Составление производственной программы предприятия

Стр 1 из 4Следующая ⇒

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.

Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания. Количество посетителей определяется по формуле (1):

(1)

где _ч - количество посетителей за час, чел;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

- количество мест в зале;

- загрузка зала в данный час.

График загрузки зала ресторана приведен в табл. 2. Количество посадок в час и средний процент загрузки зала принимаем по справочным данным [28], с учетом корректировки работы действующих ресторанов г. Новосибирска.

Таблица 2 - График загрузки зала ресторана «Clear Sky» на 98 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18	перерыв	-	-
18-19	0, 5
19-20	0, 5
20-21	0, 5
21-22	0, 4
22-23	0, 4
23-24	0, 4

Окончание табл. 8

Всего

Общее количество посетителей за день составляет 523 чел.

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (2):

n = m, (2)

где m - коэффициент потребления блюд, для ресторана принимаем m= 4

523*4=2092

Таким образом, общее количество блюд, реализуемых в ресторане «Жар - Птица» за день, составляет 2092 блюд.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы для меню свободного выбора, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием, указанной в справочных данных [28].

Определение количества блюд для ресторана на 98 мест (меню «A la carte») приведено в табл. 3.

Таблица 3 - Процентное соотношение блюд в ассортименте для ресторана

Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд
от общего количества	от данного вида
Холодные закуски
Рыбные
Мясные
Салаты
Кисломолочные продукты
Горячие закуски
Супы
Прозрачные
Заправочные, пюреобразные
Молочные, холодные, сладкие
Горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
Яичные, творожные
Сладкие блюда
Всего

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для ресторана на 98 мест определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя по формуле (3).

Q = N_д * q, (3)

где Q – количество прочих продуктов, шт.;

q – норма потребления продукта одним потребителем в день.

Расчет количества прочих (покупных) продуктов для ресторана сводится в табл. 4.

Таблица 4 - Определение количества напитков и покупной продукции для ресторана первого класса «Clear Sky» на 98 мест

Наименование	Ед. изм.	Норма на одного человека	Количество продуктов на 523 чел.

Горячие напитки	л	0, 1	52, 3
Холодные напитки, в т.ч. фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства	л л л л л	0, 25 0, 5 0, 8 0, 02 0, 1	130, 75 261, 5 418, 4 10, 46 52, 3
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч. ржаной пшеничный	кг кг кг	0, 100 0, 05 0, 05	52, 3 26, 15 26, 15
Мучные кондитерские изделия	шт	0, 5
Конфеты, печенья	кг	0, 02	10, 46
Фрукты	кг	0, 5

Для дальнейших расчётов используем ассортиментный минимум блюд, приведенный из справочных данных и сведенный в таблицу 5.

Таблица 5 – Ассортиментный минимум для ресторана первого класса

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Количество наименований в меню
Холодные закуски
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия
Водки
Коньяки
Натуральные вина
Десертные и ликерные вина
Специальные вина
Игристые вина
Пиво
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки

С учётом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (1, 2 часть), составляем расчётное меню для ресторана «Clear Sky» и меню питания сотрудников. Расчётное меню ресторана на 98 мест представлено в табл.6.

