Основные параметры технологического

Процесса производства кисломолочных напитков

Продукт	Состав микрофлоры закваски	Режим тепловой обработки молока	Температура сквашивания, 0С	Кислотность готового продукта, 0Т	Массовая доля сухих веществ, %
Температура, 0С	Продолжитель-ность выдерж-ки, мин
Простокваша обыкновеная	Молочнокислые стрептококки (мезофильные) с добавлением ароматобразующих стрептококков	85-87	5-10	28-32	80-100	8, 1-11, 6

Продолжение таблицы 3

Простокваша «Мечниковская»	Молочнокислые термо-фильные стрептококки и болгарские палочки 4: 1	90-95	2-3	38-40	80-110	12, 7
Простокваша «Южная»	Те же и молочные дрожжи (не обязательно)	90-95	2-3	40-45	90-140	9, 5-11, 7
Простокваша ацидофильная	Молочнокислые термо-фильные стрептококки и ацидофильные палочки 4: 1	90-95	2-3	40-45	80-110	8, 6-11, 6
Варенец	Молочнокислые термо-фильные стрептококки и болгарские палочки (не обязательно)	90-95	180-240	40-45	80-110	11, 0
Ряженка	Молочнокислые термо-фильные стрептококки	90-95	180-240	40-45	80-110	9, 5-12, 7
Йогурт	Молочнокислые термо-фильные стрептококки и болгарские палочки 1: 1	90-95	2-3	40-42	80-140	12, 5-20
Напиток «Южный» «Снежок»	Термофильные стрепто-кокки и болгарские па-лочки 4: 1	85-87 85-87	5-10 5-10	40-45	90-120 80-110	9, 3-11, 5 16-18
Ацидофильное молоко	Ацидофильные палочки (слизистые и неслизистые)	90-95	2-3	40-42	80-130	8, 6-11, 6
Ацидофилин	Ацидофильные палочки, молочнокислые стрептококки, кефирная грибковая закваска	90-95	2-3	30-35	75-120	8, 6-11, 6
Ацидоф. дрожжевое молоко	Ацидофильные палочки, молочные дрожжи	90-95	2-3	30-35* 10-16	80-120	8, 6-16, 6
Кефир	Естествен. на кефирных грибках (молочнокислые и ароматооб. стрепток., молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, мол. дрожжи)	90-95 или 85-87	2-3   5-10	20-25* 10-16	85-120	8, 1-12, 7
Бифилайф	Вак.. бифидум 5 штаммов: В. bifidum 791, В. лонгум В 379, В.брев79-119, В.юнфатис 73-15	85-87	5-10	36-38		8, 6-11, 0

 

Охлаждение. По окончании сквашивания, продукт немедленно охлаждают. При термостатном способе, его перемещают в холодильную камеру с температурой 6⁰С, где он охлаждается до температуры не выше 6 ⁰С в течение 6-8 часов. Сгусток, полученный резервуарным способом охлаждают в той же емкости ледяной водой, подаваемой в межстенное пространство, затем сгусток перемешивают. По достижении сгустком желаемой консистенции прекращают перемешивание. В дальнейшем, после завершения охлаждения, кислотность повышается до требуемой, сгусток уплотняется и процесс считается оконченным.

Внесение наполнителей. При выпуске напитков с пищевыми добавками важно установить стадию их внесения. С целью снижения потерь биологически важных веществ в ходе переработки сырья, плодово-ягодные наполнители вносят в частично (до 25-30 ⁰С) или полностью (6 ⁰С) охлажденный сгусток. После этого готовый продукт перемешивают. Кефир и кумыс после охлаждения необходимо выдерживать в холодильных камерах для созревания.

Созревание. Молочнокислое брожение в условиях низких температур затухает. Кефир и кумыс после охлаждения до 10-12 ⁰С необходимо выдерживать в холодильных камерах для усиления формирования вкуса и запаха продукта. Процесс выдержки сопровождается накоплением в молочной основе вкусовых веществ – спирта, углекислоты, органических кислот, придающих этим напиткам специфический щиплющий вкус и пенистую консистенцию. Продукты спиртового брожения, являясь результатом активизации дрожжей, обогащают вкусовой букет кефира и кумыса. Созревание длится в зависимости от вида продукта от 12 часов (кефир) до трех суток (кумыс) при температуре 8-10 ⁰С.

Розлив продукта. Разливают кисломолочные напитки в стеклянную тару, а также в бумажные пакеты из комбинированного материала: пакеты «Тетра-брик» вместимостью 0, 2, 0, 5 и 1, 0 л. и пакеты «Пюр-пак» вместимостью 0, 5 и 1, 0 л; а также в пакеты из полиэтиленовой пленки и в полимерную бутылку. Мелкую тару с продуктами помещают в металлические корзины или полиэтиленовые ящики. Пакеты «Тетра-брик» упаковывают блоками в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

Хранение. Хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6 ⁰С при влажности 85-90 %. Продолжительность хранения на предприятии не более 18 часов.

Аппаратурное оформление процесса производства кисломолочных напитков представлено на рис.5.

Особенности технологии отдельных видов кисломолочных напитков

Технология кефира

Наиболее распространённый кисломолочный напиток, вырабатывае­мый из коровьего пастеризованного молока. Это продукт смешанного вида брожения - молочнокислого и спиртового. По органолептическим, физико- химическим показателям кефир должен соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ Р 52093-2003). Ассортимент формируется по двум классификационным признакам: по виду молочного сырья и по массовой доле жира. Значения предельных норм содержания жира разграничивают продукт по видам, как в питьевом молоке. Виды вырабатываемого кефира и основные характеристики продукта представлены в табл.4.

Таблица 4. Ассортимент вырабатываемого кефира

Наименование продукта	Массовая доля, %	Кислотность, °Т
Жира	СОМО	Сахара
Кефир жирный	6, 0	7, 8	-	85 –120
Кефир классический	3, 2	8, 1	-	85 – 120
Кефир маложирный	2, 5	8, 1	-	85 – 120
Кефир нежирный	1, 0	8, 1	-	85 – 120
Кефир обезжиренный	0, 1	8, 1	-	85 – 120
Кефир витаминизированный классический	3, 2	8, 1	-	85 –120
Кефир витаминизированный обезжиренный	0, 1	8, 1	-	85 – 120
Кефир «Фруктовый» классический	2, 5	17, 5	7, 4	85 –110
Кефир «Фруктовый» нежирный	1, 0	16, 0	7, 4	85 – 110
Кефир таллинский нежирный	1, 0	10, 0	-	85 – 130
Кефир таллинский обезжиренный	0, 1	11, 0	-	85 – 130
Кефир «Особый» нежирный	1, 0	9, 5	-	90 – 130

 

Кефир вырабатывают по общей схеме технологических процессов произ-

водства жидких диетических продуктов. Плотность заквашиваемой смеси

должна быть: для кефира с массовой долей жира 3, 2%, 2, 5% - не менее 1028 кг/м³, для кефира с массовой долей жира 1, 0% - не ме­нее 1 029 кг/м³, для кефира нежирного - не менее 1030 кг/м³.

В производстве кефира используют материнскую закваску, приго­товленную на кефирных грибках в количестве 1-3% или производственную, в количестве 3 % от массы заквашиваемого молока. В кефирных грибках многочисленные виды микроорганизмов находятся в сложных симбиотических вза­имоотношениях, поддерживая постоянный состав и свойства. Биологиче­ски ведут себя, как живой организм: растут, делятся и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. Кислотность материнской закваски должна быть в пределах 95 -100°Т, а производственной 95 - 100 °Т.

