|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Технология цельномолочных продуктовСтр 1 из 15Следующая ⇒
И.В. Буянова Технология цельномолочных продуктов Учебное пособие
Рекомендовано учебно-методическим объединением по образованию в области переработки сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 655900 – Технология сырья и продуктов животного происхождения по специальности 271100 – Технология молока и молочных продуктов
Кемерово 2004
Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Рецензенты:
Начальник контрольно-производственной лаборатории ЗАО Кемеровомолпром Е.В. Синецкая
Профессор кафедры «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» Кемеровского института РГТЭУ, д.т.н. О.А. Рязанова
И.В. Буянова. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004. - 116 с.
ISBN 5-89289-230-I
Учебное пособие предназначено для теоретической подготовки студентов всех форм обучения по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов», раздел – «Технология цельномолочных продуктов». Дается характеристика современного состояния отрасли и основные направления по переработке сырья на цельномолочные продукты. Рассмотрены технологические особенности производства цельномолочных продуктов, требования к сырью, схемы производства и влияние режимов на формирование органолептических свойств продуктов. Даны теоретические и научные концепции по биохимическим и микробиологическим основам производства кисломолочных продуктов, их ассортимент, диетические и лечебные свойства. Приводятся данные по составу и свойствам, пищевой ценности цельномолочных продуктов и мороженого. Рассматриваются технологические схемы производства, аппаратурное их оформление.
Библ. назв. - 5, табл. - 7, ил. - 11.
У 50(03) –03
ISBN 5-89289-230-I
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004
Введение
Краткая характеристика цельномолочной отрасли. Цели и задачи технологии.
Цельномолочная отрасль предназначена для выпуска и обеспечения городского населения повседневными молочными продуктами питания. Ассортимент насчитывает большое количество различных видов питьевого молока, диетических кисломолочных напитков, сметаны, творога и творожных изделий, мороженого. Продукция выпускается молочными комбинатами, городскими молочными заводами или цехами при маслодельных, сыродельных, молочно-консервных комбинатах. Производственная мощность молочного завода определяется потребностью населения в цельномолочной продукции. Она зависит от численности населения и норм потребления, рекомендуемых Академией медицинских наук РФ. В настоящее время в стране действует около 1150 предприятий цельномолочной отрасли, общей мощностью 250 тысяч тонн переработки молока в смену. Средняя мощность цельномолочного предприятия по России 34т молока в смену. В основном это заводы средней мощности. Около 14% цельномолочной продукции производят на сельскохозяйственных предприятиях и около 6% от общего объема выпуска - на малых предприятиях. Одними из крупных предприятий молочной отрасли России являются: ОАО «Лианозовский молочный комбинат», ОАО «Царицынский молочный комбинат», ОАО «Останкинский» молочный комбинат, ОАО Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 «Петмолоко» и др. За последнее десятилетие промышленностью приобретен опыт работы в условиях рыночной экономики, в которой отмечаются позитивные сдвиги в направлении роста производства продукции. Так, с 2001 года прирост продукции ежегодно по России составляет 9-11%. Темпы развития промышленности во многом зависят от состояния сырьевой базы. Производство молока во всех категориях хозяйств, начиная с 2001году, стабилизировалось и прирост заготовляемого молока составил 1, 8% в год. Около 32, 9 млн. тонн молока в год поступает сейчас на рынок для переработки. Объемы молока увеличены за счет повышения надоев при уменьшении численности коров. Основной причиной снижения производства в период с 1991- 2000 г.г. явилось сокращение объемов сырья, вследствие сокращения численности коров и снижения их продуктивности. В настоящее время, в условиях рынка многие предприятия максимально перерабатывают имеющееся сырье, рационально его используют, выпускают конкурентоспособную продукцию с улучшенным качеством и товарным видом, более длительным сроком хранения. В связи с этим, приоритетным направлением в совершенствовании технологии и ассортимента выпускаемой продукции является создание продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, лечебно-профилактического назначения, имеющих повышенную стойкость при хранении. В структуре цельномолочных продуктов повышенным спросом пользуются молоко и кисломолочные напитки, ацидофильные напитки, ряженка, простокваша, йогурт, сметана, творог и творожные изделия (особенно сладкий творог). Предпочтение отдается продукции отечественных производителей. Лидером в этом сегменте рынка является отечественная компания «Вимм-Билль-Данн». Выпуск этим производителем йогурта, творожной массы, «Чудо-творога» и др. составляет сильную конкуренцию зарубежным производителям. Поступление импортной продукции на Российский рынок в настоящее время снизилось