Таблица 6 - Расчётное меню ресторана первого класса на 98 мест

Номер рецептуры	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд, порций

	Фирменное блюдо
ТТК1	Свинина с брусничным соусом и фруктово - овощным гарниром
	Холодные закуски
	Строганина из рыбы
135/586/661	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	200/50/25
139/661	Крабы заливные, соус хрен	215/30
	Винегрет с сельдью	150/50
	Салат мясной
	Салат «Цада»
	Салат столичный с рябчиками
	Салат коктейль овощной
	Салат витаминный
	Салат «Петровский» грибной с квашеной капустой и огурцами
94/513/569	Поросенок отварной с соусом	100/25
98/514/567	Филе из дичи фаршированное овощным гарниром с соусом майонез с корнишонами	80/50/30/20
97/514/567	Курица фаршированная (галантин) с гарниром и соусом майонез с корнишонами	75/50/25
	Горячие закуски
386/551	Жюльен из морепродуктов	50/50
276/636	Грибы в сметанном соусе	50/50
	Супы
173/176	Бульон из кур прозрачный с овощами	300/100
	Похлебка рыбная по-Сибирски
	Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)
	Солянка сборная мясная
	Суп-пюре из птицы
	Суп-пюре из цветной капусты
	Суп из клюквы и яблок
	Горячие блюда
317/473	Поджарка из рыбы с картофелем жареным (из вареного)	125/150
314/ 475	Судак в тесте с картофелем фри и лимоном	200/75/7
320/472/530	Рыба, запеченная под молочным соусом	115/150/50
384/466/489	Шашлык из говядины с припущенным рисом	175/150/ 15
	Плов из баранины
	Биточки по-селянски	100/75/150
388/479/530	Почки, жаренные с помидорами, овощи в молочном соусе	100/150/60
440/466/538	Птица под паровым соусом с грибами и рисом	125/150/100
	Утка, фаршированная картофелем и черносливом
	Рагу из овощей
	Цимес «Европейский» (тушеные овощи)
	Морковь, припущенная в молочном соусе
	Картофель, тушенный с грибами в сметане
	Макароны c томатом
282/280	Яичница глазунья с овощами или грибами	130/50
	Омлет с сыром
	Сырники из творога со сметаной	150/20
	Сладкие блюда
	Яблоки со взбитыми сливками
	Желе с плодами консервированными
	Мусс клюквенный с сиропом	100/20
	Мороженое с ягодами консервированными
	Горячие напитки
	Чай Пуэр
	Чай «Королевский сад»
	Кофе черный
	Капучино
	Холодные напитки
	Напиток клюквенный
	Напиток апельсиновый
	Мучные кондитерские и булочные изделия
ПТ	Торт «Наполеон»	180/30
ПТ	Чизкейк
	Алмалу нан ( булочки с яблоками)
	Коврижка «Новороссийская»
ПТ	Торт «Три шоколада»
	Хлеб пшеничный
	Хлеб ржаной

Расчёт покупных товаров для ресторана «Clear Sky» представлен в табл 7.

Таблица 7 – Расчет покупных товаров

Номер рецептур	Наименование товара	Выход, г	Количество порций

	Вино - водочные изделия
ПТ	Шампанское «Российское» полусладкое
ПТ	Мартини Асти
ПТ	Вино белое сухое «Suave»
ПТ	Вино красное «Pinot Noir»
ПТ	Вино десертное красное «Chinon»
ПТ	Вино специальное «MUSCAT PATRAS»
ПТ	Водка «Хортица»
ПТ	Коньяк «METAXA »
ПТ	Ликер «Малибу»
	Пиво
ПТ	ХАЙНЕКЕН
ПТ	БУДВАЙЗЕР
	Безалкогольные напитки
ПТ	Фанта
ПТ	Кока-Кола
ПТ	Спрайт
ПТ	Сок «Добрый» в ассортименте
ПТ	Бон-Аква

При составлении расчетного меню для питания сотрудников предприятия принимать количество блюд (порций) в соответствии с количеством работников на предприятии. В меню для питания сотрудников включаем блюда из расчетного меню низкой ценовой категории. Выход блюд принимаем по третьей колонке.

Расчётное меню для сотрудников ресторана представлено в таблицах 8.

Таблица 8 - Расчётное меню для питания сотрудников ресторана первого класса «Clear Sky»

Номер рецептуры	Наименование закусок, блюд, напитков	Количество блюд, порций	Выход, г
	Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)
	Рагу из овощей
	Напиток клюквенный
	Хлеб пшеничный
	Хлеб ржаной

Расчет сырья

Количество сырья определяется по расчетному меню. Расчет сырья производится по массе брутто и нетто. Расчет сырья указан в приложении А.

12 3 4 Следующая ⇒