Для приготовления материнской закваски, активные кефирные гри­бки заливают нормализованным или обезжиренным молоком. На одну часть грибков20-30 частей молока. Молоко предварите­льно пастеризуют при температуре

92 - 95°С, выдержка 30 минут. Охлаждают и сквашивают при температуре

18-20 °С в течение 18 -24 часов. Полученный сгусток отделяют от грибков - он является материн­ской закваской. Для приобретения выраженного вкуса и аромата, мате­ринскую закваску выдерживают 12-24 часа при температуре 10-12°С для развития дрожжей и ароматообразующих микроорганизмов. При использовании материнской закваски продукт получается более качест­венным с выраженным вкусом и ароматом.

При больших объёмах производства используют производственную зак- васку. Для этого, в подготовленное для закваски молоко, вносят 5% материнской закваски. В дальнейшем по технологии производства материнской заквас-

ки.

Процесс созревания кефира может происходить в резервуаре при темпе-

ратуре 14±2°С в течение 9 - 13 часов или в камере хранения при температуре 4-6 °С, предварительно охладив сгусток до 20 °С. Созревание кефира считается законченным, если с момента заквашивания молока и до окончания созревания прошло не менее 2 часов. Во время созревания накапливаются продукты спир-

тового брожения, прои­сходит гидратация белков, сопровождающаяся уплотне-

нием сгустка. Под влиянием ферментов грибковой закваски, происходит части-

чный гидролиз белков, с образованием пептонов.

Витаминизированный кефир производят путем внесения в нормализо-

ванное молоко препарата аскорбиновой кислоты в количестве 110 г на одну тонну продукта. Водный раствор витамина добавляют ча­ще всего в закваску за 30-40 минут до заквашивания смеси. Допус­кается вносить аскорбиновую кис-

лоту в нормализованную смесь до или после её заквашивания, а также в полу-

ченный сгусток перед первым вымешиванием.

«Фруктовый» кефир производят с целью расширения ассортимента и повышения биологической цен­ности продукта, используя фруктовые наполнители. Ими могут быть сиропы, пюре, варенье, повидло, джемы, мороженные плоды и ягоды. При подготовке наполнителей, вначале растворяется сахар и в горячий са­харный сироп вносят предварительно измельченные фрукты и ягоды, варенье, повидло, джем, сухие плоды и ягоды в виде порошка. Наполни­тели пастеризуют при температуре 80 ±2 °С с выдержкой 5 - 10 минут, перемешивают и охлаждают до температуры 20 - 25 ° С. Плодово-ягодные наполнители при помощи насоса подают в ёмкость с кефиром после его созревания. Тщательно перемешивают и оставляют на I - 3 часа для дополнительного созревания. Затем направляют на фасование.

Если доохлаждение и созревание кефира происходит в камере хра­нения, то наполнители вносят в частично охлаждённый кефир перед его фасованием.

При выработке кефира термостатным способом, подготовленные на­полнители вносят в резервуар после заквашивания перед расфасовкой. Для увеличения содержания обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое или сгущённое обезжиренное молоко. Сухое мо­лока растворяют при температуре 38 - 45 °C, фильтруют и добавляют в нормализованную смесь перед пастеризацией. Дальнейшая технология идет по общей схеме технологических процессов производства жидких диети­ческих кисломолочных продуктов.

Кефир «Особый». Этот вид кефира вырабатывают из нормализованной по жиру смеси, в которую для повышения СОМО добавляют растворимые молочно-белковые концентраты. К ним относятся: каэеинат натрия обычный, копреципитаты.

Таллинский кефир. Для увеличения содержания сухих из казеи­на или нежирного творога, казеинат натрия влажный творожный или копреципитат пищевой растворимый низкокальциевый.

Технология простокваши

 

Все виды простокваши вырабатывают из пастеризованного молока. Исключение составляют варенец и ряженка, для производства которых необхо-димо топленое или стерилизованное молоко.

Для каждого вида простокваши применяют определённую закваску. Простокваши вырабатывают по общей схеме технологических про­цессов для жидких диетических кисломолочных продуктов термостатным способом. Исключение составляют варенец и ряженка. Нормализованное молоко для этих продуктов подвергают высокой температурной обрабо­тке при 95 - 98 °С с выдержкой до побурения не менее 3-х часов.

При выработке сладких видов простокваш, сахар вносят в норма­лизован-

ное молоко в количестве 5% от массы смеси. Предварительно сахар-песок про-

сеивают и растворяют в подогретом нормализованном молоке из расчёта 3-4 части нормализованного молока на одну часть сахара, затем смешивают с основной массой до пастеризации.

В качестве ароматических наполнителей применяют ванилин и ко­рицу. Ванилин предварительно тщательно растирают с сахаром-песком, корицу изме-

льчают в порошок и просеивают через сито. Ванилин вно­сят непосредственно в молоко, а корицу в виде молочной вытяжки сразу, после заквашивания. Молоч-

ную вытяжку готовят на пастеризованном молоке. При выработке слоёной про-

стокваши – в стеклянную тару вносят плодово-ягодные джем или варенье, а затем заквашенную смесь.

Розлив одной емкости заквашенной смеси должен быть закончен за 30 – 40 минут. Заквашенную смесь разливают в стеклянные банки, ёмкостью 0, 2; 0, 25; 0, 5л., допускается также и в широкогорлые стеклянные бутылки для молока, ёмкостью 0, 25 л; 0, 5 л; 1, 0 л.

Сквашивание смеси проводят в термостатной камере при темпе­ратуре: для обыкновенной простокваши 28 - 32 °С, 6-7 часов, для мечниковской, «Южной», ацидофильной, слоёной, варенца, ряженки при температуре 40-45°С, 3-4 часа. Окончание сквашивания определяется по образованию достаточно прочного сгустка и его кислотности: 75-85°Т, в зависимости от вида простокваши. По окончании сквашивания продукт охлаждают до температуры 8°С, после чего он готов к реализации.

 

Технология йогурта

Йогурт представляет собой разновидность простокваши, пригото­влен-

ной из нормализованной смеси с повышенным содержанием сухих обе­зжирен-

ных молочных веществ, с нарушенным или ненарушенным сгустком.Его мож-

но вырабатывать с добавлением са­хара, ванилина и натуральных плодово-ягод-

ных сиропов.

По существующей классификации йогурт в зависимости от массовой

доли жира подразделяют на следующие виды:

- молочный нежирный – массовая доля жира не более 0, 1%;

- молочный пониженной жирности - массовая доля жира от 0, 3 до 1, 0%;

- молочный полужирный - массовая доля жира от 1, 2 до 2, 5%;

- молочный классический - массовая доля жира от2, 7 до 4, 5%;

- молочно-сливочный - массовая доля жира от 4, 7 до 7, 0%;

- сливочно - молочный - массовая доля жира от 7, 5 до 9, 5%;

- сливочный – не менее 10%.

В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизато-

ров и пищевых добавок подразделяют на: йогурт фруктовый (овощной) и йогурт ароматизированный.

Массовая доля белка не менее 3, 2% для йогурта без наполнителей и 2, 8% для фруктового (овощного). Кислотность от 75 до 140 °Т. Количество молочно-

кислых микроорганизмов в 1 г продукта на конец срока годности должно быть не менее 10⁷, количество бифидобактерий не менее 10⁶. Массовая доля сухих веществ 14 – 15%, массовая доля сахара 5 –6 %.

Вырабатывают йогурт как резервуарным, так и термостатным спосо­бами.

Для его проиэводства применяется закваска, приготовленная на термофильных молочнокислых стрептококках и болгарской палочки в соотношении 1: 1. Сквашивание смеси происходит при температуре 40 - 45 °С, продолжитель- ность 2, 5 - 3 часа. Технология производства йо­гурта осуществляется согласно общей схеме технологических процессов производства жидких диетических кисломолочных продуктов.