на 35%. Рейтинг отечественной продукции поднялся не только за счет качественной и разнообразной продукции, но и с учетом практичной, красивой упаковки, удобной для потребителя. Новые формы упаковки расцениваются в большей степени с позиции влияния на здоровье, безвредности, практичности использования, улучшения формы или внешнего вида готового продукта. В результате нововведений упаковки для готового продукта стали более разнообразными и практичными. Это породило сегментацию рынка, инициировав, например, создание упаковки, ориентированной на молодежь. Удельный вес расфасованных молочных продуктов с использованием современных упаковочных материалов увеличился по молоку и напиткам с 56% в 1990 г. до 75% в настоящее время, по сметане – с 14 до 60%, творогу и творожным изделиям – с 45% до 65%. Кроме традиционных молочных продуктов в ХХI веке будут созданы молочные продукты в соответствии с новыми направлениями в науке о питании, в частности о функциональном (здоровом) питании. В настоящее время в условиях рынка в производстве продуктов питания наибольшее распространение получили такие функциональные компоненты, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, микроэлементы, бифидобактерии. В соответствии с этой концепцией в ассортимент новых продуктов будут входить: · продукты из обезжиренного молока, пахты, сыворотки, обогащенные пищевкусовыми добавками; · модифицированные продукты с заменой отдельных компонентов молока на растительные (кисломолочные продукты, плавленые сыры, сырные и сливочные пасты; · продукты, обладающие защитными факторами (витамины, поливитаминные премиксы, бифидобактерии); · продукты для вегетарианцев (соевое молоко, сквашенные напитки, творог, низкожирная продукция, пасты); · продукты с новыми потребительскими свойствами (сырные пасты, десерты, сливки взбитые, соусы и др.). Производство молочных продуктов, как классического ряда, так и нового поколения базируется на знании биотехнологии, микробиологии, закономерностях научных знаний. Поэтому, технология – это наука о процессах переработки продукта природы в продукт потребления. Объекты технологии. Технология занимается изучением изменения состава и свойств сырья на различных этапах его переработки в зависимости от режима переработки, технологических процессов. Объектом определяется степень использования сырья или затрат сырья на выработку готовой продукции. Технология изучает скорость и направления течения технологических процессов. Задачи технологии: повышение качества выпускаемой продукции, снижение расхода сырья и материалов на выработку готовой продукции, создание условий для перехода к механизированному и автоматизированному производству, улучшение условий труда, создание новых продуктов вследствие развития науки и техники.
Общие вопросы в технологии продуктов
Изучение технологии любого продукта начинается с оценки качества сырья, специфических требований к нему, как к сырью для выработки молочных продуктов. Каждый из них вырабатывается согласно технологической схеме. Схема – совокупность технологических процессов, данная в определенной последовательности с указанием технологических режимов, направленная на получение из сырья того или иного продукта. Схема всегда включает: подготовительные, основные и заключительные операции. К подготовительным можно отнести механическую и тепловую обработку молока (например, очистка, гомогенизация, пастеризация и др.). Основные операции в технологической схеме связаны с непосредственной выработкой продукта (например, сквашивание, обработка сгустка, охлаждение, прессование и др.). Заключительные – это последние этапы переработки молока и заключаются в расфасовке и хранении готового продукта. Объективная оценка составу и свойствам традиционным и новым видам продукции дается в соответствии со стандартом. В настоящее время на молочные продукты действует 105 стандартов (79 межгосударственных, 26 государственных стандартов) РФ, их них 3 – ГОСТы на термины и определения, 22 – ГОСТы на продукцию, 80 – ГОСТы на методы контроля. Выпуск продукции осуществляется при наличии нормативной документации, которая в себя включает: -технологическую инструкцию; -технические условия (ТУ, указывается состав и свойства продукта); - нормы расхода сырья и потерь; -условия хранения, сроки хранения; -пороки продуктов, причины возникновения и способы устранения; -технохимический и микробиологический контроль; Ассортимент цельномолочных продуктов насчитывает до 350 наименований с учетом однотипных видов, но с различным содержанием жира, белка, наполнителей, различными режимами термической обработки. В состав цельномолочной продукции включено 12 групп, в т.ч. молоко и сливки питьевые – 16 наименований (с учетом норм массовой доли жира – 49), молочные и сливочные напитки – 20 наименований, сметана – 7 (15), кефир – 10 (20), простокваша – 10 (16), кисломолочные напитки – 37 (62), ацидофилин – 5 (7), напитки из пахты – 20, напитки из сыворотки – 25, творог – 16 (36), творожные пасты – 10 (24), сырки альбуминные – 7, сырки творожные, массы, кремы, торты, сырники, вареники – 42 (84) наименования.
