение уровня ядовитых соединений, стимулирование иммунной системы, ликвидация дисбактериоза.

Кисломолочные продукты легче и быстрее усваиваются организмом, чем молоко. То, что усвоение пищи происходит с наименьшей затратой энергии очень важно для ослабленных организмов и поэтому кисломолочные продукты широко применяются и рекомендуются для питания больных людей. Высокая степень усвоения объясняется изменением белков молока, которые в результате частичной пептонизации в процессе сквашивания разлагается на более простые, легкоусвояемые вещества. Образующиеся в ходе брожения молочная кислота и углекислый газ возбуждают аппетит, способствуя повышенному выделению желудочного сока, улучшают состояние желудочно-кишечного тракта.

 


Поделиться:



Популярное:

Последнее изменение этой страницы: 2017-03-09; Просмотров: 993; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.018 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь