Составление производственной программы проектируемого цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал предприятия, а также учитывается питание сотрудников и тепловая обработка продукции холодного цеха.
Производственная программа представлена в таблице 9.
Таблица 9 - Производственная программа горячего цеха ресторана «Clear Sky»
| Наименование блюд
| Выход,
г
| Количество порций по меню
| Питание сотрудников
| Всего порций
| |
|
|
|
|
| | Продукция холодного цеха
| | Севрюга заливная
|
|
|
|
| | Крабы заливные
| 140/75
|
|
|
| | Винегрет с сельдью (варка овощей)
| 150/50
|
|
|
| | Салат мясной (варка мяса, овощей, яйца)
|
|
|
|
| | Салат «Цада» (варка мяса, варка овощей)
|
|
|
|
| | Салат Столичный (варка птицы, овощей, яйца)
|
|
|
|
| | Поросенок отварной с соусом
| 100/25
|
|
|
| | Курица, фаршированная
| 75/50
|
|
|
| | Филе из дичи фаршированное
| 80/50
|
|
|
| | Напиток клюквенный
|
|
|
|
| | Напиток апельсиновый
|
|
|
|
| | Мусс клюквенный
| 100/20
|
|
|
| | Желе с плодами консервирован.
|
|
|
|
| | Продукция горячего цеха
| | Жюльен из морепродуктов
| 50/50
|
|
|
| | Грибы в сметанном соусе
| 75/75
|
|
|
| | Бульон из кур прозрачный с овощами
| 300/100
|
|
|
| | Похлебка рыбная по-Сибирски
|
|
|
|
| | Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)
| 500!!! 250
|
|
|
| | Солянка сборная мясная
|
|
|
|
| | Суп-пюре из птицы
|
|
|
|
| | Суп-пюре из цветной капусты
|
|
|
|
| | Суп из клюквы и яблок
|
|
|
|
| | Поджарка из рыбы с картофелем жареным (из вареного)
| 125/150
|
|
|
| | Судак в тесте с лимоном
| 200/7
|
|
|
| | Рыба, запеченная
|
|
|
|
| | Свинина с брусничным соусом и фруктово - овощным гарниром
|
|
|
|
| | Шашлык из говядины
| 325/ 15
|
|
|
| | Плов из баранины
|
|
|
|
| | Биточки по-селянски
| 100/75/150
|
|
|
| | Почки, жаренные с помидорами,
| 100/80
|
|
|
| | Птица под паровым соусом
| 125/100
|
|
|
| | Утка, фаршированная картофелем и черносливом
|
|
|
|
| | Рагу из овощей
| 260!!! 255
|
|
|
| | Цимес «Европейский» (тушеные овощи)
|
|
|
|
| | Морковь, припущенная в молочном соусе
|
|
|
|
| | Картофель, тушенный с грибами в сметане
|
|
|
|
| | Макароны с ветчиной и томатом
|
|
|
|
| | Яичница глазунья с овощами или грибами
| 158/50
|
|
|
| | Омлет с сыром
|
|
|
|
| | Сырники из творога
|
|
|
|
| | Картофель, жаренный во фритюре
|
|
|
|
| | Картофель, жаренный из вареного
|
|
|
|
| | Рис отварной с грибами
|
|
|
|
| | Рис припущенный
|
|
|
|
| | Овощи в молочном соусе
|
|
|
|
| | Соус молочный
|
|
|
|
| | Соус паровой
|
|
|
|
| | Соус сметанный
|
|
|
|
| | Чай Пуэр
|
|
|
|
| | Чай «Королевский сад»
|
|
|
|
| | Кофе черный
|
|
|
|
| | Капучино
|
|
|
|
| | Алмалу нан ( булочки с яблоками)
|
|
|
|
| | Коврижка «Новороссийская»
|
|
|
|
| | | | | | | |
Расчет и подбор технологического оборудования
Проектируемого цеха
График работы горячего цеха является основой для расчета и подбора технологического и немеханического оборудования. График представлен в табл. 11. Наименование технологических операций определяем по источникам [18, 19, 24, 25]. Расход сырья берем из п. 1.4 Расчет сырья (в кг).
Таблица 10- График работы горячего цеха ресторана на 98 мест
| Номер рецептуры
| Наименование блюд
| Количество блюд за день,
порций
| Наименование технологической операции
| Норма закладки на 1 порцию,
г
| Расход сырья за день, кг
| | Тепловая обработка продукции холодного цеха
| |
| Севрюга заливная
|
| Отваривание рыбы
|
| 9, 6
| | Приготовление желе
|
| 8, 75
| |
| Крабы заливные
|
| Варка
|
|
| | Картофель
|
| 0, 54
| | Морковь
|
| 0, 5
| | Приготовление желе
|
| 1, 5
| |
| Винегрет с сельдью
|
| Варка овощей
|
|
| |
| Салат мясной
|
| Варка
|
|
| | Говядина
|
| 2, 88
| | Картофель
|
| 3, 3
| | Яйца
| 3/8 шт
| 23шт
| |
| Салат «Цада» (варка мяса, варка овощей)
|
| Варка
|
|
| | Говядина
|
| 6, 5
| | Фасоль
|
| 7, 25
| | Картофель
|
| 12, 5
| |
| Салат Столичный
|
| Варка
|
|
| | Курица
|
| 6, 3
| | Картофель
|
| 1, 62
| | Яйца
| 3/8 шт
| 23 шт
| |
| Поросенок отварной с соусом
|
| Варка
|
|
| | Поросенок
|
| 8, 2
| |
| Курица, фаршированная
|
| Варка курицы (тушки) ПФ
|
| 12, 9
| |
| Филе из дичи фаршированное
|
| Жарка овощей
|
|
| | Жарка печени
|
| 4, 5
| | Припускание ПФ
|
| 9, 4
| |
| Напиток клюквенный
|
| Протирание ягод
|
| 18, 875
| | Варка
|
| 30, 2
| |
| Напиток апельсиновый
|
| Варка
|
| 26, 2
| |
| Мусс клюквенный
|
| Приготовление сиропа
| 112, 7
| 8, 791
| |
| Желе с плодами консервирован.
|
| Приготовление отвара
|
| 9, 48
| | Продукция горячего цеха
| |
| Жюльен из морепродуктов
|
| Варка
|
|
| | Креветки
|
| 2, 6
| | Картофель
|
| 2, 6
| |
| Грибы в сметанном соусе
|
| Варка грибов
|
| 9, 964
| | Жарка грибов
|
| 3, 975
| |
| Бульон из кур прозрачный
|
| Варка бульона
|
| 6, 3
| |
| Похлебка рыбная по-Сибирски
|
| Варка грибов
|
| 0, 5
| | Пассированние овощей
|
| 1, 8
| | Варка рыбного бульона
|
| 5, 7
| | Варка супа
|
| 12, 5
| |
| Хирмаса (Суп из субпродуктов с лапшой домашней)
|
| Варка супа
|
|
| |
| Солянка сборная мясная
|
| Припускание соленых огурцов бульон
|
| 1, 44
| | Пассирование репчатого лука с томатным пюре
|
| 3, 6
| | Варка бульона мясного
|
|
| | Варка супа
|
|
| |
| Суп-пюре из птицы
|
| Варка птицы
|
| 7, 4
| | Варка супа
|
| 11, 1
| | Протирание
|
| 11, 1
| | Проваривание супа
|
| 11, 1
| |
| Суп-пюре из цветной капусты
|
| Варка супа
|
| 10, 8
| | Протирание
|
| 10, 8
| |
| Суп из клюквы и яблок грибами
|
| Протирание клюквы
|
| 8, 4
| | Варка супа
|
| 10, 5
| |
| Поджарка из рыбы
|
| Жарка рыбы с луком
|
| 7, 56
| |
| Рыба в тесте
жареная
|
| Жарка во фритюре
|
| 10, 6
| |
| Рыба запечённая
|
| Припускание рыбы
|
| 4, 018
| | Жарка рыбы
|
| 3, 280
| | ТТК
| Свинина с брусничным соусом и фруктово - овощным гарниром
|
| Жарка свинины
|
|
| | Жарка овощей и фркутов
|
|
| | Протирание брусники
|
|
| | Варка соуса
|
|
| |
| Шашлык из говядины
|
| Жарка говядины со шпиком
|
|
| | Жарка лука во фритюре
|
| 0, 75
| |
| Плов из баранины
|
| Обжаривание мяса и приготовление плова
|
| 8, 25
| |
| Биточки по-селянски
|
| Приготовление фарша
|
| 3, 9
| | Пассерование овощей и грибов
|
| 2, 25
| | Обжаривание ПФ
|
|
| | Тушение
|
| 9, 75
| |
| Почки, жаренные с помидорами
|
| Жарка почек
|
| 2, 496
| | Жарка помидоров
|
| 0, 96
| |
| Птица под паровым соусом
|
| Припускание грибов и птицы
|
| 6, 57
| |
| Птица жареная
|
| Жарка курицы
|
| 3, 74
| |
| Утка, фаршированная картофелем и черносливом
|
| Протирание картофеля
|
| 7, 5
| | Кипячение молока с маслом
|
| 0, 9
| | Запекание тушки в жарочном шкафу
|
| 7, 35
| |
| Рагу из овощей
| 12+20
| Обжаривание кореньев
|
| 0, 682
| | Припускускание и варка капусты
|
| 0, 506
| | Тушение овощей
|
| 5, 72
| |
| Цимес «Европейский» (тушеные овощи)
|
| Тушение овощей
|
| 2, 3
| |
| Морковь, припущенная в молочном соусе
|
| Припускание овощей
|
| 3, 45
| |
| Картофель, тушенный с грибами в сметане
|
| Обжаривание картофеля и грибов
|
| 4, 56
| | Тушение картофеля и грибов
|
| 4, 5
| |
| Макароны с томатом
|
| Варка макаронов
|
| 3, 9
| | Пассерование макарон с томатом
|
| 4, 68
| |
| Яичница глазунья с овощами или грибами
|
| Отваривание и пассерование овощей
|
| 0, 8
| | Жарка яичницы с овощами
|
| 2, 528
| |
| Омлет с сыром
|
| Запекание омлета
|
| 2, 88
| |
| Сырники из творога
|
| Обжаривание п/ф
|
|
| |
| Картофель, жаренный во фритюре
|
| Жарка во фритюре
|
| 3, 75
| |
| Картофель, жаренный из вареного
|
| Отваривание и жарка картофеля
|
|
| |
| Рис отварной с грибами
|
| Отваривание риса
|
| 4, 5
| |
| Рис припущенный
|
| Припускание риса
|
| 4, 5
| |
| Овощи в молочном соусе
|
| Припускание овощей
|
| 0, 9
| |
| Соус паровой
|
| Пассерование муки пшеничной
| 3, 75
| 0, 1125
| | Варка овощей
| 5, 25
| 0, 1575
| | Прогревание вина
| 7, 5
| 0, 225
| | Варка бульона рыбного
|
| 3, 3
| | Варка соус
|
|
| |
| Соус молочный
|
| Пассерование муки
| 3, 75
| 0, 45
| | Проваривание с молоком
|
| 0, 96
| |
| Соус сметанный
|
| Доведение до кипения сметаны
|
| 1, 275
| | Пассерование муки пшеничной
| 3, 75
| 0, 06
| | Варка соуса
|
| 1, 275
| Подбор оборудования производим с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Подбор осуществляется с учетом Примерных норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием [22] и источников [16, 17, 43, 44, 45]. Подбор оборудования сводим в таблицу 11.
Таблица 11– Подбор оборудования для горячего цеха
| Наименование операции
| Вид оборудования
| Тип, марка
| Количество, шт.
| Габаритные размеры, мм
| |
|
|
|
|
|
|
| | Жарка на гриле, конвекция, жарка, тушение, пар, запекание, варка обычным способом.
| Пароконвектомат (гриль, конвекция, жарка, тушение, пар, запекание, варка обычным способом )
| 10GN 1/1
Electrolux
|
|
|
|
| | Жарение, пассерование, варка, припускание
| Плита электрическая 4-х конфорочная, жарочный шкаф, индукцион. конфорки
| KOVINASTROJ ES-T47/1K55830
|
|
|
|
| | Жарение, пассерование, варка, припускание
| Плита электрическая
4 –х конфорочная
| 0, 51в
|
|
|
|
| | Пассерование, жарка
| Сковорода электрическая
| СЭСМ 0, 5
|
|
|
|
| | Интенсивное охлаждение, заморозка
| Шкаф интенсивного охлаждения
| Электролюкс
|
|
|
|
| | Охлаждение
| Шкаф холодильный
| ШХ-0, 51
|
|
|
|
| | Вакуумирование
| Вакуум упаковочная машина
| Boxer 42 A
|
|
|
|
| | Жарка во фритюре
| Фритюрница работающая под давлением настольная
| PFE16
|
|
|
|
| | Кипячение воды
| Кипятильник непрерывного действия
| ЭКГ-50
|
|
|
|
| | Для подачи готовых изделий
| Стойка раздаточная тепловая для реализации продукции
| СРТЭСМ
|
|
|
|
| | Варка
| Котел пищеварочный электрический
| КПЭМ-60 ОР
|
|
|
|
| | Мясорубка, измельчение сухарей, взбивание, перемешивание, рыхление, просеивание муки, нарезка овощей.
| Универсальная кухонная машина
| УКМ-0, 1
|
|
|
|
| | Весы настольные электронные
| Взвешивание
| SW-2
|
|
|
|
| | Стол для установки средств малой механизации
| Выполнение операций для приготовления блюд
| СР-3
|
|
|
|
| | Стол производственный
| Выполнение операций для приготовления блюд
| СПР-5
|
|
|
|
| | Стол производственный
| Выполнение операций для приготовления блюд
| СРОб
|
|
|
|
| | Раковина
| Мойка
| РП
|
|
|
|
| | Стол охлаждаемый с горкой
| Кратковременное хранение элементов, выполнение операций для приготовления блюд
| СОЭСМ-3
|
|
|
|
| Для хранения скоропортящихся продуктов и подготовленный запас полуфабрикатов устанавливаем холодильный шкаф шокового охлаждения. Хранение, оформление и отпуск блюд производим на столе СОЭСМ-3.
Механическое оборудование подбираем с учетом выполняемых операций и коэффициентом использования машин (кпд более 0, 5).
Популярное:
|