Ассортимент
В настоящее время насчитывается более 30 видов наименований пастеризованного молока и молочных напитков, различающихся по массовой доле жира, сухим веществам, по способу тепловой обработки, по виду внесенных наполнителей, пищевых добавок. Обновление ассортимента идет по пути снижения массовой доли жира, повышения пищевой и биологической ценности, увеличения сроков хранения. Внесение в молочную основу обогащающего сырья растительного происхождения позволяет увеличить массовую долю белка, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Основной ассортимент питьевого молока представлен в табл.1. По основным показателям продукт должен соответствовать требованиям ГОСТа Р 52090-2003 «Молоко питьевое».
Таблица 1 Основные виды питьевого молока и молочных напитков
Продолжение табл.1
Требования к сырью в производстве питьевого Пастеризованного молока Для изготовления питьевого пастеризованного молока из натурального молока применяется молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054. Для выработки продукта из нормализованного молока, применяют также молоко обезжиренное, сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 17, 5 °Т; пахту сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17°Т, плотностью не менее 1024 кг\м3. Для получения восстановленного или рекомбинированного молока применяют сухие продукты, которые контролируются по составу и качеству: молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, сливки сухие. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Сырье контролируется перед использованием по составу и качеству и принимается в соответствии с требованиями действующих стандартов. Для сохранения высокого качества принимаемого молока важно следить за его температурой, которая должна быть не выше 10°С. Процесс переработки сырого молока должен проводиться интенсивно, чтобы сократить длительность хранения сырья на предприятии. Допускается хранить его в течение 12 часов охлажденным до 4° С и в течение 6 часов, охлажденным до 6 0С. Общая технология Несмотря на разнообразие видов питьевого молока, производство на молочных заводах состоит в основном из одинаковых технологических операций. Технология производства питьевого пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.
Молочных напитков На настоящий момент, в соответствии с основными концепциями в области здорового питания, актуальными остаются направления по созданию новых видов молочных продуктов, расширяющих, в частности, и ассортимент питьевого молока. Согласно чему, вырабатываются новые виды молочных напитков пониженной калорийности и повышенной пищевой ценности, а также обогащенные витаминами, макро- и микроэлементами, белками растительного происхождения. В рамках этого направления выделяется целая группа молоч-
ных продуктов – напитков, при изготовлении которых в молоко добавляются различные ингредиенты (добавки), выполняющие функциональную роль. Отдельные виды молочных напитков способны улучшить физиологические процессы в организме (молоко пастеризованное с препаратами β – каротина, витаминизированное, обогащенное йодом, фтором, поливитаминными премиксами 730/4, Н33053, с овощными соками и др.). На российским рынке очень важно производить конкурентоспособные молочные продукты, имеющие высокие вкусовые качества и гарантированные сроки хранения. Восстановленное молоко. Для равномерного снабжения городского населения питьевым молоком в течение года, в зимне-весенний период предприятия молочной отрасли выпускают продукт из восстановленного молока, сырьем для которого является сухое обезжиренное или цельное молоко.
Рис2. Схема установки для растворения сухого молока ВСМ-10 Топленое молоко. Вырабатывают из нормализованного молока, подвергнутое длительной выдержке при высоких температурах, близких к 100 0С. Такая высокотемпературная обработка придает специфический привкус кипячения молоку и кремовый цвет. Для производства топленого молока с массовой долей жира 4 и 6 % используют только цельное молоко не ниже I сорта и сливки. Топленое нежирное молоко вырабатывают из обезжиренного молока кислотностью не более 19 0Т. Полученную при нормализации смесь пастеризуют при температуре 70-85 0С в пластинчатом пастеризаторе и направляют на гомогенизацию. Затем в трубчатом пастеризаторе или в ванне длительной пастеризации (ВДП) молоко нагревают до 95-99 0С и выдерживают в течение 3-4 часов в универсальных резервуарах. Через каждый час молоко перемешивается 2-3 мин. От воздействия высоких температур значительно изменяются составные части молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков. В результате чего образуются меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок. Происходит также изменение аминокислот с образованием сульфгидрильных групп белковых веществ, которые придают продукту специфический вкус и запах топленого молока. После выдержки, молоко охлаждают до температуры 40 0С в той же емкости, а затем до 4-6 0С на охладителе. Из промежуточного резервуара топленое молоко направляют на расфасовку в мелкую тару. Белковое молоко. Это молоко вырабатывают с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, повышающих его питательную ценность. Для увеличения содержания сухих веществ, и в частности белка, к цельному или обезжиренному молоку добавляют сухое цельное или обезжиренное молоко, а также возможно использование сгущенного обезжиренного молока. Смесь нормализуют по двум показателям: по жиру и по сухим веществам. Расчет количества компонентов нормализованной смеси ведется по рецептурам. Сухие виды молочного сырья предварительно растворяют в подогретом (38-45 0С) небольшом количестве молока. Затем смесь фильтруют и вносят при перемешивании в основную часть нормализованного молока, перед пастеризацией. Дальнейшие технологические операции производства белкового молока аналогичны пастеризованному молоку. Органолептические свойства такие же, как у пастеризованного молока. Массовая доля белка в продукте 4, 3 %. Молоко «Волжское». Вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением белково-углеводной основы. Сухую белково-углеводную основу растворяют в подогретой до температуры 35 ±3 0С воде, до содержания сухих веществ 11±1 %. Плотность ее составляет 1032 кг/м3. Количество воды для растворения сухой основы рассчитывают по формуле. Белково-углеводную основу вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Расчет компонентов на молоко «Волжское» осуществляется по рецептурам. Массовая доля лактозы снижена до 2, 0 %.
Молочные напитки
Молочные напитки изготавливают из молока и его составных частей с добавлением пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки. Витаминизированный молочный напиток. Технология производства осуществляется по общей схеме технологических процессов производства пастеризованного молока со следующими условиями выполнения некоторых технологических процессов. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18 0Т, так как добавление аскорбиновой кислоты или других витаминов повышает кислотность продукта. Аскорбиновую кислоту вносят в молоко после пастеризации (с целью уменьшения потерь витамина С) в количестве 210 г на 1т. Поливитаминные премиксы 730/4, Н33053 в количестве 750 и 450 г на 1 т продукта. Препарат ß - каротина «Циклокар», «Ветерон» в количестве 250 г на 1 т. Витаминные препараты вносят в виде водного раствора в охлажденное пастеризованное молоко, медленно, при постоянном перемешивании. После внесения, перемешивание продолжают еще 15-20 минут и выдерживают 30-40 минут для получения однородного продукта. Фасуют в мелкую тару по 0, 25 и 0, 5 л. Молочный напиток с кофе. Технологический процесс производства молока с какао и кофе аналогичен процессу производства пастеризованного молока, но включает дополнительную технологическую операцию по приготовлению и внесению добавок. Необходимое количество сырья для выработки каждого напитка определяют по рецептуре. Наполнители вносят в нормализованную по жиру смесь. Технология производства. Сахар предварительно растворяют в подогретой до 60-65 0С нормализованной смеси, добавляя на одну часть сахара одну-две части нормализованного молока. Профильтрованный раствор сахара вносят в нормализованную смесь. Какао-порошок вносят в виде сиропа. Для его приготовления к просеянному порошку- какао добавляют равную часть сахара-песка, тщательно перемешивают массу до равномерного распределения составных частей и вносят в нее три части нагретого до 60-65 0С молока. После тщательного размешивания, смесь пастеризуют при 85-90 0С с выдержкой 30 минут. Затем фильтруют и соединяют со сладкой нормализованной смесью. Какао-порошок в напитке может образовать слой осадка на дне тары. Для устранения этого недостатка, в молоко добавляют агар в виде 5 % или 10 %-ного раствора из расчета 1 кг стабилизатора на 1 т продукта. Агар увеличивает вязкость продукта, что затрудняет осаждение частичек какао. Горячий агар вводят в молоко при температуре 60-65 0С, все тщательно перемешивается. При выработке молока с кофе – из всего количества наполнителя готовят водную вытяжку – кофейный экстракт. Для этого одну часть порошка кофе смешивают с тремя частями горячей воды и кипятят смесь 5 минут. Затем выдерживают 30 минут, фильтруют и вносят в сладкую нормализованную смесь. Сахар вносится в молоко, температура которого 40-45 0С. Смесь молока, сахара, какао или кофе после тщательного вымешивания направляют на пастеризацию. Так как в смеси за счет внесенных наполнителей содержится повышенное количество сухих веществ, то температуру пастеризации увеличивают до 85 0С, без выдержки. Продукт фасуют в мелкую тару на 0, 25 и 0, 5 л. Молочный напиток с морковным соком «Школьный». Вырабатывается из нормализованного молока с добавлением концентрата морковного сока или микробиологического каротина и аскорбиновой кислоты. Расчетная масса компонентов вводится в молоко в потоке через инжектор на молокопроводе, перед гомогенизацией. При отсутствии инжектора биологически активные добавки вносятся в общий объем нормализованного молока при непрерывном перемешивании и направляются на гомогенизацию. Гомогенизацию проводят при давлении 15±3 МПа и температуре 45-55 0С. Водный раствор аскорбиновой кислоты вносится в охлажденную пастеризованную смесь при непрерывном перемешивании в течение 5-15 мин, затем смесь оставляется в покое на 5-15 минут. После этого смесь направляется на розлив. Расчет сырьевых компонентов ведется согласно рецептуре.
Ассортимент В зависимости от применяемых режимов тепловой обработки различают следующие виды продукта: молоко стерилизованное, молоко УВТ – обработанное. Ультравысокотемпературная обработка проводится перед фасованием продукта при температуре выше 135°С с выдержкой до 10 с. Стерилизованный продукт подвергался термообработке при температурах выше 100°С и выдержке, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности. По существующей классификации (ГОСТ Р 52090- 2003 «Молоко питьевое») выпускаются следующие виды стерилизованного молока, различающиеся по массовой доле жира: - классическое - 3, 5 %, 3, 2% -ной жирности, с массовой долей сухих веществ 11, 8 -11, 5 %; - маложирное - 2, 5 %, 1, 5% –ной жирности, с массовой долей сухих веществ 10, 9 -10, 0 %. Для детского питания вырабатывают молоко стерилизованное витаминизированное 3, 2%-ной жирности.
Требования к сырью в производстве стерилизованного молока
Производство стерилизованного молока в значительной степени зависит от качества исходного сырья, к которому предъявляются повышенные требования. Оно должно быть термоустойчивым, с минимальной механической и бактериальной загрязненностью. На стерилизацию направляют молоко только высшего и первого сорта, кислотностью не более 18 0Т. По микробиологическим показателям определяется проба на редуктазу, которая проводится не реже одного раза в 5 дней. При этом содержание спор в 1 мл не должно превышать 100 и оценивается молоко не ниже первого класса. Для нормализации используют сливки, кислотностью не выше 22°Т и обезжиренное молоко, кислотностью не выше 19°Т. При оценке пригодности молока для стерилизации используют следующие методы анализа: алкогольную пробу с 72-75 % этиловым спиртом; кальциевую пробу с добавлением солей кальция и тепловую пробу, нагревая молоко до 130 0С с выдержкой в течение 20-60 минут. При этом белки молока не должны коагулировать. Поскольку качество молока по термоустойчивости довольно низкое (около 50% принимаемого молока нетермоустойчиво), то существуют пути повышения его устойчивости к нагреванию. Так, внесение одной из солей-стабилизаторов таких как: калий фосфорнокислый, натрий фосфорнокислый, калий лимоннокислый, натрий лимоннокислый в количестве 0, 01-0, 03 % от массы молока, повышают его термоустойчивость до III или II группы по алкогольной пробе. В результате происходит сдвиг солевого равновесия молока в сторону одновалентных ионов К+ и Nа+, повышающих устойчивость мицелл казеина к действию нагревания. Рекомендуется вносить раствор солей-стабилизаторов в сырое или пастеризованное молоко перед стерилизацией.
Пастеризованные сливки
Органолептические показатели: сливки должны иметь чистый, сладковатый вкус, с приятным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Цвет -белый с кремовым оттенком. Физико-химические показатели: кислотность для сливок нежирных – от 17 до 19 °Т, для маложирных – от 16, 5 до 18, 5°Т, для классических – от 15, 5 до 17, 5°Т; массовая доля белка – от 3, 0 % до 2, 6 % в сливках нежирных до классических. Микробиологические показатели – в соответствии с требованиями к пастеризованному молоку. Упаковка продукта в мелкую тару –вместимостью по 0, 2; 0, 25; 0, 5; 1 л в бутылки и бумажные пакеты, а также в транспортную тару – фляги и цистерны. Технологический процесс состоит из ряда операций: - приемка и подготовка сырья (молоко, сливки); - нормализация; - гомогенизация; - пастеризация и охлаждение; - розлив, упаковка; - хранение. Особенностью производства этого продукта является использование повышенных режимов тепловой обработки, поскольку молочный жир оказывает защитное действие на микроорганизмы. Так, сливки 10, 15, 17 %-ной жирности пастеризуют при 80-82 0С, с выдержкой 15-20 с. Сливки с массовой долей жира 20, 25, 30, 32, 35 %- ной жирности пастеризуют при температуре 87± 2 °С с выдержкой 15- 30 с. Гомогенизация для выработки питьевых сливок является обязательной операцией и проводится перед пастеризацией. Для высокожирных сливок 35 %-ной жирности давление гомогенизации снижено с 10-15 МПа (для всех видов питьевых сливок) до 5-7, 5 МПа. Хранение пастеризованных сливок осуществляется при температуре не выше 6 0С, в течение 36 часов. Окончательная температура продукта устанавливается в камере хранения путем воздушного охлаждения. Кроме использования натуральных, свежих сливок возможно проводить выработку пастеризованных сливок из сухих или пластических сливок. Особенно такой подход к подбору сырья актуальный в межсезонный период. Расчет сырьевых компонентов проводят по рецептурам.
Стерилизованные сливки В цехах по производству стерилизованного молока вырабатывают стерилизованные сливки 10%-ной жирности и 25%-ной жирности. Сливки стерилизованные имеют следующую характеристику: вкус и запах – чистый, с выраженным привкусом пастеризации, консистенция – однородная, без комочков жира и хлопьев белка, цвет – равномерный белый с кремовым оттенком. По физико-химическим показателям продукты должен соответствовать требованиям: для одного - массовая доля жира -не менее 10 %, кислотность – не более 19 0Т и для другого-массовая доля жира не менее 25 % и кислотность – не более 17 0Т. В качестве сырья используют свежие нормализованные сливки и цельное коровье молоко не ниже I сорта, прошедшие пробу на термоустойчивость. В межсезонный период в качестве молочного сырья используют сухие молочные продукты- молоко сухое цельное, обезжиренное, сухие сливки. Термоустойчивость по алкогольной пробе должна быть не ниже второй группы. Допускается применять соли- стабилизатора. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Технологический процесс осуществляется по той же схеме, что и для стерилизованного молока, полученного по одно- или двухступенчатой схеме стерилизации. В соответствии со схемой производства сливки подвергаются двухступенчатой гомогенизации, затем предварительной стерилизации. После розлива в бутылки или другую тару, герметичной укупорки проводят вторичную стерилизацию сливок в таре. Охлаждение проводят поэтапное с окончательной температурой продукта 20 0С, при которой осуществляют дальнейшее хранение в камерах хранения. Сливочные напитки
Для расширения ассортимента и повышения питательной ценности к сливкам добавляют разные вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители. Получили распространение сливочные напитки с сахаром, какао, кофе. Для их производства используют сливки с массовой долей жира не более 20 %. Количество молочного сырья и наполнителей определяют по соответствующей рецептуре на сливочные напитки. Технологический процесс производства аналогичен процессу выработки пастеризованного молока с наполнителями. Подготовленную по рецептуре смесь тщательно перешивают и пастеризуют при 85-87 0С. При этой же температуре ее гомогенизируют при давлении 9, 8 – 11 МПа и охлаждают до 4-6 0С. Сливочные напитки разливают в стеклянные, полиэтиленовые бутылки или бумажные пакеты. Срок хранения не более 12 часов при температуре 6 0С.