Для повышения сухих обезжиренных веществ в нормализованную смесь вносят сухое цельное или сухое обезжиренное молоко или путём предваритель-

ного её сгущения.

Биойогурт получают сквашиванием смесью чистых культур термофиль-

ных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, концентрация кото-

рых в живом состоянии в готовом продукте должна составлять на конец срока годности 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, с добавлением бифидобактерий или ацидо-

фильной палочки, или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых должна составлять не менее 10⁶ КОЕ в 1г, а также с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пище-

вых добавок.

Пробиотические микроорганизмы – это живые микроорганизмы, пос-

тупающие с пищей и благотворно влияющие на организм человека путем нор-

мализующего воздействия на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

Протосимбиотическая смесь микроорганизмов - смесь микроорганизмов, совместное существование которых является взаимовыгодным.

3.4.4 Технология напитков " Южный" и " Снежок"

Эти кисломолочные напитки вырабатывают резервуарным способом.. В качестве закваски используют термофильный стрептококк и болгарс­кую палочку в соотношении 4: 1. Массовая доля жира для напитка " Юж­ный" -3, 2%. Кислотность продукта – 90 - 120°Т. Вкус чистый, кисломо­лочный. Консистенция сметанообразная, без отделения сыворотки.

Напиток «Снежок» отличается от «Южного» добавлением наполнителей, сахара и фруктово-ягодных сиропов. Его выпускают двух видов - сладкий и фруктово-ягодный. Массовая доля жира в сладком продукте 3, 4% и 2, 5%, са­хара - 7%, кислотность в пределах 80 -110°Т. Массовая доля жира во фруктово-ягодном 3, 0 и 1, 0 %, сахара -14, 5%, кислотность в пределах 80 -120 °Т.

3.4.5 Технология напитков " Юбилейный" и " Коломенский"

Напиток " Юбилейный" вырабатывают из нормализованного или обез-жиренного пастеризовонного молока, с добавлением или без добавления сахара или фруктово-ягодных сиропов. Массовая доля жира в продукте - 3, 2%; 2, 5%; 1% и нежирный. В сладком напитке массовая доля сахара 5%, а в фруктово-ягодном - 6%. Нормализованное молоко сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного и мазофильного молочнокислых стрептококков. Кислотность продукта в пределах 80 - 120 °Т. Напиток " Юбилейный" вы­рабатывают обоими спосабами: термостатным и резервуарным.

Напиток " Коломенский" вырабатывают из нормализованного или обез­жиренного пастеризованного молока с добавлением или без добавления поливитаминов, ароматизаторов, сахара, фруктово-ягодных сиропов, пищевкусовых добавок. Массовая доля жира в продукте – 2, 5%; 1% и нежирный. В сладком напитке массовая доля сахара 5%, а во фруктово-ягодном – 6 %. В состав закваски для напитка " Коломенский" входят следующие культуры: болгарская палочка, мезофильные молочнокислые стрептококки, с внесением ароматообразующих стрептококков или без них. Кис­лотность продукта в пределах 85 - 120 °Т. Напиток " Коломенский" вы­рабатывают термостатным и резервуарным способами.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. DSM-IV-TR: Основные характеристики.
2. I. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ НАПИСАНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
3. I. СИСТЕТЕХНИЧЕСКОЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ЭЛЕКТРОННЫХ СРЕДСТВ
4. I.1. Основные предпосылки и механизмы развития речевой деятельности
5. II. Основные задачи управления персоналом.
6. II. Основные принципы создания ИС и ИТ управления.
7. III. Основные идеологические течения в истории гражданского права. Идеализм и позитивизм
8. III. Основные учебники, учебные пособия, словари и хрестоматии.
9. IV. ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ ЗАБОЛЕВАНИЙ.
10. IV. Основные условия культуры
11. XIV. ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ ЗАБОЛЕВАНИЙ.
12. А. Основные отличия вирусов от других живых организмов.