Взбитые сливки
Этот продукт вырабатывают из сливок, содержащих не менее 35% жира. Изготавливают следующим способом. Сахар – песок растворяют в подогретых до температуры 30-40 0С нормализованных сливках (соотношение 1: 1). По окон
чании полного растворения сахара смесь фильтруют и вносят в исходные нормализованные сливки. Какао-порошок вводят в сливки в виде сиропа, который готовят на нормализованных сливок при температуре 60-70 0С с добавлением сахара. Полученную смесь фильтруют и пастеризуют при температуре 85-900С с выдержкой в течение 30 минут. Готовый сироп вносят в исходные нормализованные сливки при температуре 50-600С. Шоколадный сироп можно вносить и в созревшую смесь из сливок, сахара и стабилизатора перед взбиванием. Для этого шоколадный сироп после пастеризации охлаждают до температуры 3-6 0С. В качестве стабилизатора используют агар. Сливки с наполнителями пастеризуют при 85-87 0С с выдержкой в течение 5-ти минут. Затем гомогенизируют при давлении 7, 5 – 8, 8 МПа и охлаждают до 3-5 0С. При этой температуре смесь созревает в течение 14-16 часов, затем ее взбивают при 3-5 0С на взбивальных машинах. Взбитость готового продукта должна быть 80-100 %. Сливки расфасовывают в мелкую тару из полимерных материалов или бумажные пакеты массой 50 и 100 г.
Ассортимент В ассортименте этой группы молочных продуктов различают следующие виды кисломолочных напитков: кефир (жирный, таллинский, нежирный), простокваша (Мечниковская, обыкновенная, ацидофильная, Южная), варенец, ряженка, ацидофильные напитки (ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидолакт), йогурты, напитки с бифидофлорой, напиток «Коломенский», «Московский», «Русский» и др. Все они отличаются составом заквасок, и следовательно температурами заквашивания и сквашивания. Кисломолочные напитки по характеру сквашивания делят на две группы: - напитки, полученные в результате только молочнокислого брожения; - напитки, полученные в результате смешанного брожения: молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс). Кисломолочные напитки получают сквашиванием подготовленного молока с последующим созреванием полученного сгустка (для кефира, кумыса). Все виды напитков подразделяются по массовой доле жира на следующие подгруппы: высокожирные (7, 2-9, 5 %), жирные (от 4, 7 до 7%), классические (2, 7-4, 5 %), маложирные (от 1, 2 до 2, 5 %) и нежирные продукты ( 0, 3; 0, 5; 1, 0% ). Массовая
доля сухих веществ в жирных напитках составляет 11, 7% и для нежирной продукции- 8, 1%. Более высокими значениями сухих веществ от 12, 7 до 18, 5% обладают кисломолочные напитки, обогащенные плодово-ягодными наполнителями, с добавлением сахара, сухого молока.
Общая технология
Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-03-09; Просмотров: 5168; Нарушение авторского права страницы
Б
При выработке пастеризованного молока из сухих молочных продуктов подготовку осуществляют следующим образом: вначале рассчитывают количество сухого молока для восстановления и массу воды для растворения сухого молока. Растворение проводят в теплой воде температурой 38-42 0С. Растворенное молоко направляется для очистки от крупных нерастворившихся комочков через металлическое сито с отверстиями, диаметром не более 3 мм. Затем, после охлаждения, оно направляется в емкость для выдержки на 3-4 часов, в которой происходит более полное растворение и набухание частиц сухого молока. Для облегчения растворения и создания непрерывного процесса на предприятиях применяют специальные установки для восстановления молока ВСМ-10. Схема установки представлена на рис 2. Состав полученного молока проверяется и в случае необходимости проводится его нормализация по жиру. Для повышения качества готового продукта рекомендуется добавлять к восстановленному молоку – натуральное. Дальнейшие этапы производства восстановленного молока аналогичны получению пастеризованного молока.
